Carne

e incluso superiores. Sin embargo este proceso incrementa el costo de la pieza, pues durante la maduración en seco la carne pierde aproximadamente un 20 por ciento de su peso en líquido evaporado.

En El Proceso De Maduraci N La Carne Toma Una

CONSISTENCIA MUCHO MÁS BLANDA E INTENSIFICA SU SABOR.

a maduración en seco se produce mientras la carne está colgada en el cuarto frío, dadas unas características especiales de humedad y temperatura. Este proceso toma entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento.

Cuando la carne es madurada en seco suceden dos cosas. Primero, la humedad se concentración de sabor evapora de las fibras musculares, generando una mayor . Segundo, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave. Este último proceso se da principalmente entre los primeros 10 y 14 días tras el sacrificio. Algunos restaurantes de altísima calidad optan por madurar sus carnes por períodos de 28 días to era el más utilizado. Sin embargo con la apa-

Hasta hace algunos años este procedimienrición del empaque al vacío y el incremento en la eficiencia del transporte y el procesamiento de la carne se perdió esta tradición.

En las nuevas plantas procesadoras, se destaza el animal y se sella en bolsas al vacío en un promedio de 24 horas. La carne está para la venta en canales o incluso en supermercados de inmediato o hasta 2 días después del sacrificio.

Dado que el almacenamiento refrigerado que requiere la carne es una inversión bastante costosa, solo se tiende a madurar carne calidad Premium o Extra, ya sea en seco o en húmedo. Tradicionalmente la maduración seca se hacía al aire libre en temperaturas controladas entre los dos y los 4 grados centígrados (la carne congelada nunca entra en proceso de maduración), con un nivel de humedad entre el 50 y el 75 por ciento. Sin embargo por facilidad se ha transportado este proceso a cuartos fríos donde se puede generar este ambiente de forma controlada.

Refrigeraci N H Meda

Los procesos industriales también pueden contar con un tipo de maduración más económico y práctico, aunque no aporta los beneficios de la maduración en seco.

Este proceso se da cuando se le permite a la carne seguir su proceso de maduración dentro de las bolsas al vacío. En este caso la carne pierde buena parte de la rigidez causada por el rigor mortis, pero no tendrá las características en cuanto a sabor que proporciona la maduración en seco.

Otras ventajas que presenta la maduración húmeda es que, por una parte, la carne no pierde peso por la evaporación por lo que no se hace mucho más costosa, y por otra parte, mientras en el proceso seco se necesita entre 7 y 14 días para madurar, en el húmedo llega a su mejor punto de maduración en tan solo 7 días.

C Mo Madurar Carne

EN SU COCINA:

1. Solo las mejores carnes pueden ser maduradas de forma satisfactoria, ya que son estas las que cuentan con una gruesa capa de grasa en su corteza, lo que protege la carne durante el proceso.

2. Compre trozos completos de carne, ya que no se puede madurar filetes individuales. Lave bien la carne con agua fría, deje que escurra y luego séquela muy bien con algunas toallas de papel.

3. Envuelva la carne cuidadosamente en de algodón y póngalo en su cuarto frío (temperatura entre 2 y 4 grados centígrados), de no contar con un cuarto frío puede poner la carne en la parte más baja de una nevera común ya que este es el lugar más frío de esta.

4. Cambie todos los días los trapos blancos (que deben estar ya húmedos y curtidos) por trapos nuevos. Haga esto durante los primeros 10 a 14 días.

5. Después de los 14 días se puede empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos. Deje que el resto de la carne, no utilizada, permanezca en el cuarto frío.

6. Si después de 21 días no se ha consumido toda la carne, porcione toda la pieza y guárdela en bolsas herméticas individuales y congele.

Estas porciones pueden durar en perfecto estado durante varios meses en el congelador.

7. Para limpiar los trapos y utilizarlos nuevamente, sumérjalos, inmediatamente después de removerlos de la pieza de carne, en agua fría toda la noche. A la mañana siguiente sumérjalos en agua salada durante 2 a 3 horas para remover las manchas de sangre. A conti-

El Gran Riesgo

El riesgo más grande al desempeñar procesos de maduración de carne en seco es la contaminación cruzada. Esto consiste básicamente en que la carne se contamina con bacterias, olores y/o sabores de los otros productos almacenados en el cuarto frío o la nevera. Desafortunadamente la única forma de evitar la contaminación cruzada es teniendo un cuarto frío o una nevera destinada únicamente para el proceso de maduración.

Cuando un alimento sufre de contaminación cruzada, cambian sus características propias de sabor y aroma, aun después de ser cocinadas.

LAS APARIENCIAS:

La carne madura tiene una coloración rojo púrpura intenso, muy diferente a la rojo intenso y brillante que se encuentra en los supermercados y que fue recientemente sacrificada. Su textura es mucho más firme y de ésta no escurre líquido, como sucede con la carne joven.

Su olor es fuerte y ácido, sin embargo esta característica se desvanece al dejarla reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

Nota: En su proceso de maduración la carne genera una costra dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser removida antes de consumir el producto.