Montar y liderar la cocina

El hacer una planeación pensando en la gestión operativa y la dirección estratégica en el momento de comenzar el montaje de una cocina, .

Por I Adela Barreras

Muchas veces la responsabilidad de la planificación y de llevar a cabo la visión del proyecto no recae solo en un director o jefe de cocina. El dueño de un restaurante o pequeña empresa de alimentos debe enfrentar este reto por sus propios medios. Sea un jefe de cocina o un empresario debe tener en cuenta que ese espacio será el escenario para la mejor puesta en escena de los alimentos, y que el hacer una adecuada planificación es necesario para que el producto se convierta en el plato deseado y así deleitar el paladar de los clientes. La pregunta es ¿qué se debe tener en cuenta para el direccionamiento de una cocina?

Desde mi experiencia como profesional y docente del área gastronómica veo que esta es una duda que asalta a muchos de mis estudiantes, tanto a los expertos jefes de cocina como a los empresarios que comienzan con su proyecto gastronómico. El planear, montar y mantener una cocina implica muchos aspectos que suelen ir más allá de los propios alimentos. Estos son algunos consejos desde la práctica y el conocimiento para los directores y aquellos que quieren que su cocina sea la mejor y la más eficiente para sus proyectos gastronómicos.

Tener muy clara la propuesta gastronómica. El primer paso, y el más importante es tener claro qué se quiere hacer, decidir cuál será el menú determinará lo que se necesita, en especial con los equipos de calor y frío y los productos que hay que tener. Esto incluye la creatividad del director de cocina, los estudios de mercado y la viabilidad del proyecto. El conocimiento de la evolución de la cocina y las nuevas tendencias son la materia prima para elaborar una propuesta innovadora.

Distribuir las zonas de trabajo. Al conocer qué se preparará en la cocina es posible hacer un estudio de distribución de zonas de trabajo. Las zonas más importantes son las de recepción de proveeduría, cuartos fríos, economato, zonas de lavado, plonge y zona de cocción. Cada una tiene características distintas de temperatura, ventilación y amplitud. Teniendo en cuenta el tamaño de la zona y la maquinaria necesaria, se hace la distribución para lograr una adecuada optimización de recursos para los puestos.

Siempre ir un ‘paso adelante’. En cocina, el “paso adelante” es la forma en que se ordena la elaboración de los alimentos. El producto pasa por un proceso de recepción, control, cocción, transformación y conservación, y el jefe de cocina debe saber cuáles son estas etapas y en qué estado se encuentra el producto en todo momento. Definir este proceso de ‘paso adelante’ hace parte de la planeación y ayuda a determinar las necesidades que tendrán los cocineros.

Definir un sistema de gestión de calidad. No es suficiente tener claro el “paso adelante”. Los procesos deben ser llevados a cabo en medio de estándares de calidad y normas sanitarias que deben ser controladas y verificados de forma permanente. Para esto hay que elaborar un sistema de gestión de calidad, que incluye el tipo de maquinaría necesaria para llegar a la calidad deseada, y un protocolo que debe seguir el jefe de catering pero que es de conocimiento para todos.

Hacer un plan económico y financiero. Solo hasta tener claros los aspectos anteriores es posible hacer un adecuado plan económico y financiero. Este, además de incluir los costos de la maquinaria y la inversión del montaje inicial, debe prever los posibles cambios que pueda tener la cocina a partir de una modificación en la propuesta gastronómica. Un jefe de cocina debe tener estos conocimientos específicos pues la dirección de cocina no se trata únicamente de la elaboración de los platos.

Buscar los proveedores adecuados. Para cumplir con el plan económico y financiero es importante tener aliados en el montaje de la cocina. Adquirir la maquinaria necesaria no debe sersóloo un asunto de conseguir los precios más favorables a un presupuesto, también se debe tener en cuenta los beneficios que ciertos instrumentos prestan en cuanto a agilidad en preparación o en alcanzar los estándares de calidad. Encontrar proveedores adecuados es una habilidad que se debe desarrollar.

Una cocina no solo la forman utensilios, herramientas y maquinaria. Quienes preparan los alimentos son los más importantes en el proyecto gastronómico. Un jefe de cocina debe identificar los talentos y elegir a un segundo jefe de cocina, un jefe de catering, cocineros y asistentes con una formación multidisciplinar y que tengan una visión global. Esto es lo que aportará valor a la cocina y las empresas.

En conclusión, liderar una cocina no sólo significa preparar los alimentos y determinar la distribución de los equipos. Planear, organizar y liderar desde la gerencia los procesos de calidad e inocuidad y lograr transmitir las buenas prácticas a su personal es la clave para el funcionamiento deseado de la cocina.