94 Balcei 195 mayo 2021
#alcorisasaleunida
la buena mesa EL JENGIBRE
Guía de alimentación y salud GUÍA DE LOS BULOS EN ALIMENTACIÓN
Los bulos sobre alimentación copan las informaciones falsas que circulan por internet y se comparten en redes sociales y aplicaciones de mensajería instantánea. La temática relacionada con la nutrición supone más de la mitad (54%) de las fake news detectadas por los médicos que han participado en el I Estudio sobre Bulos de Salud, editado por el Instituto #SaludsinBulos y Doctoralia. Los profesionales sanitarios que se han encargado de desmontar los bulos son Gemma del Caño, farmacéutica especializada en innovación, biotecnología y seguridad alimentaria; Pablo Ojeda, dietista, máster en coaching nutricional y experto en obesidad y nutrición deportiva; y Beatriz Robles, nutricionista y tecnóloga de alimentos. Los tres pertenecen a la red de ‘cazabulos’ de #SaludsinBulos. ¿Es malo el chocolate? No. El chocolate es bueno a nivel cardiovascular, contiene antioxidantes, disminuye la presión sanguínea, disminuye el colesterol LDL (malo), produce saciedad por sus grasas y esto es positivo incluso en una bajada de peso. Ahora bien, entendamos por chocolate aquel que contiene más de un 75% de pureza y en unos valores de ingesta de no más de una o dos onzas. Actualmente se le llama chocolate a todo y lo más normalizado son aquellos donde su proporción de azúcar en algunos casos llega hasta el 70% de su totalidad. La ingesta de este tipo de “chocolates” es muy perjudicial para la salud. ¿La leche de coco es saludable aun siendo su grasa saturada? Se podría decir que sí, la investigación sugiere que la leche de coco tiene tres beneficios para la salud principales, que son efectos sobre la pérdida de peso, la salud del corazón y el sistema inmunológico. Ciertamente es una leche que por sus características organolépticas se suele usar en nuestro entorno más para la repostería, batidos, salsas, etc. La pregunta sería si quizás en un contexto como el nuestro, tendría sentido sustituir la leche de coco por otra leche tipo vaca o cabra. Yo creo que no. ¿Si tengo el azúcar al límite, puedo comer un dátil? Aquí debemos diferenciar entre cantidad y calidad. Tengas obesidad, diabetes u otra patología que lo permita tomarte UN dátil no te va a suponer problema ya que aunque tenga una elevada cantidad de azúcares, su cantidad de fibra también es muy elevada. El problema reside si en lugar de tomarte uno te tomas 3 o 4 y todos los días, ahí ya debemos tener cuidado y no sería recomendable dada tu patología. Pero en un contexto fuera de la enfermedad y con unos patrones bien establecidos de comida, ejercicio, actividad mental, etc. no hay problema en tomarse algunos dátiles de vez en cuando. (Continuará…)
La receta
ALAS DE POLLO CON JENGIBRE Y AJO INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharadita de ajo en polvo 1 kilo de alas de pollo 3 cucharadas de azúcar moreno 2 cucharaditas de jengibre molido 1 naranja 1 pizca de sal 75 ccs de salsa de soja ELABORACIÓN En un recipiente para horno mezclar la salsa de soja, el jengibre, el azúcar y el ajo en polvo. Colocar las alas de pollo en el recipiente, de forma que la mezcla las cubra. Dejar reposar durante 2 horas. Precalentar el horno a 180º. Salar las alas y meter el recipiente en el horno durante 1 hora. Servir las alas adornadas con rodajas de naranja.
El jengibre, cuyo nombre científico es Zingiber officinale, es un condimento muy apreciado que pertenece a la familia de las cingiberáceas. Se cree que procede de alguna zona tropical de Extremo Oriente, y hoy día se cultiva en casi todas las regiones tropicales, desde la India a Malasia y China, y América del Sur. El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito, que significa “en forma de cuerno”, en latín se convirtió en zingiber y ya en español se conoció como jengibre. En el siglo II, estaba sujeto a derechos de aduana por parte de Roma. Después de la pimienta, era el jengibre la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos. Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas. El jengibre ayuda en los procesos digestivos y reduce los problemas de gases intestinales. También puede ser de ayuda en casos de vértigo y como tratamiento preventivo en algunos casos de migraña. Su aroma cálido es como una madera fresca y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo. En los países asiáticos emplean frecuentemente el jengibre fresco muchas veces mezclado con ajo, y combina tanto con platos dulces como salados. Es uno de los ingredientes del polvo de curry. En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el jugo que se extrae cuando se raya realza el sabor del marisco. En tartas, panes, bizcochos y galletas se utiliza igualmente.
TRUCOS de cocina (continuación...)
¿CÓMO DISTINGUIR LOS DIFERENTES TIPOS DE ALMÍBAR? En pocos minutos de cocción, tendrás listo un almíbar, pero justamente dependiendo del tiempo que lo tengas y de la temperatura, el almíbar adquirirá un punto u otro, cada uno de ellos con ‘nombre propio’. En función de la densidad que le demos, está recomendado para unas u otras elaboraciones y, aunque es fácil distinguirlos, te proponemos un repaso por cuál es la manera de distinguirlos y cuál es el nombre que reciben según el punto que les des. Es importante, sobre todo, porque en algunas recetas encontrarás esas denominaciones y, para prepararlas, has de saber a qué te enfrentas y tener en cuenta las medidas y otros ingredientes para hacerlas. ALMÍBAR A PUNTO DE QUEBRADO GRANDE Es el resultante de cocer la mezcla de agua y azúcar hasta los 150ºC y fácil de identificar porque adquiere un tono amarillos claro. Si le pones una gota en agua, se endurece tornándose quebradiza, ya que no es flexible como el anterior. Es perfecto para elaborar algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido y decoraciones. CARAMELO Se forma cuando el almíbar llega entre los 160ºC y los 175ºC. Gran parte del agua se evapora y comienza a formarse el caramelo, que presenta un color, dependiendo del tiempo y la temperatura de cocción, desde amarillo claro dorado, pasando por castaño. Cuando alcanza los 160ºC, se llama ‘caramelo blando’ y se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de ángel y glaseados. Si se prosigue la cocción, y sube a 170-175ºC, se conoce como ‘caramelo oscuro’, es menos dulce y se emplea para dar color a salsas, fondos y caldos y también para decoraciones. RECETAS CON ALMÍBAR Ahora que ya conoces todos los secretos del almíbar y que no se te resistirá ninguno de sus puntos. Prueba sus diferentes densidades, controlando la temperatura del azúcar con el agua, aromatízalo como más te guste y aplícalo a distintas elaboraciones. (...continuará)
Juan Alonso
