Alimentos I Salsas

nacieron con la idea de ofrecer a sus comensales diferentes alternativas de sabores cuando se sientan a la mesa.

“Yo creo que si uno se cambia a las salsas tradicionales, los clientes van a comer lo que comen en todas partes y no van a sentir que hay algo diferente, así que no será necesario trasladarse para satisfacer sus necesidades”, asegura el socio de El Subte, al indagar sobre la percepción de sus clientes con respecto a los aderezos creados en su cocina.

“Las salsas en nuestro restaurante diferencian tanto los sabores, que el hecho de ponerle una de ellas a un plato hace que este tenga un nombre diferente dentro de las estaciones de nuestro menú, en forma de mapa de metro”.

Él encontró un ejemplo de su teoría en Medellín. “Probé una salsa, preparada con mejillas de res, increíble. La clave de su salsa es una reducción de oporto muy buena. De la misma manera, una vez comí un empanada en un local muy pequeño y pedí salsa, me pasaron una mostaza de paquete, pero con un sabor diferente; resulta que el dueño le colocaba azúcar y otro par de ingredientes que nunca me confesó, pero sin duda hizo la diferencia con esa salsa”, puntualiza el chef Aldana Formentti.

Sabor a Patria

La versatilidad es una característica propia del mundo de las salsas, hecho que propicia la facilidad de llevar recuerdos de regiones puntuales

Una salsa con prestigio lleva más comensales

Heinz es una de las marcas de salsas industrializadas más reconocidas en el mundo y la que tiene el 48% de la participación mundial de salsa de tomate. Es hecha completamente a base de tomates cultivados por ellos mismos y no contiene rendidores. Cuenta con más de 100 referencias de salsas a nivel mundial.

Según estudios realizados en 2008, al poner salsa de tomate Heinz con las papas fritas en los restaurantes, se incrementan las ventas de este producto en un 13 por ciento (Virtual Dining Simulation 2008; Decision Insights).

¿Cuál es el toque secreto?

El chef ejecutivo Jairo Aldana Formentti resalta la importancia de tener un sello propio en cualquier preparación, pero especialmente en las salsas. “Hablar de una salsa específica es muy complicado, creo que la cocina resulta tan experimental que el toque lo pone cada chef. A mis cocineros siempre les digo que deben buscar su firma en cada plato, algo que los identifique que la gente sepa cuando ellos no estén, que los comensales noten la diferencia; para mí se trata de eso: cada buen chef debería tener su propia firma crear un registro gastronómico en cada comensal que los prueba”.

a un plato, tal como lo ha recreado el chef colombiano, Jair Alfonso Abril, en dos restaurantes ubicados en Sao Paulo (Brasil). Él trabaja de día en un reputado restaurante de cocina bahiana llamado Rota do Acaraje y desde comienzos de 2013 atiende en las noches el Restaurante Sabor Latino, su propio emprendimiento con 42 puestos.

En este último local tiene un lomo cartagenero en su carta, lleva una salsa demi glace y panela derretida, con esto, Jair busca, a través de las salsas, acercar a su público a los sabores colombianos y latinos. “También tengo un pollo con una crema compuesta por bechamel y maíz, las dos gustan mucho en el restaurante”.