Cocinando con el agricultor

Por I Federico Trujillo Uribe @cheferico

El mundo del cocinero es complejo, pasa su vida entre sartenes, sabores, creaciones, dirigiendo sus cocinas, tratando de promocionarse, pero sobre todo transformando los ingredientes que nos da la madre tierra para volverlos un manjar.

Lo que muchos no alcanzan a dimensionar es su importancia en el proceso productivo agroindustrial.

Desgraciadamente el contacto que tienen nuestros nuevos cocineros con el campo es muy poco, muchos de ellos no conocen el origen o la planta de donde se obtienen, peor aún la condiciones climáticas o regiones donde se cultivan. Todo se ha vuelto demasiado fácil, es solo tomar el carro y encontrar en el supermercado más cercano una gran variedad bien escogida de productos limpios en estanterías refrigeradas y con letras sugestivos que muestran su valor. Tan fácil como tomar una bolsa de poliestireno, escoger el producto, hacerlo pesar y luego pagarlo. Salen entusiasmados a preparar sus delicias culinarias, pero ninguno se pone a pensar cual fue la cadena de procesos que sufrió ese producto para llegar a ese lugar.

Todo comienza en un lugar maravilloso llamado el campo Colombiano, donde el protagonista es un hombre normalmente escaso de educación, campesino de origen, que fija su esperanza en el terruño que con mucho esfuerzo para adquirido. Como la tierra es su lienzo donde pinta vacas, cerdos, gallinas o cultivos, él se convierte en el hacedor de ese sueño de prosperidad. La tierra, su mejor aliada, se tiene que abonar y mover para hacerla fértil. Para esto viaja distancias para adquirir los insumos que la hagan más nutrida de minerales. Luego tiene que comprar la semilla, sembrarla, regarla, cuidarla en su proceso, luchar con los cambios climáticos, cosecharla, embalarla, transportarla y luego tratar de venderla. Desgraciadamente aquí solo empieza su dolor de cabeza y el abuso al que es sometido. Empiezan a aparecer los intermediarios que se aprovechan de su ignorancia para abusar de él y regatear el precio.

El maravilloso producto empieza a circular de mano en mano como ramera de prostíbulo y termina en la ciudad con un sobre costo a razón de la “Madame” o intermediario. Este mismo sufre varios cambios desde que sale del terruño hasta el punto de venta en la ciudad. Le quitaron el costal viejo donde el campesino lo empaca, lo lavaron y lo secaron. Luego lo clasifican según su madurez, su tamaño y hasta su origen. Posteriormente lo empacan en cajas de plástico de colores y le rocían químicos que los hacen más durables y apetitosos. Queda perfecto, bañado, perfumado y maquillado como para que el cliente citadino se lo pueda comer, sin importarle su origen humilde y su raíz campesina.

Una situación común que se vive en todas las regiones de Colombia donde el agro es productivo y la ignorancia se controla para beneficio del mayorista. La máxima preocupación es la falta de visión de los políticos que lideran el agro colombiano. Creen que a punta de sermones, promesas y decretos se logra controlar y proteger el campo colombiano. Más nunca han dimensionado la importancia del cocinero en esta cadena. Quién mejor que el cocinero para transformar el producto agrícola y volverlo apetitoso. La propuesta que planteo es la siguiente:

El cocinero debe enfocar su conocimiento en apoyar al campesino en el tipo de productos que son importantes para la elaboración de recetas culinarias. Los tamaños, puntos de madurez, colores, texturas y variedades.

Proponer sistemas de limpieza, selección y embalaje de productos para que lleguen en condiciones ideales y evitar los intermediarios.

Clasificar los productos según el tipo de consumidor: Por estrato social, por usos (hoteles, restaurantes, plantas de produccion, etc)

Ayudarle al campesino a crear micro empresa con su producto de origen. Enseñarles a desarrollar sub productos como mermeladas, salsas, encurtidos, jamones, quesos, etc, Que puedan ser vendidos en mercados campesinos de la ciudad.

Apadrinar, Reunir fincas de un mismo sector que se comprometan en la producción que sumi- nistre grupos de restaurantes u Hoteles de la ciudad.

Apoyar en el impulso de productos con base a estrategias y alianzas.

Desarrollar centros de producción donde se empleen a las campesinas para generar cortes de vegetales que sirvan para la elaboración de recetas en la ciudad.

Desarrollar campañas que beneficien al consumidor con base a mercados comprados en sectores de la ciudad. Dichos mercados irían acompañados de recetas diarias basadas en los productos adquiridos. Esta campaña podría ir acompañada de clases abiertas al público donde estudiantes de último grado de cocina preparen las recetas.Crear el semestre rural en las escuelas de cocina donde los alumnos salen a diferentes áreas del país a enseñar a cocinar y desarrollar productos.Los temas son bastantes y veo que este es el momento de generar y esclarecer esta alianza histórica a la cual nunca le hemos dado la importancia que merece.

El cocinero sin el agricultor Colombiano no existe.