Ricerca
di Maria Fiorenza Caboni Professoressa ordinaria presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna
L’arricchimento deve tener conto di molti fattori: tecnologia, aspetti sensoriali, shelf life, ritenzione e packaging
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li acidi grassi omega 3 sono acidi grassi polinsaturi già molto studiati e noti anche ai consumatori, suddivisi in acido alfa-linolenico, (ALA, C18:3 n-3), acido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 n-3) e acido docosaesanoico (DHA, C22:6 n-3). Questi acidi sono definiti “essenziali” perché non possono essere biosintetizzati dall’organismo umano, ma si introducono attraverso la dieta. La dimostrazione dell’importanza di questa classe di composti risiede nel fatto che, lanciando una ricerca bibliografica su una piattaforma internazionale utilizzando la chiave “omega 3 fatty acids supplementation” e limitandola alle reviews, si trovano oltre 3 mila voci. La prima review compare nel 1988 con il titolo “Biological mechanisms and cardiovascular effects of omega 3 fatty acids” (Mueller e Talbert, 1988).
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I benefici degli omega 3 Gli effetti positivi degli acidi grassi omega 3 sulla salute umana, in parte acclarati e in parte ancora oggetto di ricerca, sono molteplici (Simopoulos 1991, Siroma et al. 2022), a partire dal fatto che sono precursori di prostaglandine e altre molecole con ruoli chiave nel metabolismo dei mammiferi. Numerosi studi epidemiologici hanno attribuito agli acidi grassi omega 3 effetti positivi molto importanti, in genere ascrivibili ad azioni antiossidanti; la letteratura scientifica riporta benefici significativi sulla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari grazie alla diminuzione dei livelli di trigliceridi e di colesterolo nel profilo lipidico del sangue, sulla riduzione della pressione arteriosa (Rizos et al. 2021), dell’incidenza del diabete e dell’obesità (Morshedzadeh et al. 2022), sul miglioramento delle funzioni
PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022
