Setembre 2021 - Núm 94
16
BIOECO ACTUAL
Cada dia l’actualitat ecològica a: www.bioecoactual.com
SEGURETAT ALIMENTÀRIA
www.gananutricion.es info@gananutricion.es
Núria Arranz, Laura I. Arranz, Enginyera tècnica industrial,Tecnòloga d’aliments Dra. Farmacèutica-Nutricionista
Polialcohols, edulcorants naturals? especialment interessants en la formulació d’alguns tipus de productes o en determinades receptes i, a més, es poden sotmetre a altes temperatures en processos com l’enfornat sense que això sigui un problema. I l’avantatge com edulcorants és que són poc o gens digeribles ni s’absorbeixen en el nostre intestí, per el que en prou feines aporten calories. En aquest sentit, tots els polialcohols tenen 2,4kcal per cada gram, excepte el eritritol que té valor calòric zero. En qualsevol cas, el seu ús és un avantatge respecte a les 4kcal per gram dels sucres (sacarosa, glucosa, fructosa, etc.).
Els polialcohols o poliols com el xilitol, el maltitol o l’eritritol, són derivats de sucres com la glucosa o la manosa, que tenen un poder dolç una mica inferior al sucre, però amb un menor contingut calòric. És per això que s’utilitzen molt, tant en productes industrials com en productes més artesans sense sucres afegits. Són substàncies que es troben de forma natural en molts aliments, però habitualment es fan servir polialcohols d’origen sintètic. Tenen les seves virtuts i també els seus defectes, així que convé conèixer-los bé per saber si són la forma de edulcorar que més ens convé.
Què són els polialcohols i per a què serveixen com edulcorants? Aquestes substàncies estan presents de forma natural en algunes fruites i verdures. No obstant això, les coneixem més, ja que són un tipus d’edulcorants dins dels “no intensos o no intensius” ja que, encara que te-
123rf Limited©pheelingsmedia
nen gust dolç, aquest no és tan potent com el de la sacarosa (sucre), a diferència, per exemple , de la sacarina, l’aspartam, la taumatina o l’estèvia, que sí que són més dolces (molt més). Els polialcohols més coneguts són el sorbitol (E420), el maltitol (E965), el xilitol (E967), el manitol (E421) i el eritritol (E968), encara que n’hi ha al-
guns altres com el lactitol (966) o el isomaltitol (E953). El seu poder endolcidor està al voltant del 60% del que aconsegueix el sucre amb la mateixa quantitat, que sembla poc comparat amb el 200-700% dels esteviòsids o el 2000-3000% de la taumatina. Curiosament, el sabor dolç dels poliols té un toc refrescant que fa que siguin
ALIMENTACIÓ
Algunes de les seves característiques interessants: • Xilitol: el més dolç i refrescant de tots ells, per això s’utilitza molt en productes com caramels i xiclets. A més, està reconegut que l’ús de xiclets edulcorats al 100% amb xilitol ajuda a reduir la placa dental, que és un factor de risc per desenvolupar càries.
FIRES
COMPROMÍS AMB LA SOSTENIBILITAT 5 A 10 D’OCTUBRE 2021 MANRESA
|
jornades professionals 5 - 8 D’octubre I més activitats al centre de la ciutat:
|
www.ecoviure.cat
fira | mercat 9 - 10 D’octubre PALAU FIRAL
Organitza:
Patrocinen:
