LAS 3 CLAVES de la restauración

Comer fuera del hogar es uno de los hábitos que cada día se marca más en diferentes lugares del mundo. La movilidad es uno de los factores que influye para que se tomen este tipo de decisiones y para satisfacer esta necesidad la restauración colectiva ha comenzado a ser un actor determinante en este escenario.

Una opción simultánea en el mercado a la conocida restauración comercial es la restauración colectiva, que toma fuerza por la búsqueda de una alimentación sana en espacios que cuentan con comunidades definidas como los colegios, hospitales, industrias, fuerzas militares, zonas remotas, entre otros, que requieren de una dieta específica que responda a las diferentes necesidades que allí pueden presentarse.

mismo dar de comer a 100 personas que a 4 mil en un colegio u hospital, pues las exigencias operativas son totalmente distintas y marcan la entrega de un producto previamente definido, según el tipo de contratación que tenga la compañía que esté realizando esta operación.

Hacer referencia a estas empresas que operan servicios de alimentación genera en algunos casos confusiones, de hecho el mismo término no siempre es familiar y este es el segmento del sector de la hospitalidad con un tinte más industrial, debido a la forma en que se opera y las características que debe tener para atender a sus clientes. Por esta razón es bueno tener la diferencia entre la restauración colectiva y la comercial. (Ver recuadro)

Restauración

Este segmento del mercado es uno de los más exigentes, no es lo

Colectiva

Comercial

El contrato se hace por escrito con el cliente. No existe un contrato escrito.

El servicio se presta en las instalaciones del cliente.

El comensal va a las instalaciones del establecimiento.

El consumidor no siempre elige lo que come, se ciñe a un menú preestablecido. El comensal tiene la opción de pedir lo que desea.

El volumen de producción es alto de acuerdo a las comunidades donde interviene.

El costo del servicio es menor por el volumen que maneja.

Los perfiles de consumidor están definidos según la comunidad que atiende.

Se adecua a la demanda del día.

El costo del servicio puede ser más elevado según sea menú del día o a la carta.

El comensal es flotante por lo que puede acceder todo tipo de persona.

Importa la inocuidad

Si bien hablar de la inocuidad es un concepto que debe estar presente en cualquier proceso o manipulación de alimentos, las empresas de servicios de alimentación saben que este es un elemento definitivo a la hora de actuar en el mercado. La exigencia sanitaria del negocio ha llevado a contar con la presencia de certificaciones alineadas a la actividad, en algunos casos como las industrias procesadoras de alimentos. Desde buenas prácticas de manufactura ‒BPM-, análisis de puntos críticos y control de riesgos ‒HACCP-, hasta las normas ISO se consolidan cada vez más en este mercado. Si en su momento un restaurante como Noma debió asumir una intoxicación de más de 70 personas, ¿qué puede esperar una empresa que es la responsable de alimentar colegios u hospitales, donde el volumen es mayor? Indiscutiblemente ser cuidadosos no es una opción, sino una obligación y este es un aspecto clave en el desarrollo de este negocio.

Billones De Pesos

vendería en el año 2018 el segmento de casinos.

La nutrición

Uno de los retos de la restauración colectiva es ofrecer a diario productos que se adecuen a las necesidades de las comunidades donde intervienen, cada una requiere cosas diferentes en materia nutricional. No importa el producto, puede ser desde la salsa, el

Tipo de trabajo

Sedentario

Estrés físico

Estrés psíquico

Alimentos

Ensaladas , arroz, pastas, carnes o pescados

Cereales, huevos, carne, pescado, leche, verduras, frutos secos, soya, etc.

Alimentos ricos en vitaminas del grupo B, vitamina E o tocoferol, determinadas sales minerales (potasio, magnesio y zinc) y oligoelementos (litio, silicio, selenio y cromo). También algunos aceites de semillas y s frutos secos.

3,3 arroz, la carne hasta el jugo y la gaseosa que se tengan en la propuesta de menú, lo importante es que este responda a cada necesidad. Por ejemplo, en el sector educativo es importante para estas empresas ofrecer una alimentación alineada a una pirámide nutricional o que aporte al desarrollo y crecimiento de los niños, mientras que en una empresa los empleados deban contar con una dieta rica en proteínas o carbohidra-

Ensalada, verdura cocida, de carne o pescado o huevo, salsa con poca grasa, pan, fruta, lácteos. Los perfiles de consumidor están definidos según la comunidad que atiende. El comensal es flotante por lo que puede acceder todo tipo de persona.

Nocturnos tos, dependiendo de su actividad. Pero no es solo hablar de la necesidad de las personas que se alimenten, estos menús deben ser también promotores de buenos hábitos alimenticios que ayuden luchar con problemas como la obesidad y cuidar detalles como las alergias, intolerancias o preferencias religiosas, un asunto en el que las compañías que prestan estos servicios no pueden obviar.

Proyecciones

Basados en la elaboración del top 100 de Revista LA BARRA, este mercado es el más atractivo y con mayor rentabilidad en cuanto a inversiones de los otros subsectores y también el más “sexy”, esto dado por el modelo de negocio y las capacidades en la forma en que se opera.

Este subsector vendía de acuerdo a la clasificación del Top 100 alrededor de 120.3 mil millones de pesos en el año 2000. Para el 2005 alcanzó los 466 mil millones de pesos y en uno de los años de crisis como el 2008 llegó a los 836.6 mil millones de pesos. En 2013 el sector también conocido como casinos vendió 1,6 billones de pesos, con una proyección al cierre de 2014 de 1,9 billones de pesos. De acuerdo al comportamiento de ventas, la proyección daría para que el sector llegue a contar con ventas de 2,5 billones de pesos en 2016 y de 3,3 billones de pesos en el año 2018.