XI-ojo Vyno ir desertų derinių čempionato įspūdžiai

Linas Vaitulevičius

Po metus trukusios priverstinės pertraukos šiemet Lietuvos restoranų šefai, konditeriai ir someljė vėl susirungė dėl Auksinės desertinės šakutės – simbolinio vyno ir desertų derinių čempionato prizo bei teisės rungtis tolimesniame tarptautiniame (!) etape. Stebėdamas penkiolikos komandų susikaupimą, ruošą, pasirodymus, ragaudamas vyno ir desertų derinius svarsčiau, kad šis profesionalų ratuose plačiai žinomas čempionatas nedaug skiriasi nuo kito Lietuvoje išties populiaraus konkurso – „Eurovizijos“. Ir viename, ir kitame dalyviai siekia per trumpą laiką padaryti kuo didesnį įspūdį žiūrovams ir vertinimo komisijai. Pastaroji apie komandą sprendžia ne iš jų ilgametės sceninės patirties ar reputacijos, o iš to vienintelio vertinimui pateikto kūrinio – vyno ir deserto derinio. Kaip ir „Eurovizijoje“, kur dainą įrėmina gerai apgalvota choreografija ir emocingos vaizdo projekcijos, taip ir vyno ir desertų derinių čempionate komisija, be paties derinio, dar vertina patiekimo profesionalumą, meniškumą (artistiškumą), vyno parinkimą, deserto estetiką – ar tai būtų minimalizmas, ar sentimentali romantika, ar saugi laiko patikrinta klišė – ir klausosi derinio atsiradimo fabulos, formą ir turinį pagrindžiančios istorijos. Kaip užpildyti savąsias 10 pasirodymo minučių, kiekviena komanda sprendžia savaip. Visai kaip „Eurovizijoje“, šiame konkurse „scenos“ naujokai jaudinasi pastebimai labiau už senbuvius, kurie geba atsipalaiduoti ir mėgautis gastronomijos švente.

Visi mes – kas dažniau, kas rečiau – pasilepiname desertu ir saikingai pasimėgaujame geru vynu. Kur kas rečiau bandome abu suderinti, o visai be reikalo, nes tai yra patikrintas būdas eilinę gerą vakarienę paversti neužmirštama.

Sėkmingo maisto ir vyno derinio paslaptis – vyną laikyti dar vienu patiekalo ingredientu, kuris jį užbaigia, suformuodamas, ragautojo subjektyviu vertinimu, tobulą skonio profilį: kur trūksta – patempdamas aukštyn, kur perteklius – prislopindamas, per šiurkščią tekstūrą sušvelnindamas, besiveliančią – pašiaušdamas, atgaivindamas gomurį vyno rūgštimi, suteikdamas unikalaus savitumo ir sustiprindamas skonio ataką, panašiai kaip druska sustiprina daugelio patiekalų poveikį skonio receptoriams. Desertai – ne išimtis. Tinkamai parinktas vynas gerą desertą gali paversti puikiu ir padaryti taip, kad jums bus visai negaila skirtis su sąskaitoje įrašyta pinigų suma.

Didesnė dalis čempionato derinių man paliko labai gerą įspūdį dėl vyno ir deserto dermės, estetikos, patirto juslinio malonumo. Apibendrinus komisijos vertinimus, lyderiai pasirodė esantys apylygiai stiprūs. Jei tai būtų bėgimo rungtis, pirmajam ketvertukui nustatyti tektų griebtis fotofinišo. Didžiausia konkurencija išryškėjo pirmajame aštuntuke, kur vietos pasiskirstė balas į balą. Tokiu atveju pranašumą lemia smulkios detalės ir įvairūs subjektyvūs niuansai. Pavyzdžiui, aš nevalingai simpatizuoju geram humoro jausmui, kūrybinei bravūrai, prasmės daugiasluoksniškumui. Visa tai atradau „Dine“ šokolado ir grikių deserto derinyje su madeira. Dviprasmiška patiekalo išvaizda kontrastavo su nepriekaištingai rafinuota skonio derme, o grikių griliažas mane visiškai papirko. Kitas pavyzdys – „ToLi nuo klasikos“ komandos sapniškasis opusas „Kilmingasis ir jūra“, kuris, rodos, buvo specialiai sukurtas švelniai šokiruoti bei laužyti stereotipinius kanonus ir gana sėkmingai tai darė. Silkė ir saldumas nėra toks jau neįprastas derinys, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio – prisiminkite silkės marinatų įvairovę! Vis dėlto, sakau tik „gana sėkmingai“, nes su didžiausiu iššūkiu – tinkamo vyno parinkimu – nebuvo iki galo susidorota. Patiektas vynas manęs neįtikino dėl laipsniškai išryškėjančių keistokų, su deserto skoniu mažai ką bendro turinčių poskonio natų.

Dar labai vertinu nuoširdumą. Pagal šį kriterijų sužibėjo net keletas derinių: „Surr“ komandos daugiasluoksnio skonio ir kintančios tekstūros „Močiutės puodynės“ desertas su gerai integruotu „Vin Santo“ vynu, apie kurį papasakojo charizmatiškasis čempionato veteranas Francescas di Marcas; „Juodojo kalno“ komandos nostalgiškai nuoširdus neįprastų ingredientų, bet puikaus skonio ir gražus pažiūrėti desertas „Obuolienės spurga“ su mielu saldžiuoju „Moscato“ iš šiaurės Italijos Eugano kalvų; „Studentje“ komandos jaunatviškai nuoširdžiai pristatytas desertas „Iš avilio“, derinamas su patikimuoju, universaliuoju kekeriniu „Kracher“ vynu; komandos „Old Town Grill“ nuoširdus kliovimasis „mažiau yra daugiau“ principu ir subtili yin-jang stiliaus švelnumo priešprieša vos juntamam grikių kartumui, kuriuos suvienija saldusis „Tokaji Furmint“.

Jokia idėja pati savaime nelaimėjo be kruopštaus įgyvendinimo ir dėmesio detalėms. Pagal šį kriterijų, be jau paminėtų, mano akyse žybtelėjo restorano „14 Horses“ desertas „Slyva“, kurio minimalistinė išvaizda slėpė itin raiškų aromatą (medaus, karamelizuoto cukraus, migdolų), o slyvų ir jų kauliukų skonis, įgavęs pradžią deserte, baigdavosi puikiai priderinto vyno poskonyje – tarsi krantus sujungiantis tiltas. Kruopščiai atliktas buvo ir „Seaside“ komandos desertas „Perla“, į kurį dėl jo magiškojo realizmo norėjosi pirmiau iki soties atsižiūrėti, o tik paskui atsargiai valgyti. Skonyje – gerai išvystyta klasikinė šokolado tema ir tinkamai priderintas armėniškas vynas. Kalbant apie kruopštų įgyvendinimą, nepriekaištingas man pasirodė ir restorano „Monte Pacis“ desertas „Pažaislio medutis“ – naujai perkonstruotas istorinis vienuolių receptas, patiektas su to paties Pažaislio obuolių ir gudobelių vynu. Jei neklystu, derinys

lRenginio vedėjas Tomas Tracevskis

lDalyviai, organizatoriai, teisėjai l Lietuvos someljė mokyklos direktorė Eglė Majauskienė ir viešųjų ryšių atstovė Virginija Sližauskaitė

buvo kuriamas atsispiriant nuo pasirinkto vyno ir atitinkamai konstruojant desertą. Konditerei Gintarei Kundrotaitei pavyko išgauti sinergišką aromato ir skonio dermę, o purškiama medaus aromato migla sukūrė 360 laipsnių ragavimo patirtį.

Komanda „Nuolat tobulėjantys“ man pasirodė gana arti tobulybės savuoju šokolado temos išvystymu ir šiuolaikinės estetikos pagava, tačiau su paserviruotais įrankiais bent jau man sunkokai sekėsi pralaužti išorinį deserto kiautą. Saugi, bet vykusi dermė su LBV portu sukūrė ypač koncentruotą bendrą skonį. Galutinis įspūdis – labai geras derinys. „Pink & Yellow“ restorano desertas „Desperado“ iš aprašymo pasirodė kiek manieringas, tačiau vizualinė estetika nuteikė puikiai, o paragavus tapo aišku, kad restorane toks desertas būtų tikrai komerciškai sėkmingas. Gal tik siūlyčiau pasvarstyti dėl derinamo vyno, nes pasirinktasis, mano nuomone, nepajėgė atsilaikyti prieš desertą ir greitai būdavo užgožiamas jo aromato ir skonio.

Pabaigoje pora žodžių apie lengviausiuoju pripažintą derinį „Inspiration“: pusę šio derinio sėkmės lėmė nuostabaus vyno – šiuo atveju pusiau sauso šampano – parinkimas, nes kas gi po vakarienės atsisakytų taurės gero nesauso šampano?! Pats keliasluoksnis desertas, patiektas išskobtoje žaliojoje citrinoje, gaiviai rezonavo su vynu, tačiau gana šabloniškas pristatymas ir šioks toks valgymo nepatogumas sudarė skuboto sprendimo įspūdį, tarsi viskas būtų sugalvota paskutinę minutę. Derinio patiekimą dar būtų galima patobulinti, bet esu tikras, kad esminė skonio dermė sulauktų savo gerbėjų.