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EN EL 2004 MÁS DE 100 COLOMBIANOS VIAJARON HASTA ARGENTINA PARA ESTUDIAR COCINA EN EL INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO, EN BUSCA DE LA MEJOR CAPACITACIÓN EN COCINA CLÁSICA EUROPEA QUE SE OFRECE EN EL CONTINENTE. EL PASADO 3 DE MARZO, EL INSTITUTO ABRIÓ LAS PUERTAS DE SU PRIMERA SEDE EN COLOMBIA.

Colombia vive actualmente la misma explosión gastronómica que vivió Argentina hace unos 12 años…" Afirma Roberto Sade, Director general del Instituto Superior Mariano Moreno, "para entonces nuestra academia de cocina ya se encontraba operando, gracias a lo cual recibimos todos los impactos positivos de ese Boom. Precisamente lo que estamos haciendo al venir a Colombia es ahorrar 12 años de aprendizaje y ofrecer, sin la necesidad de salir del país, una capacitación en cocina de la altura de las mejores escuelas del mundo".

A diferencia de otras escuelas del sur del continente, que se han dedicado a capacitar en cocina latinoamericana, el Instituto Mariano Moreno se ha enfocado en la cocina que corre por su sangre, la cocina clásica y la pastelería europeas.

"Si usted le preguntara a un obrero de cons- trucción de Argentina, de donde proceden los ravioles es muy probable que sin el menor asomo de duda le diga, pues que por supuesto de la Argentina. El motivo es que Buenos Aires está compuesto en un 80 por ciento de inmigrantes europeos, que llevaron consigo su cultura gastronómica." Comenta Sade, a lo que agrega que "En ningún otro país fuera de Europa, se puede encontrar una capacitación clásica como en Buenos Aires."

Cambiando Paradigmas

El Instituto Mariano Moreno viene con una propuesta pedagógica resultado de su experiencia, con la cual espera cambiar la forma en que actualmente se enseña cocina en Colombia.

El instituto trae consigo profesores que han sido capacitados para enseñar. Que hablan, comparten ideas y transmiten eficientemente su conocimiento. Pero adicionalmente estos profesores son también profesionales, muchos de ellos reconocidos por sus logros en Europa y los Estados Unidos.

"El personal educador no está compuesto por alumnos de tercer grado que han recibido muy buenas calificaciones y enseñan a los de pri- mero y segundo año y después son obsoletos. Nuestros profesores tienen la habilidad de trabajar con estudiantes avanzados, y seguir creciendo como profesionales. Me atrevo a afirmar que ninguna academia tendrá mejores profesores en Colombia que nosotros". Para la muestra tres botones que estuvieron recientemente en el país, Gilles Brun, Oscar Odorico, y Matías Aldorisio.

Se enfilarán los esfuerzos en el aprendizaje de técnicas y a darle libertad creativa a los estudiantes para que desarrollen su propio conocimiento, dejando las recetas únicamente como herramienta pedagógica. En otras palabras se aplicará la idea de que la receta no es más que un accidente fortuito que simplemente prueba o respalda la técnica. Esta idea se relaciona profundamente con el siguiente paradigma a romper. "No seducimos a nuestros alumnos con tecnología de punta, cuando el 99 por ciento de la cocina básica se hace con las herramientas más tradicionales. Solo los alumnos