Colores, aromas y sabores de Oaxaca

Texto Azucena Suárez

Ingredientes y platillos que enaltecen el valor de este destino gastronómico y cultural

Oaxaca sorprende con sus colores, aromas y sabores; un destino lleno de historia y cultura que enamora en todo momento. Sus ingredientes son protagonistas de emblemáticos platillos, reconocidos en el mundo por su inigualable sazón y tradición. Cada rincón es magia pura, el marco perfecto para visitar y saborear.

Este estado se distingue por su belleza natural y colonial. Es posible recorrer sus pueblos mágicos, museos, zonas arqueológicas, mercados, templos; maravillarse con festividades como La Guelaguetza, Semana Santa, Día de Muertos, las Velas o las Calendas ¿a quién no le ha tocado presenciar una boda y recorrer las calles con un vaso de mezcal, cortesía de los padrinos?

Comprar artesanías de los maestros artesanos: alebrijes, máscaras, tapetes, vajillas de barro, huaraches, alhajas de filigrana, textiles o los bellos vestidos regionales. Conectarse con la naturaleza o visitar las playas de la costa oaxaqueña y vivir experiencias como el avistamiento de delfines en Puerto Escondido, liberar tortugas en Bacocho o descubrir espacios místicos como Hierve el agua, Cacaluta y Playa Zicatela.

Disfrutar la gastronomía de Oaxaca que preserva técnicas y procesos ancestrales que enaltecen los sabores del maíz, cacao, chiles (pasilla, mixe, chilhuacle, costeño, de agua), hierbas (hoja santa, chepil, piojito), calabaza o frijol. Productos que dan origen a los bocados de la cocina y tierra más memorables como los moles, tlayudas, caldo de piedra, tamales o los imperdibles chapulines, téjate, agua de chilacayota, el tasajo y chorizo del Pasillo de humo o los agaves para el mezcal.

A Celia Florián, reconocida maestra cocinera, los aromas de pitiona, hierba de conejo, chiles tostados, hoja de aguacate tatemada, epazote, canela, frutas o leña, la remiten a preparaciones como el Mole negro, Chichilo y Chiles rellenos. A las recetas que preparaba su abuela Antonia Vargas; al dulce de durazno, manzana o capulín, ingrediente que refleja un aroma y color muy especial; al até de membrillo. A pan recién horneado y al chocolate que molía su mamá Carmen Florián en un metate delgado colocado sobre una braza; un utensilio que conserva con mucho cariño. Y sí, Oaxaca huele a chocolate.

Desde pequeña se enamoró de los ingredientes; de los huertos ubicados en la parte trasera de su hogar que, cuidados por su abuelo, generaban milpa de temporal y de riego: calabaza, frijol, quelites, quintoniles, verdolagas, rábanos, perejil y cilantro. Junto a su abuela recorrió mercados y aprendió a seleccionar los productos; a cocinar saludablemente y a que la verdura quedará al “dente”. A preparar atole blanco; a armonizar la cocina e integrar el mínimo de azúcar; el atole, por ejemplo, no requiere de este endulzante.

Sus juegos y labores de la infancia también la orientaron a conocer los tiempos de cocción, la mezcla y equilibrio de sabores. Uno de los primeros platillos que preparó fue el Chile relleno que en casa le enseñaron a guisar con carne deshebrada, jitomate, ajo y cebolla finamente picados, se sazonan con tomillo, laurel y pimienta molida y se agregan perejil, almendras, aceitunas y alcaparras; aprendió el arte de capear y de batir el huevo a punto de turrón. Su abuela le trasmitió secretos de cocina que alguna vez consultó en visitas al hospital ya que por algunos días estuvo internada por motivos de salud. Recuerda las preparaciones con vinagre, tomillo, cebolla rebanada, aceite de oliva y orégano como el Cuete o Lengua a la vinagreta.

El amor por la cocina de Oaxaca la llevó a fundar, en 1992, Las Quince Letras, restaurante que preserva técnicas tradicionales como la nixtamalización, la elaboración de tortillas, tamales y memelas, entre otros platillos. En esos tiempos alternaba el fogón con el cuidado de sus hijos, entre ellos, Alam Méndez quien hoy es chef corporativo del restaurante Pasillo de humo, ubicado en la Ciudad de México.

Enamora la maestría con la que guisan en Las Quince Letras, en su cálida mesa es posible disfrutar Moles (negro, coloradito, amarillo, chichilo), Chiles rellenos (mixtecos, de agua a la vinagreta, tradicionales o veganos que se rellenan con hongos y hierba de conejo), Tlayuda con tasajo o Sopa de guías. Este espacio atesora los sabores de la cocina tradicional y cuida los actuales protocolos de mesa segura y sana distancia.

Oaxaca también se caracteriza por sus bellas postales; son varias las regiones por visitar. Uno de los recorridos que sugiere Celia Florián es la ruta del mezcal que lleva a conocer el árbol del Tule, Tlacochahuaya y el Convento de San Jerónimo que data de 1558; los textiles de maestros de Teotitlán del Valle, a disfrutar los platillos de maestras cocineras, entre ellas, Abigail Mendoza, Karina Santiago, Trinidad López, Reyna Mendoza y Yadira Sosa. Probar la barbacoa de Tlacolula y recorrer los palenques de Mazatlán con extraordinarios mezcales; la zona arqueológica de Mitla y las aguas termales de Hierve el agua, un mágico lugar que llena de energía a quien lo visita.

Otra ruta es la de Ocotlán que destaca el arduo trabajo y los secretos de maestros mezcaleros de Santa Catarina Minas, para llegar hay que recorrer San Bartolo Coyotepec, conocer los talleres y alebrijes de San Martín Tilcajete, los textiles y carteras de Santo Tomas Jalieza; parar en San Juan Chilateca y maravillarse con los bordados y huipiles de San Antonino Castillo Velasco. Visitar al maestro Rodolfo Morales en Ocotlán de Morelos, los talleres de barro de San Marcos Tlapazola y Santa María Atzompa y los yacimientos arqueológicos de Tlacolula y Monte Albán.

Sin perder de vista las capitales gastronómicas que atesoran ingredientes y platillos milenarios, entre ellos, las regiones de Papaloapán, el Itsmo, la Sierra Norte y la zona Mixe que preserva una cocina llena de sincretismo y rituales; así como las bebidas de los Valles Centrales con su cacao, chocolate atole y agua de maíz tostado; la barbacoa de Zaachila o el Valle de Etla con su quesillo.

Celia Florián es presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, desde ahí ha diseñado un programa de Tours gastronómicos para visitar y conocer los saberes y legado ancestral de las cocineras tradicionales, estrategia que busca activar su economía. Estas acciones se realizarán en conjunto con autoridades del gobierno que encabeza Alejandro Murat, quienes han mostrado su interés y apoyo para la conservación y promoción de la cultura. Asimismo, el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales presentará una nueva modalidad con actividades simultáneas en el centro y diversas regiones de la entidad.

Oaxaca es cuna de reconocidos chefs que contribuyen a que las nuevas generaciones conozcan y respeten el origen de los ingredientes; innovan con creaciones contemporáneas al tiempo que evocan los recuerdos de la cocina tradicional. Visitan a las cocineras y recorren el estado, importante productor de chiles, frijol, mango, coco y sandía; cifras oficiales del SIAP destacan que en producción nacional de papaya ocupa el primer lugar y el cuarto en café y ajonjolí.