o comprar salsas El dilema de preparar

El mercado institucional de aderezos ofrece gran variedad de opciones para que el restaurante evite los costos ocultos sin perder el “toque secreto” de sus recetas. Sin embargo, algunos chefs y restauradores prefieren mantenerse en la línea de elaborarlos en su cocina.

Esa media hora que dedica

el asistente de cocina en atender la ebullición de la receta, esas cáscaras de tomate que se fueron a la basura o la mano de obra que se requiere para picar la cebolla son tan solo algunas de las acciones que probablemente no ha cuantificado al momento de calcular los costos de una salsa preparada en su local. ¿Vale la pena asumir esos valores? Algunos dicen que sí.

“Sin duda siempre es recomendable preparar sus propias salsas, eso le da identidad a una cocina, sería muy complicado para un comensal ir a un restaurante y decir esta salsa sabe igual a la de tal marca, por ejemplo”, asegura el chef ejecutivo Jairo Aldana Formentti. “Mi recomendación siempre es que sea uno mismo quien las prepare, explorar esa parte creativa que tenemos por dentro; pero si compra una de paquete es mejor tratar de repotenciarla”.

Esta última afirmación es el punto medio al que se puede llegar entre salsas preparadas y listas, tal como lo aclara el mismo chef: “algunas salsas de paquete son base de salsas de autor o salsas específicas, como la salsa napolitana, en algunos casos se agrega un porcentaje de salsa de tomate o pasta de tomate listas”.

Por otra parte, hay empresarios que no ceden ante la idea de ahorrar costos con la compra de este insumo. “Lo realmente rentable es que lo clientes encuentren sabores rir estos ingredientes va más allá. Hemos consultado a Paula Fiorella Hernández, Trade Marketing del Canal Institucional en Levapan quien afirma que en todos los casos siempre será más rentable comprar las salsas listas. “Se reducen tiempos de elaboración de los productos. La practicidad de tener una salsa en el momento justo, la vida útil es mucho más larga que las salsas elaboradas en el punto de venta y la cantidad de ingredientes que se deben tener para la elaboración de una salsa se

Seleccione bien su proveedor de salsas

1. Escoja salsas fabricadas por empresas que cuenten con registros sanitarios y un adecuado rotulado. Verifique en la tabla nutricional e ingredientes si el producto que va a consumir cumple con sus requerimientos de concentración, aditivos, especias, conservantes entre otros.

2. Inicialmente adquiera poca cantidad de la salsa lista o la base. Realice pruebas y ensayos pequeños para comprobar que esta cumple con el sabor y sazón que desea obtener. Bajo estos ensayos, posteriormente, podrá adquirir tamaños más grandes para obtener mejores precios.

3. Cerciórese que su proveedor tenga la disponibilidad de producto en cantidad, calidad y oportunidad de entrega.

4. Verifique que el servicio al cliente de la compañía que fabrica la salsa sea idóneo para que tenga la certeza de que sus dudas e inquietudes serán resueltas por un profesional.

5. No se guíe solamente por el costo. El valor de las salsas en el mercado está relacionado con el tipo concentración de los ingredientes. Adquirir las salsas de bajo costo posiblemente no cumplirá con los requisitos de sabor, estabilidad y cremosidad que el chef espera. Verifique que el producto le permitirá optimizar sus costos con el sabor que desea.

diferentes y que esto, como resultado, incite al cliente a volver, facturar y recomendar el restaurante por su variedad en sabores”, sustenta Rafael Gómez, socio del restaurante El Subte donde han creado salsas originales para acompañar los choripanes, su producto estrella. “Lo que se ha visto, a través del tiempo en El Subte, es que las salsas de menor consumo son las tradicionales (tomate, mostaza y mayonesa).

Decisiones razonadas

La calidad y sabor son aspectos que las empresas fabricantes de salsas se han esmerado en fortalecer, de tal manera que la decisión de adqui-

Alimentos I Salsas

reducen a un solo producto listo; al sumar todas estas bondades resulta más rentable tener una salsa lista”, sintentiza.

“Un ejemplo sencillo sería la fabricación de una mayonesa que es una emulsión aceite – agua. Lo primero que hay que tener en cuenta es las materia prima: agua, aceite vegetal, huevos, vinagre, especias, sal, azúcar entre otros; la dosificación de los mismos debe ser exacta, el éxito del perfil de una mayonesa es la calidad del aceite y los huevos para formar la emulsión y, por otro lado, el proceso de fabricación que incluye una licuadora industrial y/o un homogenizador cuando se debe tener cuidado en los tiempos de la mez-

Alianza entre fabricante y restaurante

Levapan cuenta que hace unos años le suministraban unos tipos de salsas a una reconocida cadena de comidas rápidas para que ellos fabricaran, con otros ingredientes más, su salsa propia. Esta salsa tiene entre 25 y 30 ingredientes; en los últimos años ya les llega a cada punto de venta elaborada y empacada al 100 % por Levapan. Los beneficios, adicionales al ahorro de costos, que obtuvo la cadena fueron:

• Contar con un producto estándar en todos los puntos

• Ahorro de recursos tangibles e intangibles cla y, normalmente, el punto se lo da el buen ojo del empleado. Es un proceso que se puede eliminar si se cuenta con una mayonesa lista. Adicionalmente, debemos contemplar las dificultades por contaminación que pueden existir por manejo de productos tan delicados como el huevo”, puntualiza la ejecutiva de Levapan.

• El cliente de la cadena puede encontrar en cualquier punto la misma calidad y sabor del producto.

En la misma sintonía, se encuentra Diana Paola Montoya Barrios, directora comercial de Conservas Del Casino quien sustenta que, además, para la elaboración de una salsa en el restaurante se debe disponer de equipos, personal y tiempo. “El costo de materias primas compradas en volúmenes inferiores se adquiere a un mayor precio, diferente al proceso industrial donde se negocian grandes volúmenes. Adicionalmente, en el proceso industrial, se obtiene una homogeneidad del producto debido a procesos estandarizados que garantizan la calidad”.

¿En qué casos puntuales resultaría más rentable adquirir salsas listas? En la mayoría de los casos. Así lo afirma Diana Paola Montoya: “Es más rentable adqui- rir las salsas listas o la base para realizarlas ya que la relación de menor costo está en la diferencia de adquirir la materia prima utilizada por el chef donde su precio puede afectarse por las estacionalidades o desabastecimiento en el mercado. Pero no solo este caso afecta el costo, por ejemplo, todo lo que implica procesar la salsa hasta el producto final como disponer de espacio en su cocina, acondicionar los ingredientes pelado, picado, despulpe, licuado, formulación de la salsa y otros costos que implicará convertir los ingredientes en salsa final. No sólo una mezcla de ingredientes es importante, sino la estabilidad del producto que el chef ofrece a su cliente y, para esto, adquirir las salsas listas o su base le permitirá al chef tener un acercamiento con el fabricante, su departamento de investigación y desarrollo para obtener asesoría en cuanto manejo de producto, procesos y mejores prácticas en sus cocinas”.