MOLINO PASINI
MILLE FORMATI, UNA SOLA PASSIONE: LA PASTA FRESCA E L’ABRUZZO
L’Abruzzo è sempre stata una regione dal forte spirito identitario. La sua cucina è legata alla pastorizia, al territorio, e poche sono le contaminazioni con altre regioni italiane. Tra tutte le ricette tradizionali abruzzesi, la pasta fresca è una certezza. Il formato più tipico è sicuramente quello dei maccheroni alla chitarra, tra le preparazioni più antiche della regione e di tutto il Centro Italia, che prende il nome dal telaio di legno di faggio su cui sono tesi in parallelo i fili d’acciaio con i quali vengono realizzati. Proprio lì viene appoggiata la sfoglia di pasta non troppo sottile che poi viene premuta con il mattarello sui fili, in modo da ottenere questi spaghetti a sezione quadrata, di solito conditi con un ragù di pecora.
40
In Abruzzo, però, esistono altri tre tipi di maccheroni. Uno di questi è detto “alla pecorara”, cordoncini sottili chiusi ad anello di circa 5 cm. Vengono realizzati con acqua, farina e uova per poi essere conditi con pancetta, cacio e uova. Piatto povero, viene ricondotto al pranzo tipico di carbonai, che avevano bisogno di mangiare piatti sostanziosi per affrontare il lavoro. Chissà che la carbonara laziale non sia derivata proprio da questo piatto. Poi i maccheroni “alla molenara”, dalla forma e dalla lunghezza irregolare, fatti con sola acqua, farina e semola. La loro preparazione è molto complessa e, di solito, vengono serviti con una sorta di spezzatino di carne ovina e suina. La loro origine si dice risalga al XII secolo, quando i soldati al se-
guito di Ruggero il Normanno li portarono in Abruzzo. Infine, i maccheroni “con lu ceppe”, che prendono il nome dal bastoncino di legno con cui si realizza la pasta, cioè dei grossi bucatini di pasta all’uovo con l’aggiunta di un po’ d’olio extravergine di oliva. Altro grande classico sono i quadrucci all’uovo, che raccontano la storia dell’Abruzzo più genuino, quando le nonne preparavano a mano la pasta fresca all’uovo dandogli la forma di piccoli quadratini. La ricetta classica vuole che vengano preparati con un delicato brodo vegetale, mentre trovano impiego anche in ricette a base di condimenti più corposi, come un passato di verdure o un sugo pomodoro e basilico. Un altro formato di pasta
PASTA&PASTAI 189 GIUGNO/LUGLIO 2022
