La responsabilidad ES I INTEGRAL de la cocina

AUNQUE EL CONTROL DE CALIDAD, EL MANEJO DE INVENTARIO, LAS NORMAS DE HIGIENE, LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, LA INNOVACIÓN Y LA CAPACITACIÓN, SE HAYAN CONVERTIDO EN LAS DETERMINANTES DE LA CALIDAD EN LA COCINA, LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE SIGUE SIENDO PRINCIPAL PREOCUPACIÓN CUANDO DE CALIDAD EN LA COCINA SE TRATA.

Que no se improvise en el tema de la calidad, se convirtió en religión para todo el sector restaurador; y cuando se aborda desde la perspectiva de un Chef, el asunto adquiere ribetes de exigencia, disciplina y sobre todo, de control.

Entonces, para que haya una perfecta calidad se debe cumplir con todo un proceso de conocimiento y control que va desde el origen del producto, la compra, el almacenamiento, la manipulación y la transformación, terminando con una supervisada satisfacción del comensal.

Pero no solamente se deben tener en cuenta los anteriores aspectos, también se deben mezclar ingredientes como la tecnología y la capacitación del personal.

Revista La Barra se sentó a la mesa con Luis Forero, chef del Hotel La Fontana y Carlos Parada, chef del 101 Park House, para conversar de calidad.

Señores, sírvanse.

Calidad En El Origen Del Producto Y Proceso De Compra

Luis Forero: Creo que lo más importante en este momento es poner algunas cartas sobre la mesa, para asegurarnos de que todos estamos hablando el mismo idioma. Nuestra primera situación es que el mercado en general se está concientizando de la importancia de la cali- dad gracias a programas como el ISO, las BPM y el HACCP. Y quiero aclarar que esto ya es importante tanto para los clientes como para los establecimientos y por supuesto para los proveedores. Lo segundo es una restricción que, como parecerá lógico, es el presupuesto. Ojalá pudiéramos tener un presupuesto ilimitado y así asegurar, a ciencia cierta, la calidad en esta etapa del proceso; pero la verdad es que para que un plato sea rentable, el costo de los materiales no puede superar el 30 por ciento del precio de venta. Eso da un patrón muy bueno para guiarse, pero corta un poco las alas para quienes queremos manejar lo mejor de lo mejor.

Carlos Parada: Claro, lo más lógico para los grandes o los que tienen mucho presupuesto es contratar con los proveedores grandes y reconocidos, pues éstos tienen cómo responder a los reclamos de sus clientes y hacer los correctivos necesarios. Sin embargo, no tener todo el presupuesto también tiene algo positivo y es que hace que los chefs salgamos de la sartén y nos apersonemos más de las labores del establecimiento. Ya no sólo tenemos que cocinar rico o dirigir la orquesta de cocineros a nuestro cargo, también debemos costear los platos, evaluar proveedores y, finalmente, convertirnos en jugadores más activos y con un perfil más creativo dentro de la organización. Incluso nos hemos convertido en parte esencial de la venta de eventos. Los clientes nos quieren consultar es a nosotros, quieren que estemos presentes en la prueba de los menús, que nos inventemos nuevos nombres para los platos y que inclusive los escribamos en francés.

Luis Forero: Por supuesto, y es tanto así que hoy gran parte de la responsabilidad en los procesos de aseguramiento de la calidad recaen en nuestras manos. Nos ha tocado aprender de trazabilidad, hacerle seguimiento de cerca al desempeño de nuestros proveedores, solicitar análisis a laboratorios sobre el estado de algunos productos… en fin, nuestra labor ha trascendido y nuestro cargo dentro de la organización ha adquirido mayor responsabilidad e importancia.

Carlos Parada: Yo creo que el gran paso lo dimos cuando nos empezamos a comunicar de una forma más eficiente con los proveedores, les empezamos a comunicar nuestras necesidades y nuestras exigencias. Nosotros hemos logrado cosas asombrosas en el área de legumbres, con sólo hablar abiertamente y buscar soluciones conjuntas con los proveedores a los problemas. Un ejemplo claro es la rotación del inventario. Le comentamos a nuestro proveedor de lechugas que estábamos buscando alternativas que nos llevaran a tener menos inventario y un producto más fresco. Eso le representaba al distribuidor hacer más recorridos a la semana y ventas más pequeñas. Inicialmente no era claro cómo lograr esta meta. Pero al cabo de un tiempo encontramos que si le ayudábamos a conseguir clientes con consumos estables, podría establecer unas rutas más frecuentes y no se afectaban tanto ni su operación ni sus ingresos.

L.F. Parte de esa comunicación consiste en que hagamos un seguimiento diario, con pruebas de producto incluidas y evaluemos de acuerdo a formatos preestablecidos el desempeño del proveedor y la calidad del producto. Entre ellos está la temperatura a la que llegan los alimentos, el cumplimiento, la higiene del equipo transportador, etc. De esta forma ellos se dan cuenta de que nosotros estamos siguiéndolos con lupa y así no bajan la guardia. Es que para un establecimiento organizado y posicionado, bajar la guardia es un riesgo en tiempo, en dinero y en imagen que nadie está dispuesto a asumir.

C.P. Ahora, contratar lo mejor no siempre quiere decir contratar lo más caro y es importante que hagamos esa diferenciación. Por ejemplo, parte de esa creatividad que tenemos que explotar está en saltarnos algunos intermediarios que encarecen el producto. Me refiero a que en algunos casos es bueno ir directamente a la fuente, con el productor y contratar los servicios, de esta forma uno termina pagando menos y el productor termina recibiendo más.

Ahí hay algo importante y es que en la mayoría de los casos, el producto pasa por 4 o 5 manos diferentes, y en este proceso se estropea gran parte de los alimentos. Es normal que de un brócoli que uno compra sólo se pueda emplear el 42 por ciento de este y eso eleva dramáticamente el costo. En tanto que cuando trabajas directamente, sólo unas manos entran en el juego y así aprovechas hasta el 90%, prácticamente sin desperdicios.

L.F. Estoy completamente de acuerdo, pero lo contrario se puede decir de los productos cárnicos. Ahí sí hay que propender por que sean grandes, tengan la tecnología para hacerle seguimiento a los productos y garanticen la calidad en el proceso de sacrificio, la cadena de frío, el despiece y la manipulación por parte del comprador.

C.P. Con excepción de algunos pollos campesinos alimentados con maíz, que no hay otra forma de seguir.

Calidad En El Almacenamiento

L.F. Mire otro ejemplo que beneficia llegar a acuerdos con los proveedores sobre disminuir el nivel de inventarios y mejorar la rotación. Cada vez que una pieza de carne pasa un día en el refrigerador, esta pierde peso por acción de las mermas intangibles, o sea, la pérdida de líquido, ya sea por evaporación o por reposo. O sea que todos los días se le está evaporando la plata. Con un inventario menor, usted está ahorrando mucho dinero sin darse cuenta.

C.P. Ahora, una cosa es tener un inventario y otra es tenerlo organizado y saberlo manejar. En este sentido es indispensable aplicar el famoso PEPS (primero en entrar, primero en salir). Esto quiere decir que se da una prioridad de gastar los productos más viejos en el inventario.

L.F. En ese aspecto hay que darle gracias a la tecnología, pues ella permite conocer, en tiempo real, el estado del inventario y genera automáticamente alarmas que avisan cuando el nivel de un producto u otro está por debajo del límite mínimo. Esto agiliza el proceso de compras, y le da la tranquilidad al equipo de cocina para trabajar sólo con los sartenes en la mente. Sin embargo, para poder estar al día en esto, es indispensable la disciplina. Se deben ingresar todas las comandas o las facturas, se debe hacer un control claro de ingreso y una medida correcta de los desperdicios y las mermas.

C.P. Eso en el caso de los grandes que tienen con qué invertir en esta tecnología; sin embargo, los pequeños sólo deben buscar formas de simplificar los procesos. Hay otros muchos métodos para hacer control. Por ejemplo, stickers de colores que, aunque no reemplazan las etiquetas de temperatura, fecha de entrada, rotación etc. sí se convierten en una ayuda visual. Así se le da prioridad de salida a los productos marcados con el color que represente el día más alejado.

CONTROL DE CALIDAD, INTERACTUAR CON EL COMENSAL

L.F. Abordando el tema de la calidad en su etapa final, el hecho de lidiar con el cliente al que no le gusta nada, es una tarea complicada. Y es justo cuando nos toca hablar de calidad en términos de satisfacer y mejorar las expectativas del cliente de una manera consistente y continua, es decir, siempre.

C.P. De acuerdo, hay gente que llega a la mesa pero no sabe lo que quiere. No somos magos. Sin embargo, esa es una tarea, casi tácita, de nosotros los cocineros. Satisfacer al cliente con lo que quiere, así él no lo sepa. Y creo que el otro punto que ibas a tocar es el concerniente al tener que poner la cara, no sólo para los clientes no conformes, sino también para los aspectos positivos. El sólo hecho de salir a saludar, por ejemplo.

L.F. Efectivamente, para allá iba con el comentario. El oficio de cocinero se ha cotizado de una manera, diríamos, que vertiginosa. Anteriormente, los cocineros éramos poco más que eso, los que pelábamos las papas y servíamos el plato. Ahora no, el chef es alguien que ya se interrelaciona con sus comensales, saliendo varias veces al salón; de hecho, ya muchísima gente de muy buena posición social quiere estudiar para chef y cree que lo va a lograr en uno o dos años, que ese es otro tema para discutir.