Los aceites en la cocina

Por I Mariángel Paolini Padrón Editora en Cocina segura @cocinasegura

El aceite en la cocina ha tenido malas interpretaciones a la hora de plantear su uso y aplicaciones, pero es necesario reconocer que tiene todas las ventajas para la salud y características para preparar excelentes platos.

Algunos cocineros y expertos en el área de la restauración han hecho sus propios análisis en virtud de los resultados que esperan obtener en cada una de sus preparaciones. Sin embargo, en las próximas líneas se detallarán algunos de las implicaciones en términos de seguridad alimentaria.

¿Qué son?

Los aceites forman parte de un selecto grupo de alimentos, necesarios para nuestra salud: los lípidos. Estos lamentablemente, han sido objeto de muchas interpretaciones erróneas, convirtiéndose en los chicos “malos” del plan de alimentación. Aun cuando este no es un artículo de nutrición, es inevitable dejar de resaltar la importancia que tienen para la salud, pues son vehículo de muchas vitaminas esenciales, por lo que su consumo debe ser adecuado a cada persona, pero jamás retirarlos completamente.

Estos aceites comestibles pueden ser de origen vegetal o de origen animal. Los de origen vegetal, se clasifican a su vez, en virtud del número de instauraciones (enlaces de carbono):

Saturados: Sólidos a temperatura ambiente y muy resistentes a altas temperaturas y a la oxidación.

Monoinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente, ligeramente estables a altas temperaturas. Por ejemplo canola y oliva.

Poliinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente y muy poco estables a alta temperatura, por lo que se recomiendan consumir crudos. Ejemplo Girasol

Cuando se utiliza el aceite para cocinar, se debe ser especialmente cuidadoso evitando ante todo que se “queme” o que alcance su “punto de humo” pues a partir de ese momento, comienza a descomponerse generando sustancias tóxicas que son nocivas para el cuerpo.

El uso, un punto clave

Dado que el principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos, se requiere que el aceite sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad.

Tenga en cuenta que si fríe los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atraparán más grasa. El agua contenida en los alimentos, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento, desmejorando la calidad del aceite, disminuyendo su punto de humo y alterando color y sabor.

Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya (soja) y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soya se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico, se genera un aceite de freír relativamente estable, por lo que a la hora de comprar, revise en la etiqueta y verifique que sea “parcialmente hidrogenado”.

Por otra parte, los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo en cantinas o restaurantes, requieren un aceite aún más estable. Los aceites más saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos.

Cuando los aceites se usan continuamente, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean aceites más sólidos que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

A continuación están algunas características de los aceites más populares para cocinar.

Monoinsaturados

Ayudan a reducir los niveles de “colesterol malo” (LDL) y aumentan los niveles de “colesterol bueno” (HDL).

Aceite de canola: Ideal para saltear, hornear y hacer aderezos.

Aceite de maíz: Posee una gran resistencia al calor. Se utiliza mucho para hornear y freír.

Aceite de oliva: Alto aporte de vitamina E.

Posee un extraordinario olor y sabor que lo hacen idóneo para ser empleado en crudo.

Poliinsaturados

Pueden ayudar a bajar los niveles de colesterol

Aceite girasol: Ligero y sin sabor. Posee una gran resistencia al calor.

Aceite de soya: Posee una gran resistencia al calor.

Otro uso frecuente de los aceites en la cocina es como aderezo de ensaladas en forma de emulsiones, que no es más que la mezcla de aceite y alguna solución acuosa como vinagre o huevos. Lo ideal es preparar el aderezo antes de usarlo, para garantizar todas las propiedades nutricionales de los aceites que se emplan para ellos, no obstante, si decide almacenarlo, lo idea es que

238°C

236°C

190°C

246°C

241°C lo haga en la nevera y en un recipiente oscuro.

Normalmente, se emplea aceite de oliva virgen o extra virgen, de canola, de girasol y de maíz y en estos casos lo que se espera es que el aceite sea traslúcido o no tenga sólidos o cristales. Estos aceites suelen formar cristales en la nevera por lo que se recomienda usarlos a temperatura ambiente.

Si lo que busca es aromatizar los aceites, puede emplear hierbas frescas a su gusto y en estos casos, lo ideal es almacenar a temperatura ambiente y nuevamente en un lugar seco y oscuro.

En general, cuando se trata de aceites es necesario tomar precauciones en virtud de la temperatura de uso, la frecuencia y su almacenamiento. Tenga en cuenta que aún cuando son grasas, son susceptibles a deterioro por bacterias, humedad y luz, así que es imprescindible hacerlo en un ambiente adecuado para evitar su oxidación y rancidez.