Mayo 2021 - Nº 87
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BIOECO ACTUAL
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Núria Arranz, Laura I. Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos Farmacéutica-Nutricionista
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Limpieza y desinfección de frutas, verduras y hortalizas La limpieza y desinfección de superficies y también de los propios alimentos, especialmente los que se van a consumir en crudo, como verduras, hortalizas y frutas, es esencial para evitar enfermedades de transmisión alimentaria. Estas buenas prácticas son necesarias tanto en la industria alimentaria como en casa. Las distintas etapas por las que un producto debe pasar desde la cosecha hasta el consumo generan múltiples oportunidades de incrementar el nivel de contaminación que traen ya de por sí del campo. La presencia de tierra o insectos suelen ser fáciles de detectar y eliminar, pero debemos prestar especial atención a la posible presencia de microorganismos perjudiciales para la salud, que no son visibles ni detectables. Desde el punto de vista microbiológico, las frutas y hortalizas son comparativamente más sanas que carnes, leche, aves y otros alimentos. Sin embargo, al ser consumidas sin ningún
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o grietas, ya que los microorganismos pueden alojarse y reproducirse con facilidad en superficies irregulares. También se desecharán siempre aquellas con moho en su superficie.
123rf Limited©Anne Marie Stephenson
tipo de cocción, son potencialmente peligrosas, en caso de que exista contaminación. Algunas de las bacterias patógenas que se pueden encontrar en frutas y hortalizas son Salmonella spp., Shigella spp, Eschericcia coli, Listeria monocytogenes, entre otras. También se han encontrado virus como la hepatitis A y parásitos como la Giardia spp., por ejemplo. Los hongos normalmente no
representan un peligro en sí mismos, sino a través de las micotoxinas que producen, pero para que esto ocurra tiene que haber transcurrido el tiempo suficiente para que se desarrolle y normalmente es detectado y eliminado antes de que llegue al consumidor. Ya al escoger las piezas es importante descartar aquellas con magulladuras
En el almacenamiento de las frutas y verduras, debemos tener en cuenta separarlas siempre del resto de alimentos, y también alejadas de los productos de limpieza. Si se compran frutas o verduras ya cortadas o peladas, su conservación debe realizarse siempre en el frigorífico y en su envase original o, en cualquier caso, siempre bien tapadas. Es importante lavarse las manos antes de manipularlas y asegurarse de que los utensilios y superficies que se vayan a utilizar estén limpios y secos. Para realizar el lavado y desinfección de manera correcta, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda seguir los siguientes pasos:
