Planta CBC: a toda prueba

Con 40 años de vida, la compañía que agrupa las marcas Cali Mío, Brasa Roja y Cali Vea compartió con LA BARRA el lugar donde se origina la excelencia en calidad: su planta central.

A través de un recorrido exclusivo con el equipo editorial de revista LA BARRA, el jefe de producción de CBC, Daniel Flórez, mostró abiertamente los procesos internos de una de las plantas más grandes de una cadena de restaurantes que tiene como producto principal el pollo.

LA BARRA: ¿Por qué se hizo necesaria una planta central de producción?

Daniel Flórez: Porque los volúmenes de producción que se generaban eran los suficientemente altos para centralizar la operación y porque es más rentable que tener varios centros de operación. Es más fácil tener todo centralizado, controlar desde la misma planta y hacer el proceso de auditoría, verificación y revisión para que todos los productos se hagan igual siempre.

LB: ¿La planta central de CBC tiene alguna certificación de calidad?

DF: La planta actualmente está certificada por el INVIMA en BPM y en este momento, estamos buscando la certificación HACCP que es un proceso enmarcado en el Decreto 60. Ya está adecuada con condiciones óptimas de frío y demás requisitos. En procesos ambientales, estamos certificados por el Ministerio de Medio Ambiente por el adecuado manejo de residuos líquidos a la red de agua pública.

LB: ¿Cuáles son los procesos que se realizan en la planta y en los puntos de venta?

DF: En este momento hacemos la terminación de algunos productos en la planta. Estamos en un 50-50 de los procesos y la idea es pasar a un 80-20. Aquí nosotros hacemos todos los aderezos, salsas y todas las bases para que sean preparadas en el punto de venta, por ejemplo: el arroz. Tenemos totalmente estandarizados todos los aderezos, los sabores son los mismos, las características de los productos son las mismas. El punto de venta es lo que da la terminación al producto. En el caso de la sobrebarriga, aquí en planta se hace toda la preparación, el punto de venta lo único que hace es ponerle un aderezo encima y esa salsa sale de acá. En el caso del pollo, nosotros hacemos aquí todo el condimentado hasta el producto semiprocesado.

LB: Atienden en Bogotá 63 puntos de venta, entonces ¿diariamente están haciendo 63 envíos?

DF: No, nosotros tenemos una logística en donde determinamos cuándo mandar, por ejemplo, en los centros comerciales se necesitan más envíos. La logística es nuestra, los carros son nuestros. Desde la materia prima que llega acá, hasta el punto de venta lo hacemos nosotros mismos. En Cali y Medellín funciona igual. Todo lo procesamos aquí para esas regionales.

LB: ¿Cómo conservan el producto durante el viaje?

DF: Nosotros tenemos una planta adecuada para el tema de cadena de frío y todo el viaje es controlado por termoregistros, estamos monitoreando cómo va durante el viaje en la noche y nos dan información de los picos de temperatura.

LB: ¿Aquí se procesa el pollo?

DF: Aquí traen el pollo crudo nuestros proveedores, ellos deben garantizar la cadena de frío desde la planta de beneficio hasta acá y nosotros hacemos auditoría a ese recorrido. Nosotros ponemos nuestro toque secreto (fórmula de la familia que la tienen desde que nació el primer Cali Mío, solamente los socios saben la receta de ese adobo), luego lo pasan por la sección del color, los organizamos y los empacamos para mandarlo a los restaurantes; se van en unos capuchones, en unas canastillas refrigeradas hacia los restaurantes. Eso junto con el pedido que se le manda a cada restaurante con sus raciones de verduras, papa, plátano, frutas, etc.

LB: ¿Los proveedores están certificados?

DF: Sí, todos nuestros proveedores de pollo están certificados en HACCP o en ISO, otros están en proceso de certificación, enmarcados en el Decreto 1500 que habla de todas las plantas de beneficio. Ya hay plantas que están certificadas en sus líneas de presas de pollo y lomo de cerdo. Esto nos da la garantía de que cada producto viene en muy buenas condiciones. Nosotros manejamos nuestro producto prácticamente a diario, eso nos da garantía de lo que hoy estamos procesando, mañana está en plato del cliente con la seguridad de la frescura.

LB: ¿Es mucho más costoso que comprárselo a una planta que no está certificada?

DF: Sí, la calidad cuesta. Y eso es algo que los colombianos tenemos que entender. Todo el esfuerzo que hace la industria colombiana para que ese pollo que nos estamos comiendo hoy tenga unas mejores características vale, porque no es fácil, porque de aquí para atrás hay mucha gente que trabaja por la calidad.

LB: ¿Compran pollo entero y presas?

DF: Compramos el pollo entero y las presas se las compramos a empresas certificadas en presas. Existe la opción de despresar el pollo; pero por la calidad que estamos manejando compramos el pollo en presas, pagamos el despresado.Las plantas de beneficio han venido trabajando en procesos de estandarización y de certificación para garantizar que todo el producto sea igual.

LB: ¿Cómo se dividen las líneas de procesamiento?

DF: Tenemos diferentes líneas: donde se procesan salsas y aderezos, productos cárnicos calientes, productos cárnicos refrigerados, una zona donde se hace todo el almacenamiento de abarrotes y tenemos una línea donde se almacena todo lo que tiene que ver con fruver. Cada categoría tiene líneas completamente diferentes, cada una tiene su coordinador puede ser ingeniero de alimentos, tecnólogo -en el caso de los fruver- o microbiólogos específicamente en la línea del pollo porque es un producto que requiere cuidado en la cadena de frío, pruebas certificadas, procesos en donde las personas deben bajar limpias a la planta, monitoreo constante tanto en el proceso como en todas las variables de calidad que tenga el pollo.

Conteo en CBC

La planta central de CBC:

• Procesa mensualmente entre 150.000 y 200.000 unidades de pollo.

• Cuenta con 120 personas en diferentes cargos.

• Está activa las 24 horas del día, dividido en dos turnos de trabajo: de 6:00 a.m. a 6:00 p.m.

• Posee una planta eléctrica con capacidad para autoabastecerse durante 24 horas continuas.

• Tienen 10 carros refrigerados y 5 para entregar productos secos.