OVER WIJN COLUMN
“Het is feest!” hoorde ik Maaike roepen. Fronsend keek ik op van mijn kopje koffie. “Wat bedoel je?” "De BrAM staat in het teken van de feestdagen!" Ik stond gelijk aan. Feest is Champagne. Gelijk weer een excuus. Hier was een gedegen fieldresearch voor nodig, dus ik stelde Nelleke voor om eens richting Champagne af te reizen. Wellicht waren er wel nieuwe huizen opgericht? Tja, je moet wat verzinnen. Dus koffertje gepakt, met Epernay op de navigatie, gingen we op pad. En de straat nog niet uit of daar kwamen de eerste kamervragen: Wat is nu eigenlijk die mousserende wijn? Ach kom, dacht ik, we hebben nog 426,2 kilometer te gaan, dus ik begon te oreren… Een en ander begon met een monnik Pierre Pérignon geboren in 1639 in SainteMenehould. Wellicht kent u hem beter als Dom Pérignon. Een Benedictijner monnik aan wie de methode Champenoise, de bereidingswijze voor het maken van Champagne, vaak wordt toegeschreven. Onze Pierre was continue bezig om de wijnen, die de Champagnestreek produceerde, te verbeteren. In zijn tijd was de fermentatie van de wijn in de fles, die de mousserende wijn veroorzaakt, een enorm probleem voor de wijnbouwers. Wanneer het koudere weer arriveerde in de herfst, stopte het gistingsproces soms, voordat alle te gisten suiker in de wijn in alcohol was omgezet. Als deze wijn in dit stadium werd gebotteld, werd het letterlijk een tijdbom. Wanneer het weer in de lente warmer werd, begon de nog aanwezige gist weer te werken en werd kooldioxide geproduceerd, die op zijn minst de kurk uit de fles perste, en dikwijls de fles deed ontploffen, daarmee een kettingreactie veroorzakend in nabije flessen.
Champagne!
Dit moet anders, dacht Pierre. Hij trachtte deze onvolkomen fermentatie te voorkomen en voerde een aantal verbeteringen in, die heden ten dage nog steeds in de Champagnestreek in gebruik zijn. Zoals het uitgebreid vermengen van wijn van verschillende wijnbouwers.
Je kan op verschillende manieren mousserende wijn verkrijgen. De bekendste is de methode traditionelle. Wereldwijd worden mousserende wijnen volgens de traditionele methode, ook wel méthode Champenoise of bottle fermented genoemd, gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan Champagne, Cava, Crémant, sommige sekt en diverse andere mousserende wijnen. Bij deze methode ontstaan de bubbels in de wijn tijdens een tweede gisting in de fles. Aan de gemengde wijn wordt een mengsel van wijn, suiker en gisten toegevoegd, ook wel de liqueur de tirage genoemd. Dan gaat de wijn in de fles en wordt deze afgesloten met een kroonkurk. Door de toegevoegde liqueur de tirage slaat de wijn in de fles aan het gisten. Dit is de tweede gisting. De eerste gisting was namelijk die waarbij de druivenmost de basiswijn werd. Bij het gisten ontstaat koolzuurgas. Na deze tweede gisting zijn de gistcellen dood en rijpt de wijn nog enige tijd op de fles. Hoelang dat duurt, verschilt per land en per regio. Champagne rijpt bijvoorbeeld minimaal 15 maanden (en soms veel langer), cava moet minimaal 9 maanden rijpen. Hoe langer de rijping duurt, hoe beter de bubbels in de wijn geïntegreerd raken en hoe fijner de mousse wordt. Ook wordt de smaak van de mousserende wijn complexer naarmate deze langer rijpt door het contact met de dode gistcellen. Dit geeft kenmerkende aroma’s van o.a. toast en brioche. Frank is een horeca-man met een imposant CV als sommelier. “Wijn is altijd al mijn passie geweest.” In Wijnhuis 167 aan de Groenmarkt 167 in Dordrecht etaleert hij prachtige wijnen in zijn winkel en organiseert tal van proeverijen voor de liefhebber. Fotografie: Chantal de Visser
Behalve de traditionele methode zijn er nog meer methoden om mousserende wijnen te produceren. Zoveel methoden, zoveel smaken, zoveel prijsklassen… voor iedereen is er dus wel een passende mousserende wijn te vinden en de variatie is groter dan je misschien in eerste instantie dacht. Alle reden dus om eens een onbekende bubbel uit te proberen en op een bruisende ontdekkingstocht te gaan. Maar daar hebben we natuurlijk nu niets aan. Graag willen wij je adviseren. Misschien een tipje, bij ons zijn de mousserende wijn in grote getalen te koop. En het blijft natuurlijk wel zo; als je je leven vult met mousserende wijn heb je een bruisend bestaan. Fijne feestdagen!
Frank Kila Wijnhuis 167
BrAM | 59
