Maestría en los d

REVISTA LA BARRA NARRA CRONOLÓGICAMENTE LA FORMA EN QUE SE PREPARA LA PIZZA EN EL FAMOSO RESTAURANTE DE LEO KATZ "LA PIAZZA LUNA" Y CÓMO LA CALIDAD ES EL FACTOR DETERMINANTE EN ESTE PROCESO.

Para cualquiera que se haya iniciado en el mundo de los restaurantes en Colombia no debe ser nuevo el nombre de Leo Katz, también conocido como "El Rey Midas" gracias al rotundo éxito que han tenido sus proyectos en el área de la restauración en Bogotá.

Lo que pocos entienden es que su habilidad nada tiene que ver con la magia o con la suerte, sino con un excelente conocimiento del mercado y sus necesidades, y una estructura administrativa con la que pocos pueden compararse.

Inverleoka, nombre bajo el cual funciona todo su andamiaje administrativo, cuenta con cerca de 25 puntos de venta únicamente en Bogotá: Café Amartí, en Usaquen; Dinner y New York Deli, en el World Trade Center; Dinner, New York Deli, Il Panino y Café Renault, en el Parque de la 93; Watakushi, Luna, la Piazza Luna, Balzac y Pravda, en la Zona T; Illi Pomeriggio en el Centro Andino; Albalonga en Punto G; Cafés Illy en el Parque el Virrey y el Carulla de la Calle 70 con Carrera 11.

Además, están todos los puntos de Donut Factory en la ciudad y para rematar, un nuevo proyecto de comida típica colombiana que quedará ubicado en la Av 82 con Cra 9, que desarrolla en compañía de Harry Sasson y que hasta el momento recibe el nombre de "Club Colombia". Hay que anotar que muchos de estos establecimientos tienen sus respectivos socios e Inverleoka funciona ya sea como socio o únicamente como su cabeza administrativa.

Lo cierto, es que este liderazgo no se logra mediante improvisaciones. Aparte de los entre 500 y 600 empleados que forman parte de ésta empresa, milimétricamente organizada, se encuentra una enorme planta de prealistamiento y preparación de platos, un servicio de domicilios integrado para todos sus establecimientos cederos, bodega de dotación y mobiliario, una lavandería propia para lavado, desmanchado y planchado de toda su mantelería y una fábrica nacional de quesos italianos artesanales, denominada Il Formaggio.

LA BARRA se coló en las líneas de preparación de esta empresa y descubrió todas las complicaciones por las que pasa para garantizar el mejor producto y la mejor atención aunque sea en la sencilla preparación de una pizza de Luna, Albalonga o Café Amartí.

De La Idea Al Plato

Como en casi toda la gastronomía, un producto se convierte en exitoso de acuerdo a la percepción de los clientes. Sin embargo, manejar los productos de la mejor calidad es la única forma de ir a la segura con el paladar de los clientes y con el resultado final de un trabajo tan arduo.

y una estructura administrativa que incluye recursos humanos y publicidad, entre otros.

Técnicamente podemos afirmar que Inverleoka administra la única red de restaurantes gourmet con una única bodega de insumos importados de la mejor calidad (licores, agua con gas, café, especias, ingredientes de cocina, vasos plásticos, termos y dotación de toda índole), una central de almacenamiento de no perecederos, una central de procesamiento de pere-

"Cómo podríamos hacer un esfuerzo tan grande en crear ambientes únicos y servir a los clientes de la mejor manera, si no acompañáramos ese esfuerzo en la cocina con los mejores ingredientes y así nos aseguráramos de que reciben todo lo que esperaban" asegura un empleado del establecimiento.

Tomemos como ejemplo la construcción de una pizza. El asunto pareciera simple, pero implica enormes esfuerzos: