Carnes diferentes, hamburgesas en ascenso.

Por I K.P. Attman @kpAttman

La hamburguesa es la reina de la comida rápida. Al mezclar las carnes, el pan y las verduras con las salsas, el resultado es una comida deliciosa, placentera y reconfortante que el consumidor busca una y otra vez. A su vez, la hamburguesa tradicional es una comida práctica, rápida, y económica; ni siquiera es necesario usar utensilios o disponer de mesas para consumirla. Más de una persona se ha convertido en dueña de un negocio exitoso basado únicamente en esta receta.

La industria de las hamburguesas en los Estados Unidos tiene un valor de unos 40 mil millones de dólares. Pero esa industria está en un proceso de transformación. Un reportaje de Associated Press muestra que las ventas de McDonald´s en el mes de febrero de este año se redujeron un 3.3% en los Estados Unidos y a nivel mundial la venta cayó un 1.5% en el mismo período. Lo interesante es que el crecimiento acelerado pertenece a la categoría de hamburguesas de mejor calidad.

Un ejemplo de la oportunidad de éxito en este negocio, se encuentra en la historia detrás de la marca estadounidense Five Guys and Fries. El fundador y dueño, Jerry Murrell, abrió su primera hamburguesería con sus cinco hijos en 1986. Ahora con 1,039 tiendas Five Guys abiertas en dos países, la compañía tiene un valor estimado de $500 millones de dólares.

Según Murrell, el éxito ha estado en proveer hamburguesas de buena calidad, prestando atención a los detalles importantes.

¿Qué hace que una hamburguesa sea de una óptima calidad? Tiene que ver con el tipo de carne y cómo se manipula, además de los ingredientes gourmet tales como quesos más finos y panes artesanales. Las hamburguesas pueden ser elaboradas con ingredientes como el pollo, el búfalo, el pavo, el cordero, los vegetales o los granos. También son cada vez más populares las opciones saludables como las hamburguesas hechas con salmón, las carnes reducidas en grasa o las versiones vegetarianas.

La competencia es fuerte, y por eso muchos optan por especializar su oferta. Se enfocan en un tema, un tipo de hamburguesa, o en un ambiente específico. Los formatos de los restaurantes también varían, desde casual hasta a manteles.

Colombia, una oferta atrayente

En Colombia, la oferta de hamburguesas es variada. Laura Acosta, una de las propietarias de Burger Kill, describe el ambiente de su garaje-hecho restaurante - como “descomplicado”, y comenta que ella y su socio pensaron que sería buen idea abrir una hamburguesería, porque “una hamburguesa no tiene pérdida, la cultura en Colombia está muy inclinada hacía este alimento”.

Por eso su menú es exclusivo en el tema y sus acompañantes, notablemente son las papas fritas. Ofrecen variantes como carne de res mezclada con jalapeño o queso (brie y azul), pollo o hamburguesas vegetarianas como la de portobello con salsa de pesto, servida en pan tradicional o artesanal.

Andrés Marmolejo, Burger Town.

En La Xarcutería, que Michael de Miguel abrió hace 17 meses, hay un solo tipo de hamburguesa en el menú; una clásica que consiste en carne, queso, lechuga, tomate y cebolla, a la que se le puede añadir tocineta. Aunque hay otros sándwich y salchichas en el menú, aquí la hamburguesa, que algunos han llamado la mejor del universo, es la que más se vende.

Los diferentes tipos de salchichas también tienen buena salida, especialmente para consumidores que las llevan para hacer la preparación en casa. El proveer una salchicha gourmet, constituye un buen negocio al hacer disponible un producto difícil de encontrar en otro sitio.

En el Burger Market, quieren cambiar la noción de la hamburguesa como una comida de chatarra y reemplazarla con la idea de una opción sana. El administrador Martin Alvear dice: “queríamos que la gente disfrutara de una hamburguesa saludable en donde todos los ingredientes que la componen fueran cultivados en nuestros propios huertos.”

Un socio de Burger Town, Andrés Marmolejo, dice que abrieron una hamburguesería no solamente porque les encantan las hamburguesas, sino también porque vieron un nicho sin explotar, una oportunidad para proveer un producto de alta calidad a un precio bajo.

En Gordo Brooklyn Restaurant y Bar, un restaurante al estilo americano, tienen una sola hamburguesa en el menú. “No nos enfocamos en la hamburguesa,” dice el administrador Andrés Cruz. Pero la realidad es que sí venden muchas.

Distintos a los demás – ideas innovadoras Según su administrador, las hamburguesas son diferentes en Burger Market “por los ingredientes que las componen, empezando por el tipo de carne que utilizamos. Usamos una carne Wangus,

Éxito gourmet

La venta de hamburguesas es un negocio rentable en Colombia. Prueba de eso es la cantidad de consumidores que regresan una y otra vez a los establecimientos para consumirlas. El deseo de comer una buena hamburguesa siempre está presente, y al proveer un buen producto, la venta se incrementa por medio de las referencias que dan los clientes. Esta industria sigue en crecimiento.

que es un cruce de Wagyu japonés con Angus escocés” afirma Martín Alvear. Eso hace que sea “una de las mejores carnes del mundo”. Además, los vegetales que cultivan son orgánicos y tienen una oferta en hamburguesas vegetarianas, hechas con portobello, quinoa, falafel o tofú.

Para ofrecer una opción diferente, en Burger Kill mezclan los ingredientes directamente con la carne; un ejemplo es que la tocineta y el parmesano son tostados a la plancha, y luego mezclados con la carne de res antes de cocinarla.

Con la excepción del pan brioche, en La Xarcutería todos los productos se hacen en el restaurante, incluso la mayonesa. Para que la hamburguesa quede jugosa, la carne se muele cada día con técnicas especiales y mucha atención al detalle, y de esa manera se puede servir con un mínimo de cocción.

En Burger Town la carne se madura por 30 días, por lo que resulta ser suave, y después se prepara con una receta casera que resalta su sabor. Se usan quesos importados (Sharp cheddar, Pepper Jack, Colby o Brie), sal rosada de Himalaya (en roca, triturado en casa), pan artesanal y salsa de la casa.

En Gordo Restaurante se utilizan tres cortes de carne, molidos diariamente, que al mezclarlos dan al producto final el sabor, consistencia y la cantidad de grasa apropiada. Entre los ingredientes que se pueden adicionar hay una selección de quesos (Gruyere, Muenster, Gorgonzola, o cheddar), tocineta y pepinillos hechos en casa. El pan brioche se hace en casa y los vegetales son orgánicos, de semillas que ellos mismos importaron.

La clave: mantener los costos bajos y aumentar el volumen de ventas

Para mantener los costos bajos y el volumen de ventas alto, asegurando la rentabilidad del negocio, cada restaurante usa sus propias fórmulas.

Aunque hacer hamburguesas artesanales implica costos más elevados que las del formato rápido, en Burger Town se logra mantener los precios al consumidor, manteniendo los costos bajos mediante la negociación con los proveedores y operando desde contenedores marítimos.

En el caso de la oferta en Burger Kill, los quesos Colby Jack y Pepper Jack y el relish de Heinz son ingredientes costosos. Pero, “mantener la calidad es lo importante” afirma la administración, así que aunque no hay una buena rentabilidad con todos los productos, la clave está en compensar con otros que sí rinden más.

Aunque no hay duda que usar vegetales orgánicos y procesos caseros resulta costoso, la opinión en Gordo es que esa misma atención a la calidad, hace que vendan muchas hamburguesas y como resultado obtengan ganancias por volumen.

La administración de Burger Market afirma que se pueden mantener los costos bajos “solamente siendo productor e integrando detalles como la elaboración de elementos como nuestros propios fertilizantes para praderas”.

Levapan S.A., una compañía líder en la producción y comercialización de materias primas para la industria alimenticia, acompaña a los colombianos desde 1952, ofreciendo un amplio portafolio de productos diseñados para satisfacer las necesidades sus clientes.

Con el compromiso de ofrecer los mejores productos y servicios, Levapan S.A., trabaja con altos estándares de calidad, tecnología de punta y un excelente equipo humano, regidos por principios de responsabilidad social y ambiental.

Desde el 2005 Levapan S.A.desarrolló la división institucional; un área creada para atender las necesidades y particularidades del sector de la hospitalidad, hoteles, restaurantes, catering, cadenas de Food Service y distribuidores especializados, que no solo cuenta con un gran portafolio de productos, sino que presenta un modelo único de servicio que le permite a Levapan S.A., aplicar sus más de 50 años de experiencia en el sector de la alimentación.

Es por eso que hoy presentamos las cualidades de la línea de salsa y aderezos listos para ayudar a los chefs, cocineros y aficionados a realzar el sabor de sus preparaciones.

Cualidades de los sazonadores y la nueva salsa napolitana

Salsa Napolitana San Jorge

Salsa lista a base de pulpa de tomate, especias (ajo, cebolla, orégano, pimienta, albahaca) y vino, ideal para reemplazar o complementar las preparaciones de tomate.

• Ideal para pizzas, pastas, carnes, arroces, guisos y pescados.

• Sabor natural especial para los fondos de aves o carnes rojas.

• Sin colorantes.

• Mezcla espesa y consistente.

Presentación: Bolsa de 3,8 Kg

Salsas a base de proteína de soya con un delicioso toque de especias y condimentos, rostizados.

• Ideal para las comidas orientales, verduras fritas, arroz, empanizados y sopas.

• Consistencia líquida de color oscuro

• Realza las notas ácidas, saladas, agridulces o tostadas.

Presentación:

Salsa para carnes en frasco de vidrio con tapa flip-top de 155 cm3

Salsa de soya en frasco de vidrio de 155 cm3 / Garrafa plástica de 3,800 cm3 o envase pet 1,000 cm3

Útil sazonador de carnes y pescados, aderezadas con condimentos de consistencia líquida y color oscuro. Bases para la preparación de salsas, comidas orientales, cocteles y ensaladas.

Salsa Inglesa tipo Worcestershire Resalta los sabores de carnes y pescados

Salsa Negra

Ideal para cocinas orientales

A base de hidrolizado de vegetales.

Presentaciones:

Frasco de vidrio con o sin tapa flip-top con dosificador de 155 cm3 / Garrafa plástica de 3,800 cm3

COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURA LEVAPAN S.A.

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