Pan con Moringa y Arándanos Silene Carvalho Da Rocha (Brasil

Pan con Moringa y Arándanos

En el obrador Amasa hemos querido hacer una combinación completa de Moringa, con infusión de hoja de Moringa y Moringa en polvo que mezclar con arándanos deshidratados. De esta manera incorporamos proteína vegetal completa a nuestras masas, elevando su valor nutricional. Combina perfectamente en tostadas para el desayuno, con quesos o en bocadillo con alguna delicia para quienes quieran sorprender con este pan de color verdoso y sabor herbáceo.

INGREDIENTES (para hogaza de 1/2 kg):

110 g de harina de fuerza ecológica (37% de porcentaje panadero) 125 g de harina panadera ecológica (43% de porcentaje panadero) 60 g de harina integral ecológica (20% de porcentaje panadero)

Nota: Según el porcentaje panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%.

Agua 230 ml (77% de porcentaje panadero) 6 g de sal ecológica (2% de porcentaje panadero) 60 g de masa madre blanca al 50% (20% de porcentaje panadero) 2 g de Moringa en hoja (0,6% de porcentaje panadero) 5 g de Moringa en polvo (1,7% de porcentaje panadero) 15 g de arándanos deshidratados (5% de porcentaje panadero)

Por Silene Carvalho Da Rocha, Brasil Obrador AMASA. Madrid

PREPARACIÓN

Infusionamos la Moringa en hoja con un tercio del agua de la receta. Colar y dejar enfriar.

Formamos el cráter de un volcán con las harinas e incorporar la infusión y el resto del agua. Mezclar. En el centro ir añadiendo los demás ingredientes excepto la sal y los arándanos.

Cuando la masa adquiera una textura fina y elástica, incorporar la sal. Amasar todo junto con los arándanos hasta conseguir una masa con una temperatura de 24-28 °C. Truco: comprobar que la masa haga “tela de araña”.

Dejamos reposar en bloque en un sitio con una temperatura moderada, siempre tapado.

Volcar la masa sobre una mesa. Con cuidado recogemos los extremos de la masa sin desgasificarla. Dividimos la masa y boleamos. Formar o poner sobre un cesto de fermentación.

Fermentar a 26 - 30 °C y 75% de humedad. Dejamos reposar hasta que doble su volumen o hagamos la prueba de hundir el dedo en la masa. También puede reposar en frigorífico durante un máximo de 36 horas, siempre y cuando lo queramos realizar con fermentación en frío.

Hornear con una temperatura inicial de 250 °C y luego bajar a 200 °C durante 25 minutos aproximadamente. Realizamos una greña parecida a la hoja de Moringa y metemos en la bandeja, incorporando vapor. Colocamos la bandeja por debajo de la mitad del horno, sin la función de aire.

Dejar que el pan se enfríe sobre una rejilla y disfrutar con alegría.