El compromiso con la calidad crece cada año

El encuentro más importante del país sobre calidad e inocuidad de los alimentos, Food Safety, recibió este año, en sus dos jornadas, más de 400 asistentes de la Industria de Alimentos. Aquí les presentamos un resumen detallado del evento liderado por la revista IAlimentos y La Barra.

La importancia de trabajar sistemas de gestión de calidad

El primer día de Food Safety 2013 – La Barra inició con la conferencia “Áreas, procesos y calidad en la hospitalidad” dirigida por la asesora de sistemas de gestión Claudia Zapata, quien profundizó en la importancia de involucrar a todas las áreas para garantizar la calidad de los servicios y productos.

Claudia presentó las cinco claves que se trabajaron a lo largo del seminario:

1. Lograr el compromiso de la gerencia.

2. Involucrar todos los procesos.

3. Involucrar todo el personal.

4. Establecer metas y plazos.

5. Mejorar sus sistemas continuamente.

Por su parte, Mariano Arango, director UEN de Axioma de Comunicaciones y Revista La Barra, inició su conferencia con una pregunta ¿Cuál es el éxito de su restaurante? “¿La comida?, ¿el servicio?, ¿el ambiente?, muchas veces los negocios no cuentan con ninguna de éstas características, y aun así son exitosos ¿Por qué? Porque esas caracte- rísticas hacen parte del valor diferencial de la marca, pero no de su valor estructural”. La conferencia estuvo orientada a resaltar la importancia de trabajar los valores fundamentales de la marca, aquellos que el cliente no negocia: la calidad y la inocuidad.

Arquitectura e Inocuidad

La arquitecta Natalia Sanclemente líder del diseño de exitosas cadenas de restaurantes como Subway, inició su conferencia con la importancia de adecuar los espacios de la cocina y los restaurantes según las normas de BPM. “Por regla general los acondicionamientos resultan más costosos para las empresas, no sólo por la inversión, sino por el tiempo en el que se deben cerrar las puertas del restaurante y detener la operación”.

Para lograr el adecuado montaje de los espacios “lo más importante es definir exactamente el concepto del negocio, la cantidad de comensales que se pueden atender y así definir el tipo de cocina que se debe montar”, otra recomendación básica fue considerar los espacios que complementan la cocina como el vestidor de los meseros, los baños y la oficina.

Las 3R en la hospitalidad

Un principio que pocos negocios tienen en cuenta y que cada día toma más relevancia en la conciencia ambiental y empresarial es el de gestión de los residuos. Casi ninguna empresa lo tiene claro, pero generar residuos es un costo que se puede disminuir con una adecuada gestión. La política de la tres R en los restaurantes propone: Reducir, Reutilizar y Reciclar.

Para iniciar con la tarea hay que conocer dos cosas: el 70% de los residuos de un restaurante son orgánicos y el marco normativo de Bogotá y de Colombia exige a los negocios que se responsabilicen por el impacto de sus residuos, “Lo más recomendable es entregarlos a manos de una empresa procesadora que se encargue de la transformación del material en compost, útil para fertilizar los cultivos”. Agregó el ingeniero ambiental Juan Esteban Moncada.

Mejoramiento continuo: metodología Kaizen

Esta conferencia se desarrolló en dos ciclos. La primera parte estuvo a cargo de los ingenieros Oscar David Peña y Andrés Acosta, quienes desarrollaron una introducción a lo que significa la implementación de las 5S en los ambientes empresariales. Posteriormente, la temática se completó con la intervención de chef ejecutivo del Hotel Bogotá Plaza Summit, Bertulfo Garay, y su caso de éxito en la implementación de la metodología Kaizen en el servicio de alimentos y bebidas del hotel.

“Lo importante de la implementación de las 5s en el tema de alimentos y bebidas es utilizar el orden y la clasificación de los alimentos en la cocina, la idea es ubicar todo de manera fácil para encontrarlo en el momento que se necesita” afirma Garay y agrega: “A esto hay que añadir la importancia de la planeación, pensar al revés es no esperar a que sucedan los eventos para buscar las soluciones”

Manejo rentable de la carne de cerdo

Alrededor de la carne de cerdo existen cientos de mitos sobre el tipo de comida que reciben los animales, los procedimientos de sacrificio, las condiciones de transporte y el manejo del producto al momento de su transformación en los restaurantes.

Por ello el ingeniero Óscar Melo, Coordinador de Calidad e innovación en Asoporcicultores, explicó cuáles son las verdades sobre el consumo de la carne de cerdo y cómo se le puede sacar el mejor provecho en los negocios. Entre los mitos desmentidos están que la carne necesita una sobrecocción, “hoy en día la carne de cerdo tiene muchos controles en higiene, vacunación y alimentación, es por eso que hoy se puede consumir con confianza en cualquier término: término azul, término medio, tres cuartos”. Tal vez por esto el consumo de carne de cerdo en Colombia aumentó de 5,5 kg a 6,0 kg per cápita.

La perspectiva empresarial mundial se encuentra ubicada en tres áreas: la sostenibilidad, el gobierno corporativo y la gestión del talento humano; antes este era uno de los últimos ítems que se analizaban en las empresas, pero hoy las organizaciones exitosas crean estrategias a partir del talento humano. Lo más importante en la gestión del talento es tener roles definidos dentro de la organización y transmitir efectivamente a cada uno de los integrantes cuáles son sus responsabilidades. “Los equipos de alto desempeño hoy en día se ubican en: saber qué hacer y saber cómo hacerlo” afirma Diana María Osorio, socia de la firma Star Consulting.

Aliados

La cuarta versión de Food Safety reunió chefs, propietarios y supervisores del sector de la hospitalidad interesados en mejorar sus prácticas de calidad e inocuidad, a la vez que se fortalecen sus negocios de una manera sostenible.

Las grandes conclusiones del evento giraron alrededor de la importancia de trabajar la calidad con el liderazgo de la gerencia y una efectiva gestión del talento humano.

Las buenas prácticas en las empresas no sólo ayudan a garantizarle un producto inocuo al consumidor, sino que son la manera más efectiva de fortalecer su marca.

La mayor claridad en torno al tema de la sostenibilidad es que este tipo de prácticas no sólo benefician el medio ambiente, sino que a medida que se reduce el impacto, las empresas pueden hacer más rentables sus negocios a través del tiempo.

Festival Internacional de la Cerveza Artesanal

Alcoholes y Licores

S.A.S, anuncia al Interior de la Semana Internacional de la Cerveza Artesanal –

Colombia 2013, el Festival Internacional de la Cerveza Artesanal - Colombia 2013, evento donde se darán cita la academia, empresarios, proveedores de insumos, equipos y materias primas, elaboradores de cerveza artesanal, comercial y casera, interesados en el tema y en general, integrantes de su cadena productiva y amantes de la cerveza.

Junio del 14 al 16

Bogotá

Campus Creativity

Ferran Adrià llegará a Colombia de la mano de la Corporación nacional y sin ánimo de lucro, Campus Creativity, para acompañar la primera versión de un campus que reunirá a 500 creativos colombianos en compañía de otros inspiradores. El objetivo del evento es proponer, a partir de la pregunta por la identidad colombiana, nuevos proyectos, productos o performances de gastronomía, moda, arquitectura, diseño, literatura, arte, pedagogía, etc., altamente innovadores y que contribuyan a la competitividad del País.

Abril 15, 16 y 17

Camara de Comercio Bogotá www.campuscreativity.com

El Chef, La receta de la felicidad

Película francesa que relata la historia de un celebre chef amenazado por la nueva dirección de su negocio. Su famoso restaurante le exige ser cada vez más audaz con el menú y necesita una nueva inspiración que lo ayude a sobrevivir. El chef parece hallar una solución al encontrar el joven chef Jacky Bonnot, un amante de la comida, un poco loco y obstinado. El encuentro de dos grandes, muy diferentes, que se ayudan con risas y mucha gastronomía.

Apartir del 21 de marzo

Salas de Cine Colombia www.cinecolombia.com

Taller de Parrilleros con Gastón Riveira (La Cabrera)

En medio de la celebración internacional del Día del Malbec, charla para parrilleros colombianos sobre el "arte de hacer el asado". El encargado de la presentación será el chef argentino Gastón Riveira, propietario del restaurante La Cabrera, de Buenos Aires. La Cabrera ha sido incluida en las guías de recomendados del diario The New York Times y es el sitio preferido de luminarias de la vida pública y artística, tanto de Argentina como del resto del mundo.

Abril 15 Restaurante Casa Fuego www.worldmalbecday.com www.festivalinternacional cervezaartesanal.com