LA MAQUINARIA, el corazón del

yasconsultoresdemarca@yahoo.com

Es un tema por donde no se le encuentra un principio ni un final, pero es interesante y maravilloso cuando se entiende la importancia y lo fascinante que es tener claro el concepto de compra y mantenimiento del corazón del negocio: la maquinaria.

Sí, es el corazón del negocio, estructuras de acero e imponentes, algunas dejan descrestados con sus múltiples funciones y su inmediata respuesta a las exigencias del consumidor y del mismo dueño, pues estas máquinas se encuentra la mano derecha para impresionar a los comensales.

Cuando pensamos en montar un restaurante, estas estructuras vienen a ser en lo último en lo que se invierte tiempo y dedicación, pues se piensa que sirve cualquier estufa, cualquier horno, cualquier freidora, pero se debe saber con qué criterio se compró y su verdadero uso. Siendo el corazón del negocio se debe tener en cuenta que de ella se desprenden todas las arterias para que toda la operación funcione sin percances, hay que tomarse su tiempo para diagramar la cocina donde el resultado final debe ser que el plato sea el que se mueva y llegue al comensal y no los miembros de la cocina por una mala distribución.

El escenario

La cocina se organiza de tal forma que entre menos cruces de personal se tenga es mejor, de esta manera se minimizan los accidentes dentro de la misma, y aumentan la productividad del personal. Cuando se tiene definida la carta se revisan los equipos a comprar. Esa carta es una guía para organizar la línea de producción y de esta forma salir de shoping.

En este momento el mercado cuenta con sólidas empresas dedicadas a la venta de estos equipos y a la asesoría personalizada para suplir las necesidades de la marca. Pero en esto no para todo, en el área más crucial de la operación, es donde comienza la verdadera tarea de mantener en perfecto estado y funcionando el corazón del negocio.

Las políticas de muchas compañías es hacerle aseo a todos sus equipos de cocina una vez a la semana dando como excusa que en ese día se le hace una limpieza profunda a cada máquina y dejándola como nueva, y la pregunta del millón es ¿los seis días restantes de la semana esas máquinas no se ensucian y no se les adhiere la grasa, el polvo, el agua y cuánto mugre se encuentre en el ambiente?.

La mejor manera de poder tener la cocina al 100% en limpieza y mantener los equipos funcionando en las mejores condiciones es hacer un calendario de limpieza, en el cual se especifique la tarea a profundidad de cada máquina que se encuentra dentro de la operación. Ese calendario debe tener los días de la semana, las máquinas con las que se cuenta y cada parte de esa maquinaria. Habrán partes que por obligación deben lavarse todos los días y otras que se pueden determinar cada semana y de esta forma siempre se estará haciendo un trabajo preventivo y no correctivo que es lo que suele suceder en la mayoría de las compañías, dando como resultado el alto costo en mano de obra y en repuestos por falta de un aseo diario y eficiente a ese corazón.

La mejor manera de poder tener la cocina al 100% en limpieza y mantener los equipos funcionando en las mejores condiciones es hacer un calendario de limpieza.

Aquí un ejemplo del calendario de aseo (ver recuadro) que debe estar muy acorde con el plan de saneamiento, (las columnas son las semanas del mes, los puntos son la frecuencia en que se realiza la actividad). Estas tareas se realizan en las horas muertas que se presentan durante cada día, y de esta forma nuestros activos se verán como nuevos en todo momento y su vida la podremos prolongar por un periodo mucho más largo.