¿Cómo juega la tecnología en el negocio?

La importancia de los equipos de producción idóneos en las licitaciones para negocios de catering

Cualquier persona que haya estudiado de cerca el negocio de la producción de alimentos en altos volúmenes sabe que las dos variables críticas siempre han sido y siempre serán: la inocuidad y seguridad alimentaria con que se lleven a cabo los procesos de producción y la rentabilidad o margen que se pueda obtener en la comercialización del producto final.

Con estos dos puntos como incógnita, ¿cómo lograr la máxima calidad versus. la máxima rentabilidad?, que es en realidad el principal planteamiento de cualquier emprendimiento del segmento de catering, banquetes o cocina en general para grandes colectividades. La única respuesta es la tecnología.

Como en cualquier otra industria, existen para la producción de alimentos un sinnúmero de adelantos tecnológicos que nos ayudan a ser más eficientes; es decir, a lograr los mismos o inclusive mejores resultados, al consumir una menor cantidad de recursos y de tiempo y minimizar, en la mayoría de los casos, los márgenes de error que el ojo humano puede pasar por alto en un proceso artesanal.

Es quizás por lo anterior que en un mundo donde las BPMs son la biblia de todo negocio de alimentos, la infraestructura productiva se haya convertido en una variable tan o más importante como la del precio de venta a la hora de contratar servicios alimentarios y de comprar insumos o productos terminados para la operación de casinos, restaurantes, cafeterías, etc.

Y es que si bien, hasta hace poco los jefes de compras trabajaban solos enfocándose en la trilogía precio de compra vs. precio de venta vs. rentabilidad, hoy en día lo hacen acompañados, por no decir vigilados, por un experto en calidad que pone el freno o el acelerador en los procesos de negociación de acuerdo con la inocuidad y la seguridad alimentaria que exista detrás de cada producto y su productor.

De acuerdo con Nicolás Galvis, Chef Ejecutivo de Gate Gourmet Colombia, empresa dedicada al catering para aviación, son muchas las ventajas que ofrece una cocina debidamente equipada para la producción de altos volúmenes de comida en cortos periodos de tiempo.

Para Galvis, la tecnología permite desde la optimización del recurso humano, los tiempos, movimientos y los metros cuadrados dedicados a las zonas de producción, hasta la adecuada estandarización de recetas y la eliminación total de las zonas de riesgo de contaminación por microorganismos durante los procesos de producción.

Por su parte, Diego Vallejo, Director de Aldimark, catering operadora de cafeterías y restaurantes institucionales, opina que si bien el tema de los equipos de tecnología aún no es el factor de mayor peso en la adjudicación de una licitación, el hecho de poder ofrecer productos preparados a través de procesos como el de “cook & chill”, sí toma cada día más relevancia en los procesos de selección de las firmas de catering.

“Lo cierto es que aunque los licitadores sí se preocupan por el cumplimento de las BPMs, siguen existiendo otros factores determinantes para el proceso de selección de oferentes, como lo son: el precio de los servicios, el tiempo de adjudicación de los contratos y el margen de ganancia ofrecido para quien abre la licitación”, agrega Vallejo.

En cualquier caso, una compañía de catering que cuente con cocinas equipadas con los correctos equipos productivos, puede definitivamente ofrecer productos a precios mucho más competitivos que aquellas donde aún reina el espíritu artesanal.

En conclusión, alimentar a grandes comunidades, un segmento del negocio de alimentos y bebidas que crece cada día más (hospitales, universidades, colegios, complejos de oficinas, campamentos, carreteras, eventos masivos, etc.), es un tema complejo donde el punto clave será siempre el de la seguridad alimentaria vs. la rentabilidad. Y si a esto le sumamos que el producto debe ser organolépticamente atractivo al consumidor, no queda más opción que hacerse a mejores equipos para lograr mejores procesos y obtener mejores y más rentables productos.