Tendencias que revolucionan la restauración mundial

En su visita a Bogotá, los críticos gastronómicos de El País y El Mundo de España, José Capel y Julia Pérez, compartieron sus impresiones sobre los nuevos paradigmas que se gestan en el actual sector de la hostelería.

I María Carolina Urrego @mcurrego

La crisis en Europa ha empujado a la restauración a eliminar gastos y costos, llevando a chefs y restaurantes a transformar la manera de presentar sus propuestas gastronómicas, así lo advirtió el español José Capel, crítico de El País de España y Presidente de Madrid Fusión.

Él y su esposa, la periodista gastronómica Julia Pérez, dejaron en claro que ya no se puede hablar de un país hegemónico en términos culinarios, sino de diferentes tendencias “por las que la cocina discurre en caminos incontrolables”.

1. Nuevas formas de comer y cocinar

Las prácticas tradicionales de servicio, con ajustados estándares de etiqueta “a la francesa” parecen pasar de moda; se imponen tres valores en las cocinas mundiales: variedad, informalidad y diseño.

“Los cocineros desempeñan el papel de camareros, y se tiende a consolidar el principio del dos en uno, restaurantes contiguos al principal (“next door”) en los que se sirven recetas más económicas”, ilustra Capel.

Asimismo surgen otros conceptos en restauración como las “private kitchen” asiáticas, donde se cocina para muy pocos comensales en una mesa única, casi siempre en la misma residencia del chef.

2. Ecohostelería

Sin duda, la conciencia ecológica se traslada a los fogones. Según Julia Pérez, se evidencia el interés por la procedencia del alimento, la compra justa y la implementación de ofertas culinarias ajustadas a la producción agrícola ambientalmente responsable.

Lo anterior se traduce en restauranteros y cocineros con una nueva moral alimentaria, inquietos por la nutrición de sus comensales. Surgen iniciativas como las cocinas del “kilómetro 0”.

“Existe una preocupación por la lipofobia (miedo a la obesidad), el consumo excesivo de azúcar y sal, los alimentos funcionales y biológicos”, amplía Pérez, quien además habló de movimientos como el confort-food que privilegia la cocina casera; y el fast-good que busca acelerar los procesos de producción de las cocinas populares, sin deteriorar su valor nutricional y cultural.

3. Revalorización del lujo El lujo ya no se percibe como antes. Aquellos enormes restaurantes a manteles donde se exhibía la mejor vajilla y cristalería, ya no son tan apetecidos, ni tan rentables. El glamur migró a la exclusividad. El Formal Dining se convirtió en Casual Dining.

En la tendencia actual crece la informalidad y la necesidad de un entorno que haga sentir único al cliente, quien pasó de ser un comensal expectante a un buscador de experiencias inigualables.

Se re valorizan conceptos como la iluminación, los grandes espacios y el silencio.

4. Globalización del gusto

Oriente y Occidente se acercan cada vez más, intensificando la fusión culinaria. Europa “mira con devoción a Japón, a sus productos y a su espiritualidad fascinante, por toda Asia se filtran con éxito creciente las cocinas occidentales más mediáticas, fundamentalmente francesa e italiana”, asegura Capel.

Revolucionarios culinarios

España

Joan Roca: chef de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo 2013, según la revista británica The Restaurant Magazine.

Dinamarca

René Redzepi: jefe de cocina y co-propietario del restaurante Noma (dos estrellas Michellin) de Copenhague, mejor restaurante del mundo en 2010, 2011 y 2012.

Gran Bretaña

Heston Blumenthal: chef y propietario del restaurante The Fat Duck (tres estrellas Michellin) en Bray (condado de Berkshire), votado como Mejor Restaurante del Reino Unido por The Good Food Guide en 2007 y 2009.

Estados Unidos

Grant Achatz: chef del restaurante Alinea en Chicago. El Mejor del Mundo en 2012 y 2013, según el Top 100 de Elite Traveler y Laurent Perrier.

Una tendencia que se evidencia no solo en los restaurantes, también en el portafolio de materias primas a las que se puede acceder en cualquier lugar del mundo. Hoy, los anaqueles y los mercados se llenan de los llamados productos étnicos, de procedencias lejanas, que aportan a la creación culinaria.

5. El lente se posa en Sudamérica

“Los nuevos paradigmas se gestan durante la crisis del anterior”, dice Capel, quien no duda en asegurar que la cocina de vanguardia nacida de las manos de Ferrán Adrià, entre 1999 y 2009, agoniza.

Los ojos de Europa se posan en Sudamérica, donde dicen surgirá la nueva revolución gastronómica, gracias a su biodiversidad, las cocinas regionales y a las fusiones ancestrales.

“Colombia debe redescubrirse a sí misma”, anotan estos críticos, cuyos paladares quedaron impresionados ante la riqueza de ingredientes que producen las tierras nacionales.

El futuro es impredecible. Pero seguirle la pista a las propuestas gastronómicas que surgen en diferentes puntos del globo enciende luces sobre caminos replicables o adaptables para satisfacer a los consumidores locales. Observar, aprender y crear es el reto.