à table
04
［ おいしいもの食べよう ］
Aloo gobi
Chou-fleur
カレー風味の、ジャガイモやカリフラワーのおいしさにびっくり！ カリフラワー 1玉、ジャガイモ3個、玉ネギ2個、トマト中2個、カルダモン10 個、クミン粒大さじ1杯、黒コショウ5粒、丁字3、4本、ローリエの葉1枚、カ レー粉大さじ1、2杯、ターメリック大さじ1杯、ニンニク2片、ショウガ少々、 濃縮トマトペースト大さじ1杯、コリアンダーの葉大さじ2杯、塩、コショウ
トマトは湯むきしてからさいの目に切る。濃 縮トマトペーストは少量の水で溶いておく。 ふたができる中華鍋か大きなフライパン に油をとって中火にかける。熱くなったら、 まずカルダモン、クミン、黒コショウ、丁字、 ローリエの葉を入れ、スパイスに色がつい ていい香りがしてくるまで炒める。ここでカ レー粉とターメリック粉を加えてしばらく炒 め、ニンニク、ショウガ、水で溶いたトマ トペースト、水カップ1杯を入れて混ぜ合わ のもの。そしてターメリック粉 curcuma、
を加える。塩、コショウし、スパイスが野
カレー粉。ほかに丁字、ローリエの葉も必
菜によく絡むようにもう一度丁寧に混ぜ合
ガイモ、ゴビはカリフラワーのことで、最
要だ。上の材料の分量を見ながら、あらか
わせ、ふたをして15分ほど煮込んでいく。
近は、この料理が得意な友人のレシピで
じめ量ってそれぞれ小皿にとっておく。
最後にトマトを加えてもう7、8分たったら、
作っている。トマトの量が少なめなので、
ジャガイモは、1センチほどの厚さに輪切
コリアンダーの葉を混ぜ込み、その風味が
ジャガイモやカリフラワーの味が生き生き
り。大きかったら二つに切り分けてから輪
いきわたるようにふたをして数分の辛抱。
なのだ。
切りです。カリフラワーは、 ちょっと大きめに、
食卓でふたをとると、さまざまなスパイス
まずインドやアラブ系の食料品店に出か
大きさが揃うように切り分ける。玉ネギは
の香りがあふれる。上記のスパイスの量は
けて、さまざまなスパイスを手に入れるこ
みじん切りか薄切り、ニンニクは押しつぶ
あくまで目安、割合を工夫して自分ならで
とからはじまる。カルダモン cardamome、
してからみじん切り、ショウガもやはりみじ
はの香りをめざそう。アントレ、あるいはラ
クミン cumin、黒コショウ、いずれも粒状
ん切りにする。コリアンダーの葉はきざむ。
イスといっしょにどうぞ。 （真）
葉炒め
OVNI 926 1er novembre 2021
Chou-fleur au jambon
せ、再沸騰したらジャガイモとカリフラワー
gobiというインドの だ いぶ前にAloo 野菜料理を紹介した。アルはジャ
カリフラワーの
八百屋で一年中見かけるカリフラワーだけれど、 秋から冬にかけておいしくなってくる。16世紀に イタリアからやってきた野菜で、ルイ14世の食 卓にものぼったという。玉が真っ白でみっちりと 締まり、それを包む葉がシャキッとしているもの を選びたい。好みの大きさに切り分けてから、 歯ごたえが残るように10分から15分塩ゆでし、 いろいろな料理に使う。定番はグラタン（827 号） 。炒めた玉ネギとベーコンと混ぜ合わせ、ベ シャメルにおろしチーズを加えたソーズ・モルネー でおおい、オーブンできれいな焼き色をつける。
カ
リフラワーは、葉っぱがき
フライパンや中華鍋に油をとって
ちんと白い玉を包んでいる
中強火にかけ、まず豚肉を炒め、塩、
ものを選びたい。中国人
コショウし、色が変わったところでと
は、この葉っぱを捨てずにラードや
り出しておく。フライパンに油少々を
らゴマ油で炒めあげる。
足し、ニンジン、玉ネギ、ニンニク
葉っぱといっても、外側の緑が濃
を炒め、玉ネギが透き通ってきたら、
いところは固いのでとりのぞいた方が
カリフラワーの葉脈を加える。それ
いいだろう。葉の真ん中にある白く
がしんなりしたら残りの葉を加え、
厚い葉脈を切り出し、そぎ切りにす
豚肉を戻し、最後に、あったらオイ
る。残りの葉は適当な大きさに切る。
スターソースを大さじ1杯、なかった
豚肉は少々脂身が混じり込んでいる
らしょう油少々を振り入れる。さらに
肩ロースéchineかバラ肉poit r ine
ゴマ油も大さじ1杯ほど加えて混ぜ合
にし、薄くそぎ切り。ニンジンは短冊
わせればでき上がり。歯ごたえの
に切り、玉ネギは薄切り。ニンニク
残っている葉脈のうまいこと、うまい
は押しつぶす。
こと！（真）
切り分けたカリフラワーを10分ちょっとゆで、 即座に冷水にとって冷まし、パソワールにあけて 水気を切っておく。1センチの厚さに切ってもらっ たハム1枚をさいの目に切る。固ゆでにした卵2 個を黄身と白身に分け、別々にきざむ。オーブン の目盛りを200度に合わせて点火。オーブン皿に カリフラワーをとってハムと混ぜ合わせ、卵を散ら す。その上にパン粉大さじ2杯とおろしたてのパル メザンを多めに振りかける。小さく切り分けたバ ター少々ものせ、熱くなっているオーヴンへ入れ、 軽く焼き色をつければちょっとしたごちそうだ。
Aïoli avec le chou-fleur
カリフラワーはプロヴァンス地方のアイオリ料 理に欠かせない。魚屋で買ったゆでエビと、ゆで ビュロ（つぶ貝）はそのまま。真ダラの切り身は 塩ゆで。カリフラワー半玉は大きめに切り分ける。 ジャガイモ4個は皮をむいて適当な大きさに切り 分ける。ニンジン3本は皮をむいてから厚めの短 冊に切る。それぞれ野菜を歯ごたえが残るように ゆでたり蒸したりしたら、すべてを大皿に盛りつ ける。オリーブ油でつくったマヨネーズに、マス タード適量とおろしたニンニク適量を混ぜ入れた アイオリソースを添える。
