GADGETS Y WIDGETS para restaurante

Al igual que los “geeks” de la tecnología o los fanáticos de los autos, los cocineros guardan entre sus afectos, algunos utensilios y equipos para armar la cocina de sus sueños.

Algunos dirán que son elementos de simple lujo, pues ciertos de ellos tienen precios considerables, otros afirman que a pesar del costo inicial, su eficiencia se ve reflejada en el ahorro de los recursos, el rendimiento, la calidad, la posibilidad de realizar preparaciones únicas, la reducción de mermas, entre otros beneficios de largo plazo.

Revista LA BARRA entrevistó profesionales de distintas áreas del restaurante, desde la cocina hasta el bar y las diferentes áreas del servicio, para identificar cuáles son esos objetos aspiracionales que mejoran el rendimiento de su negocio y hacen parte del restaurante de ensueño. Una selección para "babear".

Donde la magia ocurre… la cocina

Selección de Daniel Riveros, Director Académico de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno.

Horno Roner (Termostato y compacto)

Aunque es un aparato que apareció hace ya un tiempo, nadie puede negar que revolucionó la cocina profesional. Fue desarrollado por Joan Roca de El Celler y por Narcís Caner de La Fonda Caner. El Roner permite realizar cocciones al baño maría con temperatura controlada y uniforme en todo el recipiente, desde los 5°C a los 100°C. Se usa principalmente para la cocción de alimentos empacados al vacío, permitiendo largos tiempos de preparación con el fin de mantener las propiedades organolépticas de los ingredientes. El Roner, reduce las pérdidas de peso y volumen de los productos, beneficiando las mermas, los métodos tradicionales pueden perder hasta un 25% de los líquidos de los alimentos. Según los expertos, el Roner también permite mejorar la fijación de aromas, superando el salteado tradicional.

Máquina empacadora al vacío

Este es un proceso que se populariza cada vez más en la cocina profesional. El empacado al vacío, no solo permite aumentar la vida útil de los productos, sino que ayuda a asegurar la implementación de las BPMS. Como ya se ha mencionado, este proceso también se usa para realizar diferentes tipos de cocciones y facilitar el alistamiento previo de los platos. Al principio, hubo cierta incertidumbre sobre los cambios en el sabor de los alimentos debido al plástico del empaque, con el tiempo este y otros mitos se han ido derrumbando. Además de sus beneficios en las preparaciones, el empacado al vacío sirve para mejorar el almacenamiento y facilitar los procesos de transporte. Las máquinas empacadoras al vacío más comunes en los restaurantes son las de mesa y piso, de control manual.

Horno Rational

En palabras sencillas, el horno rational es un horno combi inteligente de gran capacidad que permite separar las preparaciones y sus aromas en las diferentes parrillas. Creado en 1976, el horno Rational combina los sistemas de cocción a vapor y por convección. Son hornos de alta potencia que garantizan la uniformidad de las cocciones, adaptándose a las condiciones particulares de cada alimento para lograr un resultado único. El modelo Self Cocking Center, es uno de los más recientes y permite seleccionar las condiciones de temperatura, humedad y tiempo de cocción. Se puede utilizar tanto para hornear, asar, estofar, brasear, hervir e incluye hasta con nueve modos de cocción automáticos (asados grandes, piezas de carne pequeñas, aves, pescados, guarniciones, productos de patata, ovoproductos, postres, panadería, pastelería y finishing), la máquina se encarga de la selección de las opciones según los requisitos del producto, el género y volumen de la carga. Incluye un vaporizador para el uso opcional de la cocción por aire caliente o vapor, de forma individual, sucesiva o combinada.

Ultracongelador

Un ultracongelador garantiza el almacenamiento seguro de los productos con temperaturas por debajo de los 40 grados, las cuales se pueden alcanzar en un lapso máximo 120 minutos, gracias a la utilización de fluidos criogénicos como el nitrógeno líquido y el anhídro carbónico. En la actualidad este proceso no solo garantiza la inocuidad de los alimentos, sino que conserva al máximo sus estructuras físicas. Quizá es uno de los desarrollos más importantes de la seguridad bución del aire horizontal, vertical, bidirección y monodireccional, adaptable a las necesidades de su negocio.

Cuchillos Global

No cabe duda de que el cuchillo es el mejor amigo del chef, “Habla bien de un hombre tener un buen cuchillo, bien mantenido, de calidad profesional, que podría ser japonés o alemán” dijo Anthony Bourdain sin equivocarse. En 1985 el cuchillo Global fue encargado al diseñador Komin Yamada. Actualmente en Japón se fabrican cientos de estos cuchillos de forma artesanal con hojas de acero inoxidable Cromonova, templados al hielo y endurecidos mediante el proceso Rockwell 58°C. El filo de este cuchillo ha sido diseñado en forma de “V” para permitir un mejor deslizamiento por los alimentos. Las características más importantes para evaluar la calidad de un cuchillo, sin duda son el filo y su resistencia, pero en las cocinas profesionales, cualidades como el diseño y el peso pueden aportar otros criterios de valor. La ligereza de un cuchillo puede ayudar a reducir el cansancio de las largas horas en la cocina. Algunos cocineros se inclinan por cuchillos fabricados en otros materiales, que también son ampliamente reconocidos en el mundo, como la cerámica o el diamante. En esta selección, Daniel Riveros, afirmó que sus favoritos son los clásicos cuchillos de hierro forjados en Japón.

El reino de la barra

Recomendaciones por Juan Miguel Valderrama Cicery, jefe de bar del restaurante Bruto

Kit de lujo para barman

Todo lo que necesita un barman es un kit de lujo. La diferenciación es sin duda una característica importante, pero ofrecer la medida exacta sin perder el estilo, le puede traer muchos beneficios a su establecimiento. La recomendación de Juan Valderrama, es un kit ofrecido por la página www.cocktailkingdom.com que incluye: Tin 28oz acero inox con contrapeso, Tin 16oz acero inox con contrapeso, sacacorchos 3 piezas, medidor o Jigger 1oz y 1/2 oz de acero inoxidable, vaso Seamless Yarao Botton de 550 ml, mezcla de vidrio plano, cubeta para hielo, dosificadores metal, colador Julep de acero inoxidable espejado, cuchara 33.5 cm de acero inoxidable.

Máquina para hacer hielo smoking Gun

El hielo es indispensable en la barra, se usa para nivelar la temperatura de las bebidas y en ocasiones, sirve como decorador de cócteles. Elaborar su propio hielo, puede costar menos que comprarlo. Busque una máquina en acero inoxidable que le proporcione una larga vida útil, asegúrese que tenga certificación para el ahorro de energía. Generalmente, las barras no cuentan con un gran espacio, tenga en cuenta las dimensiones y la orientación que más se ajuste a su negocio.

Una forma de sorprender el paladar, es ahumar productos que normalmente son imposibles de ahumar. Dependiendo de la receta del cóctel, puede crear aromas clásicos con virutas de madera de nogal, manzano o cerezo, otros aromas reconocidos son los de té, especias y flores secas. Sólo toma entre 30 a 60 segundos, añadir el humo y el aroma a su preparación.

Congelador

Este equipo no puede faltar ni en la cocina, ni el bar. En el segundo, lo recomendable es conseguir un congelador del tamaño de una nevera de “minibar” con -15°C de refrigeración, afirma Juan Valderrama. La versatilidad del congelador puede ayudarle a conservar ingredientes y pre mezclas.

Características - Table Tracker

• Para esquemas de servicio fast casual

• Funciona como un GPS para indicar al mesero la ubicación de su cliente

• Permite controlar los tiempos de eje cución del servicio

Características - Table Genie

• Para esquemas de servicio a la mesa

• Comunicación de forma inalámbrica, con botones programables.

• Envío de alertas de los pedidos retrasados.

• Incrementa la rentabilidad de su negocio