SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021
Var kan jag köpa torkad långa? Lutfisk till jul är ett måste för många. Det är till och med en liten men angelägen skara som vill tillverka den själv. Som man gjorde förr. Med utgångspunkt från torkad långa är det enligt traditionen dags att lägga lutfisken i blöt på Anna dagen den 9 december. Men var får man tag på torkad långa?
P
å Skärhamns Frys AB tillverkas årligen ca 800 ton lutfisk, det mesta som vacuumpackad kylvara. Men som en service har de tagit fram ett ”lutfisk-kit” bestående av 2 kg torrfisk (långa) + kalk och soda i passande mängd. Detta kit finns tillgängliga hos de flesta fiskgrossisterna i Göteborg. Som privatperson kan man alltså få tag på det genom att prata med sin fiskhandlare som beställer hem från grossist. Den enda region som säljer torrfisk i dagligvaruhandeln är 12-15 Coopbutiken i Värmland, berättar Erling Fransson, vd på Skärhamns Frys.
Karin Fagerstål
Komplett fisk- och skaldjursgrossist med den bästa servicen!
BLÅ MAT
Man måste tänka på procenten...
N
yligen gjordes en genomlysning av hur vi använder våra svenska fisk- och skaldjursråvaror1, och det faktum att bara 17% av dess totala vikt hamnar på konsumentens tallrikar har fått många att höja på ögonbrynen. En ökad livsmedelsproduktion från våra svenska blå råvaror känns härmed högst angelägen, något som stöds av såväl nya Yrkesfiskeristrategin som Livsmedelsstrategin. Svenskt fiske domineras volymmässigt idag totalt av liten pelagisk fisk (sill, skarpsill, tobis), vilken utgör Ingrid Undeland. drygt 90% av den totala fångsten, och drygt 80% av totala produktionen med odlade arter inräknat. Tyvärr landas hela 77% av den lilla pelagiska fisken i Danmark för produktion av djurfoderingredienser2. Detsamma gäller de restråvaror som uppstår vid t.ex. sillfilétillverkning, med skillnaden att de passerar via svensk fiskberedningsindustri. Som jämförelse går globalt sett endast 12% av all hel fisk direkt till foder3; behöver vi säga att Sverige har lite av en resa att göra? Det är lätt att rada upp hinder och problem som gör att vi är där vi är idag; för få djuphamnar som passar den allt mer storskaliga pelagiska fiskeflottan, utmaningar att processa skarpsill och liten sill via traditionell beredningsteknik, dioxinhalter i vissa områden som leder till rekommendationer om begränsningar i konsumtionen och en mycket ensidig tradition att äta sill och skarpsill. Men, vi måste också lyfta alla de möjligheter Sverige har att skapa nya värdekedjor utifrån en nationalklenod som har hållit Sverige på fötter genom århundraden. ”Sill & Skarpsill 2.0” behöver helt enkelt se dagens ljus! Timingen för detta har aldrig varit bättre, med ett pågående ”proteinskifte” där konsumenterna i sin jakt på mer hälsosamma och hållbara alternativ till rött kött får navigera bland allt från insekter och bakterier till långväga importerad soja. Och, någonstans på vägen gick vi kanske lite vilse, och missade att 165 000 ton av en blå högvärdig svensk proteinkälla oförädlad lämnar landet och livsmedelskedjan2. Ihop med makrill är den lilla pelagiska fisken unik med sitt högt biotillgängliga protein och hem-järn paketerat tillsammans med stora mängder omega-3, vitamin D, B12, selen och jod. Denna näringsprofil sammanvägt med det låga klimatavtrycket för flertalet bestånd har därför gett skarpsillen och sillen topplaceringar bland våra animaliska proteinval4. Dock, för att denna placering ska bestå är det naturligtvis essentiellt att bestånden förvaltas på ett långsiktigt hållbart sätt av våra myndigheter. BLÅ MAT tar därför ett rejält omtag med teknikutveckling som kringgår klassisk filétillverkning, och istället genererar bitar, färser och proteiningredienser med oändliga möjligheter till produktutveckling. Sillens fantastiska smak kommer bevaras genom snabb hantering, minimerad syrekontakt och, vid behov, applicering av naturliga antioxidanter. Tidigare studier har också visat att råvara från Bottenviken inte blir något hinder då dioxinhalten kan reduceras drastiskt under processning5. Fina produktexempel med färs från sillens innerfilé -biten närmast benet- har redan börjat se dagens ljus6-8, men Svensk livsmedelsindustri behöver kraftsamla så det växande sortimentet av gröna bollar och burgare får sällskap av nya blå; både i butikshyllor och i skolmatsalar. För inte har vi väl blivit för fina för att äta havets silver..?
God Jul önskar Blå mat
031-704 30 60 | info@rakexport.se
Källor: 1. Havsmiljöinstitutets rapport (2020:1) 2. Det Yrkesmässiga fisket i havet 2020 (JO 55 SM 2101) 3. FAO´s SOFIA-rapport 2020 4. SeaWin 5 Policy briefs, Svensk Fisknäring Nr 3, 2021 5. Marmon, S. K. et al. Journal of agricultural and food chemistry, 57(17), 7819-7825, 2009 6. Nytt samarbete för modern sillmat på Västkusten, Svensk Fisknäring, nr 4, 2021 7. Wu, H et al. Food Chemistry, 360, 129973, 2021 8. Abdollahi, M et al. Foods, 10(5), 950, 2021
11
