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DULCES típicos mexicanos

Fue entre aquellos muros de los conventos, fogones de haciendas y espacios de las cocinas donde las mujeres españolas, criollas, indias y mulatas concurrían y poco a poco fueron creando recetas únicas de dulces y postres para halagar los pala dares mundanos más exigentes. Fue en aquellos espacios desde la época de la Conquista donde se fusionaron recetas prehispánicas y españolas y recetas secretas de familias para concebir lo que es al día de hoy la cocina mexicana.

Nuestra gastronomía, sin duda, es digna de men cionarse en cualquier parte del mundo y satisfacer los más exigentes paladares; ha sido reproducida y reinventada por grandes chefs internacionales y nacionales, y los ingredientes que México ha apor tado al mundo son clave en diversas recetas de cocina internacional.

En fin, podríamos llenar páginas de esta revista hablando de nuestra cocina, sin embargo en esta ocasión hablaremos de lo que cerraría con broche de oro un banquete de comida mexicana: quien no ha terminado un banquete con un ate de membri llo, una cocada, un borrachito o un jamoncillo?

Muchos de los dulces que se conocen actualmente encuentran sus orígenes en la época prehispánica;

Texto Jacqueline Rosenzweig

en esos tiempos se cocían en una miel de maguey muy espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo la fue sustituyendo poco a poco hasta sacarla totalmente del ámbito gastronómico. De estas fechas data, por ejemplo, el tzoalli o saule, ahora llamado dulce de alegría.

En Mesoamérica antes de la llegada de los es pañoles ya preparaban algunos de los dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas es pecies y miel. También se utilizaron las bondades del pulque y del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado, del mezquite, así como mieles ex traídas de las hormigas, avispas y abejas, además de varias palmas y raíces, y que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. El aguamiel recalentado se utilizaba para bañar frutas y las mujeres machacaban el fruto del nopal (tuna), hasta obtener una capa dulce y transparente que se revolvía con ama ranto y servía como postre, como un verdadero manjar de dioses. La mayoría de los dulces eran elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, y con la intención de apoyar a la evangelización, combinaron las costumbres culinarias europeas con las indí genas, acentuándose en diferentes puntos del país como Puebla, Michoacán, Querétaro, entre otros estados, dando como resultado los dulces típicos mexicanos.

En los estados del centro del país hay una rica tradición dulcera, herencia del pasado Colonial. La lista la encabeza Puebla con su indispensable

camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, el Distrito Federal e Hidalgo. Además de Oaxaca y Yucatán donde existieron importantes conventos mismos donde nace el uso de la leche, para los rompopes, las cajetas y otros productos como los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrón, las frutas cubiertas y las cocadas, que los pueblos fueron adaptando y elaborando, haciéndolos íco no de su gastronomía local. México es uno de los lugares que cuenta con una amplia variedad de productos autóctonos y otros foráneos que se han acoplado al clima de las diferentes regiones que abarca este increible país.

En este artículo trataré de plasmar algunos de los dulces típicos mexicanos más representativos y populares de nuestro país. Por ejemplo, ¿a quien no se le antoja un ate con queso este dulce mi choacano? Este manjar fue traido a México por

los frailes franciscanos en la época del virreinato. Se prepara con la pulpa de un fruto cocido, como membrillo, guayaba, o pera, la cual se vuelve a cocinar directamente con azúcar y agua en una cacerola de cobre. Cuando la mezcla empieza a desprender su delicioso aroma y alcanza la textu ra deseada ya está lista para licuar y colocar en moldes. El Ate de Morelia tiene denominación de origen en la capital michoacana. También se hacen con mango, calabaza, zapote, manzana, tejocote y otras frutas.

Las Palanquetas: son muy fáciles de preparar. Se hace un caramelo espeso a base de azúcar, pilon cillo o miel de abejas. Se agregan cacahuates y luego la mezcla se coloca sobre un papel con una película de mantequilla o de grasa vegetal. Tam bién pueden prepararse con semillas de calabaza.

Los suculentos Muéganos: se cree que fueron preparados por primera vez en 1905 en San Martín Texmelucan, Puebla, aunque Huamantla, Tlaxcala, también se atribuye la paternidad de los muéga nos. Se mezcla harina de trigo con agua, manteca y anís hasta formar una masa uniforme. Se for man bolitas, cubitos o rectangulitos, los cuales se hornean hasta cocinarlos. Se prepara una miel con agua, piloncillo y canela, con la que se bañan los muéganos. Los que son de forma plana pueden ser recubiertos con trozos de obleas.

Las Cocadas: es el dulce más popular de las cos tas de México y del Caribe, donde crecen abundantes los cocoteros. Se extrae la nuez del coco, dura pero todavía fresca, se prepara un caramelo con agua y azúcar, luego se añade leche lentamente mientras se remueve y yemas de huevo disueltas en un poco de leche fría, dejando al fuego unos minutos más. Se vierte la mezcla en un platón y se cortan las porciones al tamaño deseado.

Las Alegrías: el amaranto es la base de las de liciosas alegrías mexicanas. Se prepara un caramelo con azúcar, miel y agua y cuando alcanza el punto de hebra se añaden a la cacerola las semi llas de amaranto tostadas. La mezcla es colocada en unos moldes en forma de redonda y se prensan con círculos de madera. Cuando se endurecen, se extraen y se dejan reposar.

Las Frutas Cristalizadas: son elaboradas en todo México y constituyen la especialidad de Santa Cruz Acalpixca, pueblo cercano a Xochimilco. La fruta entera o troceada se remoja por lo menos un día en agua con cal viva y luego se le da un primer hervor. Se vuelve a hervir en un almíbar de azúcar o de piloncillo y se deja secar al aire libre para que endurezca. Se comen directamente y también se utilizan como componente de otros postres o en el caso de acitrón para los famosos chiles en nogada. Se hacen de muchas frutas y de algunas verduras, como higo, manzana, nopal, camote y calabaza.

Los Borrachitos: su nombre proviene del agra dable toque de licor que llevan y constituyen una marca registrada de propiedad intelectual en Mé xico. Son dulces envinados de harina, fruta y leche, muy cremosos interiormente y espolvoreados con

azúcar. Fueron hechos inicialmente en México por las religiosas de Santa Rosa y Santa Clara en el estado de Puebla y servían como obsequios para agradecer a las personas que prestaban ayuda a los conventos. Entre las frutas más utilizadas están la piña, el limón y la fresa.

Limones rellenos de Coco: para armar este ex quisito dulce hay que elaborar sus dos componentes por separado. Se prepara el coco de manera parecida al que se utiliza para la cocada, y los li mones se abren sin separar las dos mitades y las cáscaras se cristalizan según el procedimiento de las frutas cristalizadas. Finalmente se rellena el li món con el dulce de coco rallado. Utilizando azúcar blanca para los almíbares se alcanza el bonito con traste entre el blanco del coco y el verde o amarillo del limón.

Obleas: estas galletas grandes y finas son muy populares en México, Miden unos 20 centímetros de diámetro y su grosor es de aproximadamente un milímetro. Sobre la fina lámina redonda de ha rina de trigo se coloca una delgada capa de dulce (miel, dulce de leche, piloncillo) y se dobla para comer.

Dulce de Tamarindo: en México es muy popular el agua de tamarindo, así como el dulce. Simplemente, la pulpa del tamarindo es endulzada al gusto. Por supuesto que los mexicanos también tienen sus versiones picantes con chile en polvo y otros ingredientes. Se vende en pequeñas esferas,

bolsitas, vasitos plásticos y otras presentaciones.

Rollo de Guayaba: este dulce es originario de Guanajuato y también recibe el nombre de guaya bate. La pulpa de la guayaba es puesta a cocer en un poco de agua. La pasta se vuelve a llevar al fue go con azúcar y agua y cuando vuelve a alcanzar la consistencia pastosa se deja enfriar. Tras secarse, se añade más azúcar y se enrolla.

Jamoncillo: este rico dulce de leche con semillas es originario de Axochiapan, Morelos, aunque se ha popularizado en casi todo México. Usualmente se utilizan semillas de calabaza, piñones o nueces.

Dulce de Camote: el camote, tubérculo de sabor ligeramente dulce, forma parte de la gastronomía mexicana desde hace 8 milenios. Se cree que el dulce de camote es originario del territorio del ac tual estado de Puebla. Se lavan los camotes y se le quita la cáscara, aunque mucha gente prefiere dejársela. Se trocean al gusto y se ponen a cocinar a fuego lento con agua, jugo de naranja, pilonci llo rallado, cáscara de limón y una raja de canela. Cuando se ablandan y se secan lo suficiente man teniendo su almíbar ya están listos.

Tortitas de Santa Clara: las religiosas españolas de la Colonia, famosas dulceras, tenían que arreglárselas en hispanoamérica con los ingredientes del entorno. Las monjas de Santa Clara inventaron en Puebla el dulce de pepitas de calabaza y luego lo combinaron con una galleta para crear sus tradicionales tortitas. La galleta de harina de trigo se rellena o se recubre con un dulce espeso preparado con semillas de calabaza molidas, azúcar, agua y leche.

La Cajeta de Celaya: la cajeta es una de las ce layenses más conocidas. Es un dulce a base de leche de cabra y azúcar morena o piloncillo, que recibió ese nombre por las cajas de madera en que se guardaba y para diferenciarlo del dulce de leche de vaca tradicional.

El Gaznate: es un dulce popular de forma cilín drica, elaborado con una pasta de harina de trigo similar a la de los buñuelos, que se fríe y se relle na con merengue. Se consume en los estados del centro del país y Oaxaca.

Glorias: las Glorias son un dulce originario de la ciudad de Linares, al sur del Estado de Nuevo León, son dulces elaborados a base de leche que mada, idea de Doña Natalia Medina Núñez, que se dedicaba a la producción de marquetas junto con su esposo en la década de los 30. El nombre de este dulce es incierto. Se dice que los propios consumidores del lugar lo nombraron así porque cuando los probaban “se sentían en la gloria”.

Así, terminamos este recorrido por los dulces más emblemáticos de nuestro país, sin embargo quedan aún muchos más por degustar y endulzar nuestros paladares.