“heróicos” para el negocio

La Vitrola

Cartagena es, en esencia, una ciudad gastronómica. Allí, entre callejuelas peatonales, casas de balcones e historias mágicas se esconden algunos de los restaurantes más exitosos de Colombia. tanto así que de ellos se habla más allá de las fronteras, y muchos extranjeros o simples visitantes los recorren como parte de su paseo turístico.

La B Barra le cuenta tres historias que se convierten en claras lecciones para quien quiera jugar en este negocio y no salir “quemado”.

Gregorio Herrera, su gerente, ubicó el restaurante entre los más famosos de la ciudad amurallada. Su secreto fundamental, dice, es el buen manejo de suministros. “Los pescados, moluscos y crustáceos son nuestro fuerte, y por eso los compramos frescos, del día y nunca los congelamos”. El Filete de Mero con Finas Hierbas es el plato estrella de la casa: salteado con un toque de aceite extravirgen de oliva, vino blanco, especias y cebolla, y de carne firme pero tan tierna que el tenedor resbala sobre ella.

La unidad en factores como servicio y calidad de los ingredientes determina el éxito de un lugar como La Vitrola. Por eso, Gregorio llega muy temprano al restaurante, para recibir los productos y verificar su calidad y frescura. Además, con el tiempo ha conformado un buen equipo de trabajo en el que cada elemento ocupa con propiedad su puesto y se mantiene impecable durante toda la jornada.

Las altas temporadas en Cartagena modifican los procesos internos de los restaurantes. Los turnos de trabajo para Gregorio pueden ser hasta de 18 horas, durante las cuales verifica que la cocina esté siempre preparada, que los empleados desempeñen su trabajo profesionalmente y que las reservas y órdenes de compra estén al día, para evitar incumplimiento en los suministros. “Llamo a mis proveedores y les hago saber que no aceptaré ninguna falla en sus productos durante los días de temporada. Les recalco que los insumos no pueden variar; y que no recibiré carnes que han sido almacenadas”, dice. La dirección financiera de un restaurante cuyo comportamiento depende de las temporadas de alta demanda requiere una gran organización. La tarea compleja está en apropiar suficientes recursos para sobrevivir a las temporadas bajas. Gregorio, por ejemplo, controla las órdenes de compra para no excederse en inventarios, pero sin afectar las relaciones con los proveedores.

LaVitrola cuenta con un interesante menú, en el que Estevenson Acevedo, chef ejecutivo, mezcla sabores thai y criollos en platos internacio- nales. “Jugamos con especias como jengibre, chile y limonaria, y usamos con frecuencia la base nam pla tailandesa. Cada mes hacemos un análisis de rotación de platos y los menos favorecidos salen y son reemplazados por otros nuevos”. dice Gregorio.

EL CAFÉ DE LA PLAZA

Hace una década, la Plaza de Santo Domingo, el corazón desde donde late hoy la ciudad amurallada, era un parqueadero. Así, tal cual, sucio y desordenado. Luego, con los años de renacimiento del centro histórico, esta joya encontró una utilidad más noble como plazoleta de cafés. La escultora Beatriz Cala, junto con Luz Marina Rada, a la postre esposa de un famoso restaurador bogotano, fueron pioneras en este lugar.

La idea la trajeron de Italia, cuando en Cartagena no existía el concepto del café de plaza. Luis Restrepo se encargó de diseñar el lugar que desde entonces, hace unos ocho años, ocupó el rincón de la plazuela, en un local del Edificio Cuesta, con el nombre de Café de la Plaza. Tres años después, el lugar estaba lleno de cafés y el centro histórico de Cartagena revivía con nuevas ínfulas europeas.

El menú de este café es muy mediterráneoy se ha mantenido intacto desde sus primeros días. Sobresalen las pastas y focaccias, ensaladas de perfecta factura como la Capresse y paninis muy originales como aquel de brie y tomate rojo enfurecido. Los actos bien hechos perduran, dice Rafael Salazar, actual propietario del

PETROV por su presentación de 1000 ml y su precio es ideal para coctelería.

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Su increible sabor y consistencia lo hacen uno de los vodkas más reconocidos en Rusia Holanda y Bélgica.

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Importado por: Comercializadora Lizarralde

Café de la Plaza, y por eso el menú no se ha modificado.

Rafael (chef, marinero y músico) sabe que la buena comida parte de ingredientes de alta calidad, y en esto coincide con Gregorio. “Yo conozco mi cocina, pruebo los insumos, sé cómo comprarlos y procesarlos. La cocina es una alquimia maravillosa que requiere una dosis muy altade control en los procesos”.

Todos los momentos del servicio, dice Rafael, desde que se toma la materia prima hasta la entrega de un producto final con ciertos valores agregados, deben ser vigilados minuciosamente.

“Es posible que el producto final sea excelente, pero el manejo desordenado de porciones, los tiempos de preparación incorrectos y el mal uso del espacio de trabajo en la cocina, por ejemplo, son factores que pueden estropear la totalidad del proceso. Hay deta- lles definitivos pero tan sencillos como saber organizar un congelador para que los sabores y olores no se mezclen”.

Un Mar De Sabores

En el extremo opuesto está Juan del Mar, un cartagenero que desde hace cinco años revoluciona el negocio de los restauantes en Cartagena. Él representa el lado de la pasión. Fundó Fellini, un local italianísimo en la Plaza de San Diego, en compañía del chef Corrado, en agosto de 1997. Luego de siete meses, Juan del Mar se desesperó porque Corrado no le permitía atender a los comensales. Así que decidió abrir otro local, esta vez una pizzería, en el lado opuesto de la plaza. En cinco años, este personaje ha creado un conglomerado de cinco restaurantes (Fellini, Pazza Luna, Mar de Juan, Pasto Biche y Ginger) y un bar (La Tarzana) que se cuentan entre los más reconocidos de Cartagena. La gente los busca, quiere comer allí y, ante todo, quiere que la vean comiendo allí.

sita mucho dinero, sino gusto e imaginación”, dice Juan del Mar.

Claro, estos dos factores se multiplican cuando los proyectos son ejecutados con pasión y disciplina. “Hay que estar muy pendiente del negocio para que todo vaya bien. Yo por mi parte, soy más anfitrión que restaurantero y menos financiero que todo lo demás. Me quedo con la parte de la atención y vivo de pasar tiempo con mis comensales. No me interesa cuánto pagan, sino la calidad de su experiencia”.

De hecho, no importa cuán organizadas sean las finanzas del lugar ni cuán finos sean los insumos que se utilizan, no importa que los procesos sean perfectos ni que el producto final sea exquisito: sin esa dósis de pasión por la labor del anfitrión, que es precisamente hacer cálido el lugar, todo puede fracasar.

Est En Apropiar Suficientes

RECURSOS PARA SOBREVIVIR A LAS TEMPORADAS

El Mar de Juan, la joya de la corona de este reconocido anfitrión, que ocupa una preciosa casona esquinera en la plaza de San Diego, toda azul, lanzó a Juan del Mar a los codiciados círculos del éxito. Y todo esto nació con una inversión de tan solo diez millones de pesos. “Para abrir un restaurante no se nece-

BAJAS”.

“Para mí, la restauración es un plan bacano, como un buen paseo. Trato de darme a conocer con los comensales y conocerlos a ellos. No sólo se trata de la comida, porque de esta, buena, la hay en muchos lugares”, dice Juan del Mar. Y es cierto.

Cartagena, es una ciudad llena de restaurantes de gran calidad gastronómica; pero se necesita ir más allá para demostrar que la magia y la fantasía existen, y más en la cocina de indias. ✱

Por Mariana Velásquez New England Culinary Institute