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Sind Sie sicher?
Der professionellen Küche wird künftig große Bedeutung zukommen: Stichwort Hygienestandards. Der Gast soll sich nicht nur sicher fühlen, er muss es auch sein. Insofern spielen neben Garprozessen auch Kühlmöglichkeiten sowie die Spülküche eine wichtige Rolle.
Verunreinigte Speisen und unsauberes Arbeiten bieten einen guten Nährboden für Bakterien und Viren, die Lebensmittelinfektionen bzw. -vergiftungen verursachen können. Diese Thematik war noch nie so aktuell wie jetzt! Daher sollte bei der Lagerung sowie der Zubereitung von Speisen sorgfältig auf Hygiene geachtet werden.
ÜBERZEUGENDE GARERGEBNISSE
Um auch im professionellen Einsatz jedes Gericht perfekt zuzubereiten, hat Palux den Druck-Steamer mit 3 GN 1/1-Kapazität entworfen, der 400 bis 600 Portionen pro Stunde produzieren kann. Auf kleinster Fläche gart er in nur acht Minuten Kartoffeln oder in nur zehn Minuten 90 Tellergerichte, etwa Fisch mit Tiefkühl-Pasta und buntem Gemüse. „Unser Druck-Steamer ist ein wahres Nischenprodukt in der Profi-Küche: Mit nur 625 mm Länge passt er in die kleinste Ecke. Als Spezialist arbeitet er zudem besonders schnell und exakt auf die jeweilige Anwendung abgestimmt“, erläutert Ralf Burger, Teamleiter Produktmanagement bei Palux.
Die Gar-Temperatur ist stufenlos einstellbar – von 50 °C bis 119 °C –, die Feuchtigkeit liegt durchgehend bei 100 %. Optional erhältlich sind ein Untergestell sowie GN-Behälter. 70 Kochprozesse sind voreingestellt, so können Köche jederzeit programmgestützt oder manuell garen. Der Palux-Druck-Steamer heizt sich schnell auf und stellt sich flexibel auf unterschiedliche Mengen Gargut ein. Er gewinnt Wärme aus Abdampf sowie Kondensat zurück und spart so 20 % des Energieeinsatzes. „Die integrierte Wasserenthärtung – ein Alleinstellungsmerkmal im Markt – reduziert die Kosten für die Wasseraufbereitung um 90 % und erhöht die Lebensdauer des Geräts. Durch die glatten Flächen und das Glaspanel außen sowie die Radiusbauweise im Inneren ist das Gerät besonders reinigungsfreundlich“, erklärt Ralf Burger. Neben der einfachen Bedienung und seiner wirtschaftlichen Leistung überzeugt der Druck-Steamer mit der Qualität der zubereiteten Speisen: Das Gerät hält die Temperatur in der großen Garkammer aufs Grad genau ein, sodass auch empfindliche Produkte exakt und dennoch schonend auf den Punkt zubereitet werden. „Farbe und Aussehen, Geschmack, Vitamine und Nährstoffe der Speisen bleiben dabei perfekt erhalten. Das bedarfsgerechte Garen innerhalb weniger Minuten verhindert zudem die Überproduktion von Gerichten sowie eine schwankende Speisenqualität“, sagt der Palux-Experte.
Immer mehr Köche nutzen Sous-vide, die schonende Garmethode mit niedrigen Temperaturen und hohem Einsparungspotenzial. Aus diesem Grund hat MayWay mit dem in diesem Technologiesegment tätigen Unternehmen Orved eine Partnerschaft und den Generalvertrieb derer Geräte für Österreich übernommen. „Bereits vor Jahrzehnten haben Köche damit begonnen, Lebensmittel bei sehr niedrigen Temperaturen zu garen, um gar nicht erst in Temperatur-Bereiche zu kommen, in denen ein Übergaren droht“, erinnert sich Swen Armin May, Geschäftsleitung MayWay. Speziell das Niedrigtemperaturgaren im Kombidämpfer hat in den
letzten Jahren auch in Großküchen Einzug gehalten. Bei Temperaturen zwischen 50 °C und 70 °C (je nach Fleischart) gart dabei ein großes Stück Fleisch für lange Zeit im Ofen, nachdem es vorher kurz scharf angebraten wurde. Das Ergebnis ist im Optimalfall ein Braten, der außen knusprig und innen gleichmäßig rosa und saftig geblieben ist. Der Nachteil beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen: Trotz der niedrigen Temperatur verliert das Gargut jedoch viel Flüssigkeit. Die Sous-vide-Methode arbeitet nach demselben Prinzip: Zutaten werden bei möglichst niedriger Temperatur möglichst schonend gegart, allerdings mit einem bedeutsamen Unterschied: im Gegensatz zur bislang bewährten Methode des Garens im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-vide-Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Dies hat den Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – Fleisch, Fisch und Gemüse garen so im eigenen Saft und verlieren kein wertvolles Aroma.
„Für die Spitzengastronomie hat die norditalienische Firma Orved deshalb professionelle Vakuumgeräte und Sous-vide-Kochgeräte entwickelt, die einerseits im Vakuumbeutel ein durch spezielle Sensoren garantiertes 99,9 %-iges Vakuum erreichen, andererseits das warme Wasser bis auf eine Dezimalstelle hinter dem Komma genau temperieren können“, weiß Swen Armin May und rät: „Unabdingbar für ein professionelles Sous-vide-Kochen, ist die Ausstattung des Gerätes mit einem oder mehreren Kerntemperatur-Messfühlern, die durch ein spezielles Ventil direkt im Vakuumbeutel in das Gargut eingeführt werden und den perfekten Garpunkt kontrollieren.“
Die neue Generation der Heißluftdämpfer und Schockkühler bzw. Froster von Electrolux Professional mit dem Namen SkyLine unterstützt das Verfahren des Cook&Chill in besonderem Maße. Dafür trägt auch ein neues Element bei: SkyDuo verbindet Heißluftdämpfer und Chiller miteinander und bringt so hohe Effizienz in den Küchenalltag: der Gastronom kann sich zeitlich und saisonal mehr Unabhängigkeit verschaffen. Knackfrischer Spargel im Oktober? Kein Problem dank Einkauf und Vorbereitung der im Mai preiswerten Saisonware. Unerwarteter Ansturm einer Busladung voller Gäste? Vorproduzierte und mengenmäßig kalibrierte Komponenten nehmen den Stress aus der Küche, vermeiden Lebensmittelverschwendung und stellen die Wirtschaftlichkeit sicher. Dazu Hagen Fietz, Vertriebsleiter Foodservice Equipment Deutschland bei Electrolux Professional: „Die Hauptvorteile der neuen SkyLine Gerätegeneration liegen in ihrem riesengroßen Anwendungsbereich: geräteübergreifende Garprozesse in stets erstklassiger Qualität.“
KÜCHENABLÄUFE OPTIMIEREN
Ganzheitliche Kreisläufe können der KüchenCrew den Arbeitsalltag ungemein erleichtern. Aus diesem Grund hat Rieber sein Catering System konzipiert. Das Basisbetriebssystem dieser Prozesslösung sind vielfältige individualisierbare Produkterweiterungen – von der Lagerung, der Zubereitung bis hin zur Ausgabe. „Eine perfekte Lösung für effizientes Arbeiten“, freut man sich bei Rieber. Das thermoplates GN-Konzept Swiss Ply sorgt überdies für die gewünschte Wärme- und Kälteleitfähigkeit. Zusammen mit dem vielseitigen Deckelsortiment wird der Systemgedanke „GN“ hiermit funktional abgerundet. Damit erreicht man in der Profi-Küche mehr Effizienz, eben durch hochqualitative, funktionale, kombinierbare und standardisierte
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Produkte. Und zum anderen durch die Anbindung an die Organisations-Plattform Check Cloud sowie über den einfach nachrüstbaren QR-Code auf Produkten oder an Checkpoints. Neben dem bekannten und weiter optimierten System Check HACCP mit flexibel erstellbaren Checklisten bietet Rieber das GN-Mehrweg-Pfandsystem Check Trace. Hierdurch kann der Behälter-Checkout über ein vollautomatisches Scanverfahren abgebildet und der Zielort der Speisen definiert werden.
Bei der Zubereitung schätzen es viele Köche, den Prozessablauf mit Kreativität am Teller abzurunden. Denn: Welcher Koch träumt nicht davon, einem Gericht ganz besondere Akzente zu verleihen, die eigene Handschrift unverkennbar einfließen zu lassen und damit das perfekte Signature Dish zu kreieren? Der neue Pacojet 3D hilft dabei, denn die neuste Generation der Pacojet-Modellfamilie ermöglicht individuelle Abstufungen bei der Wahl der Pacossier-Intensität.
Außerdem können Köche mit der neu entwickelten Pacojet-App ihre Rezepteinstellungen direkt auf das Pacojet-3D-Gerät übertragen, Rezepte digital verwalten und die App für das Pacossier-Bechermanagement nutzen. Hat der Koch seine Rezeptentwicklung vollendet und sind die Grundeinstellungen für die Pacojet-Zubereitung definiert, so können die Einstellungen auf der App gespeichert und jederzeit über Bluetooth an den Pacojet 3D gesendet werden. In der neuen Welt der digitalen Rezeptverwaltung mit der Pacojet-App können Köche eigene Rezepte anlegen, sich Inspirationen durch viele angebotene Pacojet-Rezepte holen und wertvolle Tipps und Tricks finden.
COOL DOWN
Wenn die Speisen nicht, wie in der Hygiene-Norm gefordert, innerhalb von drei Stunden nach Garende an die Essensteilnehmer ausgegeben worden sind, können qualitative (und eventuell auch rechtliche) Probleme entstehen. Gemäß Norm darf die Kerntemperatur während der drei Stunden nie unter 65 °C fallen. Irinox sieht sich bei dieser Herausforderung als Problemlöser, da man laut Unternehmen „Technik anbietet, die HACCP-sicher ist, Abfälle reduziert, Produktivität und Qualität steigert“.
Alles Faktoren, die einem zeitverschobenen Produzieren zugutekommen: Die Komponenten werden unabhängig vom Tagesangebot produziert und direkt nach Garende garheiß in den Schnellkühler geschoben. Das schnelle Abkühlen bewahrt die Frische, den natürlichen Geschmack, die produkttypische Konsistenz und erhält die Nährwerte. Schnellgekühlt können die Speisen bei bester Gar-Frische mehrere Tage bevorratet und bei Bedarf hygienisch sicher und mit geringem Aufwand regeneriert werden. Natürlich nur die Menge, die tatsächlich benötigt wird. Die Überproduktion bleibt in der Kühlung, oder wird schockgefrostet. „So reduzieren Betriebe Speiseabfälle und steigern gleichzeitig die Produktivität“, weiß man bei Irinox.
Für die optimal gekühlte Lagerung von Lebensmittel führt Rieber den Gemeinschaftskühlschrank multipolar connect im Programm. Bei dem Gerät können die Fächer ohne Schlüssel, einfach und digital per App geöffnet werden. „Die intelligente Sharing-Lösung für eine effiziente Gemeinschaftsnutzung“, erklären die Fachleute von Rieber. Aus
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Katternberger Straße 175 D-42655 Solingen Tel: +49 (0) 212 - 816 166 Fax: +49 (0) 212 - 815 840
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So baut man flexibel: mit Beton. So baut man klassisch: mit Ziegelsteinen. So baut man sicher: mit Stahl.
Gesprächen mit Kunden weiß man um die Vorteile: „Voller Kundennutzen in puncto Praxistauglichkeit und bei der Prozessoptimierung.“
MIT HYGIENE GLÄNZEN
Nicht nur in der Küche muss hygienisch rein gearbeitet werden, sondern auch bei Tellern, Gläsern und Besteck. Um Gastronomen und Gast bestmögliche Spülergebnisse zu liefern, hat Hobart den Two-Level-Washer konzipiert. Dabei handelt es sich um eine gewerbliche Spülmaschine, die über eine zweite Ebene verfügt, in der zur gleichen Zeit gespült werden kann. Durch die Kapazitätssteigerung pro Spülgang verspricht der Spültechnikhersteller den Arbeitsalltag des Spülpersonals deutlich zu erleichtern. „Zu Stoßzeiten geht es in der Küche immer heiß her, das Geschirr muss schnell wieder zur Verfügung stehen. Unser Two-Level-Washer ist daher der perfekte Helfer, da mit ihm in der gleichen Zeit doppelt so viel gespült werden kann“, erläutert Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb und Produktion bei Hobart.
So baut man intelligent: mit Automatisierungskomponenten von Beckhoff.
www.beckhoff.at/building
Mit Beckhoff Building Automation lassen sich alle Gewerke auf Basis eines ganzheitlichen, durchgängigen, PC- und Ethernet-basierten Gebäudeautomatisierungskonzeptes integrieren. Der Effekt: Investitionskosten werden minimiert, Wartung und Flexibilität werden optimiert, die Engineeringkosten gesenkt und alle Kriterien für Gebäudeautomation nach Energieeffizienzklasse A erfüllt. Das modulare Beckhoff Steuerungssystem erlaubt eine Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme über Beckhoff Busklemmen sowie eine flexible Bedienung, vom Smart-Phone bis zum Touchpanel.
Zudem ist die Geschirr- und Utensilienspülmaschine nicht nur leistungsstark, sondern gleichzeitig platzsparend und damit auch für kleinere Küchen geeignet. Denn trotz der zweiten Spülebene benötigt der TLW aufgrund seiner komprimierten Konstruktion nicht mehr Platz als eine konventionelle Spülmaschine. Mit dem Climate-Plus-Energiesparsystem, bestehend aus der Kombination Abwasserwärmerückgewinnung und Wärmepumpentechnologie, erzielt die weiterentwickelte Bandspülmaschine FTPi signifikante Energieeinsparungen beim Spülen. „Insgesamt werden bis zu 70 % der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100 % der Energie aus der Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt. Dadurch wird der Energieverbrauch deutlich gesenkt, die Betriebskosten reduziert und konstante Ablufttemperaturen von 17 °C erreicht“, rechnet Manfred Kohler vor. Visionär hat man sich bei Hobart mit einem Robotersystem als Spülhilfe beschäftigt. Der intelligente Roboterarm erkennt unterschiedliches Geschirr und bestückt oder entlädt die Spülmaschine selbständig. Mittels künstlicher Intelligenz und Neuroinformatik ist der Roboter in der Lage, Zusammenhänge in Bezug auf Ähnlichkeit in Form, Material und Ausprägung zu erkennen. Wichtige Bestandteile sind dabei die Sensoren und Kameras
zur Erfassung der Umwelt. In Kombination mit den bereits vorhandenen Spültechnik-Features sorgt die Robotertechnologie laut dem Unternehmen dafür, dass in Zukunft mehr als 65 % der Arbeitszeit beim Spülvorgang eingespart werden können.
Zum Geschirrkreislauf in der Großküche erklärt Johann Freigassner, Geschäftsführer der Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH: „Eine funktionelle Raumaufteilung und konsequente Einhaltung von reinem und unreinem Bereich sind
unbedingte Voraussetzungen für hygienisch sauberes Spülgut. Dabei ist die Bedienung der Maschine, der Geschirrkreislauf und der Personaleinsatz entsprechend zu organisieren. Nach der Rückgabe des benutzten Spülgutes aus dem Speiseraum in den unreinen Bereich muss das Spülgut vorabgeräumt werden.“ Je nach Maschinentyp bzw. nach Angabe des Maschinenherstellers erfolgt dann eine entsprechende Vorsortierung und Befüllung der Maschine. Nach dem Spülprozess wird das Spülgutes in den reinen Bereich entnommen. „Die Trocknung kann sowohl innerhalb der Maschine als auch außerhalb erfolgen. Dabei ist darauf zu achten, dass nur sauberes und trockenes Spülgut in den reinen Bereichen zum erneuten Einsatz gelagert werden darf“, empfiehlt Johann Freigassner.
Auszuschließen ist auch eine Kreuzung der Transportwege von verschmutztem und gereinigtem Spülgut. Das hygienisch einwandfreie Geschirr darf nur mit sauberen Händen bzw. sauberen Handschuhen entnommen werden. „Zwei verschiedene Personen sollten deswegen die Aufgabe des Einräumens von gebrauchtem Geschirr und des Ausräumens von sauberem Geschirr wahrnehmen“, so der Spülmaschinen-Experte.
Mit innovativen Reinigungs- und Hygienesystemen und dem eigenen Ecolab-Servicekonzept unterstützt das Unternehmen weltweit seine Kunden, um wirtschaftliche und Nachhaltigkeitsziele zu erreichen. Die letzten Jahre waren geprägt von erfolgreichen Markteinführungen. In den globalen Ecolab Forschungszentren und regionalen Technikzentren wird stets an individuellen Lösungen für besondere Anforderungen rund um das Thema Hygieneund Arbeitssicherheitsmanagement gearbeitet. Vom Keller bis zum Dach sind Betriebe aller Art mit dem Ecolab-Produktprogramm auf der hygienesicheren Seite: unter anderem mit Apex, der Produktlinie in Blockform für das maschinelle Geschirrreinigen, mit KitchenPro, den Systemlösungen für die Küchenhygiene, oder mit EcoTemp, dem Spülmaschinen-Mietkonzept.
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Zwei in eins – doppeltes Spülvergnügen in einer Maschine: Die neueste Erfindung des Weltmarkt- und Innovationsführers HOBART hat es in sich – und zwar doppelt. Mit dem Two-Level-Washer bringt der Offenburger Spülspezialist die erste gewerbliche Spülmaschine auf den Markt, die über eine zweite Waschkammer verfügt, in der zur gleichen Zeit gespült werden kann. Das bedeutet, zwei Ebenen für zweifaches Spülvolumen.
Durch die Kapazitätssteigerung pro Spülgang verspricht HOBART den Arbeitsalltag des Spülpersonals deutlich zu erleichtern. Denn zu Stoßzeiten geht es in der Küche immer heiß her und das Geschirr muss schnell gespült werden, damit es wieder verwendet werden kann. Der Two-Level-Washer von HOBART ist daher der perfekte Helfer, da mit ihm in der gleichen Zeit doppelt so viel gespült werden kann. Zudem ist die Geschirr- und Utensilienspülmaschine nicht nur überaus leistungsstark, sondern gleichzeitig sehr platzsparend und damit auch ideal für kleinere Küchen geeignet. Denn trotz der zweiten Spülebene benötigt der TLW aufgrund seiner komprimierten Konstruktion nicht mehr Platz als eine konventionelle Spülmaschine. Kliks. Sicherheit mit einem Klick. Kliks von Werner & Mertz Professional verbindet hohe Reinigungseffizienz mit ökologischer Verantwortung!
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Cradle to Cradle Certified™ is a certification mark licensed exclusively by the Cradle to Cradle Products Innovation Institute. Kliks Laundry, as a set of four products, is Cradle to Cradle Certified™ GOLD. Kliks rinsing products are Cradle to Cradle Certified™ GOLD. Kliks warewashing detergents are Cradle to Cradle Certified™ BRONZE. Packaging is not included in the certification.
