essen & trinken
Schnelle Pilze
Der Wildpilz – auch liebevoll Schwammerl genannt – ist ein besonders guter Spezi der Grillplatte. Keine andere Zubereitungsmethode holt aus den Fruchtkörpern der unterirdischen Myzelien derart viele, intensive Aromen wie ein Röst-Quickie auf heißem Eisen.
F
risch aus dem Wald rauf auf den Grill. Kleine Pilze werden nur halbiert, Eierschwammerl dürfen ganz bleiben, denn da verwenden wir ohnehin nur die Kleinen. Die anderen müssen in die Sauce. Die Temperatur der Plancha sollte kräftig genug sein, dass sich Röststoffe entwickeln können, aber andererseits auch nicht zu heiß, damit die Pilze reagieren können. Denn anfangs rösten diese ohne Fett, nur mit einer kräftigen Prise groben Salzes, verlieren dabei schnell Wasser und Volumen. Erst dann kommt ein gutes Öl dazu sowie die Kräuter, die wir im Vorübergehen geerntet haben, und vielleicht auch noch klein geschnittener Knoblauch. Der grobe Pfeffer kommt ganz am Schluss über die Pilze – fertig. Das Ganze ist eine Sache von wenigen Minuten, denn zu langsames Garen entzieht den Schwammerln zu viel Wasser, das macht die Röststoffe kaputt und die Pilze zäh.
36
Teamplayer. Das funktioniert natürlich auch bestens mit
Champignons, Kräuterseitlingen, Stockschwämmchen und anderen Zuchtpilzen, wenn man selbst einmal nichts gefunden haben sollte. Doch nichts schlägt das Aroma eines echten Wildpilzgerichtes von der Plancha – besonders wenn hier außer frischen Steinpilzen auch noch einige Wildkräuter und andere, nicht ganz so geläufige Pilzsorten mit an Bord sind. Denn auch wenn manche davon sonst bestenfalls als Zweitligisten hinter Herrenpilz und Eierschwammerl gehandelt werden, bringen sie als Mischpilze erst den richtigen Kick in das Gericht. So ein B-Pilz mit großartiger Teamfähigkeit ist etwa die unscheinbare „Ziegenlippe“, die auch getrocknet zu den Aromaboostern in der Schwammerlsuppe zählt. Die Rotkappe hingegen verfärbt sich zwar wie alle Raufußröhrlinge an den Schnittstellen ins Blauschwarze, ist aber als Brat- und Backpilz meiner Meinung nach sogar dem Steinpilz überlegen. Weitere sehr empfehlenswerte Mischpilze sind Kuhmaul, Goldröhrling, Maronenröhrling... Und wer sich schon im Frühjahr auf die Suche macht, bringt vielleicht ein paar schöne Morcheln mit, die er dann mit frischem Bärlauch auf die Grillplatte legt. Weniger zu empfehlen sind für diese Art der Zubereitung größere Exemplare des Parasols bzw. des kleineren Safranschirmlings, die leicht brechen und auch viel Fett saufen. Außer die ganz jungen, geschlossenen Hüte, die übrigens auch beim Schopf-Tintling sehr delikat sind. Von Täublingen, Wiesenchampignons, Perlpilz und Co. lassen wir hingegen lieber die Finger – zu groß sind die Chancen, sie mit giftigen Doppelgängern zu verwechseln.
