BICHLBÄCK: ERFOLGSMODELL CO-WORKING

Vom Co-Working zur A `-la-Carte-Bäckerei?

BÄCKEREI BICHLBÄCK

Die Bäckerei „Bichlbäck“ in Niederndorf (Tirol) setzt seit jeher auf Nachhaltigkeit und Innovation. Seit 2020 teilt man sich im Sinne des Co-Working die Backstube mit dem Lebzelter Florian Kitzbichler – ein Modell, von dem letztlich alle profitieren.

Der „Bichlbäck“ ist ein Betrieb mit langer Tradition. Einst kannte man ihn unter der Bezeichnung „Bäcker am Bühel“ und er ist nachweislich seit mehr als 250 Jahren Bestandteil des Niederndorfer Ortskernes. „Von gestern“ ist in dem Betrieb, der von Inhaberin Birgit Pristauz geführt wird, bis auf die alten Rezepturen, vermutlich gar nichts mehr. Im Gegenteil: Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurden zahlreiche innovative Zukunftsinitiativen ins Leben gerufen.

Birgit Pristauz und der Lebzelter Florian Kitzbichler in der Backstube

GEMEINWOHL IM FOKUS

Als Klimabündnisbetrieb werden hohe Standards umgesetzt. 100 Prozent Regionalität ist für die Inhaberin mehr als nur ein Lippenbekenntnis. Auch zahlreiche Initiativen rund um das Gemeinwohl, die Gesundheit der Mitarbeiter und Inklusion von beeinträchtigten Kollegen stehen an der Tagesordnung. Dahinter steckt ein Mensch, der sich sehr viele Gedanken macht. Und zwar nicht nur um das Bestehen des Betriebs, sondern um den eigenen Beitrag zur Gesellschaft. Bäckermeisterin Birgit Pristauz denkt stets einen Schritt weiter: „Besitz belastet mich schon lange persönlich. Seit Jahren bin ich nur am „Ausmisten“. Was sich bei mir in die Länge zieht, weil ich nichts einfach wegwerfe. Jeder Gegenstand muss einen Sinn haben oder finden. Und wenn er einfach nur verschenkt oder gespendet wird an jemand, der ihn brauchen kann.“

POTENZIAL LAG BRACH

Vor drei Jahren wurde die Bäckerei umfangreich saniert und im Zuge

dessen viele Arbeitsabläufe und Einrichtungen im Betrieb optimiert. Die Bilanz zeigte der Unternehmerin, dass es neue Ansätze braucht: „Im letzten Jännerloch wurde mir dann bewusst, dass ich das Potenzial der Backstube gar nicht ausnützen kann. Ich bin jetzt so gut aufgestellt, dass ich locker das Dreifache produzieren könnte. Stattdessen herrscht einen guten Teil des Tages lang gespenstische Stille im Haus. Und da Sharing und Collaboration zeitgemäß sind, war das Co-Working ein logischer Schritt. Ich habe das einigen bekannten Konditoren und Hobbybäckern schon im Frühjahr angeboten und für den jungen Florian Kitzbichler war schließlich diese Möglichkeit ausschlaggebend, sein eigenes Gewerbe anzumelden.“

ES KEHRTE WIEDER LEBEN EIN

Co-Working erfordert eine gute Zusammenarbeit aller Beteiligten. Gut umgesetzt kann dies zur „Win-Win-Situation“ führen. Für Pristauz war es ein echter Gewinn, dass ihre Backstube „belebter“ wurde: „Aufgewachsen bin ich quasi in einem Haus mit 24h-Betrieb: Öffnungszeiten bis 18 Uhr, danach noch Gastro zeitweise bis 1 Uhr früh und gleich danach wieder Backstubenbetrieb. Mitarbeiterzimmer im Haus, die Familienküche im Betrieb, also null Privatsphäre. Durch zeitliche und räumliche Trennung habe ich das sukzessive abgeschafft. So ist auch der Laden nur mehr vormittags offen, wie inzwischen bei vielen Bäckereien, weil der Marktanteil galoppierend zu den Supermärkten abfließt. Und da fiel mir die Decke auf den Kopf, weil vieles so brachlag.“ Der Lebkuchenbäcker Florian Kitzbichler kam wie gerufen. Er brachte Erfahrung mit und konnte mit den Maschinen im Betrieb umgehen. Somit war er der perfekte „Kandidat“ für eine Kollaboration: Der Lebzelter produzierte von Ende September bis Anfang Dezember in rund 140 Arbeitsstunden – meist nachmittags oder am Wochenende – seinen Lebkuchen. Dafür wurde in einer Nutzungsvereinbarung ein All-inclusive-Stundensatz festgelegt, mit

Der Bichlbäck gilt als echte „Institution“ in Niederndorf

AUF DIESE

Qualitat KÖNNEN SIE vertrauen !

Als Familienunternehmen mit langer Meistertradition wissen wir, worauf es besonders ankommt: auf das Vertrauen, das uns Kunden aus über 40 Ländern weltweit entgegenbringen. Und dieses Vertrauen setzt absolute Verlässlichkeit voraus: bei den verwendeten Rohstoffen, in der geprüften Verarbeitung, bei der hohen Liefersicherheit und natürlich in erster Linie in der vielfach ausgezeichneten Güte unserer Produkte.

QUALITÄTSPRODUKTE VON PROFIS FÜR PROFIS.

dem Miete und Betriebskosten abgedeckt waren. Er benutzte sämtliche Maschinen und Betriebsräume, auch die EDV zum Etikettendruck und brachte lediglich eine Maschine selbst mit. „Am meisten freute mich die positive Stimmung, die dieser Bursch ins Haus gebracht hat. Trotz miesester Startbedingungen – keine Weihnachtsmärkte wegen Corona – hat er sich die Motivation nicht nehmen lassen. Ich bin sicher, seine letztlich erfolgreichen Verkaufsaktivitäten waren aufwändiger als die Produktion selbst.“

UND FÜR DIE ZUKUNFT?

Trotz des zum Zeitpunkt des Interviews bestehenden Jännerlochs und Lockdowns lässt sich die sympathische Tirolerin nicht unterkriegen: „Als gewerbliche Bäckerei muss man wohl damit leben, dass man sich überproportional anstrengen muss, um ein bisschen Ertrag zu erzielen. Vielleicht findet man eine Nische besonderer Produkte wie der Lebzelter – denn bei uns in Tirol sind handgemachte Lebkuchenspezialitäten ohne Fertigmehle schon etwas Ausgefallenes. Auch wir selbst produzieren mehrere Sorten mit hauseigener Gewürzmischung und wir haben dieses Jahr – mit dem Lebzelter im Haus – noch mehr verkauft als sonst. In meiner Vision wird Niederndorf DER Lebkuchen-Hotspot in Tirol.“ Pristauz hält es für besonders wichtig, den Kunden noch mehr Bequemlichkeit zu bieten als es die Supermärkte derzeit tun: „Lieferservice auch für Private, unkomplizierte und kurzfristige Bestellmöglichkeiten, Jausenservice, Mittagstisch, Gaifahren – alles, womit sich die Leute Zeit sparen können, weil sie nicht fahren oder nicht kochen müssen. Dabei muss man sowohl auf die digitale Generation eingehen als auch auf die, die da nicht mitmachen können oder wollen. Persönlicher Service ist immer noch schwer nachahmbar!“ Ihre Vision für die Zukunft wäre eine „À-la-Carte-Bäckerei“: „Wo nicht mehr das volle „Buffet“ präsentiert wird, von dem dann ein guter Teil entsorgt werden muss (denn es ist im Verhältnis oft so viel, dass die Wiederverwertung nicht schaffbar ist), sondern die Kunden reservieren mittels digitaler Tools kurzfristig und unkompliziert ihre Backwaren, die nach Bedarf produziert werden. Und, dass per Gesetz abgeschafft wird, dass Backwaren grundlos an die Bäckereien zurückgegeben werden können. In einer Zeit, wo Lebensmittelverschwendung ein so heißes Thema ist und zahlreiche – auch staatliche Initiativen – dagegen kämpfen, dürfte so etwas nicht erlaubt sein.“ Mit dem Engagement unserer Backszene und visionären Persönlichkeiten wie Birgit Pristauz werden wir mit Sicherheit auch in Zukunft noch einiges Positives bewegen können.

„Selbstgemacht“ ist beim Bichlbäck mehr als nur eine Floskel.

Bichlbäck Bäckerei - Café – Imbiss A-6342 Niederndorf, Kirchgasse 1/1 Tel.: 0676 898 749 203 www.bichlbaek.at

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