TableTop

LOCACIÓN: EUROLINK

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA CARMIÑA VILLEGAS

Por I Juliana Muñoz @julianadelaurel

La elección de la vajilla, cristalería y mantelería en un restaurante puede ser determinante para un comensal. Todo el Tabletop es, en conjunto, una muestra de la personalidad de un establecimiento y el mensaje que quiere transmitirles a sus clientes.

Unplato es donde el chef despliega su creatividad, una copa debe permitirle al vino demostrar todas sus cualidades y un cubierto siempre debe ser cómodo de manejar. La compra de estos elementos debe ser cuidadosa y no dejarla para el final, como se suele hacer.

El paso inicial para elegir el menaje, de acuerdo con Antonio Petroni, gerente de Eurolink es entender en qué nivel está el restaurante: alto, medio o bajo. Uno de los errores más frecuentes es comprar una vajilla de muy alto nivel en un restaurante casual o, al contrario, incluir piezas demasiado costosas que en un lugar de comida rápida donde un comensal no la podría apreciar. “Otro error es tener de todo en una sola mesa: una vajilla fina con un cubierto de baja calidad. Todo tiene que ser comparable”, recomienda Petroni.

Para Carmiña Villegas lo primero es considerar cuál es la carta y qué estilo quiere darle. “Yo les pregunto cómo quieren que sus clientes los vean, cómo se imaginan su comida servida”. Por ejemplo, si se trata de un restaurante francés lo más probable es que se mantenga el estilo clásico, con un plato grande que haga énfasis en la comida. Si se trata de un establecimiento informal, Villegas recomienda que no se usen demasiadas formas y tamaños: “Concéntrese en una selección no muy amplia, que sea fácil determinar qué se va a poner en cada cosa, que no complique el entrenamiento de la gente ni su reposición”.

Por otra parte, Markos Aristizábal, gerente de mercadeo de Business People Unlimited, les propone a sus clientes una herramienta de cálculo que su empresa diseñó para aterrizar el presupuesto teniendo en cuenta cantidades, tipo de establecimiento y su capacidad. Los siguientes pasos son: evaluar qué concepto se va a manejar, realizar el montaje y trabajar con el menú para darle un toque final al tema de servicio. Esto puede influir en la selección de la dotación.

La reposición es clave

Muchos compran su Tabletop pensando en el beneficio a corto plazo: precios bajos por un material apenas decente. “Eso es un falso ahorro. El costo de las reposiciones será mayor”, asegura Juan Carlos Franco, vicepresidente de BHS. En este negocio es vital adquirir desde el inicio marcas adecuadas para uso en ámbitos de tráfico pesado.

Antonio Petroni va más allá y se pregunta por qué se rayan o quiebran los elementos del Tabletop antes de tiempo, incluso si son de buena calidad: “El bajo nivel de profesionalismo de quien utiliza estos productos, influye en su corta duración y, así, aumenta la reposición. Es sobre esto que hay que trabajar, no sobre la pieza en sí”. Por eso recomienda capacitar a quienes manipulan la vajilla, los cristales o el mantel para que su vida y calidad perdure.

Markos Aristizábal coincide con Petroni: “entre más manipulación, más riesgo de daño. Los errores generan bajas innecesarias. Por ejemplo, una máquina de lavado es indispensable. También recomendamos usar canastillas de polipropileno con compartimentos que protege los elementos durante su transporte y lavado”.

Los profesionales saben, por ejemplo, que no hay que sacar la porcelana caliente del horno y ponerla en mármol frío, que la mejor forma de almacenar es sobre una base de caucho y tela, que nunca hay que llevar más de una copa en la mano porque se generan microfracturas, o que apilar demasiado genera un peso destructivo para el plato que queda en la base.

FOTOGRAFÍA CORTESÍA: BHS

Los expertos recomiendan

• “Los cubiertos más adecuados son los de acero 18/10, que tengan un buen espesor, mantengan su brillo, no se doblen, no retengan alimentos y que no sean incómodos en las manos”, Antonio Petroni, gerente de Eurolink.

• “Una tendencia en Europa es el Silver plating. No se requiere mucho tiempo para manejarlo y su vida útil es más fácil. Es un recubrimiento en cubiertos o jarras. Aporta diseño, calidad y reposición”, Antonio Petroni.

• “Se está imponiendo la cuchara de postre europea, es decir, grande, pues el postre es cada vez más importante en el menú. El plato del postre también debe ser grande. No diría que hay tendencias precisas. Lo clásico siempre está de moda”, Carmiña Villegas.

• En cuanto a la cristalería, hay tres rangos: vidrio templado (nivel bajo), cristalino (nivel medio) y cristal de verdad (nivel muy alto). En Colombia un restaurante medio-alto puede usar el vidrio cristalino. El cristal de verdad es costoso y muy pocos lo tienen.

• “Muchos restaurantes de ahora han suprimido los manteles para destacar la mesa. Si se usa mantel debe ser, preferiblemente, blanco. Las servilletas siempre deben ser en algodón”, Margarita de los Ríos, gerente de International Supply.

• “Lo más importante es que sea coherente, honesto. El tabletop es parte de la imagen de su restaurante”. Juan Carlos Franco, vicepresidente de BHS.