ELESPEJO ELESPEJO difícil Lo sencillo

Juanita Umaña, de los restaurantes Índigo y 1492, dice tener la clave del éxito en la cocina: hay que untarse, quemarse y coger la escoba por el mango para que todo se "mantenga al vapor". Ella se llama cocinera, pues dice que la palabra chef es demasiado presuntuosa.

A Juanita no se le "caen los pelos en la sopa" para decir que "la cocina no es una cuestión de que te acuestas como aficionado y te levantas siendo chef". No, para esta colombiana nacida en Suiza, lo de la cocina se lleva en las venas, es una vocación que tiene un costo y un sacrificio.

influencia oriental. Y aunque se relaciona a Índigo con comida thai, nuestra invitada es honesta y transparente al afirmar que su comida es de influencia tahilandesa pero adaptada al paladar de occidente.

Para esta administradora de empresas del CESA y graduada en alta cocina del Gran Cordón Bleu de París, la calidad es fundamental a la hora de elaborar el pastel más sencillo. Y para que haya calidad en el producto final, éste debe tener sus componentes originales, así haya que traerlos del mismo centro de la tierra. Por eso, no es casualidad que, uno de sus platos favoritos, los macarrones estén rellenos de crema de pistacho importada de Francia o que el praliné, que usa en otras delicias sea también de tierras galas, y lo considere como primordial cuando de crear una torta de chocolate se trata.

En la pastelería de María Paula está reflejada toda su pasión y dedicación. Basta con ver la estética y la creatividad de sus platos que, de sólo verlos, transmiten ese impulso irresistible de ser probados.

En síntesis, Sucré Patisserie, la propuesta de María Paula que comenzó el 9 de noviembre, viene a llenar ese vacío de los salones de té que, cómo ella misma dice, "hace que las mamás y en general toda la gente, no se quieran parar de la mesa, pues se sienten como en su casa".

Esta historiadora, crecida en una finca llena de cafetales en el municipio de Silvania, Cundinamarca, decide desde joven meterse de lleno en las artes culinarias; es así como a principios de los 80 se convierte en la primera latinoamericana que ingresa a la "Petitte Cuissine School of Cooking", en Richmond, Inglaterra.

Estando allí, en Europa, se concientiza de que el arte de la cocina es un asunto de culturas que se puede ir adaptando, poco a poco, al paladar de otras regiones. Para el ejemplo, dice Juanita, aunque acá en Colombia existen restaurantes de comida mexicana o tahilandesa, no se podrían vender los platos con la cantidad usual de picante o jengibre que se utiliza en estos países pues el gusto colombiano es diferente.

Pero es precisamente este aspecto cultural el que le ha servido a Juanita Umaña para realizar una suerte de mezclas que hace que sus comensales nunca se aburran y siempre encuentren ese factor sorpresa en sus platos.

De hecho, es muy común que los asiduos comensales de Índigo, por ejemplo, combinen a la perfección un lomo Oporto francés con un chaufang peruano con hoy te traigan un buen corte de carne y mañana, el mismo proveedor, te llegue con el mismo pedido, pero de distinta calidad." Y complementa "Se debería tener más control sobre los productos para poder obtener un

A Juanita, el gusto por la historia le sirvió para que se cristalizara un sueño que había estado rondando por su cabeza durante mucho tiempo y era en torno a ofrecer selecciones de la cocina latinoamericana. Por eso, a mediados de 2001, nace 1492, ubicado en la Zona T de Bogotá, que vendría a llenar un vacío de comida latinoamericana en la capital colombiana.

Y es que esta cocinera se deleita hablando de los platos que diariamente se inventa sin complicaciones, pues, según ella, en la culinaria lo simple y sencillo no se debe convertir en lo más difícil. Así, Juanita arma en un dos por tres una de sus recetas con más acogida: un plátano maduro que en forma de canoa contiene un pincho de res marinado con finas especias que a su vez está cubierto con una salsa de tomate asada, picosa, todo esto gratinado con queso paipa. En un sólo plato están puestos todos los ingredientes que hacen un suculento menú tropical, gaucho, mexicano y criollo.

Esta amante de la cocina afirma acerca de la falta de estandarizacion de los alimentos. "Es muy fácil que mejor resultado final".

Sin embargo, esto no es impedimento para que Juanita, junto con la que ella llama "su brigada", continúe haciendo lo que más le gusta en la vida: Descubrir todos los días a América a través de sus recetas.