Enero - Febrero 2020 Comensales
1
2
Enero - Febrero 2020 Comensales
Enero - Febrero 2020 Comensales
3
SUMARI Comensales Enero - Febrero 2020 N° 52
Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Karen Willard Gabriela Gómez Claustro de Sor Juana Antonio Piñon Miguel Ángel Cooley Grupo Modelo Grupo DUNA UNILEVER Cher Pilar Alonso OpenTable
4
Enero - Febrero 2020 Comensales
Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Carlos Roberts Ávalos Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Eduardo Solórzano Caraza Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim
Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx
Economía y finanzas De los baby boomers a los millenials .... 6 Compartiendo el vino Vino por copeo ¿Por qué no? ................ 14 Lo que nos han contado de las cervezas ................................................ 18
Mejora Continua Las 10 ciudades más impuntuales en México ................................................ 40 Tendencias en los negocios de alimentos y bebidas para el 2020 ........ 44
Portada Amaranto ................................................... 20 Gastronomía La importancia de la higiene durante el manejo de alimentos ............................. 24 Tamales ................................................... 30 Productos de temporada en la cocina mexicana ..................................... 34 La Chipa en Paraguay ........................... 38
Enero - Febrero 2020 Comensales
5
Nuestros
COLABORADORES
Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.
Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA, ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.
Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.
6
Enero - Febrero 2020 Comensales
Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.
Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.
GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.
Miguel Angel Cooley Nacido en la Ciudad de México, Miguel Angel Cooley es un empresario, propietario de dos de los mas prestigiados restaurantes de cocina francesa en la CDMX, bajo los sellos Gloutonnerie y Brasserie Lipp. Es uno de los 36 guardianes del reconocido cognac Louis XIII a nivel mundial, asi como nombrado uno de los 25 líderes del vino por la revista “Líderes Mexicanos” en los años 2013, 2015, 2016 y 2018. En el 2015 gano el premio al “Mejor Sommelier” en México por Millesime. Su gusto por los vinos lo ha llevado a emprender un nuevo proyecto llamado Bonaparte Wine Company, compañía dedicada a la importación y distribución de vinos y destilados de alta calidad provenientes de diversas partes del mundo. Actualmente embajador de los vinos de california y presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos AC.
Pilar Alonso Nació y se crió en el estado de Quintana Roo. De padre veracruzano amante de la buena comida y una madre que trabajaba en la venta de pollos al estilo pib. Desde muy pequeña Pilar inició su recorrido por el mundo de la gastronomía, cuando tenía apenas 10 años. Sus preparaciones también están inspiradas por un gusto especial por la cocina de Belice y algunos países del Caribe, sabores folclóricos que dejan huella en el paladar. Además de una asidua amante de los saberes culinarios, Pilar es experta en la historia de la gastronomía maya y conventual, de las que derivan muchas de las recetas características de la zona. Actualmente es la chef responsable de Mexicano Masaryk.
Enero - Febrero 2020 Comensales
7
De los
BABY BOOMERS a los MILLENIALS Algunas Consideraciones
En este artículo vamos a comparar el entorno económico y social donde se han desenvuelto las generaciones mexicanas, de los Baby Boomers hasta los Millenials. Cabe señalar que se han dado cambios significativos en las últimas 4 decádas en el sentido de una mayor integración al mundo (globalización), una sofisticación acelerada en los sistemas de comunicación por diferentes medios, una menor ocurrencia de crisis económicas debido al mal manejo de la política económica en las décadas de los setentas y ochentas, el uso generalizado de las redes sociales, un estilo de vida más relajado en cuanto a la posesión de bienes materiales y un considerable apoyo de la tecnología para resolver actividades cotidianas. En la Infografía 1 se muestran algunos cambios en la forma de vida de los Baby Boomers vs Millenials. 8
Enero - Febrero 2020 Comensales
ECONOMÍA Y FINANZAS
Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.
BABY BOOMER
MILLENIALS
Televisión análoga TV B/N y Color
Smart TV Netflix, Amazon Prime
Servicio postal Cartas, postales
Correo electrónico Instant messaging Outlook, Gmail, WhatsApp, Snap chat
Tiendas físicas Shopping mall
e-Commerce Amazon, eBay, Alibaba
Medios impresos Periódico, revistas, gacetas
Noticias en línea Twitter, Facebook, Instagram
Transporte tradicional Camiones colectivos, taxis
Apps de VTC Uber, Jump, Didi, Cabify
Oficina tradicional Trabajo presencial en oficina
Comportamiento Multitasking Home office, Coworking, Skype
Formas de emparejarse Citas a ciegas, matrimonio, hijos
Living apart together, Parejas DINKI Tinder, be2
Localización y representación geográfica Guía Roji
Apps de mapas y navegación GPS Googles Maps, Waze
Mesa de trabajo Maquina de escribir, fax, calendario de papel
Aparatos electrónicos Tablet, Laptop, Smartphone
Radio Analógica AM/ FM / LW
Formatos electrónicos eReaders, eBooks, Podcasts
Libros físicos Libros en papel
Streaming de audio Spotify, Youtube, Apple music, Google Play Music
Como han pasado los años… Estimado lector, tengo 68 años y creo que he vivido una vida intensa de trabajo y emociones razonablemente feliz. En términos generacionales pertenezco al grupo de Baby Boomers, que comprende a las personas nacidas entre 1946 y 1964. Sin embargo, en mi juventud, a lo largo de varias décadas he enfrentado diversas crisis económicas, que de algún modo han afectado mi nivel de bienestar de manera drástica. La década de los sesentas fue de estabilidad con crecimiento económico y baja inflación. Sin embargo, a principios de la década de los setentas, concretamente a partir de 1973, México empezó a experimentar elevada inflación, situación que posteriormente condujo a la devaluación de septiembre de 1976. En efecto, fue en esos años que inicia la inestabilidad económica, filtrándose como la humedad en un muro. En su momento, fue difícil evaluar la importancia y el impacto que el nacimiento del cartel de la OPEP en octubre de 1973 tuvo en la economía mundial, cuando se encarece el precio del barril de petróleo de manera drástica. La inflación generalizada que se produjo también afectó a México, que empezó a experimentar un crecimiento de precios de prácticamente del doble con
Enero - Febrero 2020 Comensales
9
crisis cambiaria desde 1954, año en que se había presentado la última devaluación sorpresiva del peso. Cabe señalar lo difícil que es pronosticar la ocurrencia de una crisis; lo único que se requiere es un detonador que encienda la mecha y, acto seguido sobreviene la debacle económica.
relación al de los Estados Unidos, en los siguientes tres años. A este fenómeno externo se le sumó un espíritu “desarrollista” del gobierno en turno, quien empezó a gastar de manera excesiva sin tener bases de financiamiento sólidas para sostener los proyectos planteados. La consecuencia fue un programa económico insostenible y el 31 de agosto de 1976 el Secretario de Hacienda y Crédito Público anunció la “devaluación” del peso. Como es evidente, la devaluación dio lugar a una mayor inflación y posteriormente a un crecimiento económico errático que influyó en el bienestar de la sociedad y muchos de los Baby Boomers se encontraron con una problemática no experimentada hasta ese momento. De hecho, esta fue la primera ocasión que estallaba una
10
Enero - Febrero 2020 Comensales
Hay que mencionar que el entorno económico impacta el tipo de carreras profesionales que la juventud desea estudiar. Recuerdo que en mi época -mediados de la década de los setenta- lo que estaba de moda era matricularse en ingeniería, con especialidad en el ramo petrolero. En décadas anteriores había sido la carrera de leyes y “casualmente” algunos de esos estudiantes llegaron a ser presidentes de la República. Los Baby Boomers andaban en bicicleta, usaban el teléfono fijo de disco, la comunicación era por correo, por lo que no se tenía información con oportunidad, se pasó de la TV en blanco y negro a la de color, y la música favorita era de Elvis y los Beatles. Se bailaba rock´n´roll y twist, y la forma de vestir y peinarse era muy particular: copete para los señores y crepe con mucho spray para las señoras. Aquí hay que señalar que a finales de la década de los setentas se empezó a sentir la inflación. El cine se fue de 4.00 a 8.00 pesos aunque esto fue por una mejora tecnológica en la proyección (Cinemascope), y empezó el aumento de precios en refrescos, transporte y otros artículos de consumo de la juventud.
Hago esta introducción, porque después de finales de 1976 se sucedieron otra serie de descalabros económicos que no sólo siguieron afectando a los Baby Boomers, sino también a la “Generación X”, que son las personas nacidas entre 1965 y 1980. El problema de las crisis es que se prolongan, de manera que la administración gubernamental la genera se la hereda a la siguiente, como fue el caso de José López Portillo, quien contrató una deuda externa que se volvió impagable, devaluó la moneda al final de su sexenio y le pasó el problema a Miguel de la Madrid, en lo que fue un sexenio perdido en cuanto a crecimiento económico y dificultad para servir la deuda externa. Las crisis afectan la moral de la población, particularmente en lo que corresponde a la caída en el salario real bajo cualquier definición –mínimo, contractual, IMSS, etc-, ya que el salario fue uno de los instrumentos de política que se empleó para combatir la inflación, así que no es de sorprender que la actual administración quiera fortalecer el poder adquisitivo del salario mínimo, aunque por las pérdidas acumuladas de años anteriores la tarea es cuesta arriba y riesgosa por el impacto inflacionario que podría generarse. Es conveniente abundar en el tema del salario. La Constitución señala en el Capítulo VI, artículo 90: “El salario mínimo deberá ser suficiente para satisfacer las necesidades normales de un jefe de familia en el orden material, social, y cultural, y para proveer a la educación obli-
gatoria a los hijos”. Es una realidad que el mandato constitucional se volvió obsoleto desde hace varias décadas. Actualmente el CONEVAL mide la suficiencia del salario y su relación con la línea de la pobreza. El “límite de pobreza por ingreso”, que comprende alimentación y servicios señalado dicha institución ajusta para un solo individuo y está en la frontera de dicho indicador, que es de 3,111.36 pesos mensuales para un salario mínimo de 102.68 pesos diarios. Como puede apreciarse hay una discrepancia importante en lo que es la realidad económica de los Baby Boomers comparada con la de los Millenials. Actualmente la oportunidad de destacar laboralmente y tener una mejor percepción salarial para el último grupo mencionado requiere de mayor capacitación, iniciativa y
Enero - Febrero 2020 Comensales
11
dedicación en el trabajo. En este sentido se abren oportunidades interesantes a nivel de la economía global, ya que durante muchos años, tal vez hasta mediados de la década de los ochenta, la economía estaba cerrada y paulatinamente se fue abriendo a la globalización no sólo en el comercio, sino también a la tecnología y oportunidades para los Millenials de traspasar las fronteras.
y problemas de conexión que se tenían. En la actualidad, los jóvenes están acostumbrados a comunicarse prácticamente a cualquier parte del mundo y muchos de los paquetes telefónicos ya lo permiten sin costo adicional alguno.
En la Infografía 1 se muestran algunas comparaciones de cómo se desarrolló la vida de los Baby Boomers comparada con la de los Millenials. Una de las grandes diferencias es que en la actualidad la juventud está mejor informada a un costo marginal por la aparición de telefónos celulares de alta tecnología, que es como traer una computadora ambulante.
La preguntas son: ¿Qué puede deparar el futuro a los Millenials dada la revolución tecnológica que se ha dado?, ¿Cómo pueden afectar a México los conflictos sociales, políticos y económicos qué están ocurriendo en el mundo?, ¿Existe la posibilidad de que estalle una crisis económica en México?
Recuerdo que en mi primer viaje a Europa en 1976 daba miedo hacer una llamada a México por el costo
12
Enero - Febrero 2020 Comensales
¿Qué les espera a los Millenials en el futuro?
La respuesta a la primera pregunta es que la tecnología facilita la vida. En este sentido los Millenials bien capacitados hacen maravillas desde su escritorio manejando la
computadora y estando al tanto de lo que ocurre en el mundo, prácticamente online. También, como ya comentamos, son menos aferrados a bienes materiales como tener una casa o un auto, ya que existe una oferta abundante de rentas o simplemente pueden vivir comodamente con los papás. En el transporte, las apps ofrecen servicios a buen precio que se facilita con rapidez y eficiencia en el pago. También existen bicicletas y patinetas en renta, aunque estos últimos medios implican riesgos de seguridad. Los conflictos mundiales ciertamente pueden afectar a México en la medida que tangencialmente puedan conducir a medidadas punitivas como la imposición de aranceles, bloqueo de fronteras e intentos de vulnerar la soberanía nacional por conflictos migratorios o delincuenciales. Se han tenido amagos de los escenarios descritos, que afortuna-
damente no se han concretado aunque habrá que estar atentos; vienen tiempos electorales en los Estados Unidos que pudieran producir inestabilidad en los países vecinos. Finalmente, creo que México se encuentra inmerso en la transformación económica de la 4T, pero también con una problemática aguda de recuperar el crecimiento económico, que genere un autentico bienestar a la población por la posibilidad de acceder a un empleo digno bien remunerado. Lo programas asistencialistas tienen un límite que es precisamente la oferta de recursos a dispersar. Habrá que tratar de tener un mayor equilibrio entre estos programas y las medidas de estimulo a la recuperación económica en sectores como la construcción, la minería y la inversión. De otra manera en el medio plazo se puede agudizar el problemas de crecimiento que afectaría las expectativas de desarrollo de los Millenials y de las generaciones futuras.
Enero - Febrero 2020 Comensales
13
14
Enero - Febrero 2020 Comensales
Enero - Febrero 2020 Comensales
15
Vino por copeo
¿POR QUÉ NO? En la actualidad el mercado del vino en México ha crecido a grandes pasos, no solo en el consumo, también lo podemos ver en el desarrollo de nuevos estados productores de esta bebida, así como nuevas bodegas.
16
Enero - Febrero 2020 Comensales
COMPARTIENDO EL VINO
Texto Miguel Ángel Cooley
Siempre he dicho que como restauranteros, tenemos la obligación de llevar el consumo más allá de una cifra, porque como principales exponentes de las diversas etiquetas en el mercado también recae en nosotros el poder orientar al consumidor hacia nueva experiencias, y claro sin dejar a un lado el saber guiarlos de manera correcta en el consumo responsable, el conocimiento, y la apreciación de lo que conlleva presentar una botella de vino en su mesa, tenerla en nuestra carta, cuidarla en nuestra cava, seleccionándola, exponiéndola con sommeliers y expertos en el tema. Y todo parece indicar que lo estamos haciendo muy bien, porque hoy en días es mas común que al entrar a un restaurante puedas encontrar que la mayoría de los comensales han seleccionado vino para acompañar sus alimentos. Y esto ha sido posible por un trabajo en equipo de todas las personas que se encuentran en el circulo vitivinícola de nuestro país, que va desde el ampelólogo, quien es el especialista en el origen geográfico de las cepas, su cultivo, patologías y tratamientos, luego está el viverista, quien estudia y analiza las diferentes variedades, así como su mejora y trabaja en la germinación e injertos de la vid, sin olvidarnos del agrónomo, quien controla y mejora el cultivo, conoce bien los nutrientes de la tierra y el envejecimiento de las viñas, y bien no dejemos de lado al tonelero, que como su nombre lo dice se encarga de los toneles, es decir las barricas, cubas, etc., y de hecho el famoso dicho de “a ojo de buen cubero” hace referencia a esta profesión; sin olvidar todas las manos que necesitamos para cosechar, y son los famosos vendimiadores los encargados de recolectar las uvas para su traslado a la bodega, donde el enólogo espera para dar indicaciones del trato y proceso de la cosecha, el enólogo que también se le conoce como “wine maker” o “Chef de cave”, es el que decide la forma de elaborar el vino, esto por sus conocimientos, siendo el responsable técnico de todo el proceso, incluso hasta su comercialización, con esto llegamos hasta el sommelier, quien juega un papel muy importante en los restaurantes, porque él es el que generara la recomendación del vino, partiendo del gusto del cliente, o bien lo que ha ordenado para comer, y es que en ocasiones pensamos que hacer vino es solo hacer una vendimia, dejar fermentar el mosto, y
Enero - Febrero 2020 Comensales
17
voila tenemos vino; cuando en realidad el proceso es un poco más complejo que eso, sin embargo debemos reconocer que los mexicanos lo estamos haciendo muy bien. Por ende, hoy podemos presumir reconocimientos no solo nacionales, sino internacionales y hasta mundiales que han recibido varios de nuestros caldos, pero aun así nos falta mucho aprendizaje, y a nosotros los sommeliers mucho que transmitir a todos los amantes del vino. Con esto quiero retomar el que en nosotros está el poder darle otra experiencia al consumidos, y en este caso es el vino por copeo, porque algo que he notado con el comensal es que aún teme por preguntar o pedir el vino por copeo, porque va acompañado con el sentirse criticado por no consumir una botella entera, sin embargo a nosotros como sommeliers nos corresponde el explicar por qué es importante,
18
Enero - Febrero 2020 Comensales
y para mi una de las razones es el poder conocer y probar más etiquetas, sin la necesidas de limitarnos a una botella, que si no conocemos, posiblemente no sea de nuestro agrado, ¿están de acuerdo? Aquí también los restauranteros jugamos un papel muy importante, ya que debemos asegurarnos de hacer una buena selección de vinos por copeo, porque no basta con tener tintos o blancos, sino también poder ofrecer rosados, espumosos, de postre o fortificados. Sin dejar de mencionar que el vino por copa no tendría por qué ser el más barato de nuestra carta, ya que esto es uno de los grandes errores que podemos cometer al hacer una selección. Debido a esto tenemos que saber seleccionar los tipos de vino que deseamos ofrecer por copa, analizando dos puntos principales, que es el tipo de comensal que tiene nuestro restaurante
y la comida. Con esto conseguiremos que se vuelva más atractivo para su paladar y claro, asegurarnos de un buen servicio, como tener una buena conservación del caldo, sino contamos con algún sistema como enomatic o un WineStation deberíamos estar pendientes de su estado día a día, siempre presentar la botella, y nunca llevarla ya servida a la mesa, así como permitir que el cliente pruebe el vino para su aprobación y servir la medida correcta de cada copa, y claro no olvidando un correcto costeo, porque entre menos nos excedamos, nuestro copeo tendrá más éxito. Así que hay que visualizar el copeo más como una herramienta y no como un tema complicado dentro de nuestros centros de consumo, a un inicio puede escucharse no tan atractivo por miedo a la merma, o que el comensal no acepte el vino por copeo, pero seamos sinceros, hoy en día el vino por copeo no tiene el éxito que merece porque el cliente aún mantiene la mentalidad de no verse mal, o también porque el Sommelier del lugar no hace una buena recomendación y explica por qué es mejor catar o probar mucho, que el solo beber una botella de vino, es decir, inculcar en el comensal el expandir nuevos horizontes y aventurase en nuevos países, regiones, subregiones, bodegas, etiquetas, el copeo le da la oportunidad de acompañar cada tiempo seleccionado con un vino, pudiendo iniciar con un espumoso, seguir con un blanco, disfrutar de un tinto y terminar con un fortificado. ¡Seamos creadores de nuevas experiencias!
Enero - Febrero 2020 Comensales
19
Lo que nos han contado de las
CERVEZAS
Siempre hemos escuchado que las cervezas son claras u oscuras y sí, así comenzamos a distinguir las cervezas pero éstas van más allá. Típicamente las cervezas se clasifican según el tipo de levadura en dos familias: ale y lager, esto depende del tipo de fermentación de cada una de ellas.
20
Enero - Febrero 2020 Comensales
Las levaduras ale son aquellas que fermentan en temperaturas más cálidas (de 15ª a 24º C), encontrándolas en la parte superior del tanque de fermentación (top fermentation) y dejan un sabor ligeramente afrutado. La familia ale tiene una gran variedad de estilos que van desde Indian Pale Ale hasta Stouts. Mientras que la familia lager prefiere las temperaturas más frías (entre 4º y 12º C), las cuales se encuentran en el fondo del tanque (bottom fermentation); esta levadura hace que los sabores de la malta predominen, con un terminar fresco y burbujeante, excelentes para el verano. Existe un tercer tipo de levadura, que son las salvajes o de fermentación espontánea, de donde provienen estilos como las lámbicas. Estamos en el mejor tiempo para los apasionados para la cerveza y también en uno de los más confusos por la cantidad de opciones que se tienen en el mercado, lo que se vuelve un reto para todas las cervecerías. En México, la cultura cervecera va evolucionando, hoy las personas tienen más curiosidad por conocer de nuevos estilos y aquí las cerveceras tenemos la responsabilidad de hacer cervezas de calidad para nuestros consumidores. En nuestro país, uno de los estilos más consumido es el conocido como American Lager, según reporta Cerveceros de México, sin embargo, hay muchos estilos que hoy se están popularizando más gracias al crecimiento de la categoría cerveza. Cuando los consumidores se apasionan por esta bebida, están dispuestos a adentrarse a nuevos sabores y aromas para su paladar, al mismo tiempo que este paladar se vuelve exigente, es trabajo de nosotros, conocer el gusto del consumidor para poder ofrecer una cerveza que llame su atención y le brinde una experiencia extraordinaria.
Si quieres adentrarte más a este mundo infinito de posibilidades y conocer más de cervezas, aquí van 5 recomendaciones: 1. Identifica los sabores que te gustan de una cerveza: caramelo, chocolate, café, afrutadas, amargas. 2. Aprende con qué puedes maridarlas: internet hoy nos da la posibilidad de encontrar un sinfín de información para maridaje de cervezas, así que atrévete a buscar y experimentar. 3. Pierde el miedo a las miles de etiquetas de cervezas de especialidad en el mercado y compra 5 diferentes para probar los estilos y encontrar el que más te guste. Puedes recurrir a páginas en línea como beerhouse.mx. para encontrar cervezas nacionales e internacionales de gran calidad. 4. Asiste a festivales de cerveza, en donde se encuentran muchas cervecerías del país y puedes degustar estilos que no se encuentran siempre en los anaqueles de las tiendas.
Hablar de cerveza mexicana, es hablar de calidad y pasión, la cerveza no solo es una de las primeras bebidas que conquistó el mercado mexicano, sino que es una bebida a la que se le puede degustar en distintas ocasiones.
5. Invita a tus amigos a seguir la pasión cervecera y comparte los momentos más especiales con cervezas distintas a las que ya estás acostumbrado.
Algo que nos han contado poco es que la cerveza es tan compleja como el vino y ésta se puede maridar con distintos tipos de comida.
Y no olviden, siempre consuman de manera responsable.
Enero - Febrero 2020 Comensales
21
COMPARTIENDO EL VINO
Texto Valeria Guillén Orantes Grupo Modelo
22
Enero - Febrero 2020 Comensales
PORTADA
Texto Jacqueline Rosenzweig
AMARANTO ...para celebrar la fiesta que llaman Panquetzaliztli, tomaban semillas de bledos [huautli] y las limpiaban muy bien... y las molían delicadamente, después de haberlas molido, estando la harina muy sutil, amasábanla de que se hacía el cuerpo de Huitzilopochtli;... luego deshacían y desbarataban el cuerpo... y el corazón... tomaban para el señor o rey, y todo el cuerpo y pedazos que eran como huesos del dicho [dios] lo repartían en dos partes, entre los naturales de México y Tlatilulco.” Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las Cosas de Nueva España.7
El amaranto o “alegría”, como lo conocemos actualmente en México, fue cultivado y utilizado desde la época prehispánica por diferentes culturas del centro del país. Se estima que se aprovechaba desde hace 5,000 a 7,000 años aproximadamente. Entre los nahuas, se conocía como huatli tanto la planta como la semilla. La planta se utilizaba como verdura y en la preparación de tamales y tortillas.
Desde la época prehispánica se conocía su alta calidad nutricional, con los granos preparaban una harina que servía de alimento en viajes o recorridos largos, y que, amasada con maíz molido y miel de maguey, denominado así tzoalli, elaboraban diversas figuras, como pequeñas estatuas de sus dioses. Su importancia alimentaria y religiosa fue similar al maíz, el frijol, el
“Entre los nahuas, se conocía como huatli” chile, la calabaza y, junto con estos y otros productos, eran tributados desde distintas provincias al imperio Azteca. Sin embargo, su cultivo en México fue severamente penado por los españoles por su uso religioso, similar a la comunión católica, aunque en algunas zonas se conservaron algunos usos rituales. En la actualidad ha sido altamente revalorado por su contenido nutricional, sus ventajas agronómicas, al relativo fácil manejo para su procesamiento y usos en distintos ámbitos. Enero - Febrero 2020 Comensales
23
“El amaranto se considera un importante complemento en las dietas a base de cereales
Diferentes plantas que en México conocemos como amarantos, alegrías, bledos, quelites o quintoniles, pertenecen al género Amaranthus de la familia Amaranthacea. Esta familia comprende cerca de 65 géneros y 900 especies de hierbas distribuidas en zonas tropicales y subtropicales del mundo y pocas en zonas templadas. El género Amaranthus, que en griego significa “imperecedero”, incluye cerca de 70 especies, de las cuales 40 son nativas del Continente Americano y el resto de Australia, África, Asia y Europa. Pueden crecer de unos cuantos centímetros hasta cerca de 3 metros en las variantes cultivadas. Tienen una amplia gama de colores, que van desde el blanco hasta el naranja, verde, rojo, morado y café, pero la semilla siempre es blancaamarillenta. El amaranto se considera un importante complemento en las dietas a base de cereales, y especialmente benéfico en la alimentación de niños y mujeres embarazadas o en fase de lactancia por su alto contenido en proteínas (16%) y además por ser rico en lisina, aminoácido esencial en la nutrición humana, escaso en los cereales comunes. Las hojas son ricas en proteínas, vitaminas y minerales y pueden aportar el doble o tres veces más nutrientes que otros vegetales. Algunas especies tienen elementos anti-nutricionales por lo que las hojas se deben consumir tiernas y hervir y escurrir antes de su consumo. El amaranto, como la caña de azúcar y otras plantas tiene un mecanismo fotosintético particular conocido como de tipo C4. Este mecanismo lo hace eficiente en condiciones de altas temperaturas, baja disponibilidad de agua y suelos salinos, por lo que se considera podría ser un cultivo alternativo en zonas semiáridas o de baja precipitación. En México se han generado variedades que, en condiciones adecuadas, pueden producir de 3 a 5 toneladas por hectárea. Aunque, éste o sus parientes
24
Enero - Febrero 2020 Comensales
silvestres, si escapan de cultivo, pueden llegar a convertirse también en malezas competitivas a otros cultivos. En México, el amaranto es cultivado en los estados de Guerrero, México, Morelos, Tlaxcala, Puebla, Distrito Federal, Michoacán y Oaxaca. Se usa en golosinas, como complemento alimenticio, en productos dietéticos y tiene un importante potencial en la industria por sus tipos de aceites, almidones y proteínas. Se ha conservado y continúa siendo importante en la agricultura tradicional, sin embargo algunas variantes corren el riesgo de desaparecer por su cultivo limitado, sostenido por pocos agricultores y estos de edad avanzada. El interés internacional ha favorecido mayor atención hacia su
cultivo. Su conocimiento, colecta, caracterización, mejoramiento en México, se ha impulsado desde la década de 1980 y se ha continuado, aunque no de manera contante hasta el día de hoy. Existen también iniciativas de la sociedad civil y del sector privado para impulsar su cultivo, difusión, comercialización. El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, que representa entre 50 y 60 % de su peso seco. Las reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de hasta cinco veces más rápida que el almidón de maíz. es una fuente rica en proteínas; también se ha descubierto que tiene algunas propiedades anticancerígenas y contiene aminoácidos esenciales, ácido ascórbico, calcio y magnesio.
Dentro de la cocina hoy en día cada vez tiene mayor uso debido a que es considerado por la OMS como uno de los alimentos del futuro. Se utiliza en desde palanquetas, dulces, atoles complementos, harinas etc. Y es un favorito entre los chefs utilizar los brotes para decoración de comidas o en ensaladas.
“Su componente principal es el almidón, que representa entre 50 y 60 % de su peso seco
Enero - Febrero 2020 Comensales
25
La importancia de la
HIGIENE durante el manejo de
ALIMENTOS
Siempre se habla sobre las delicias que prepara un chef, su creatividad y pasiรณn por su trabajo; pero nadie habla de los riesgos que se corren al consumir un alimento preparado que no haya estado bajo los mรกs altos estรกndares de calidad e higiene.
26
Enero - Febrero 2020 Comensales
GASTRONOMÍA
Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos
Existen diferentes certificaciones sobre el manejo higiénico de alimentos; una de las más importantes es el Distintivo H que controla desde la recepción de los alimentos hasta el lavado de loza pasando por el servicio al comensal. Esto se lleva a cabo con la finalidad de hacer un lavado y una desinfección tanto en los ingredientes como en los utensilios. Y si, existe una diferencia entre lavado y desinfección; la primera es simplemente quitar la suciedad visible; la desinfección nos habla de eliminar aquellos microorganismos que no podemos ver a simple vista y son los que nos pueden ocasionar enfermedades estomacales principalmente. Al cocinar, es importante considerar que se debe evitar la contaminación cruzada: esto significa contaminar algún ingrediente con microorganismos que normalmente no le corresponden por naturaleza, por ejemplo: utilizar una tabla para cortar pollo crudo y posteriormente sin lavarla ni desinfectarla adecuadamente cortamos una manzana que se va a consumir cruda, entonces gracias a la manzana podríamos enfermarnos de salmonelosis.
El manejo de temperaturas es básico para mantener la salud de nuestros comensales Conocer que el manejo de las temperaturas tanto de almacena-miento y de cocción de los alimentos es básico para eliminar cualquier tipo de microorganismo patógeno (nocivo para la salud) Se debe considerar que, para el almacenamiento en refrigeración, la temperatura ideal es de 4 °C y para congelación debe ser de -18 °C, así también, para almacenamiento de abarrotes y productos secos se debe hacer a una temperatura ambiente fresca para evitar la descomposición y contaminación de los productos. Ahora bien, es crucial controlar la temperatura también durante la cocción pues así aseguramos, por un lado, la inocuidad y por otro lado también ayudamos a que las carnes resulten más jugosas y con mejor textura. Consideremos que los microorganismos necesitan varios elementos para
Enero - Febrero 2020 Comensales
27
que se multipliquen: comida, humedad, tiempo, oxígeno por lo que se debe poner mucha atención en este sentido para que los alimentos no se descompongan ni afecten la salud del comensal. Dentro del Distintivo H hay un rango de temperaturas entre las cuales debemos mantener a los alimentos el menor tiempo posible: 4 °C – 60 °C pues por debajo de los 4 °C los microorganismos se mantienen latentes, pero no se activan y por arriba de los 60 °C los microorganismos se mueren.
Control de almacén No todo sucede en la cocina, es también dentro del almacén en donde se pueden contaminar los alimentos; existe un sistema de almacenamiento que se conoce como P.E.P.S (Primeras Entradas, Primeras Salidas) esto significa que los ingredientes se deben acomodar dejando al frente lo que tenga fecha más próxima a caducar o bien aquellos que ingresaron primero al almacén; esto asegurará que utilicemos los productos siempre vigentes y por otro lado que evitemos pérdidas monetarias por desechar alimentos que no se usaron en tiempo. Para esto, es importante que, adicional a la fecha de caducidad se tenga bien identificado la fecha en la que ingresaron los alimentos. El material de limpieza se debe
28
Enero - Febrero 2020 Comensales
mantener bien etiquetado y lejos de los alimentos para evitar contaminaciones por aromas o físicas.
Personal de cocina También es importante considerar que por mucho control que se tenga en almacén y cocina; si los empleados no tienen buena higiene personal de nada servirá que hagamos tanto énfasis. El personal debe mantener la higiene en todo momento con su uniforme siempre limpio y lavándose las manos cada determinado tiempo o bien, cada que cambien de actividades. El lavado de manos debe ser hasta el codo y lavándose las uñas con un cepillo que se mantenga en una solución desinfectante.
La higiene nunca debe perderse de vista al preparar los alimentos, pues el chef tiene en sus manos la responsabilidad de mantener la salud del comensal evitándole que pase un mal rato con alguna enfermedad estomacal por mínima que sea.
Enero - Febrero 2020 Comensales
29
30
Enero - Febrero 2020 Comensales
Enero - Febrero 2020 Comensales
31
32
Enero - Febrero 2020 Comensales
GASTRONOMÍA
Texto UNILEVER
TAMALES Si bien es cierto México está lleno de tradiciones, pero lo que pocos conocen es la amplia variedad de platillos que se comparten con otros países, por tal motivo hablaremos acerca de los tamales más representativos del mundo y su origen. El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, sin embargo, no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlo a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia y Centroamérica, donde el maíz tiene preponderancia en la dieta. El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la misma planta; así como de plátano, maguey, aguacate, entre otros.
Puede llevar o no relleno de carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además de ser dulces o salados.
Historia Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI. Comían también tamales de muchas maneras; Algunos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados... -Fray Bernardino de Sahagún La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. Sin embargo, estas evidencias con muy recientes, por ejemplo, del periodo clásico Maya.
Tradiciones ¿Qué significa el día de la Candelaria y por qué comemos tamales cada 2 de febrero? El 2 de febrero, es el día en que la Virgen fue purificada y dio las gracias en el templo, los mexicas celebraban el inicio del Atlcahualo, que no es otra cosa que el principio de la temporada de siembra. Con la llegada de los españoles, tras la conquista, comenzó la evangelización de los pueblos indígenas. Durante el virreinato, se dio el sincretismo de estas tradiciones: El día de la Candelaria y el Atlcahualo, por lo que la tradición es comer tamales, cuya base es el maíz.
Enero - Febrero 2020 Comensales
33
Sabías que… En México Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. Es un platillo muy popular y algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.
Tamales del mundo Centroamérica En Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Bolivia se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo, y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos), todo envuelto en hojas, habitualmente
34
Enero - Febrero 2020 Comensales
las mismas hojas de la mazorca del maíz o de platanero. Guatemala Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos, cuya tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos en señal de agradecimiento. Los sirven con chocolate, pan de yemas y ponche, después de haber participado en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche. Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la media noche del día 24 y 31 de diciembre. Nicaragua En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales, algunos dulces de maíz tierno molido, con crema ácida y queso, otros con relleno de dulce y queso o sin él y se envuelven con la misma hoja del maíz o
de platanero. Además, se preparan tamales rellenos de carne, que son llamados Nacatamales. República Dominicana Los tamales en República Dominicana reciben el nombre de pasteles en hoja, donde en vez de maíz, se usan principalmente víveres. Entre los víveres más utilizados para la elaboración de este plato se citan: guineos verdes, yautías, plátanos verdes o maduros, auyamas y ñames. Colombia Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país; básicamente el tamal está compuesto por una harina de maíz, arroz y arveja, acompañado de huevo cocido, una rodaja de zanahoria, una porción de tocino, carne de cerdo y una presa de pollo, sazonado ligeramente con sal y pimienta, todo esto cocinado y
GASTRONOMÍA envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate. Perú En la Gastronomía del Perú existen diferentes tipos de tamales según la región de origen, aunque se preparan en todo el territorio nacional: En la costa, se preparan con carne de res, cerdo, o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní sancochado. Los Norteños, lo preparan con culantro (cilantro), lo que hace que tome el color verde.
Tamales de nuéz Ingredientes .500 kg de harina para tamales .200 kg de nuez cortada
.100 kg de azúcar .005 kg de polvo para hornear .200 kg de manteca de cerdo .200 L de leche evaporada .200 Kg de uvas pasas 20 hojas de maíz secas para tamal
Método de elaboración
Paso 4 Una vez lista la masa, preparé los tamales colocando una cucharada de masa extendida en la hoja de maíz y añadir las pasas. Paso 5 Cocinar en una vaporera durante 30 min. aprox.
Paso 1 Lavar y remojar las hojas de maíz, después se escurren y se conservan húmedas. Paso 2 Hierva la leche con el azúcar hasta que reduzca a la mitad. Paso 3 Aparte, bata la manteca hasta que se acreme o “esponje” y agregue la harina, alternando con la leche y con la nuez; se bate durante 6 minutos, aproximadamente.
Bibliografía: Heraldo, SLP. (2017). Historia del tamal mexicano. Fecha de consulta:10/12/2019 Texto recuperado de: http://elheraldoslp.com. mx/2017/07/31/historia-del-tamal-mexicano/
Enero - Febrero 2020 Comensales
35
Productos de temporada en la
COCINA MEXICANA La cocina mexicana se integra por diversos productos y platillos que se caracterizan por su riqueza y tradición; está compuesta por los olores, colores y sabores de ingredientes que se ubican entre los primeros lugares de producción en el mundo, entre ellos, aguacate, jitomate, maíz, chile, frijol, cacao, vainilla, nopal, amaranto y cacahuate, presentes en múltiples recetas que nos identifican y que marcan el significado de diversas celebraciones. Los ingredientes también se identifican por su temporalidad; en enero es característico cocinar con fresa, guayaba, jamaica, lima, limón, mandarina, melón, naranja, piña,
36
Enero - Febrero 2020 Comensales
papaya, plátano, toronja, tejocote, granada china y tamarindo, alimentos que permiten combinaciones con otros grupos como carnes y pescados. Los productos mexicanos son reconocidos en el mundo por su diversidad y por sus altos estándares de calidad, además de ser protagonistas de platillos nacionales e internacionales. Los productos de temporada presentan características inigualables, además de aportar nutrientes y propiedades benéficos para la salud, su sabor se maximiza, están más frescos, son más jugosos y se encuentran de manera más accesible gracias a que su producción es mayor. El campo mexicano ofrece un exquisito
recorrido de colores presentes en sus frutas y verduras. Es importante saber cuáles son los productos de temporada para incluirlos en nuestra dieta diaria, con esta medida, además de mantenernos saludables, apoyamos la labor de los productores locales quienes con su esfuerzo enaltecen el valor de la cocina mexicana y ponen al alcance ingredientes con los que se logran creaciones culinarias llenas de sabor. Como cocineros, también es fundamental conocer el origen y regiones de producción de los alimentos y lograr transmitir en los platillos el valor del campo mexicano. Conocer la historia de
GASTRONOMÍA
Texto Chef Pilar Alonso
vida de los productores a fin de que los colaboradores de restaurantes y comensales conozcan el origen de los ingredientes y se deleiten con los platillos que se ofrecen en cada mesa. Por ejemplo, en papaya México produce más de 961 mil toneladas al año que se generan en estados como Oaxaca, Chiapas, Colima, Veracruz y Michoacán; en pera se estima una producción de 27 mil toneladas, sobresalen Puebla, Michoacán, Morelos, Veracruz y Estado de México como sus principales productores y en naranja, alrededor de cuatro millones 600 mil toneladas, destacan Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí, Nuevo León y Puebla en la producción de este fruto.
Los datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) informan también que en guayaba se producen al año alrededor de 324 mil 600 toneladas; en toronja más de 441 mil toneladas y en mango un millón 958 mil toneladas.
mes de la amistad y el amor; elementos como el cacao, la miel y los frutos rojos son los protagonistas de diversos platillos y postres.
Estos productos inspiran la creación de diversos platillos como ensaladas, sopas, postres y conservas y mermeladas. Además de establecer contacto directo con los productores es fundamental respetar el origen, los tiempos, las técnicas y procesos de la cocina tradicional.
Los ingredientes de la cocina regional están presentes en la Ciudad de México, restaurantes como Mexicano Masaryk celebran el mes del amor con platillos de la gastronomía tradicional como “Sopa de lima”, “Dulce de papaya verde con helado de queso de bola”, “Bien me sabe”, “Mole negro, verde y Poblano”, entre otros.
Durante febrero también es característico el aroma de alimentos como el mamey, sandía, toronja, piña y mango; y para celebrar este
Festejemos los productos del campo mexicano y su transformación en los platillos que representan a la cocina tradicional mexicana.
Enero - Febrero 2020 Comensales
37
resuelve tu 2020
¡Todos queremos pasar un rato increíble con nuestros seres queridos, amigos, colegas del trabajo y Rappi lo sabe bien! Por eso llegó a resolver tu 2020. Para todo eso, y lo que se te ocurra que haga falta para tu cena, Rappi lo resuelve ofreciéndote un nuevo botón Catering, donde puedes encontrar una variedad de restaurantes con opciones de catering para más de 10 personas. Con este botón tienes todo para tus reuniones, porque si tienes Rappi tienes todo, y sólo deberás preocuparte por poner el mejor playlist, crear el mejor ambiente y que todos se la pasen bien. Este 2020 lo más importante es no perder tiempo, Rappi está dispuesto a correr por ti y ayudarte a tener más tiempo. Pídele que se encargue de lo que necesites mientras tú disfrutas, porque lo verdaderamente importante es estar con quienes más quieres.
38
Enero - Febrero 2020 Comensales
Enero - Febrero 2020 Comensales
39
La chipa en
PARAGUAY Todos los seres humanos estamos condicionados, desde nuestro nacimiento, al tipo de alimentación que tendremos; en primera instancia, por la zona geográfica en la que se encuentra el país de origen, el clima, la vegetación, sus formas de siembra, caza y conservación de los alimentos.
Todo lo anterior va marcando la forma de comer del individuo y de los pueblos. Para Paraguay esto no es la excepción, país sudamericano sin costa pero con ríos, rodeado por Brasil, Argentina y Bolivia, posee una cocina muy particular. Se basa en el maíz, mandioca (yuca) y trigo, la carne de res es la proteína animal más consumida, junto con el pescado de río. De toda su cocina, en esta ocasión se hablará de uno de los alimentos básicos dentro de la alimentación del paraguayo: la chipa. La chipa es un pan a base de harina de maíz que tiene más de 50 variedades. Las variedades obedecen a la zona geográfica donde se prepara, por los métodos de cocción usados o por la
40
Enero - Febrero 2020 Comensales
variación por los ingredientes que se utilicen. En cuanto a su disponibilidad, la chipa es un alimento que por su fácil cocción, su larga duración y por sus ingredientes comunes y sencillos lo han vuelto el alimento que se encuentra en todo momento y en todas las casas, tanto en presentaciones caseras como industrializadas. En torno a este producto convergen historias religiosas, mitos sociales y costumbres que hasta hoy en día se ven claramente en la calles de Asunción y del interior del Paraguay. En las fiestas religiosas más importantes hay un tipo de chipa, la guarnición por excelencia es la chipa guazú, y el platillo
más famoso del país es la sopa paraguaya que no es líquida, es más bien un tipo pastel de elote fresco con relleno de carne, hay autores y gobiernos que lo han querido adoptar como el platillo nacional. La historiadora Margarita Miro dice que el nombre de chipa se popularizó después de la llegada de los españoles, pero su preparación es mucho más antigua, ya que en los registros que hacen los padres jesuitas solo se describen como tortas y panes que elaboraban con mandioca y maíz, pero no se escriben los distintos nombres con los que lo llamaban. Antes de la Conquista las chipas se elaboraban sin grasa ni huevos, pero contaban con combinaciones de harinas,
GASTRONOMÍA
Texto Roberto Azahel Morán Soto Universidad del Claustro de Sor Juana
legumbres y tipos de cocción. Se cree que las principales formar de cocer este pan eran: bajo cenizas - método que ya no se usa -, en vasijas de paredes bajas y fondos gruesos que eran introducidos a un horno precalentando con leña llamado tatakua, y en platones elaborados de barro, con grabados que se marcaban en el pan y que se ponían a cocer directamente sobre el fuego o en palos como “banderillas”. Garofalo (2011) dice que el pan de maíz se encuentra en gran parte del cono sur del continente, tiene similitudes en ingrediente y variedad de nombres al pão de queijo en Brasil, mbujape en Chile y Argentina o cuñapé en Bolivia. Para Paraguay la chipa es símbolo
de identidad nacional, como lo dice su página oficial de turismo. En este sentido, el gobierno organiza eventos en torno a este alimento: Chipá Rapé (Ruta del Chipá) en la temporada de Semana Santa o la Feria Nacional de la Chipa. Hoy en día se puede ver a lo largo del país la chipa, en las carreteras existen chiperías, en todos los supermercados hay chipa recién horneada y chipa empacada para el consumo semanal, en las mañanas al caminar por las calles hay puestos ambulantes que ofrecen el mate cocido con chipa de mínimo 4 variedades; en todos los menús de restaurantes, de comedores popular se puede comer mínimo la sopa paraguaya y la chipa guazú, y hay gente que también la incluye dentro de Tereré Rupa (cama para
1. Miró Ibars, Margarita. Karu reko: antropología culinaria paraguaya. Asunción: Servilibro, 2004. 2. Miró Ibars, Margarita. Alimentación y religiosidad paraguaya: chipa - pan sagrado; 70 recetas de chipa. Asunción: Servilibro, 2001. 3. Garófalo, Sarita. Cocina Paraguaya Tradicional y Contemporánea, Asunción, sin editorial, 2011.
el tereré) que es un alimento que se hacen antes de tomar el primer tereré del día, para evitar que les de hambre o les duela el estómago, según las creencias populares. La chipa es el alimento que encierra tradición, historia, fe, empatía y genera identidad nacional. También es importante saber que como latinoamericanos estamos íntimamente unidos con el maíz, nuestro principal grano, el cual debemos de cuidar, rescatar la gran variedad que esta por perderse y conservar la mayoría de las recetas que girar alrededor del maíz en todo el continente americano. Nota: El presente escrito es un extracto con adaptación y correcciones realizadas por la Dra. V. Daniela Barrera García, Coordinadora de Titulación del Colegio de Gastronomía al documento original presentado por el autor.
Enero - Febrero 2020 Comensales
41
Las 10 ciudades más
IMPUNTUALES en México
• Michoacanos, los más impuntuales a la hora de arribar a su reservación en restaurantes •En la Ciudad de México se concentran los comensales más puntuales •OpenTable comparte 3 consejos para evitar perder una reserva en un restaurante
42
Enero - Febrero 2020 Comensales
MEJORA CONTINUA
Texto OpenTable
OpenTable dió a conocer un panorama sobre los estados y ciudades de la República Mexicana donde se ubican los comensales más y menos puntuales a la hora de arribar a una reservación de un restaurante.
Impuntualidad Las tres principales ciudades donde los comensales destacan por su impuntualidad al llegar hasta con 30 minutos de retraso son: Michoacán, con 31% del total de las reservas realizadas en línea, seguido de Chihuahua con 20%, y Baja California Sur con 18%, arriesgándose a perder su reservación y ocasionando una mala experiencia tanto para ellos como para sus invitados. risking to lose their reservation and causing a bad experience.
Haciendo un análisis comparativo con base en información provista por OpenTable de cuatro países: Australia10%, Gran Bretaña 7%, Alemania 12% y México 13%, los mexicanos tienen el porcentaje más alto de retrasos de más de 30 minutos.
Puntualidad La Ciudad de México destaca por concentrar más de la mitad de los comensales que llegan puntuales a las reservaciones que realizan a los restaurantes en línea. En orden de llegada, los mexiqueños lideran el ranking de los más puntuales del país con 54% del total de las reservas en línea, seguidos de los habitantes de Oaxaca con 52%, y Guadalajara en tercer lugar con 51%.
El ranking de las 10 ciudades/estados donde los comensales llegan hasta 30 minutos tarde a su reserva realizada en línea son:
A continuación enlistamos el ranking de las 10 metrópolis con los comensales más respetuosos con el tiempo de su reservación:
1. Michoacán: 31% del total de las reservas realizadas 2. Chihuahua: 20% 3. Baja California Sur: 18% 4. Yucatán: 16% 5. Guanajuato, Morelos, Coahuila, Cancún/Riviera Maya y Baja California Norte: 14% 6. San Luis Potosí, Querétaro y Veracruz: 13% 7. Acapulco/Ixtapa Zihuatanejo: 12% 8. Puebla:10% 9. Sinaloa: 9% 10. Cd. de México, Guadalajara, Monterrey y Puerto Vallarta: 7%
1. Ciudad de México: 54% del total de las reservas realizadas 2. Oaxaca: 52% 3. Guadalajara: 51% 4. Puebla y Monterrey: 48% 5. Acapulco/Ixtapa Zihuatanejo, Cancún/Riviera Maya y Puerto Vallarta: 47% 6. Sinaloa y Morelos: 44% 7. Querétaro y Baja California Norte:43% 8. Baja California Sur, Guanajuato: 41% 9. San Luis Potosí y Veracruz: 40% 10. Coahuila: 39%
Enero - Febrero 2020 Comensales
43
No pierdas tu reserva Para minimizar el riesgo de perder una mesa reservada y llegar a tiempo a la cita, OpenTable comparte sus mejores consejos: ● Haz un análisis del destino antes de reservar, comprueba la ruta y y los tiempos promedio de traslado para que no haya sorpresas y planifica el tiempo necesario para llegar a tu destino. ● Comunícate con el restaurante de una manera ágil y sencilla con OpenTable, que tiene la opción de ajustar la reserva, ya sea por horario o por requeriminetos e incluso hacer la selección del lugar donde deseas la mesa, el número de comensales, etc ● Early is the New on Time (Llegar temprano es la nueva puntualidad): trata de anticipar tu llegada 15 minutos antes para evadir cualquier contratiempo vial o de tráfico. ● El amigo que siempre llega tarde: manténte en contacto con tus amigos antes de reservar para asegurarte de que no se retrasen, mantén informados a tus invitados de los horarios de la reserva a través de la aplicación de OpenTable, ya que muchos restaurantes no te pueden dar asiento hasta que lleguen todos los comensales. “En lugares muy poblados como la Ciudad de México, con un ritmo de vida acelerado, las herramientas como OpenTable son útiles para administrar eficientemente el tiempo para comensales y restaurantes, evitando el costo de oportunidad para ambos. Para los restaurantes, tener un centro de gestión de invitados ayuda a mejorar la calidad del servicio al cliente basado en sus necesidades “, comentó Juan Luis Reed, Director de OpenTable México.
Fuentes y metodología: *Datos de OpenTable basados en los tiempos de reserva con asiento completo frente a los tiempos de llegada del 01 de agosto de 2018 al 31 de julio de 2019. Sobre OpenTable: OpenTable, miembro del grupo Bookings Holdings, Inc. (NASDAQ: BKNG), es el proveedor líder mundial de reservas online en restaurantes, con más de 52.000 restaurantes en todo el mundo que utilizan su software para sentar a más de 128 millones de comensales mensualmente. OpenTable ayuda a los comensales a descubrir y reservar la mesa perfecta y ayuda a los restaurantes a brindar un servicio personalizado para hacer crecer su negocio.
44
Enero - Febrero 2020 Comensales
Enero - Febrero 2020 Comensales
45
Tendencias en los negocios de
ALIMENTOS Y BEBIDAS para el 2020
El año pasado escribí en este espacio una reflexión sobre escenarios futuros y cambios que podrían generar modificaciones en nuestra industria. Por ejemplo, el incremento de empresas especializadas en entregas de comida a domicilio o mayor tolerancia al ingreso a mascotas (lugares “pet friendly”).
46
Enero - Febrero 2020 Comensales
MEJORA CONTINUA
Texto Antonio Piñón GO Business
Iniciamos este nuevo ciclo recopilando algunas ideas que pueden marcar rumbo para los años siguientes. Derivan de cambios inevitables; producto de nuevas ideologías, necesidades sociales y también aspectos tecnológicos. A final de cuentas, en cualquier ámbito todos tenemos que movernos al compás de lo nuevo. También es importante señalar que la mayoría de las tendencias no surgen de un momento a otro, son el resultado de un proceso previo que ha venido evolucionando.
1. Una oferta ligada a la ecología Esto puede referir a varios aspectos, en primera instancia a los fines ecológicos. Hoy más que nunca ha crecido la conciencia del cuidado de los recursos y el respeto al ambiente. Ya es un estilo de vida y el consumidor demanda que las ofertas que le hacen los distintos mercados (en cualquier industria) reflejen preocupación por el no desperdicio y acciones para mantener un planeta limpio. Por ejemplo, desde el 1° de enero de este año entró en vigor una ley que prohíbe a los comercios dar bolsas de plástico a los clientes. Esto último hace grandes cambios en los hábitos y la economía. Otras cuestiones que también hay que considerar son: restringir el uso de popotes, utilizar materiales biodegradables para la limpieza de instalaciones e insumos, implementos ahorradores de energía, etc. Lo importante es dejarle en claro al consumidor, de manera muy visible, que el establecimiento o la marca tiene preocupación por el medio ambiente y han implementado medidas para sumarse a ello.
2. Un consumo responsable También a los clientes comienza a preocuparles lo que ocurre detrás de la cocina. Está creciendo la demanda de tener platillos cuya procedencia no sólo sea al máximo saludable, sino también con una conciencia por el bienestar de la vida animal y vegetal.
Enero - Febrero 2020 Comensales
47
Existen hoy día conceptos de “restaurantes sustentables” y en sus diversas ideas reflejan, por ejemplo, servir platillos de animales que tuvieron una alimentación particular y muy cuidada, o también alimentos del mar que fueron producto de una pesca responsable, incluso vegetales que estuvieron exentos de agentes nocivos como pesticidas. También pueden incorporarse ideas de justicia social como las buenas prácticas comerciales en beneficio de los productores en la adquisición de los insumos. El punto aquí, al igual que en el inciso anterior es mostrar al consumidor que también existe preocupación por la responsabilidad social en la selección, adquisición y elaboración de los productos con la finalidad de lograr un mundo más sustentable. Esto sin duda también ayudará a que los restaurantes hagan crecer su oferta con una mayor biodiversidad, lo que sin duda será muy grato para los clientes. También será uno de los ingredientes relevantes para las campañas de marketing.
48
Enero - Febrero 2020 Comensales
3. Wellness Esto no es novedad. Lleva muchos años en boga y va en aumento. Al igual que la ecología, el bienestar y la salud son estilos de vida muy marcados en la sociedad contemporánea. Así como se han multiplicado los centros de acondicionamiento físico, también ha crecido la necesidad de una alimentación más saludable. Independientemente de lo existente en dietas o programas de control de peso, los establecimientos de A y B se han visto en la necesidad de transformar su oferta para llevar a los clientes no sólo un menú con menor contenido calórico, sino también más información sobre los alimentos y también fórmulas más saludables. Por ejemplo, romper los mitos sobre la carne de puerco (que tiene menos grasa que otras carnes) incentivar bebidas con distintas funciones (hidratantes, desintoxicantes, etc.), o también sugerir combinaciones que resulten más benéficas como el acompañar una carne con ensalada en lugar de papas a la francesa. En lo sucesivo los restaurantes serán
4. El empleo responsable Desde hace muchos años, la cadena de restaurantes de Sanborns se ha distinguido por tener únicamente a mujeres como vendedoras (meseras). Starbucks es muy conocida por emplear jóvenes en etapa de estudios con horarios flexibles para que puedan generar ingresos y concretar sus metas académicas. Los anteriores son ejemplos de cómo una marca ha buscado favorecer un objetivo social mediante el empleo. Seguramente en este año podrían surgir nuevos conceptos; desde una política de AMPLIA inclusión que logre empleos específicos para sectores como el LGTB (y sus demás letras), para menores de edad (correctamente regulados, como lo fue en su momento el caso de McDonlad’s), personas con capacidades diferentes y también para adultos mayores. Serán tendencia y cada vez más comunes espacios que presuman tener una práctica de empleo con justificación hacia el bienestar social.
5. El bienestar del empleado como una prioridad del negocio Tampoco es novedad, pero comienza a volverse más obligatorio el cuidado
MEJORA CONTINUA
modelos de educación y prevención para una adecuada alimentación, orientándose a la salud de las personas. Aunque parezca lejano, esto será parte del servicio y de la asesoría que el personal de piso y cocina deberán saber resolver a los clientes.
de los colaboradores. Ya se encuentra vigente la Norma Oficial Mexicana Número 035, la cual precisamente demanda por ley una serie de diagnósticos y acciones para proteger el estado emocional del trabajador. Sin duda esto será tendencia y una importante incorporación dentro de los hábitos de los negocios en nuestra industria. De eso ya hablamos con mayor detalle en nuestro artículo de la edición anterior. Asimismo, no hay que dejar de lado que cada vez nos preocupan más los costos que representa la rotación de personal, mismos que se traducen en capacitación, horas hombre, gastos administrativos, costos legales, uniformes, etc. El comensal también empieza a poner atención en el cómo cualquier empresa (no sólo en esta industria) atiende y cuida de sus empleados. Hay clientes que pueden rechazar a una marca si llegan a tener conocimientos de abusos, explotación o malas prácticas del patrón hacia sus trabajadores. Estas fueron sólo algunas de las posibilidades que veremos con mayor desarrollo y frecuencia en el futuro. Sin duda vendrán otras también que también serán significativas, por ejemplo: en la tecnología, los hábitos de servicio, la eficiencia de las entregas a domicilio, el marketing digital, la venta en línea, etc. Los comentaremos en otra oportunidad. Espero tengan un excelente inicio de año 2020. Les mando un abrazo y mis mejores deseos . Gracias por dedicar un tiempo a esta lectura.
Enero - Febrero 2020 Comensales
49
50
Enero - Febrero 2020 Comensales
Enero - Febrero 2020 Comensales
51
52
Enero - Febrero 2020 Comensales
