Esencialmente

LA DE DOLLI IRIGOYEN ES UNA HISTORIA QUE SE PODRÍA COMPILAR EN UN RECETARIO COMPLETO CUYOS

INGREDIENTES SON VOCACIÓN, TALENTO, INGENIO Y HASTA MAGIA, SIN FALTAR EL TOQUE SECRETO: CONSTANCIA Y LA DECISIÓN DE HACER LAS COSAS BIEN.

Por Álvaro Acuña

QAgradecimientos Especiales a Ricardo Castañeda que la conocen de uienes han visto su programa sienten to da la vida, recuerdan su vitalidad, la higiene en que permanece su cocina y la amplia sonrisa con que adereza cada receta. Sin embargo, estas habilidades son tan solo las mas aparentes, pues detrás de esta estrella de la pantalla chica se yergue una profesional con una trayectoria envidiable para cual- quier persona dedicada a la cocina. Quienes todavía no reconocen a nuestra invitada, es Dolli Irigoyen, presentadora de Esencialmente Dolli, y directora del canal gourmet de Argentina. Revista La Barra conversó con esta mujer que se hace llamar esencialmente cocinera, pero que también ha incursionado como empresaria, presentadora de televisión, profesora de cocina, jurado de concursos internacionales, asesora de cadenas hoteleras y por supuesto como madre.

Dolli es una mujerde 25 horas al día, acostumbrada al corre-corre, tanto del estudio de televisión como de las grandes cocinas. Por eso, la primera pregunta, casi que obligada, es:

La Barra. ¿De qué manera, una mujer nacida en la tranquilidad del campo y acostumbrada a los platos tradicionales, termina convertida en una de las más reconocidas cocineras de Latinoamérica y a la vez, estre-

Efectivamente nací y me crié en Las Heras, en el puro campo, a algunos minutos de la capital. Creo que en el campo hay más tiempo, se comparte más, se vive más. De hecho, las cocinas en los pueblos son enormes y toda la vida

El paso se dio casi que por necesidad, ya que tras haber estudiado trabajo social y haberlo puesto en práctica por algún tiempo, simplemente me di cuenta que con el salario que allí me ganaba no podría dar a mi familia lo que yo quería, así que me dediqué al otro placer de mi vida, después de mi familia, hacer tortas. Poco a poco vi como este negocio despegaba, así que empecé a tomar cursos, a investigar sobre el tema, hasta que me propusieron montar un restaurante en mi pueblo y bueno, después de eso el instinto y la buena fortuna me han ido llevando de la mano hasta donde estoy.

LB. ¿Cómo logra una mujer, entrar tan fuerte en un medio tan dominado por los hombres?

D. Empecé a trabajar y dirigir desde muy temprano con cocineros que incluso me doblaban en edad. Tal vez mi carácter, y sentirme tan cocinera como cualquier otro hacía que la gente me tomara confianza, aunque creo que tengo que darle algo de crédito a mi inconsciencia juvenil y a mi intuición. Cuando empecé, mi experiencia era muy poca y me enfrentaba con personas llenas de vicios en la cocina, lo que he tratado de modificar con paciencia, agarre y entusiasmo. He sido muy respetada desde un comienzo y me he esforzado por formar equipo con gente joven, que le ha dado aire fresco a la cocina.

Al Calor De Dolli

Dolli Irigoyen ha sido jurado del Bocouse D'Or de Lyon, Francia en el 2001 y 2003. Varias veces ha estado en festivales de Brasil, Perú, Los Ángeles, mer concurso de cocineros en Colombia (organizado por Acodres), fue jurado en Querétaro en el primer

Puerto Vallarta (México). Estuvo también, en el pri-

Concurso Intercolegial de Pasteleros, además de haber escrito libros, dictado varios talleres en Quito y Guayaquil, y presentado infinidad de programas de TV.

En el 2002 fue nominada (2a vez que se nomina a un cocinero), al Premio Entrepreneur de Argentina, el cual busca distinguir a ejecutivos y empresarios que logran resultados positivos en sus empresas a partir de criterios de excelencia e innovación. Este reconocimiento se entrega a personas que se caractericen por su visión y flexibilidad, así como por su creatividad en la gestión empresarial.

A PROPÓSITO DEL MUNDO EMPRESARIAL:

LB. ¿Dolli es más empresaria, o más cocinera?, ¿Cómo se comparten estos dos mundos y, mejor aún, cómo se logra el éxito en ambas actividades?

D. La cosa es un poco más fácil cuando corres el ries- go de ser simplemente cocinero, pues cuando corres el riesgo de ser empresario, la responsabilidad es mucho mayor pues tenés que manejar personal, pagar sueldos, tener empleados a cargo. Aparte debes tener un concepto propio, habilidad con los clientes y saber trabajar con tranquilidad sabiendo que puedes perder, pues uno puede tener las mejo- patrón, no sólo hay que saber mandar, sino hay que saber hacer. Yo les deseo a todos los cocineros que tengan su propio restaurante. Simplemente para que sepan lo que es cuidar la mercadería, cuidar el producto, conservar el cliente. Porque llegar a la cocina y ocupar tu cargo de cocinero, hacer tus platos; terminar el horario, recoger tu darme cuenta de que era cocinera. Trabajar en lo que a uno le gusta, ahí se aliviana la cosa. Para mí es sortear problemas, lo hago con tanto entusiasmo que yo ya no me doy cuenta si estoy 16 o 18 horas de pie o siquiera si duermo o no. res intenciones pero si tu comida no le gusta al publico… pues fracasas.

LB. ¿Cuál es el secreto para mantener vigente un restaurante?

D. Nuevamente el compromiso. No quedarse con la gloria solamente, pues es difícil mantenerlo en la cima. Cuando yo puse mi 1er restaurante no quise que se convirtiera en un restaurante de moda sino en un clásico; que la gente recordara. Por eso abrí lejos de cualquier otro, para que la gente tuviera que desplazarse y lo hiciera por un motivo especial. Aparte queda lo relacionado con innovar, de esta forma tendrás una clientela fiel; que se recomienden entre ellos, que busquen el restaurante por uno u otro plato. Que vengan recomendados de afuera y coman en ese restaurante porque es el mejor. Eso se mantiene con algo que no puede convertirse en rutina sino en evolucionar, estar atento a los cambios, escuchar mucho a la gente, qué es lo que quiere.

LB. Respecto a eso, "lo que quiere el otro", ¿Quién marca la pauta: el restaurante o el cliente?

Por otra parte lejos de los restaurantes he hecho

Europa, además de cursos de inducción, he ayudado a crear algunos restaurantes, tengo clases de cocina etc… Todo esto implica un riesgo, hay que saber administrar, tener equilibrio, saber dirigir, tener conocimiento, tomar liderazgo, tener el tacto para saber qué es lo que quiere el público, qué es lo que quiere el otro. Tener una visión más amplia. Ahora que, como chef uno debe conocer todas las culturas que le sea posible, relacionarse con sus pares locales nacionales e internacionales e impregnarse de sus aromas y sabores.

LB. La educación europea dicta que el paso lógico es que los chefs monten sus propios restaurantes. ¿Cómo fue tu experiencia en esta área?

D. Yo tuve la oportunidad que me dio la vida de tener mi propio restaurante y tuve la garra que distingue a la gente de mi pueblo para hacerlo funcionar muy bien. A partir de allí he tenido experiencia he aprendido de la prueba y el error. No todo es color de rosa, hay que trabajar muy duro cuando uno es el delantal y se acabó el problema es una cosa. Cuando eres el dueño, además de ser el cocinero que tiene que desarrollar otras recetas, tienes que poner la mirada en lo que tiene que ver con marketing y publicidad, te conviertes en el padremadre de unos cocineros que vienen todos los días con problemas.

LB. Sin embargo, ¿Cuál es el reto más grande al momento de establecer un negocio?

D. El sólo hecho de administrar en países con tantos problemas económicos como ocurre en Latinoamérica es difícil. Cuando uno se compromete y le apasiona lo que hace, le va bien. Seguramente la intuición y la sensibilidad que tiene la persona le ayudan también.

LB. ¿Qué tan difícil fue para Dolli Irigoyen ese primer paso?

D. Vocación. Tengo la suerte y la bendición de haberme dado cuenta. A mí me tomó mucho tiempo

D. La clave del éxito en muchos aspectos de la vida, en una pareja, o en cualquier relación, inclusive la que uno tiene en un restaurante con un comensal, es tener la mirada abierta y ver qué es lo qué quiere el otro y escuchar el mensaje, tener apertura, no encerrarse en una moda . Si las cosas no funcionan, cambiarlas y preguntar el porqué. Preguntar porqué no gusta este plato, porqué sí el otro

COCINERA 100%

LB. Dolli, se ha hecho común que los clientes sean muy tímidos a la hora de probar nuevas recetas, ¿Cómo incentivarlos a que se aventuren con nuevos platos?

D. Primero, el chef se acerca a la mesa y propone. Si ve que no están muy abiertos, existen como pequeños truquitos de mandar una mini porción o una mini degustación, ahí uno puede agasajar al comensal, después se le da la carta, se le da el menú, y se le adiciona algo, una pizquita de jengibre, un picante diferente, una sorpresa, un potenciador, una hojita de cilantro, o de menta o una ramita de frambuesa; aunque hay algunos que son exóticos y de repente no los usaría para Colombia, Venezuela o Perú.

Pero además la cocina de hoy día no es la misma de hace 10 años y mucho menos de hace 25. La línea de hoy es una cocina honesta que respeta los ingredientes, que respeta los sabores, y que le tiene que gustar mucho a quien la hace y hacerla con mucha energía y mucha pasión.

LB. ¿Ya está maduro el mercado latinoamerica- no o todavía queda mucho hacia donde crecer? vestido de blanco, orgullosamente, fue "El

D. Yo siempre pongo un ejemplo. España, con tanta tradición, ha evolucionado más en los últimos 8 años que en otra época y ahora es prácticamente un boom en el mundo entero. Los que pensaban que siempre iba a estar por debajo de Francia e Italia ven que ahora está a la cabeza. Y me refiero tanto a la calidad y a la innovación de los cocineros, como al gusto por ir a restaurantes y que el mercado crezca. Latinoamérica tiene mucho por demostrar, mucho por mostrar, mucho por aprender y mucho por profesionalizarse. Tenemos una cultura muy fuerte, unas raíces muy fuertes pero hay que reeditar, hay que rehacer toda la cocina latina y todavía nos falta. No perder lo esencial de los sabores de cada país, de cada receta, pero sí reciclarlo, reeditarlo, renovarlo, tal vez darle una presentación un poco mas interesante.

LB. En Argentina y en otros países latinoamericanos, está ocurriendo algo similar a lo que en Europa. Que la gente acude a los restaurantes buscando más la cocina del chef que el nombre del establecimiento ¿Qué opina de esta nueva tendencia?

D. El primero en Argentina, en aparecer en el salón, gato Dumas" hace 40 años. Era con el orgullo de ser cocinero porque en toda Latinoamérica ser cocinero era empezar a lavar los platos, pelar las papas, picar era gente humilde que iba tras el plato de comida que allí le regalaban. Eso ya fue cambiando y ahora se tiene el prestigio de ser cocinero. Ahora hay cocineros que le han puesto el nombre a su establecimiento; pusimos restaurantes y salimos al salón a ofrecer nuestra comida y conocemos a nuestro cliente final, él sabe o busca quién es el autor y quién le va dar de comer.

LB. ¿Cuando vino a Colombia, invitada por Acodres, qué impresión le dejó la cocina colombiana?

D. No encontré mucha diferencia con lo que hay en Argentina. Sin embargo, me llamó mucho la atención el hecho de que están sistematizados, la comida ha cambiando bastante y me gustó mucho que hay bastantes mujeres trabajando los sabores auténticos de la cocina colombiana. Es que definitivamente la sazón, lo tradicional, está en manos de las mujeres. Igual a como está sucediendo en México.

LB. ¿Volverá Dolli a tener restaurante?

D. No por ahora. En estos momentos estoy como ase- algo más y todo el que empezaban en la cocina sora deelgourmet.com y planeo viajes a otros países. Sin embargo, no quiero descartar la posibilidad de tener otro restaurante. De hecho, todavía hago eventos para empresas; todo a la medida y es muy divertido; no se repiten platos, sino que son diferentes. Tengo mucho trabajo. Estoy formando gente permanentemente. Me invitan a festivales, como jurado me invitan frecuentemente a todas partes.

LB. ¿Qué le falta por hacer a Dolli?

D. Muchas cosas. Aprender cada vez más. La humildad de empezar todo los días como si no supieras nada.

LB. ¿Qué sugerencia le haces al sector en Colombia?

D. Que tengan mucha energía. No le des al otro lo que no quieras para tí. Pensar mucho en el comensal, pensar mucho en el pasajero, porque una persona que viaja constantemente sabe y espera encontrar cada vez mucha mejor calidad. Y Una cosa importante: en la medida en que uno piensa en el otro tiene asegurado el éxito.