local La Ventana

Un día el esposo le pregunta a su mujer

- ¿por qué el guiso de carne tiene trozos tan pequeños de carne?-, a lo que ella responde - Mi mamá me lo enseñó así. Con la duda persistente, la pareja recurre a la suegra para preguntar por qué los trozos de carne del guiso son tan pequeños, a lo que ella responde -Mi mamá me lo enseñó así-, finalmente le formularon a la abuela la misma pregunta y ella respondió -La olla de mi casa era tan pequeña y tenía que cortar la carne así. Moraleja: En ocasiones las lecciones aprendidas sólo tienen un origen práctico.

La conversación con el Chef cordóbes German Ghelfi comienza con esa historia y con la convicción de quien no cree que los estándares y las tradiciones aprendidas deban replicarse sin preguntar. "A mí me gusta trabajar en el Hilton porque es una cadena en donde se pueden doblar las reglas".

German inició su carrera desde muy temprano, aprendió cocina en la Escuela Cordobesa Azafrán y rápidamente se trasladó a los fogones hoteleros. Fue chef ejecutivo del Hilton Margarita & Suites en Venezuela y del Hilton Papagayo Resort & Spa en Costa Rica.

Desde hace un año, German trabaja en el menú del restaurante La Ventana del Hotel Hilton Bogotá y su principal objetivo ha sido identificar los ingredientes y proveedores nacionales que le permitan desarrollar su propia alquimia. "Es una locura querer imitar las cosas de afuera, cuando acá tenemos lo mejor".

Al contrario de lo que muchos suelen pensar, el menú de este restaurante no está inspirado en la cocina internacional y no hay un menú de desayunos estrictamente norteamericanos. Allí se pueden encontrar desde obleas hasta un delicioso salteado bogotano con maíz, habas y quinua bañado en aceite de oliva.

Buscando la mezcla perfecta de ingredientes locales, German llegó una pequeña planta productora de leche de cabra, quesos y productos orgánicos en Guasca a las afueras de Bogotá. Su propietario Gilbert Staffelbach, originario de Alsacia, cría los animales, los alimenta y elabora los quesos que abastecen el restaurante La Ventana y el suyo propio en ese municipio.

Así es como hoy en día el chef se enorgullece de presentar un risotto de cebada perlada con chorizo antioqueño; cortes de vacío con tomates sabaneros, espárragos y sal malbec, e incluso helados elaborados con frutos rojos de la sabana, estragón con lulo o tomillo con vainilla. Todos con un toque de la inspiración y el sabor local.