La cocina de la lectura

Cuando un estudiante de gastronomía acaba de entrar a la carrera manifiesta el motivo de su elección argumentando que la gastronomía va más allá del cocinar: es cultura, es arte, es ciencia.

Texto Silvia Díaz Coria Claustro de Sor Juanaa

Y pese a la estrechez de esta noción, su inquietud por acceder al mundo académico queda implícita, no obstante. En pocas palabras, el gastrónomo convierte en objeto de estudio a la cocina y todas las vertientes que de ella se desprenden. Éste representa su centro de gravitación, de ahí que constituya un punto de partida para comprender nuestro tiempo, a otros pueblos, el devenir histórico, la naturaleza de las cosas, la sensibilidad y la mentalidad de los individuos; en fin, no sólo significa “aprender a tomar la sartén por el mango”, sino a dialogar con las lecturas.

Por ejemplo, al terreno de las Humanidades, de las letras, pertenece la crítica gastronómica, y mucho antes de que se convirtiera en una carrera universitaria, el gastrónomo nutría su espíritu diletante en la vida social, los viajes y el estudio de las artes y las ciencias. En la antigüedad personificaba al sibarita, al anfitrión y en la época moderna al gastrónomo, propiamente dicho --la palabra cobró presencia en el siglo XVIII--, a través de las figuras del gourmet burgués y del periodista en diversas modalidades (crítico, arti culista, reportero, viajero).

La lectura, por tanto, contribuye a que el gastrónomo reconozca que el in flujo del lenguaje es decisivo en la conformación de las preferencias alimentarias y así nota que la literatura ha servido como caldo de cultivo para la adjetivación gastronómica por la manera tan peculiar en que los autores enuncian los momentos que de ella se desprenden. Adjetivación arbitraria e hiperbólica, en palabras de Manuel Vázquez Montalbán. Arbitraria porque su medida posee un sesgo de subjetividad: ¿qué podemos saber la mujeres sino filosofías de cocina? (“Respuesta a Sor Filotea de la Cruz). Hiperbólica, porque la gastronomía no sería tal si prescindiera del uso de la exageración destinada a desbordar sus cualidades o la ausencia de éstas: Mira, en la tierra de Jauja hay un río de miel y junto a él, otro de leche y entre río y río hay una fuente de mantequilla encadenada de requesones y caen en aquel río de la miel, que no paresce sino que están diciendo: cómeme, cómeme-. (“La tierra de Jauja”).

¿Por qué gusta al gastrónomo la literatura? Quizás porque ésta apela a su ser imaginativo, inventivo y curioso. El estudio literario le enseña a afinar sus lecturas y a equipararlas al acto de degustar para descubrir los detalles, los elementos sutiles que integran a la obra. Descubre que los referentes gastro nómicos de los textos pueden resonar en su memoria gustativa cuando se halla con un tropiezo en la lectura: Y diciendo esto, comenzó de nuevo a dar asalto a su caldero, con tan buenos alientos, que despertó los de Don Quijote, y sin duda le ayudara, si no lo impidiera lo que es fuerza se diga adelante (El Quijote, II parte, cap. XX). Y se percata en otras lecturas de que las imágenes poéticas cifrar todo el universo sensorial que difícilmente puede ser verbali zado: El olfato no está ocioso / cuando el gusto se recrea; que de espíritus süaves / de pomos y de cazuelas / y destilados sudores / de aromas flores y yerbas (“La verdad sospechosa”).

Finalmente, el gastrónomo al entrar en contacto con las sensaciones inmuta bles sugeridas por autores de los Siglos de Oro de las letras hispánicas como Sor Juana, Lope de Rueda, Cervantes y Alarcón renueva su oficio y vocación en el arte culinario. Y así, al rememorar una delicia de la prosapia cervantina expuesta cuando un cocinero ofrece su producto a Sancho: Hermano, este día no es de aquellos sobre los que tiene jurisdicción la hambre, merced al rico Camacho, enriquece su papel como intermediario entre la cocina y el comensal, y como crítico, divulgador y estudioso, adscribe a su afán mediador entre la cocina y el comensal, las palabras anfitrión, hospitalidad, convidado y las vuelve venerables.