La verdad sobre LAS GRASAS

El consumo de aceites, grasas y margarinas ha sido estigmatizado en los últimos años, mostrando a estos ingredientes, unos de los más usados en las preparaciones de alimentos, de una forma negativa para el consumidor.

Como es natural el pensar en lo dañino que puede llegar a ser un alimento hace que este se convierta en el patito feo del mercado, siendo señalado y en ocasiones planteando otras alternativas que llegan a ser costosas o sencillamente que no responden a las necesidades de la cocina.

Pero las grasas de una u otra manera son necesarias tanto en las preparaciones como en el cuerpo, pues hacen parte de una cadena nutricional, que si bien se lleva a excesos o deficiencias también puede generar trastornos que no son recomendables y de allí se generan las dificultades para la salud

El reto

Ante este panorama, los cocineros se enfrentan ante una situación poco cómoda, pues los hábitos de vida saludable hacen que la sola palabra sea un motivo de desconfianza para pensar en la presencia de cualquier tipo de grasas o aceites presentes en sus platos, pero es allí donde el conocimiento es un factor clave si se quiere diseñar una estrategia de asesoramiento, pues las grasas nunca dejarán de ser parte intrínseca de los alimento o de su preparación. Existen las vitaminas llamadas liposolubles que son la A, D, E y K, claves e indispensables para algunas hormonas del cuerpo y en este proceso de asimilarlas son necesarias las grasas. Si bien se ha optado por un consumo de aceites vegetales y de llevar al más mínimo el consumo de la grasas de origen animal, este es un hábito o necesidad difícil de cambiar. Puede parecer insistente pero todo exceso es malo y de allí que entender qué tipo de preparación se realiza y

Alimentos y bebidas I Aceites

Aceite Tipo de grasa (ácidos grasos predominantes)

Girasol Poliinsaturados

Corn (maize) Poliinsaturados

Safflower Poliinsaturados

Soybean Poliinsaturados

Peanut (Groundnut) Monoinsaturados (y 30% poliinsaturados)

Rapeseed (Canola) Monoinsaturado (y 30% poliinsaturados)

Versiones de colza, girasol y cártamo con alto contenido oleico (omega-9)

Aceites prensados en frío - aceite de oliva virgen extra / aceite de colza virgen extra

Oliva virgen

Oliva normal y ligero refinado

Monoinsaturados

Monoinsaturados

Cualidades

Claro, sin mucho color y sabor poco intenso. Estabilidad de la temperatura variable.

Ideal para

Aceites de todo uso. Aliños para ensaladas y para cocinar, incluidos diversos tipos de fritura (en wok, para saltear, para freír con aceite abundante). La posibilidad de reutilización depende del producto frito, el tiempo y la temperatura de fritura

Alta estabilidad térmica. Frituras variadas. Cocción a altas temperaturas

Turbio con una tonalidad verde/ ámbar, sabor característico, por lo general más caro

Monoinsaturados Sabor característico

Monoinsaturados

Claro, sin mucho color, alta estabilidad térmica

Reutilización (frecuente en fritura con aceite abundante). Mayonesa y aliños para ensaladas.

Aliños para ensaladas, saltear y rociado

Aliños, saltear, cocción a fuego lento

Cocción a altas temperaturas

Semillas de lino (linaza) Poliinsaturados Sensible al calor Aliños para ensaladas y rociado

Nuez

Poliinsaturados Sabor característico, por lo general más caro.

Sésamo Monoinsaturados (y 40% poliinsaturados)

Avellana

Monoinsaturados

Las variedades refinadas son estables al calor.

Aliños para ensaladas, rociado. En wok (variedades refinadas.

Palma Saturados Color rojizo, semisólido, vida útil larga

Coco Saturados Semisólido, vida útil larga

Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

Fritura y horneado industriales

Fritura industrial cómo se ofrece a un comensal puede ayudar a mostrar un panorama diferente en el mercado.

La composición de las grasas son los triglicéridos, formados por ácidos grasos, que pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Esto es lo que define a cada uno de los tipos de aceites, margarinas y mantequillas en donde los ácidos grasos pueden ser altos o bajos, saturados e insaturados y con condiciones sólidas. De allí que en la gráfica se haga una descripción más clara del tipo de grasa y la presencia de los ácidos grasos que contienen y que le permitan entender el tipo de producto que está utilizando en la cocina.

Para tener en cuenta

El problema además del mal consumo también es la ilegalidad. Según lo reveló Fedepalma en un evento hace unos meses, el 25% del aceite que se consume en Colombia es ilegal. La venta del aceite ilegal además de afectar a quienes lo producen

Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación legalmente, se convierte en una amenaza para quien llegue a consumirlo.

Por esto es que al momento de buscar opciones en la cocina para el suministro de este producto se tenga la certeza de quién lo produce y contar con las garantías suficientes para que el establecimiento no se vea más adelante afectado por sanciones de las autoridades sanitarias y en el peor de los casos tenga alguna contaminación masiva de sus comensales.

El

En las preparaciones que se realizan, en el caso de los aceites es importante tener en cuenta que su sensibilidad a la temperatura o a otras condiciones del ambiente además de cambiar la forma de los ácidos grasos, hará que el alimento con el cual se ponga en contacto sufra en las condiciones de su preparación, como afectar sabor o textura