Laaltecnología servicio del medio ambiente

Por I Juliana Muñoz

En este especial se hace un recorrido por las principales tendencias en equipos sostenibles para restaurantes. Estas tecnologías son amigables con el planeta y significan un ahorro de costos y eficiencia para la empresa.

El cuidado del ambiente podría ser el tema del milenio. Por eso cada vez son más las empresas comprometidas con esta necesidad y no solo a través de prácticas amigables con el planeta, también con ayuda de la tecnología. Esta es una herramienta para lograr que los equipos y procesos sean más eficientes en el uso de la energía y ayuden a reducir costos operativos. Es decir, sostenibilidad también es sinónimo de rentabilidad.

En el caso de un restaurante, el efecto positivo es mayor: se trata de un espacio que usa una gran cantidad de recursos, como agua y energía, y equipos como hornos, lavavajillas y refrigeradores. Comprar nuevos equipos o modificar los existentes puede parecer costoso al principio. Sin embargo, como la mayoría de decisiones sostenibles, a mediano plazo la inversión se compensa con ahorro económico, menor impacto al ambiente, empleados más satisfechos y nuevos clientes.

Ideas sostenibles para su negocio

Chris Koetke

Koetke es chef y docente de la Escuela Culinaria en Kendall College en Chicago. Habló sobre las tendencias en equipos sostenibles para la industria gastronómica:

1. Hay bastantes avances en el equipamiento para iniciativas sostenibles, como aireadores de bajo flujo y pre-enjuague, equipos para el lavado de vajilla que ahorran agua y energía, sistemas de cocción y ventilación más eficientes energéticamente, el cambio hacia la luminaria LED y varias características en diseño, como vidrio eficiente con el calor.

2. Si los tiempos continúan de esta manera, habrá más estrés global sobre las fuentes de agua potable y la energía será cada vez más costosa a menos de que se desarrollen nuevas tecnologías. Por eso, será importante cualquier forma en la que los restaurantes puedan reducir el uso de agua y energía y explorar fuentes de energía renovable. La razón, además de estar haciendo lo correcto, es incrementar los beneficios, pues si el agua y la energía tienen mayor demanda, sus precios incrementarán y afectarán a los restaurantes.

3. La eliminación de residuos también se convertirá en un tema obligado. El reciclaje y compostaje influirán positivamente en el clima y la cuestión de fondo.

Santos Grupo

Esta compañía española trabaja por la calidad, innovación y nuevas tecnologías para el equipamiento integral de la cocina; cuenta con equipos orientados a la optimización de costos y productividad. Estas son algunas de sus mejores ideas materializadas:

1. Equipos para cocina en acero inoxidable. Hay algunos que tienen una superficie de dos milímetros de espesor y control de potencia que evita las pérdidas de energía. Así se reducen los costos de funcionamiento y se aumenta la eficiencia. Su vida útil suele ser más larga que los demás productos de este estilo.

2. Equipos para el lavado de vajilla fabricados en acero inoxidable y materiales de alta calidad que aseguran una larga vida útil, superior a los 15 años, en perfectas condiciones de funcionamiento. Se ahorran costos mediante la automatización dentro del proceso de lavado y prelavado: elimina el consumo de agua, energía y mano de obra vinculados a la ducha de prelavado manual. Esto redunda en ahorros superiores al 70% en los costos operativos.

3. Sistemas de estantería aérea corredera para organizar y aumentar el espacio de almacenamiento disponible hasta en un 70%.

4. Parrillas con un sistema de calor mediante gas y de irradiación, lo que evita que los alimentos se carbonicen. Esto se traduce en una baja liberación de Monóxido de Carbono y la conservación de los valores nutritivos de los alimentos.

Enlaza

Esta empresa colombiana trabaja en el diseño, implementación, seguimiento y evaluación de políticas y programas enfocados a promover el desarrollo sostenible. Desde su punto de vista, Enlaza propuso algunas ideas en esta materia para quienes se dedican a la restauración y que son complementarias al uso de equipos “verdes”.

1. Las prácticas sostenibles aseguran la dimensión ambiental y económica y no van en detrimento de la otra.

2. Hay manejo de impacto ambiental en la producción, sobre todo de residuos.

3. Aportan a causas sociales y velan por el bienestar de los empleados.

4. Hay relación con los proveedores agrícolas. Se verifica que haya prácticas orgánicas y que no se usen químicos que perjudiquen el medio ambiente. También se ayuda a pequeños productores.

5. Sostenibilidad también tiene que ver con la transparencia de la información. Hay claridad sobre lo que se vende y se sabe lo que se está comprando y cómo se produce.

El mercado colombiano y sus tendencias David López, director de mercadeo de Pallomaro, asegura que existen equipos para la industria de alimentos en Colombia con certificación Energy Star (certificado internacional para el uso eficiente de la energía): “Los equipos de refrigeración Turbo Air, las máquinas fabricadoras de hielo Hoshizaki y los mantenedores de alimentos Alto Shaam, por mencionar algunos ejemplos, cuentan con este importante sello”. Para López, hay varias tendencias en este mercado. Un caso es que al cambiar el lavado manual de vajilla, ollas y sartenes por el lavado mecánico, se contribuye a utilizar mejor los recursos, disminuir el consumo de agua y mejorar la operación.

También trae a colación equipos de cocción acelerada que cocinan diez veces más rápido que los equipos tradicionales, mantienen la calidad del producto final y ahorran espacio y tiempo. Además, no necesitan sistema de extracción, lo que genera un ahorro importante en energía. López los recomienda para hoteles, pues para el servicio a la habitación de 24 horas no requiere poner a funcionar toda la cocina. La tecnología “verde” no siempre tiene que ver con equipos específicos, sino también con ingeniería sostenible. En otras palabras: más que una marca, se busca una solución particular y el uso racional de los recursos. De acuerdo con Andrés González, director de ingeniería en Regeneración (empresa de ingeniería que promueve, diseña, implementa y construye proyectos de uso racional de los recursos y eficiencia energética), este proceso comienza por la evaluación del consumo actual y a partir de las distintas mediciones se emiten conceptos sobre el ahorro potencial: “dependiendo de la dimensión de la empresa, hay oportunidades en refrigeración, iluminación y buenas prácticas en la operación de equipos de cocción”.

Un ejemplo, es el de zonificar los circuitos de iluminación. Así solo se ilumina el área necesaria y se racionaliza el consumo de energía. También se realizan reconversiones tecnológicas por equipos ajustados a las capacidades necesarias.

Otras tendencias:

1. Javar S.A.S. trabaja con refrigeradores y congeladores Afinox y lavavajillas Comenda. El primero, garantiza un proceso amigable con el medio ambiente, pues están dotados con un aislamiento de 70 milímetros para garantizar un bajo consumo de energía. También tiene descongelación automática inteligente y evapora- ción del agua a través de la resistencia modular de ahorro energético.

Comenda limita el consumo de agua, energía y detergente en las fases de lavado. Además, son máquinas silenciosas con baja transmisión de calor. Esto se traduce en un enfoque de conciencia ecológica, bienestar para el empleado y menores costos de funcionamiento.

2. Las compañías Indufrial e Inducol usan ciclopentano en equipos de refrigeración comercial. Este agente reemplaza las tradicionales espumas a base de HCFC y CFC, gases que dañan la capa de ozono. Este tipo de propuestas tecnológicas les permite renovar maquinaria en busca de la innovación, calidad, servicio y respeto por el ambiente.

3. En Supernórdico se comercializan equipos de refrigeración con alta tecnología para ayudar a preservar el ambiente. Por ejemplo, ofrecen el autoservicio de pared para frutas y verduras que tiene una cortina para conservar el frío en las horas en las que el equipo no es utilizado por el público, lo que genera un ahorro considerable en el consumo de energía.

4. En Joserrago se comercializan equipos sostenibles, pues ayudan a ahorrar energía y gas, son de larga duración por su material de acero inoxidable y son más eficientes al calentar rápidamente, y así no necesitan permanecer encendidos. Ese es el caso de los gratinadores y la salamandra. La freidora a gas, por su parte, permite el ahorro de aceite gracias a un sistema de desagüe para filtrarlo, y recupera rápidamente su temperatura.

Restaurantes y su tecnología ‘verde’

1. Emilia Romagna y Julia

En los restaurantes italianos Emilia Romagna y Julia se usa Natura para filtrar los contaminantes, remineralizar y empacar en vidrio su propia agua. De esta manera se reducen los residuos de botellas plásticas y los gastos en compra de agua embotellada, y se elimina la necesidad de almacenar el agua en la bodega o en el refrigerador. Es decir, es un equipo costo-eficiente y amigable con el medio ambiente. Natura fue inventada por italianos y tiene ingeniería norteamericana, país desde donde fue importada.

2. La Fama

Este restaurante no lleva más de un año abierto y ya ha hecho un buen nombre entre quienes buscan un barbecue que se destaca por cocciones ahumadas durante horas. Quienes llegan y se sientan en la terraza tal vez se percaten de que hay paneles solares para reducir el consumo de la energía corriente.

3. Hotel Hilton

Trabaja con hornos de convección y vapor de gas que les permiten controlar sus sistemas de cocción, garantizando un buen producto final y ahorro en energía y tiempo. Además, el sistema de lavado automático tiene temperaturas controladas automáticamente y un sistema automático de detergentes, que permiten ahorrar agua hasta en un 20%.

De acuerdo con Germán Ghelfi, Chef Ejecutivo Hilton Bogotá, con estos equipos con sistema tecnológicos modernos “se aprovecha la energía eficientemente. Las pérdidas del vapor y calor generadas al exterior son mínimas, por lo tanto los procesos de cocción son mucho más rápidos. Además, podemos tener temperaturas controladas de cocción evitando las pérdidas de líquidos por evaporación y el desgaste de energía innecesaria en las distintas cocciones”.

4. Metropolitan Club

En la cocina de este club social se usa una placa de inducción. Este equipo calienta el recipiente mediante un campo electromagnético. No usa combustibles y el gasto energético suele ser mucho menor, pues se cocina en menor tiempo y hay mayor manejo de temperatura.

5. Horacio Barbato

En Usaquén se encuentra una vieja casona en el que funciona Horacio Barbato, en donde se usa parcialmente la iluminación con LED y así tener menor consumo energético.

Las mejores tecnologías al servicio del ambiente, según los expertos en el tema, son las que incluyen materiales con mayor vida útil y menos elementos que afecten la capa de ozono, procesos que ahorren agua y energía, luminaria LED y mayor automatización para que los recursos sean usados eficientemente. Cuando un restaurante decide invertir en equipos y procesos más eficientes con el uso de los recursos energéticos y naturales, gana por partida doble: se reducen los costos operativos y su impacto en el planeta.