Las salsas

LA BARRA indagó entre algunos reputados chefs cuáles son sus salsas favoritas, las más picantes, las más criollas y hasta las más difíciles de preparar. ¿Se atrevería a tener alguna de estas en su restaurante?

Por I Nubia Castañeda Esteban

Ese toque cremoso, picante o dulzón de las comidas lo puede dar la salsa o el aderezo que acompaña a los platos; hay múltiples versiones de ellos en todo el mundo. Aquí los más destacados.

Resistencia a prueba

Nos referimos a las salsas que no son para todos los paladares, sólo para aquellos que puedan disfrutar plenamente el picante, para aquellos comensales que buscan evaluar qué tan alto es su umbral frente a la presencia de la capsaicina en su lengua, cuántas SHU (Scoville heat units, con las que se mide el picor en una escala de 0 a 16.000.000) son capaces de mantener en sus bocas sin llorar.

Al respecto, Federico Trujillo, Chef y propietario de la cadena de restaurantes Sushilight en Medellín y conductor del programa “Andares de mi Tierra” en el canal elgourmet.com, nos muestra su “Top 7” de las más picantes:

1. Sriracha:

Salsa muy usada en la comida tailandesa o asiática.

2. Blai’rs death sauce: Considerada la salsa más picante de Estados Unidos. Algunos distribuidores de la marca aconsejan diluirla, pues dicen que es 800 veces más picante que un jalapeño. En youtube se encuentran videos de personas que asumen el reto de tomarlo puro y resistir.

3. Pika Peppa sauce: Salsa creada en 1921 en Jamaica, sus ingredientes son envejecidos durante un año antes de ser empacados. Actualmente cuenta con diferentes variedades bajo la misma marca.

4. Salsas preparadas con habanero: Se dice que es el ají natural más picante de América, con 200.000 a 300.000 SHU (Ver recuadro Escal SHU y capsaicina).

5. Sansho pepper sauce: Especia oriental conocida con este nombre en China, adopta otras denominaciones en Japón, Nepal, Tíbet o India. Se puede conseguir como pimienta china, pimienta japonesa Sansho Nepal. Aseguran que causa un pequeño entumecimiento en la boca.

6. Curry Verde Tailandés: Preparación hecha con variedad de especias.

7. La salsa de Tucupi: Amazónica y extraída de la mandioca o yuca brava. Se puede complementar con hormigas o con tabaco.

Las propias

Las diferentes regiones colombianas también tienen sus aderezos autóctonos y conservan la esencia genuina de una salsa. Preguntamos cuáles son sus favoritas a Carlos Pabón, director de la Academia Verde Oliva e impulsor de la comida colombiana, y a Luis Martínez, docente de la Escuela Superior Mariano. Este es el ránking:

1. Hogao paisa:

Tiene como base tomates maduros y cebolla. Es el tradicional con comino y ajo.

2. Hogao bogotano:

En la versión capitalina se involucra, además, caldo de res y cilantro.

3. Salsa criolla:

Es más espesa que el hogao, a partir de la inclusión de arracacha en brunoise o procesada. “La idea es no espesar las salsas criollas con féculas, sino a base de tubérculos” explica Luis Martínez.

4. Ají campesino:

A base de cebolla finamente picada, cilantro y tomate.

5. Chirrío:

Contiene cebolla larga, tomate, comino, achiote, aguardiente, crema de leche y queso paipa. Propia de la región cundiboyancese.

De concurso

Los profesionales de la cocina siempre logran obtenerlas, pero no dudan en nombrarlas entre las más difíciles de preparar. Su complicación radica en la cantidad de pasos, en el cuidado extremo que se debe tener en la temperatura o en tiempos prolongados.

1. Salsa de humo natural:

Para algunos cocineros resulta tan aparatoso realizarla en la cocina, que encuentran mucho más práctico recurrir a las que vienen listas y enfrascadas.

2. Tucupí:

La yuca brava, ingrediente principal, tiene componentes venenosos; así que el procesamiento debe tener cuidado extremo.

3. Holandesa:

La clarificación de la mantequilla y su posterior paso a baño de maría es para verdaderos profesionales, lograr el punto ideal requiere de atención permanente.

4. Inglesa:

Cualquier descuido puede generar grumos y estropear todo el trabajo.