Steaks für Kenner

Schnelle Pilze

Der Wildpilz – auch liebevoll Schwammerl genannt – ist ein besonders guter Spezi der Grillplatte. Keine andere Zubereitungsmethode holt aus den Fruchtkörpern der unterirdischen Myzelien derart viele, intensive Aromen wie ein Röst-Quickie auf heißem Eisen.

Frisch aus dem Wald rauf auf den Grill. Kleine Pilze werden nur halbiert, Eierschwammerl dürfen ganz bleiben, denn da verwenden wir ohnehin nur die Kleinen. Die anderen müssen in die Sauce. Die Temperatur der Plancha sollte kräftig genug sein, dass sich Röststoffe entwickeln können, aber andererseits auch nicht zu heiß, damit die Pilze reagieren können. Denn anfangs rösten diese ohne Fett, nur mit einer kräftigen Prise groben Salzes, verlieren dabei schnell Wasser und Volumen. Erst dann kommt ein gutes Öl dazu sowie die Kräuter, die wir im Vorübergehen geerntet haben, und vielleicht auch noch klein geschnittener Knoblauch. Der grobe Pfeffer kommt ganz am Schluss über die Pilze – fertig. Das Ganze ist eine Sache von wenigen Minuten, denn zu langsames Garen entzieht den Schwammerln zu viel Wasser, das macht die Röststoffe kaputt und die Pilze zäh.

Teamplayer. Das funktioniert natürlich auch bestens mit Champignons, Kräuterseitlingen, Stockschwämmchen und anderen Zuchtpilzen, wenn man selbst einmal nichts gefunden haben sollte. Doch nichts schlägt das Aroma eines echten Wildpilzgerichtes von der Plancha – besonders wenn hier außer frischen Steinpilzen auch noch einige Wildkräuter und andere, nicht ganz so geläufi ge Pilzsorten mit an Bord sind. Denn auch wenn manche davon sonst bestenfalls als Zweitligisten hinter Herrenpilz und Eierschwammerl gehandelt werden, bringen sie als Mischpilze erst den richtigen Kick in das Gericht. So ein B-Pilz mit großartiger Teamfähigkeit ist etwa die unscheinbare „Ziegenlippe“, die auch getrocknet zu den Aromaboostern in der Schwammerlsuppe zählt. Die Rotkappe hingegen verfärbt sich zwar wie alle Raufußröhrlinge an den Schnittstellen ins Blauschwarze, ist aber als Brat- und Backpilz meiner Meinung nach sogar dem Steinpilz überlegen. Weitere sehr empfehlenswerte Mischpilze sind Kuhmaul, Goldröhrling, Maronenröhrling... Und wer sich schon im Frühjahr auf die Suche macht, bringt vielleicht ein paar schöne Morcheln mit, die er dann mit frischem Bärlauch auf die Grillplatte legt. Weniger zu empfehlen sind für diese Art der Zubereitung größere Exemplare des Parasols bzw. des kleineren Safranschirmlings, die leicht brechen und auch viel Fett saufen. Außer die ganz jungen, geschlossenen Hüte, die übrigens auch beim Schopf-Tintling sehr delikat sind. Von Täublingen, Wiesenchampignons, Perlpilz und Co. lassen wir hingegen lieber die Finger – zu groß sind die Chancen, sie mit giftigen Doppelgängern zu verwechseln.

Buns & Roses

Der „Bun”, wie das typische Brioche-Laberl eines ordentlichen Burgers im Fachjargon heißt, bleibt qualitativ leider oft hinter dem Anspruch seiner Fülle zurück. Denn auch wenn das scheinbar unendlich haltbare Gebäck aus dem Supermarktregal nicht wirklich schlecht ist und mit ein bisschen Hitze und Butter recht gut reanimiert werden kann, gehört zu einem frisch gegrillten Patty eigentlich auch ein frisch gebackener Bun. Das hebt den ganzen Burger (sowie den Gastgeber) auf ein ganz anderes kulinarisches Level. So ein Hamburger-Brötchen selbst zu backen ist keine Hexerei und in jedem Fall eine sehr lohnende Zeitinvestition, auch wenn man nicht ständig Familie und Freunde zu versorgen hat. Denn die fertigen Buns können luftdicht verpackt sehr gut und lange im Tiefkühler gelagert werden und müssen zum Aufwachen nur für ein paar Minuten in den heißen Grill bzw. ins Backrohr.

Zutaten für 12 Buns:

200 ml warmes Wasser 4 EL Milch, 35 g Zucker 1 Würfel frische Germ 500 g Mehl (glatt oder universal) 8 g Salz, 1 Ei 80 g weiche Butter

Für den Pinsel:

1 Ei, 2 EL Wasser 2 EL Milch evtl. Sesamkörner

Zubereitung:

Zuerst wird das warme Wasser und die Milch in einer Schüssel mit dem Zucker vermischt, dann der Germwürfel hineingebröselt. Dieser sollte wirklich frisch sein, den Trockenhefe funktioniert hier weniger gut, die Buns werden einfach nicht so schön fluffig. Diesen Ansatz lässt man jetzt 5 Minuten stehen, anschließend kommen Mehl, Salz, ein Ei und die weiche Butter dazu. Dann wird alles zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Am besten mit einer Küchenmaschine. Nach etwa 5 Minuten auf höchster Stufe hat man einen seidig-glänzenden und geschmeidigen Teig, den man jetzt mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lässt. Nach dieser Stunde formt man aus dem Teig die Buns, wobei man etwa 80-90 Gramm Teig pro Bun vorsehen sollte. Die Teigmenge reicht dann für etwa 12 Hamburgerbrötchen, mit der perfekten Größe für Patties mit 11 cm Durchmesser. Dafür rollt man den Teig mit den Handinnenflächen zu einer gleichmäßigen runden Kugel und presst diese dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einer flachen Scheibe mit ca. 8-9cm Durchmesser. Der Teig ist meist recht klebrig, daher sollte man immer etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und die Hände geben. Die Teiglinge müssen jetzt nochmal eine Stunde gehen. In der Zwischenzeit verquirlt man ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Nachdem die Buns eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen schönen Glanz auf den Brötchen. Ei und Milch müssen dabei Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt, fallen die Buns zusammen. Auf die Oberfläche kann man jetzt noch etwas Sesam streuen. Nun kommen die Buns in den auf 200 Grad vorgeheizten Grill und werden etwa 16-20 Minuten gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.

So mancher Hund wird magisch vom Wasser angezogen. Wasser und Geruch hat man dann aber nicht so gerne im Haus.

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool Neues vom Zaun

Natürlich macht man sich Gedanken. Pool, Teich… Enkel, Kinder von Freunden oder Nachbarn, Tiere… Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, ein Maschendrahtzaun kommt gar nicht in Frage. Und schon gar keine Bohrlöcher in der Terrasse, die beim zweiten Frost die Steine springen lassen.

Ein Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: Die Montage geht auch ohne großes handwerkliches Geschick, ohne spezielles Werkzeug und ohne besondere Kraftanstrengung. Man/Frau muss ja auch nicht alles an einem Tag machen, das geht neben der Gartenarbeit. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Steckzaun macht praktisch jede Steigung und jede Kurve mit, er fügt sich harmonisch um Büsche oder Bäume. Die Variante aus rohem Eisen bekommt nach kurzer Zeit eine würdige Patina, die verzinkte Version lässt sich beliebig streichen. Man kann die Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne dass die Qualität darunter leidet.

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das Eisen erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst ein paar Tausend Jahre später. Ein eherner Steckzaun ist unverwüstlich und hält so ziemlich ewig. Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unterschätzen. Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie verbiegen sich nicht und schon gar nicht geben sie nach. Auch ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich, weil es keine Steighilfen gibt.

Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört. Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden kann oder wo schnelles, fl exibles Auf- und Wegstellen gefragt ist, helfen vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. Diese werden nach Bedarf zusammengehängt und bieten so eine sichere Sperre. Die Standfüße sind bei Bedarf schnell zu entfernen, wodurch der Zaun platzsparend untergebracht werden kann. Und da das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung unkompliziert. Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben von: W. Drab, Alt Wiener Gusswaren

Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf der Website www.steckzaun.at oder telefonisch unter 01/713 79 99. Zu bestellen auch im Onlineshop: www.altwienergusswaren.at