Kurzvorschau – Aufgegabelt 2023

Inhalt

Apropos Martin Jenni 6

Bitte vor dem Essen lesen 7

Die Auswahlprinzipien 8

Zum Engel 9 Die Ausgezeichneten 10

Bern, Freiburg und Wallis 22 Nordwestschweiz und Solothurn 112 Zentralschweiz 200 Zürich 262 Ostschweiz 302 Romandie 368 Tessin 434 Grenzgänge 458

Apropos Martin Jenni

«Einkehren, geniessen, schwelgen und träumen. Es sind nicht die überwältigenden Impressionen, die Martin Jenni zum Stift greifen lassen. Es sind die feinen Linien, die das grosse Gespür für das Kostbare im Alltag und für das ehrliche, unpräten tiöse Handwerk in der Gastfreundschaft offenlegen. Er verzaubert und lässt uns verweilen in Gedanken und Taten – im Wissen, dass wir auf der Suche nach Ver blüffendem Jenni wieder konsultieren werden.» Elsbeth Müller, Hôtelière, ehemalige Geschäftsleiterin UNICEF Schweiz von 1996-2018

«Es gibt genau zwei verlässliche Chef- und Beizenscouts im Land. Den Jenni und den GaultMillau. Die meisten anderen kupfern ab.» Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz

«Mit deinem unermüdlichen Elan und deiner nicht erlahmenden Begeisterungs fähigkeit findest du landauf, landab stimmungsvolle Beizen, die von dir jeweils so treffend beschrieben werden. Dafür gebührt dir unser aller herzlicher Dank.»

Rudolf Trefzer, Historiker, Publizist und Experte für Ess- und Trinkkultur

«Martin Jenni schreibt nicht einfach über Kulinarisches wie so viele andere. Er beschreibt Menschen, die mit Leidenschaft ihrer Berufung nachgehen. Als Gast geber, Winzerinnen, Bäcker, begnadete Köchinnen. Er nimmt uns in jeder seiner Geschichten auf eine Entdeckungsfahrt mit, die man so rasch wie möglich selbst erleben möchte. Er ist ein begnadeter Verführer.»

Kurt Aeschbacher, Journalist und Herausgeber des Magazins 50plus

«Ich wollte immer Wirtschaft studieren, mein Freund Martin tut es mit dem Instinkt eines Trüffelschweins. Einmal mehr findet er individuelle Beizen und Gastgeber, die überraschen.»

Werner Tobler, Koch, Gastgeber und Kochbuchautor, Bacchus, Hildisrieden

«Die Empfehlungen von Martin sind alles andere als Mainstream und durch ihn haben wir im In- und Ausland schon einige ungewöhnliche Retreats kennenge lernt. Und mit seinen eigenwilligen Weintipps hat er uns schon mehrmals über rascht und wir haben durch ihn uns völlig unbekannte Weine entdeckt, die mittler weile auch in unserem privaten Weinkeller lagern. Santé, Martin.»

Sabine Steiner, Winzerin, Weingut Krebs & Steiner

Bitte vor dem Essen lesen

Sie halten unseren Guide «Aufgegabelt» 2023 mit mehr als 130 neuen Adressen in den Händen. Leider haben wir uns seit der letzten Ausgabe von zahlreichen Gast gebern verabschieden müssen. Ihnen gebührt unser Dank für ihre langjährige herzliche Gastfreundschaft. Trotzdem können wir Ihnen nach wie vor unbekannte Gastgeber und Köche vorstellen, denen der Spagat zwischen Tradition und Innova tion in einem reellen Preissegment gelingt und die eine Kochsprache zelebrieren, die nicht ermüdet, sondern den Appetit weckt. Und vergessen wir bitte nicht, dass mit jedem Traditionshaus, das verschwindet, auch ein Stück soziales Leben endet. Zeigen wir den Wirtinnen und Wirten alltagstauglicher also Gasthäuser, dass sie weiterhin eine Zukunft haben, indem wir sie kontinuierlich besuchen. Dieser Guide straft weder ab noch zelebriert er die Lobhudelei; vielmehr lesen Sie Geschichten von Momentaufnahmen, die einen Einblick geben, was Sie erwarten kann. Eindrü cke, die bei einem Besuch entstanden sind. Eine Garantie, dass es immer so sein wird, gibt es nicht. Auch erheben wir keinen Anspruch auf Vollständigkeit, ist doch die Auswahl subjektiv und eigenwillig. Losfahren, sich treiben lassen, Land und Leute kennenlernen, Wirtschaften, Oasen und Produzenten entdecken – wir sind uns sicher, dass Ihnen unsere Tipps gefallen werden. Und denken Sie daran: Wir sind das Original, erscheinen jährlich und bieten eine sympathische Alternative zu den Punkte- und Sternenfibeln. Empfehlen Sie uns weiter und vergessen Sie nicht, dass «Beiz» kein Schimpf-, sondern ein Kosewort für ein Restaurant ist.

Martin Jenni, Autor

Die Auswahlprinzipien

Alle Adressen werden anonym getestet.

Die Auswahl erfolgt subjektiv und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Besuchte Adressen, die nicht den Vorstellungen des Autors entsprechen, werden im Guide nicht aufge führt. Eigenheiten oder Unzulänglichkeiten der beschriebenen Adressen werden je nachdem erwähnt. Die Adressen und ihre Macher sind so beschrieben, wie sie vom Autor persönlich wahrgenommen werden.

Die Prämierung erfolgt jährlich in sechs Sparten. Wichtige Kriterien sind dabei der Gesamt eindruck des Hauses, die Qualität des Angebots sowie die Freundlichkeit und Kompetenz der Gastgeber.

Folgende Symbole bezeichnen Adressen, die speziell herausragen:

Lieblingsadressen des Autors

Küche zwischen Tradition und Innovation, saisonal und regional

Leichte und innovative, zum Teil moderne Küche

Durchdachtes, stimmiges, nicht alltägliches Weinangebot

NEU

Neu in dieser Ausgabe

Auszeichnung 2023

Innerhalb der Kapitel sind die Adressen bis auf wenige Ausnahmen nach Postleitzahl geord net. Titel in Rot bezeichnen Beizen, diejenigen in Schwarz Einkaufsadressen. In Blau stehen am Ende der Kapitel jeweils ausgewählte Übernachtungsadressen. Die Auszeichnungen 2023 sind in Beige gehalten.

Wichtiger Hinweis

Da die Öffnungszeiten vieler der hier vorgestellten Betriebe unregelmässig und Änderun gen unterworfen sind, wird auf eine Angabe dazu verzichtet. Bitte konsultieren Sie vor einem Besuch stets die jeweilige Website oder fragen Sie telefonisch nach.

Zum Engel

Die Vereinigung für kulinarische und geistige Nahrung

Lebensmittelfundamentalismus ist mir fremd. Ich suche einfach nur gerne nach guten Pro dukten. Ein Einkauf dauert bei mir je nachdem drei Stunden. Zwei für den Einkauf, eine für den Aperitif. Ich kaufe Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und esse lieber einen Specksalat als ein Rindsfilet. Der Fleischkonsum nimmt bei mir ab, ganz auf Fleisch verzichten möch te ich aber nicht. Ich halte mich da an meine Omama selig, die unter der Woche fleischlos gekocht hat, was ich vorwiegend einhalte. In Einkaufszentren sehen Sie mich eigentlich nie. Was ich liebe, sind innovative Davids, die den Goliaths die Stirn bieten. Bei jenen kaufe ich gerne ein. Ich wohne in einem Haus aus dem 18. Jahrhundert, das bis vor über 50. Jahren das Wirtshaus Engel war. Hier habe ich die «Vereinigung für kulinarische und

geistige Nahrung» gegründet, die sich der Pflege und der Förderung der Ess- und Trink kultur widmet. Es ist eine Begegnungsstät te, in der sich Mitglieder an Mittagstischen, Matineen sowie verschiedenen kulturellen und gastronomischen Anlässen begegnen. «Aufgegabelt»-Leser sind gerne dazu einge laden, (auf Voranmeldung) auf ein Glas im «Engel» vorbeizukommen. Vielleicht verraten Sie mir Ihre persönlichen Einkehr- und Ein kaufstipps oder erzählen mir von den Erleb nissen, die Sie während eines Besuchs meiner Empfehlungen gemacht haben. Interessiert? Melden Sie sich einfach bei mir.

Martin Jenni, Autor und Gastgeber jenni.martin@bluewin.ch

Beiz des Jahres

La Fourchette in Basel

Das «La Fourchette» ist so einfach wie wünschens wert. Klein, aber fein. Französisch, aber in Ba sel. Kein Heckmeck, keine Zierleisten und schon gar keine Pipette, keine Häubchen, keine Baukastenküche, kein gar nichts. Ein fach Genuss pur von und mit Laetitia Oser und Valentin Brotbek. Zucchinitranchen mit Crème fraîche und Dill an einer WeissweinSafran-Sauce, blanchierte Aprikosen, gefüllt mit Ziegenfrischkäse und Thymian, oder eine aromatische (!) Tomate im Kräutermantel sind Gaumentänze, die in ihrer Schlichtheit ver blüffen und kulinarische Freuden auslösen. Auch das Carpaccio vom Poulet und Fenchel an einer Zitronensauce, das Auberginentatar mit Chili und Soja, der zarte Rindsbraten an einer exzellenten Kirschensauce oder das

perfekte Haselnusseis überzeugen. Dazu Na turweine, die teilweise den Gaumen fordern, aber nicht überfordern. Nun ja, sagen wir, der eine oder andere Wein tut’s, für Weinnasen ist’s aber eine spannende Auseinanderset zung. Im «La Fourchette» wird die Gastrono mie nicht neu erfunden, aber sie präsentiert sich ungemein entspannt, manchmal über raschend und vor allem zahlbar. Immer am letzten Mittwoch des Monats knallen die Korken, sitzen die Gäste am langen Tisch, trinken sieben Weine und essen sieben klei ne Gerichte. Für «Le Flaschenöffner» müssen sich die Gäste anmelden, ist die Anzahl Plätze doch beschränkt und der Andrang gross. Auf das Leben!

Bisherige Auszeichnungen:

2019: «Bad» in Schönenbuch, Basel Land

2020: «Schäfli» in Uznach, St. Gallen

2021: «Bacchus» in Hildisrieden, Luzern Land

2022: «Ludmilla» in Bern

Newcomer

Maria’s Esszimmer im Seetal, Aargau

Wussten Sie, dass der Vorname «Maria» die lateinische Variante des hebräischen Namens «Mirjam» ist? Nein? Ich auch nicht. Aber Mir jam Strub weiss es und hat aus ihrem Ess zimmer «Maria's Esszimmer» geformt, weil es sich schöner liest und ausspricht als «Maria's Esszimmer». Dass es in Beinwil am See über haupt ein stilvolles «Esszimmer» gibt, hat auch damit zu tun, dass Mirjam Strub schon als klei nes Mädchen lieber hinter dem Buffet stand und mithalf, Kaffeelöffel abzutrocknen, als den Erwachsenen am Beizentisch zuzuhören. 2017 verwirklicht Mirjam Strub ihren Traum vom eigenen Gasthaus; mit dem altehrwür digen Restaurant Seetal findet sie das richtige Objekt, um ihre Ideen erfolgreich umsetzen

zu können. Das Fundament zum nachhalti gen Erfolg bildet ihr achtköpfiges Team (im Bild mit Karin, l. und Vivi, r.), das global denkt und regional einkauft. Klar passen zu «Maria's Esszimmer» Consommé mit Fettaugen und hausgemachten Flädli, Siedfleisch-Carpaccio mit Kräutervinaigrette, luftige Kartoffelgnoc chi, Hacktätschli und Kutteln. Fehlen dürfen weder Cordon bleu noch Kalbsleber und ab und zu gibt’s auch ein Clubsandwich, das nach allen Regeln der Kunst zubereitet wird. Fazit: «Maria’s Esszimmer» im Seetal ist eine unprätentiöse Wirtschaft mit herzlichen Mit arbeiterinnen und geerdeten Stammgästen. Applaus!

Bisherige Auszeichnungen:

2019: «Moment» in Bern

2020: «Morgensonne» in Wilen, Thurgau

2021: «Brasserie Uno» in Zermatt, Wallis

2022: «Magdi» in Luzern

Lebenswerk

Annegreth’s Schützenstube in Schaffhausen

Das kulinarische Kammerspiel findet in der Küche statt, das stilsichere Varieté auf der hauseigenen Bühne. Bühne frei. Applaus. Erster Akt: Der Gast tritt ein, setzt sich hin, be stellt, der Service eilt, in der Küche schmort der Braten, das Vorstadt Varieté tritt auf, der Gast staunt, steht auf, klatscht, setzt sich wieder hin. Vorhang! Zweiter Akt: Der Herd heizt, der tranchierte Braten tritt auf, der Service ab, der Gast isst und schwelgt, trinkt, zahlt und kommt wieder. Ein Wieder holungstäter – wie alle Besucher des Essthea ters. Die Winterabende des Vorstadt Varietés in der «Schützenstube» haben Kultstatus und sind bei den Einheimischen ebenso beliebt, wie es die Gastgeberinnen Annegreth Eg genberg und Anita Schwegler seit 20 Jahren

sind. Wer lieber ohne Bühne und Vorhang isst, besucht die «Schützenstube» ausserhalb der Theatersaison und freut sich über eine marktfrische Küche. Annegreth Eggenberg mag keinen Firlefanz, lieber verwendet sie alte Gemüsesorten oder geht auf Pilzsuche in den Wald. Ihr Beziehungsnetz zu lokalen und regionalen Produzenten ist umfassend, und alles, so auch die Frites, die Currys, die Fonds, das Ketchup, das Brot und der Rot weinessig, ist fait maison. Anita Schwegler empfiehlt den Gästen ihre durchdachte Weinauswahl, die immer wieder mit diver sen heimischen Gewächsen überrascht. Kü che und Service arbeiten Hand in Hand, das Ganze verkörpert die Leichtigkeit des Seins in der Schwere des Alltags. Schön, nicht?

Bisherige Auszeichnungen:

2019: «Bären» in Birrwil, Aargau

2020: «Alte Post» in Aeugstertal, Zürich Land

2021: «Gasthof zum Brunnen» in Fraubrunnen, Bern Land

2022: «Ristoro Taneda» in Cadagno, Tessin

Die etwas andere Beiz

La Maison du Prieur in Romainmôtier, Waadt

Das Priorhaus ist voller Geschichte, das im Winter verschlafene Romainmôtier wäre die perfekte Kulisse für einen Historienfilm oder einen düsteren Krimi, dann, wenn im November die Nebelschwaden und nicht mehr die Tagestouristen um die Ecken der stattlichen Häuser schleichen. Um es auf den Punkt zu bringen: Romainmôtier ist so ein zigartig wie sein «La Maison du Prieur», in dem mittendrin Ueli Indermühle steht, der seit Jahrzehnten. Als Gastgeber, Koch, Trai teur und Freund der Künste verpasst er dem Haus den kulinarisch würdigen Rahmen. Er bedient zehn, 30 oder auch Hunderte von Gästen mit der gleichen Sorgfalt und Perfek tion. Er ist ein Spitzenkoch, der kein Aufhe ben um sich macht, aber nichts dem Zufall überlässt. Klar produziert er eine exzellente

Foie gras (das gehört zur Waadt wie das Amen in der Kirche), aber auch die saftigen Coquelets, über dem knisternden Kaminfeu er geschmort und mit ausgelassener Butter serviert, sekundiert von einer ausgezeichne ten Rösti, sind Momentaufnahmen, die im Gaumen haften bleiben. Wer das erste Mal diesen Ort besucht, kommt aus dem Stau nen nicht mehr heraus. Auch nach Erhalt der Rechnung, die die Zufriedenheit nach dem vorzüglichen Mahl nur unterstreicht. Diverse Wege locken zum Verdauungsspaziergang: wem nicht danach ist, hält sich am Eau-devie fest und geniesst die einzigartigen Ge mäuer, das Kaminfeuer und die Abtei, deren Besichtigung zur Pflicht gehört. Auch für Atheisten. Möge das hier mit Ueli noch lange so weitergehen!

Unter einem Dach Berghotel Zur Sau in Abländschen, Bern Land

Am 18. November 2018 stand Thomas Frei, der «Bernerhof»-Wirt aus Gstaad, wie er sich bescheiden nennt, vor dem «Croix Blanche» in Abländschen – im Dorf am Ende oder am Anfang der Welt, je nachdem, wie es die Betrachterin sieht. Das «Weisse Kreuz» war zu mieten. Thomas Frei ist eine Spürnase, ein langjähriger Gastrosoph, der weiss, was funktioniert und was nicht. Nach einer Zigar renlänge war für ihn und seinen Copain Hans Peter Reust klar, dass die Bernerhof AG die ses Haus mieten und in ein sympathisches Berghotel verwandeln wird. Das Fundament für die Erfolgsgeschichte haben Géraldine und Patrick Rolle gelegt, die das sonnenge gerbte Haus gekauft und mit viel Liebe zum Detail und mit noch mehr Geld wachgeküsst haben. Das Gemüse, vier Tonnen Kartoffeln,

einige Alpschweine und der Rohmilchkäse, alles lokal, sind Ausrufezeichen des Berg hotels, das zeigt, dass hier in Abländschen keine Theoretiker, sondern Praktiker am Werk sind. In der stilvollen Unterkunft verstehen es die herzlichen Gastgeber Regina Ottiger (m.) und Clà Frei (l.), ein urbanes Publikum anzuziehen. Das Haus verfügt über eine gediegene Lounge mit Kaminofen: in den kleinen und grossen Zimmern, je nach Lust und Portemonnaie, schläft es sich angenehm ruhig, und in der Küche dominieren mit Ralph Pietsch (r.) Souveränität und Können. Am Morgen wartet ein Frühstück mit lokalen Produkten und einer perfekten Betreuung durch die Frau Doris aus Graz. Charmanter kann ein Tag nicht beginnen.

Bisherige Auszeichnungen:

2019: «Auberge du Mouton» in Porrentruy, Jura

2020: «Rössli» in Mogelsberg, St. Gallen

2021: «Berghotel Mettmen» oberhalb von Schwanden, Glarus

2022: «Spinas» im Val Bever, Graubünden

Einkauf

Klosterhof in Zug

Grüne Wiesen, auf denen die Galloway-Rin der grasen, wenn sie sich tagsüber wegen der Rossbrämen nicht im Stall an einer Portion Heu gütlich tun, Schafe und Hoch stammbäume, soweit das Auge reicht. Wo von die Rede ist? Von Zug. Nicht vom Kanton, sondern von der Stadt, die für den Rest der Schweiz eigentlich als Finanzplatz berühmt ist. Dass keine gläsernen Hochhäuser hier stehen, hat mit dem Kloster Maria Opfe rung zu tun, das den Klosterhof der Familie Horat (im Bild Bea und Chrigel Horat-Grob) bereits in der vierten Generation verpachtet. Das Ganze ist eine friedliche Oase zwischen Stadtmitte und Stadtfriedhof, die den Lärm und die Hektik des Alltags schluckt und Ruhe und Beschaulichkeit vermittelt. Zumin dest auf den ersten Blick. Dahinter steckt viel Arbeit, die ein solches Anwesen erfordert,

und es sind auch drei Familien, die im Bau ernhaus leben und den Klosterhof bewirt schaften. Der Hofladen ist klein, schlicht ein gerichtet und verbirgt diverse Schätze. Zum Beispiel das Gemüse aus dem Klostergarten (u. a. alte Tomatensorten), für den Vreni ver antwortlich ist, oder den besten Kirsch, den ich kenne, der in der hofeigenen Brennerei von Bertha und Ferdi destilliert wird. Alle Produkte kommen aus dem Hause Horat, so auch das exzellente Lamm- und Rindfleisch, das portionsgerecht verkauft wird, wobei wir ja alle wissen, dass die Vierbeiner nicht nur aus Koteletts und Filets bestehen. Eben! Gerade in Zeiten wie diesen verkörpert der «Kloster hof» ein Stück heile Welt. Nicht als theoreti sches Lippenbekenntnis, sondern als geleb ter Alltag. Danke für so viel Nachhaltigkeit!

Bisherige Auszeichnungen:

2019: «Batavia Épicerie Moderne» in Biel, Bern Land

2020: «Dorfladen Studinger» in Biel-Benken, Basel Land

2021: «Cherzen-Jeger» in Solothurn

2022: «Pastiamo Comestibles» in Stäfa, Zürich Land

Bern, Freiburg und Wallis

Bern Stadt Seite 24 Bern Land Seite 47 Freiburg Stadt Seite 77 Freiburg Land Seite 86 Wallis Seite 99

3376 Berken Thun

3373 Heimenhausen BE

raubrunnen 3315 Bätterkinden 3053 Münchenbuchsee 3626 Hünibach 0 10

3434 Obergoldbach

Zugersee

Thuners

3988 Obergesteln 3955 3960 Muraz

3985 Münster

3998 Gluringen 3920 Zermatt

VS

Brauerei Felsenau Restaurant Essort

Der Fels in der Brandung Seit 1881 wird am Ufer der Aare im Felsenau-Quartier Bier gebraut. Bier ist heute Kult, liegt kontinuier lich im Trend und bietet Heimat. Die Felse nau AG ist die älteste unabhängige Berner Brauerei, und ihr «Bärner Müntschi» ist das bekannteste Kind der Familie. Unfiltriert, un pasteurisiert, leicht gehopft und von heller, trüber Farbe. Es ist das Lieblingsbier der Ein heimischen und weit über die Stadtgrenzen hinaus begehrt. In den altehrwürdigen Backsteingebäuden halten sich traditionelle Brauverfahren und modernste Technologie die Waage. So entstehen zehn verschiedene authentische und charakterstarke Biere. In bester Handarbeit und basierend auf dem Wissen zahlreicher Generationen. Zum Wohlsein. Auch zu Weihnachten mit dem goldgelben Fest-Bock.

Am Feuer Nach einem in die Geschichte eingehenden Sommer freuen sich alle über einen kalten Winter, und es gibt in Bern wohl keinen schöneren Ort als im «Essort» vor dem offenen Kaminfeuer, um den Abend mit einem Drink zu beginnen und ihn mit einem Lebenswasser zu beenden. Zwischen durch werden am Tisch die Geschmacksner ven durch die Küche dosiert beansprucht, die den Spagat zwischen In– und Extensität mühelos beherrscht. Der Gaumen staunt über die Harmonie von Kalbfleisch, Quitte und Fenchel und über die Ofen-Artischo cke auf einem Petersilien-Limetten-Risotto. Zwei exzellente Gänge, die Freude bereiten. Kulinarischen Spürnasen empfehle ich das sechsgängige Menü, das einem die ganze Bandbreite der Essort-Küche offenbart. Das stimmige und durchdachte Weinangebot rundet das Gesamterlebnis ab.

3004 Bern, Strandweg 34, 031 301 22 08, www.felsenau.ch

3005 Bern, Jubiläumsstrasse 97, 031 368 11 11, www.essort.ch

Vatter Royal Obstberg

Nachhaltig! Auf der Homepage ist die Rede von Mafia, Camorra und Cosa Nostra. Mit ihr am Hut hat der schöne Quartier laden mit Café-Bar aber rein gar nichts. Die angebotenen italienischen Delikatessen stammen von Kooperativen, die Land bewirt schaften, das der Mafia entrissen wurde. Die daraus entstandenen Lebensmittel von der «befreiten Erde» werden unter dem Label «Libera Terra» angeboten. Im Süden Italiens schafft ihre Produktion neue und vornehm lich nachhaltige Perspektiven. Grund genug, bei «Vatter» vorbeizugehen und im Café vor dem Einkauf bei einem exzellenten Sand wich und kurzweiligen Klatsch einen Boxen stopp einzulegen. Vergessen Sie aber dabei Ihren Einkauf nicht. Ein Glas von der HonigOran gen-Marmelade, eine Packung der tra ditionell handgemachten Pasta, eine ...

Reims in Bern Stilecht wie keine andere Brasserie in der Deutschschweiz zelebriert der «Obstberg» eine klassische Küche, die es versteht, mit dem Eigengeschmack der Qualitätsprodukte zu überzeugen, ohne dabei in der Banalität zu versinken. Küchen chef Domenic Spycher steht ein für eine gradlinige Küche und schnörkellos ange richtete Teller. Schön, dass der Versuch, im Sternesegment Fuss zu fassen, rechtzeitig beendet wurde und die Brasserie wieder das sein darf, was sie sein muss – eine mit Fin gerspitzengefühl eingerichtete wohltuende Oase, in der sich Gäste und Gastgeber nichts mehr beweisen müssen, sondern einfach den Genuss erleben und zelebrieren dürfen. Zum Beispiel mit Weissweinsuppe, luftigen Gnocchi, Coq au Vin, Boeuf Bourguignon und anderen schönen Dingen.

3005 Bern, Luisenstrasse 14, 031 302 10 00, www.vatter.ch 041 660 17 02, www.rose-kerns.ch

3006 Bern, Bantigerstrasse 18, 031 352 04 40, www.brasserie-obstberg.ch

Eiger

Dr Süder

Im Quartier Der «Eiger» ist in die «KG-Gas tro-Kultur» eingebunden. «KG» setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der Nachnamen von Regula Keller und Michel Gygax zusammen. Gemeinsam mit Marc Häni und Igor Gaic bilden die vier die Geschäftsführung. Zum «Eiger» gesellen sich «Le beizli», «l’esprit nou veau», «Du Nord», «Zum Schloss», der «Mar zer» und die Weinhandlung «Weinerlei» im Liebefeld. Das Unternehmen bietet keinen langweiligen Einheitsbrei, sondern setzt auf Individualität. Den «Eiger» führen Jonas Staub und Nicolette Mosimann. Küchen chefin ist Tamara Brändli, die Vegetarier mit einem Kohlrabi-Fenchel-Carpaccio mit Wild kräutern und Fleischtiger mit einem Tatar verwöhnt. Die Qualität wird im «Eiger» hoch gehalten. Das Ganze ist eine bekömmliche Normalität in unnormalen Zeiten.

Im Berner Südbahnhof Die Beiz ist schön gealtert und mit Fingerspitzengefühl deko riert. Nichts ist fehl am Platz. Nichts beleidigt das Auge. Unter den Gästen herrscht ein an geregtes Geplauder in einer stimmigen At mosphäre. Der «Süder» ist eine zuverlässige Adresse, seit Jahren konstant, mit entspann ten Gästen, unkomplizierten Gastgebern und mit einer Küche, die mit kreativen Ge richten überzeugt. Linsen-Mango-Salat mit Avocado-Creme, Gemüseteller mit Fenchel glace, Kalbstatar mit Stangensellerie und Baumnuss-Mayonnaise oder Jakobsmuschel mit gepickelten Radieschen und PetersilienMayonnaise sind ausgetüftelte Gaumen tänze. Dazu passt das durchdachte, zahlbare Weinangebot mit zahlreichen Schweizer Pro venienzen und diversen Flaschen aus unse ren Nachbarsländern.

3007 Bern, Belpstrasse 73, 031 371 13 65, www.eigerbern.ch

3007 Bern, Weissensteinstrasse 61, 031 371 57 67, www.restaurant-sueder.ch

Zar

Trallala

Klein, aber fein Wenn es in Bern um Fuss ball im TV geht, trifft sich die Menge im «Bier hübeli». Unaufgeregte Individualisten, die noch so gerne auf ein gesellschaftliches Tam tam verzichten, finden sich in der Zar-Bar ein, die an Fussball-Abenden zur Zarena wird. An fussballfreien Tagen gehen seine Gäste für einen Konzertabend, eine Stange Egger ab Fass oder einen Aligoté aus dem Burgund in den «Zar». Dazu knabbern sie am Croque Monsieur und freuen sich über den ent spannten Service von und mit Oli. Der «Zar» eignet sich für zivilisierte Trinker wie auch für Philosophinnen, die «Zar»-Frischlinge herz lich willkommen heissen. Freiluftplätze hat es deren 18, in der guten Stube finden sich gerade mal zehn Sitzgelegenheiten. So geht das hier, ausser Sonntag und Montag – da geht der Zar selber aus.

Naturbelassen Etikettentrinker fangen mit Lesen schon gar nicht erst an. Angrenzend an das Hallenbad Wyler hat sich die Weinbar «Trallala» ein- und bereits wieder ausgenistet Leider haben sie von November bis Januar ihre Türen geschlossen, bleiben aber nicht untätig und zügeln in die neue Holliger Siedlung, wo sie ab Februar mit mehr Raum wieder grosse, schräge, eigenwillige, leichte, sprudelnde und stille Weine ausschenken werden. Danke den Herren Herren Remo, Sa scha, Marco und Martin die bis zum Februar nur in ihrem Weinladen anzutreffen sind. Al len neugierigen Weinnasen empfehle ich im neuen Jahr ein Zimmer in Bern zu buchen und dann mit Gleichgesinnten das neue Tral lala aufzusuchen. Es wird ein Schwelgen in der Glückseligkeit sein. Elegant und verrückt. Gratulation.

3007 Bern, Pestalozzistrasse 9, 079 336 31 50, www.zarbar.ch

3007 Bern, Philosophenweg 5 031 552 09 90, www.trallala-weine.ch

Le Vivant

Tajarin.ch

Sterne Beat Blum ist ein Bratkünstler, der in der Küche ohne Zierleiste und Goldenen Schnitt auskommt. Er mag keine Punkte und Sterne mehr, was nicht heissen will, dass er sich nicht über einen Sternenhimmel freuen kann. Mit an Bord ist Yannick Wigley, den die Berner von der «Haberbüni» her kennen. Neugierige Gaumen teilen sich die Gerichte und trinken Weine von jungen Winzerinnen zu Kohlrabi-Ravioli mit Frischkäse, frischem Wasabi und Fenchelpollen, Corne-de-GatteKartoffeln aus Filisur mit Yuzu Ponzu (in Holz fässern fermentierte Sojasauce, vermählt mit der Zitrusfrucht Yuzu) und Kaviar-Crunch, Ceviche vom Kingfisch mit Pastinaken, haus gemachten Ricotta-Tortellini im Karottenfond mit Ingwer, Tarte Tatin von der Tomate oder den Backen von der Ibérico-Sau mit Kartoffel stock. 3008 Bern, Güterstrasse 50, 031 506 10 20, www.levivant.ch

Salve Ruben Sprich produziert Pasta. Ge nauer piemontesische Spezialitäten. 1987 war ich das erste Mal in der Langa und war von ihrer Küche begeistert. Sechs kalte und sechs lauwarme Vorspeisen, gefolgt von zwei Primi, eben die dünnen Tajarin und die tradi tionellen Agnolotti al Plin (die mit der Falte) faszinierten mich. Den Secondo haben wir ignoriert, und nach dem Semifreddo haben wir uns mit einem Brachetto d’Acqui frisch getrunken. Wer in Erinnerungen schwelgen will, holt sich die Primi durch Tajarin.ch nach Hause – einfach nur so bestellen geht aber natürlich auch. Ruben Sprich versendet sei ne Köstlichkeiten schockgefroren, und auf seiner Website finden sich die passenden Rezepte dazu. Für das trinksame Piemont warten in Bern und in Broc die Spezialisten Tredicipercento und Danivino.

3008 Bern, Hardeggerstrasse 9, 079 651 68 26, www.tajarin.ch

O bolles

Harmonie

Eine für alle In der Öde zwischen Bahnhof und Innenstadt oder, anders formuliert, am Knotenpunkt zwischen Lorraine, Länggas se und Altstadt findet sich am Bollwerk ein Bollwerk gegen die Verrohung kulinarischer Sitten. Ein Lichtblick für Bern, für Besseresser und für alle, die knapp bei Kasse sind. Das schreib ich seit Jahren so, und das ist nach wie vor so. Im «O bolles» ist das Preis-Leistungs-Verhältnis vorbildlich. Das Schöne daran ist, dass die Preispolitik nicht zu Las ten von Qualität und Tier geht. Das Fleisch stammt aus artgerechter Tierhaltung, alles ist möglichst bio und lokal produziert. Das «O bolles» ist ein Klassiker, der mittags und abends brummt. Was ins Glas und auf den Teller kommt, hat Klasse, schmeckt und zeigt, dass Erfolg auch ohne Spektakel ent stehen kann.

Chapeau! Bern pulsiert in Sachen Gastro nomie. Kaum ein Tag vergeht, ohne dass eine neue Beiz entsteht. Schwierige Zeiten hin oder her. Bei allen neuen Trendplätzen ist es dabei aber wichtig, Langzeitwohlfühl oasen wie die «Harmonie» nicht zu verges sen. Seit über einem Vierteljahrhundert stehen Walter Aebischer und Fritz Gyger hier ein für Qualität, für «Suure Mocke», KalbsPaillard, Suprême de volaille, original Ol ma-Bratwurst, Wurst-Käse-Salat und andere Klassiker. Im legendären «Harmonie»-Fon due rühren nicht nur knipsende Touristen und seufzende Nationalräte, sondern auch Beizengänger wie Sie und ich. Respekt für diese gastronomische Langzeitleistung, wobei die Herren immer wie öfter über ihre Pensionierung nachdenken. Bleibt zu hoffen, dass sie es nur beim Denken belassen.

3011 Bern, Hotelgasse 3, 031 313 11 41, www.harmonie.ch

Bier-Café Au Trappiste

Es geht auch ohne Durst Das sympathi sche «Au Trappiste» ist vor einigen Jahren erfolgreich gestartet. Zuerst hat es die Berner verblüfft, danach begeistert und heute ist es aus der Wirtschaftsszene nicht mehr wegzu denken. Im Biercafé geht es ums zivilisierte Biertrinken, was aber nicht heissen will, dass es nichts zu knabbern gibt, verursachen doch Hopfen und Malz Hunger, zumindest Appetit. Sechs Biere werden frisch gezapft, die durch zahlreiche Gast- und reguläre Fla schenbiere ergänzt werden. IPA, Double IPA, Stout, Imperial Stout, Porter, Witbier, Dubbel, Tripel, Saison oder Lambic – kein Wunder zieht das intime und so angenehm unauf geregte Biercafé mit seiner grossen Auswahl für kleinen und grossen Durst so zahlreiche Bierfreunde aus nah und fern an.

Brasserie Au Trappiste

3011 Bern, Rathausgasse 68, 031 311 07 89, www.autrappiste.ch

Les Belges Drei Regionen, drei Sprachen, eine gute Küche mit zahlreichen regionalen Spezialitäten und einer Bierauswahl, die einzigartig ist – das ist Belgien in Bern. Nach langer Vorankündigung haben die Bier-Café-Au-Trappiste-Macher gemeinsam mit Küchenchef Christoph Häberli ihre Bras serie eröffnet. Und wie sie es getan haben! Mit einer Bierkarte, die begeistert, und mit Gerichten, die den Gaumen überzeugen. Käsekroketten, Kaninchen-Rillette, Sauer kraut und Speck auf Blutwurstbett, hausge machte Bierbratwurst (Rind und Schwein) mit «Chimay bleue», konfierte Wildtaube, Rindshohrückensteak mit belgischen Frites und Bierbutter, in «La Rulles Triple» einge legtes Huhn, flämischer Fischeintopf und ein Schokoladentörtchen mit «Oude Kriek». Noch Fragen? 3011 Bern, Rathausgasse 11, 031 311 30 66, www.autrappiste.ch/brasserie

Zur Chäshütte

Tredicipercento

Die Oma war’s In Bern und darüber hinaus reden alle von «Jumi» und schwärmen von ihrem Käse. Selbst das britische Königshaus schwärmt mit. Der traditionellste Käseladen Berns befindet sich jedoch in der Rathaus gasse. Von der Grossmutter 1894 gegründet, hat ihn ihr Enkel, Dieter Heugel, in der drit ten Generation über 50 Jahre weitergeführt. Als er durch die TV-Sendung «SRF bi de Lüt» national bekannt wurde, lief sein Geschäft so gut wie noch nie. 2014 hat er sich in die Pension verabschiedet. Heute liegen die Kä selaibe in den Händen der Gebrüder Bärfuss. Zwei Quereinsteiger mit dem Sinn für den Genuss, die das Sortiment erweitert und den Qualitätsanspruch gesteigert haben. «Heu gel’s Fonduemischung» bleibt dabei so, wie sie schon immer war – die beste Berns.

3011 Bern, Rathausgasse 82, 031 311 37 16, www.chaeshuette-bern.ch

Im Untergrund Die Kellerbeiz Trediciper cento ist ein schöner Rückzugsort von Alltag und Hektik und von langweiligen Weinen und banalem Essen. Hier wird frisch und qualitätsbewusst gekocht. Es gibt ein Menü, gegessen wird, was auf den Tisch kommt, was die Saison und Nonnas Rezepte herge ben. Dazu werden unbekannte Provenien zen kredenzt. Wer Mühe hat, unter den 500 Positionen auszuwählen, lässt Gastgeberin Julia Gurtner bestimmen. Dann kommt’s gut. Für die zum Haus gehörende Weinhand lung gilt es, Zeit einzuplanen. Das Angebot ist durchdacht, etwa mit Provenienzen der Domaine de la Borde von Julien Mareschal aus Pupillin und meines Lieblingswinzers Lorenzo Accomasso aus La Morra. Kurz ge sagt: Weine mit Charakter von eigenwilligen Persönlichkeiten. Zum Weinen schön! 3011 Bern, Rathausgasse 25, 031 311 80 31, www.tredicipercento.ch

Café du Commerce

Café Postgasse

Gäng wie gäng Das «Commerce» ist eine Berner Institution. Wer nicht rechtzeitig reserviert, hat bei Rui und Anabela Pacheco keine Chance auf einen der begehrten Ti sche. Patrizier und Parvenüs, Grandes Dames und Bonvivants geben sich lustvoll den Spe zialitäten des Hauses hin. Die Paella ist ein sicherer Wert, die Calamari gehören zur bes seren Sorte ihrer Art, und bei den Gambas al ajillo bleibt einem die Knoblauchfahne nach haltig in Erinnerung. Das Schwergewicht der Provenienzen liegt bei den wuchtigen Säften aus Spanien und Portugal, die rege bestellt und getrunken werden. Etwas mehr Leichtig keit würde dem Angebot gut anstehen, will doch der zivilisierte Weintrinker nicht bereits nach einer Flasche die Fische im Aquarium doppelt sehen.

La Bouillabaisse! Es gibt zahlreiche Grün de, dem schön gealterten Café Postgasse die Ehre zu erweisen. Warum sich nicht mit Freunden auf eine schnabulierende Klatsch runde einlassen, sich genüsslich an Moules et Frites zu laben oder sich mit der exzel lenten Bouillabaisse auseinanderzusetzen? Selbst die Marseillais können ihren Klassiker nicht besser zubereiten. Dazu einen frischen Sancerre oder reifen Riesling, und die Leich tigkeit in der Schwere des Seins kehrt zurück. Wer sich wieder einmal nach la douce France sehnt und eine romantische Auszeit in einer filmreifen Kulisse wünscht, sitzt in der Post gasse in der ersten Reihe. Und an manchem Abend geht hier so richtig die Post ab. Regu la Hofmann hat ihre Kultbeiz den richtigen Nachfolgern übergeben. Applaus für Nina Stalder und Adi Zahn.

3011 Bern, Postgasse 48, 031 311 60 44, www.cafepostgasse.ch