ENERGIE SPAREN: TIPPS & TRICKS

Energiekosten steigen!

ENERGIE AUS DER BACKSTUBE SINNVOLL NUTZEN.

Rauchgaswärmetauscher auf HEUFT Thermo-Oel Heizkessel

© BÄKO Michael Wöhrer Leiter der BÄKO -ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Für energieintensive Wirtschaftszweige wie das Backgewerbe ergibt sich daraus die beständige Notwendigkeit, über Einsparmaßnahmen und eine Steigerung der Nutzungsgrade nachzudenken. Weil den Bäckern und Konditoren das Thema Energiekosten verständlicherweise zum großen Kostendruck wird, widmen wir uns diesem Thema.

Über einen effizienten Energieeinsatz und Wärmerückgewinnung in der Backstube denken heute viele Bäcker nach. Sie alle stellen sich zunächst die gleichen Fragen: Lohnt sich das denn für mich? Amortisiert sich die Investition? Wie hoch fällt eigentlich die Einsparung aus?

ALS BEISPIEL DER ENERGIEANTEILE IN EINER TYPISCHEN BÄCKEREI

Teigbereitung Gärung Backen Warmwasser/Dampf Kühlen/Gefrieren Beleuchtung 3 % 3 % 50 % 14 % 25 % 5 %

ES GILT: SPAREN MIT KÖPFCHEN BEIM BACKEN

Heizen Sie keinesfalls unnötig früh vor! Vermeiden Sie generell eine übermäßige Aufheizung. Achten Sie auf Vollbelegung. Produktabfolgen, die stark differierende Temperaturen benötigen, kosten bares Geld.

Thermoölsystem von MIWE

Prüfen Sie Temperatur- und Feuchteprofile! Konstante Temperaturen sind energietechnisch optimal: Testen Sie, ob manche Backwaren mit gleichmäßigen Temperaturen nicht ebenso gut gelingen wie mit fallenden! Bei der Beschwadung können Sie 4–8 % an Energie einsparen: Die Schwadenmenge kontrollieren. Produkte mit gleicher Backtemperatur nacheinander im selben Ofen backen. Wärmerückgewinnung aus Schwaden und Rauchgas. Installation einer Rauchgasklappe.

Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass Sie Ihren Energiebedarf beim Backen vor allem mit zwei „Stellschrauben“ günstig beeinflussen können: Mit moderner Backofentechnik, die die Verlustanteile minimiert und mit kluger Betriebs- und Backorganisation, die es Ihnen erlaubt, mit dem geringstmöglichen Energieeinsatz größtmögliche Produktqualität zu erzielen.

Bäckerkälte ist in vielen Backstuben das Mittel der Wahl, um höchste Produktqualität und flexible Abläufe sicherzustellen. Dabei ist Bäckerkälte ein Sammelbegriff für ganz unterschiedliche Klimakomponenten, die im Kern alle eines gemeinsam haben: Sie regeln Feuchte und Temperaturen, oftmals auch Verläufe, im Minus- sowie im niedrigen Plusbereich bis ca. 40 °C. Vielen Konsumenten gilt Ofenfrische als wichtiges – weil vermeintlich einfach am warmen Gebäck zu überprüfendes – Kriterium für gute Backwaren. Perfekte Ofenfrische entsteht in einem guten Backofen, wo sonst. Die Voraussetzungen dafür, dass heute praktisch jederzeit an jedem Ort Backwaren – freilich schon deutlich früher – im Herstellerprozess geschaffen werden, ist die Bäckerkälte. Durch diese ergibt sich die notwendige Flexibilität in den Prozessabläufen und in der Logistik. Kein Wunder also, dass in den zurückliegenden Jahren die Kältefläche in den Bäckereien erheblich gewachsen sind, zum Teil auf ein Vielfaches der verfügbaren Backfläche.

KOMA Cooling & Conditioning

SPAREN MIT KÖPFCHEN BEI EINER KÄLTEANLAGE

Kälteraumtemperaturen anpassen Warmwasser für Spüle und Heizung aus Abwärme erzeugen Isolierung des Kühlraums und der Kältemittelleitung Verdampfer regelmäßig abtauen Verflüssiger frei zugänglich aufbauen und regelmäßig reinigen

Ein weiterer wichtiger Bereich, in dem Energie eingespart werden kann, ist die Kälte. Viele Bäckereien verfügen über ganz unterschiedliche Kühlräume mit verschiedenen Temperaturen, um die diversen Anforderungen des Bäckeralltags zu meistern. Sie sind ein ganz entscheidendes Stellglied bei der Steuerung der Produktqualität. Vor allem da, wo nicht monolithisch rund um die Uhr das gleiche Produkt, sondern eher breitere Sortimente in individuellen Chargen produziert werden und wo dabei die Qualität des einzelnen Produkts im Fokus steht, geht es daher in der Bäckerkälte seit geraumer Zeit nicht mehr vorrangig um quantitatives Flächenwachstum, sondern um einen qualitativen Zuwachs durch eine zunehmende Ausdifferenzierung der eingesetzten Kältesysteme.

Praktischen Beispiel: Wo noch vor wenigen Jahren eine Kältezelle für 48 Wagen eingerichtet worden wäre, setzen qualitätsorientierte Bäcker heute lieber auf zwei Zellen für jeweils 24 Wagen oder gar auf drei für 16 Wagen. Sie gewinnen die gleiche Fläche, aber die doppelte bzw. dreifache Flexibilität für die Optimierung individueller Produktqualitäten und innerbetrieblicher Abläufe.

NEUES KÄLTEMITTEL FÜHRT ZU ERHÖHTER EFFIZIENZ

Ein Kältekonzept, das zehn Jahre oder sogar noch deutlich älter ist, kann nach wie vor technisch einwandfrei arbeiten, doch in puncto Energieeffizienz entspricht es sicher nicht mehr dem aktuellen Stand. Moderne Technik, wie drehzahlgeregelte Verdichter und Ventilatoren, großflächige Hochleistungsverflüssiger oder elektrische Expansionsventile, kann in diesem Fall die Betriebskosten spürbar senken. Das Einsparvolumen des laufenden Stromverbrauchs im Vergleich zu einer zehn Jahre alten Anlage kann 25 bis 50 Prozent betragen, im Einzelfall sogar noch mehr. Neben der Effizienz ist auch die Umweltfreundlichkeit in den vergangenen Jahren ein immer wichtigerer Aspekt geworden – Stichwort F-Gase-Verordnung (EU) Nr. 517/2014. Gefragt sind demnach Kältemittel mit möglichst geringem Treibhauspotenzial (GWP). Hier kommen zum einem moderne synthetische Kältemittel infrage, wie etwa R 449A, das bei einem GWP-Wert von nur 1.397 ähnlich thermodynamische Eigenschaften hat, wie der inzwischen nicht mehr zugelassene Klassiker R 404a. Zum anderen sind auch natürliche Kältemittel einsetzbar, wie etwa R 744 (Kohlendioxid beziehungsweise CO2) mit einem GWP von 1 oder R 717 (Ammoniak bzw. NH3) mit einem GWP-Wert von 0. Die Anforderungen an die Anlagentechnik sind bei diesen beiden Substanzen aber etwas höher und auch entsprechend kostenintensiver. Wobei ein CO2-Kältekonzept aufgrund der hohen Druckstutzen-Endtemperaturen für eine Wärmerückgewinnung höhere Temperaturen von bis zu 65 Grad Celsius bereitstellt, die deutlich über den üblichen etwa 40 Grad Celsius liegen. Das senkt die Kosten für die laufende Warmwasserbereitung.

Die meiste elektrische Energie wird in den Kompressoren verbraucht. Diese werden in der Regel auf eine Verflüssigungstemperatur von 40 oder 45 Grad Celsius ausgelegt, um bei hohen Temperaturen die Kälteleistung sicherzustellen. Da in unseren Breitengraden aber nur wenige Wochen im Jahr eine entsprechend hohe Außentemperatur vorherrscht, arbeitet die Kältemaschine größtenteils in einem für sie energetisch ungünstigen Leistungsbereich. Einige Kälteexperten legen daher die Kältemaschine im Standard mit einer Verflüssigungstemperatur von 30 Grad Celsius aus und sparen somit Energie. Bei Ausführung mit einem Frequenzumrichter auf der Kältemaschine kann der Einspareffekt sogar noch einmal deutlich verstärkt werden. Die Ventilatoren im Verflüssiger und Verdampfer werden ebenfalls elektrisch angetrieben.

DER WIRKUNGSGRAD BEI KÄLTEANLAGEN HEISST „LEISTUNGSZAHL“

Sie ist das Verhältnis von verbrauchtem elektrischen Strom im Verdichter zur Wärme, die im Verdampfer aus dem Kühlraum abgeführt wird (Kälteleistung). Der Stromverbrauch des Kompressors hängt vor allem davon ab, wie tief die Temperatur im Kühlraum eingestellt ist und wie niedrig die Temperatur nach dem Verflüssiger ist. Bei tiefen Kühlraum- und hohen Verflüssiger-Temperaturen wird also mehr Strom pro Kälteleistung verbraucht. Die Verdampfer im Kühlraum sollen regelmäßig abgetaut werden, damit sie ihre volle Leistung abrufen können und für den zu kühlenden Raum groß genug dimensioniert sein, damit die erforderliche Leistung über die Verdampferfläche und nicht über die Temperatur erreicht werden kann. Für die gleiche Leistung muss bei kleinerer Fläche eine tiefere Temperatur am Verdampfer eingestellt werden – das erhöht den Verbrauch. Der Kompressor – meistens außen angebracht – ist jedoch das Aggregat des Kältesystems, in dem die Energie verbraucht wird. Weil Kühlräume ständig gekühlt werden müssen ist gerade hier auf eine hohe Energieeffizienz zu achten. Hierzu tragen auch die natürlichen Kältemittel CO2 (Kohlenstoffdioxid)-Propan bei. Bereits 2012 haben die Kälte Bäckerkälteanbieter die ersten CO2-Propan-Kaskaden-Verbundanlagen der Bäckereikälte vollständig konzipiert und schlüsselfertig übergeben. Hier wurde das Konzept der Verbundanlage in Hinsicht auf Natur und Umwelt mit den natürlichen Kältemitteln CO2 und Propan kombiniert. Die Kälteanlage vereint alle Möglichkeiten der Energieoptimierung. Es kam zu Verdopplung der Kühlfläche bei gleichbleibendem Energieaufwand für die Kälteanwendung.

HYGIENEPROBLEM BEI DEN VERDAMPFERN

Die Firmen MIWE, KOMA und Wachtel haben mit ihren Systemen der UV-Entkeimung Lampen, mit dem BLUECAT von MIWE, BLUECAT-System von KOMA und WACHTEL BLUE eine interessante Lösung für das Schimmel-Problem in den Kühlräumen entwickelt. Die speziellen LED-Röhren des Systems senden eine selektive Frequenz aus, welche die Eiweißmoleküle des Schimmels zum Schwingen bringt und damit dessen Wachstum unterbindet. Diese LED-Röhren können in allen Kühlräumen eingesetzt werden, dadurch ist der Verdampfer stets von Unreinheiten frei.

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION

Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig.

Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

www.gutenberg.at

WÄRMERÜCKGEWINNUNG

Trotz aller Maßnahmen zur Reduzierung der Verbräuche fällt immer noch genug Energie an, die durch Rückgewinnung nutzbar gemacht werden kann. Die Abwärme des Kältesystems, die am Verflüssiger entsteht, kann zum Beispiel zur Warmwasserbereitung genutzt werden. Dadurch kann häufig die Verflüssigertemperatur gesenkt werden, was sich ebenfalls positiv auf den Energieverbrauch des Kältesystems auswirkt. Die Verwendung des Warmwassers oder eines alternativen Glykolkreislaufs statt einer elektrischen Heizung ist vielfältig. Ein Einsatzgebiet ist der Gärvollautomat. Je nach Prozess liegt der Anteil der Wärmeenergie beim Gären bei etwa 25 Prozent der insgesamt in Gärvollautomaten eingesetzten Energie. Die Temperaturen, auf die Produkte in den Gärräumen maximal erwärmt werden müssen, können gut mit Abwärme aus den Kompressoren zur Verfügung gestellt werden. Generell sollten vor allem elektrische Heizungen oder auch Fußbodenheizungen für niedrige Temperaturbereiche durch Abwärmenutzung ersetzt werden. Berechnungen von Kälteexperten haben ergeben, dass bei Verwendung eines Glykol-Heizregisters im Vergleich zu einer elektrischen Heizung Einsparungseffekte von ungefähr 14,3 Kilowattstunden oder circa 60 Prozent möglich sind. Der Einspareffekt, der durch Wärmerückgewinnung erzielt werden kann, hängt neben der verfügbaren Abwärme in Bäckereien vor allem aber davon ab, wie viel von der zurückgewonnenen Wärme genutzt werden kann. Eine genaue Analyse von Abwärmeangebot und -nutzungsmöglichkeiten ist deswegen dringend ratsam.

Wichtig für einen optimalen Betrieb eines Abwärmesystems ist auch die Wahl des Wärmespeichers. In den meisten Fällen kommen ein oder mehrere Schicht-Pufferspeicher zum Einsatz, in denen Wasser als Wärmespeichermedium genutzt wird. Energieverbrauch und Energiekosten können in jedem Unternehmen gesenkt werden. Dafür haben wir in diesem Artikel nur die möglichen Einsparungen im Ofen und der Kälteanlage erörtert. Wenn Sie sich dazu entschlossen haben, die Energieeffizienz Ihrer Produktion zu verbessern, müssen Sie zum Erreichen dieses Ziels vor allem Arbeitskraft investieren, in einigen Fällen auch Investitionen tätigen. Benennen Sie daher einen Energiebeauftragten, der sich mit den wichtigen, aber teilweise komplizierten Aufgaben befasst. Für die Erfassung und Analyse des Energieverbrauchs, die unbedingt der erste Schritt auf dem Weg zu mehr Energieeffizienz sein sollte, kann häufig die Unterstützung eines externen Experten sinnvoll sein. Dabei ist es aber wichtig, einen wirklich geeigneten Berater hinzuzuziehen. Festzuhalten ist jedoch schon jetzt: Werden die Weichen im Unternehmen entsprechend gestellt, kann eine systematische Steigerung der Energieeffizienz bis hin zur Einführung eines Energiemanagement-Systems erreicht werden.

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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