ANALIZA RYNKU RAPORT
Jednym z przykładów jest konieczność nawiązania współpracy z firmą zajmującą się logistyką w ramach naszej oferty HoReCa. Wydaje się to być koniecznym kierunkiem jeśli chcemy dostarczać nasze produkty do odbiorców, takich jak hotele, restauracje, stacje benzynowe, itd.
Czym powinien wyróżniać się rzetelny dostawca, z którym chętnie nawiążecie Państwo długofalową współpracę? Obecnie, gdy mamy do czynienia z wielkim chaosem gospodarczo-prawnym, trudno jest stawiać jakieś długofalowe oczekiwania wobec partnerów handlowych. Niepewność sytuacji ekonomicznej dotknęła chyba większość graczy na rynku gastronomicznym. Może się zatem zdarzyć tak, że mimo najszczerszych chęci współpraca będzie możliwa głównie z trybie ad hoc. Tak już było w czasach realnego socjalizmu, gdy to klientowi zależało bardziej niż dostawcy. Prowadziło to absurdalnych sytuacji,
w których to ten drugi podmiot dyktował warunki na rynku. Niestety, wiele okoliczności tworzących aktualne otoczenie gospodarcze zaczyna niebezpiecznie zbliżać nas do tamtych czasów. Jeżeli ten trend nie zostanie powstrzymany to wówczas stwierdzenie „rzetelny dostawca” może nie posiadać oczekiwanego odniesienia. Jeśli jednak sytuacja wróciłaby w najbliższych czasie do normy, to wówczas stawialibyśmy na dostawców, którzy zapewniają przede wszystkim ciągłość zaopatrzenia w przewidywalnych cenach i z zachowaniem dużej częstotliwości dostaw. Wynika to z faktu, iż nie dodajemy w naszej kuchni sztucznych substancji przedłużających termin przydatności do spożycia – pakujemy w MAPie lub próżniowo. Tym samym, nie produkujemy „na magazyn”, a raczej pod zamówienia klientów. To wynik zasady: „zamawiaj częściej mniejsze ilości, a nie rzadziej duże”, która pozwala nam oferować niskoprzetworzone jedzenie roślinne.
ŹRÓDŁA ROŚLINNEGO BIAŁKA NADAL W TRENDZIE WZROSTOWYM
B
HONORATA JAROCKA SENIOR FOOD AND DRINK ANALYST MINTEL
Białko roślinne jako składnik pozostaje w centrum zainteresowania rosnącego grona konsumentów, którzy ukierunkowani są przede wszystkim na zdrowie, różnorodność i odpowiedzialność środowiskową. Bazując na danych z narzędzia Mintel Menu Insights, które analizuje informacje z menu lokali gastronomicznych w Stanach Zjednoczonych, częstotliwość występowania zamienników mięsa w kartach dań mierzona jako liczba wzmianek wzrosła o 23 proc. w okresie Q4 2017-Q4 2020. Wiodący gracze w kategorii alternatyw tacy jak Beyond Meat i Impossible Foods stali się czymś więcej niż tylko synonimem dla bezmięsnych burgerów, inwestując w nowe formaty i nowe kolaboracje. Przykładem jest współpraca pomiędzy Beyond Meat i siecią Dunkin’ Donuts, na bazie której w menu pojawiła się nowa pozycja – Beyond Sausage Breakfast Sandwich (niestety, obecnie już niedostępna). Myśląc o konkretnych zamiennikach, alternatywy dla mięsa z kurczaka zanotowały szczególny wzrost w kartach dań w Stanach Zjednoczonych. Pomiędzy Q4 2017 a Q4 2020 w menu pojawiło się aż o 198 proc. więcej wzmianek dla tego składnika. Dla porównania zamienniki dla kiełbas odnotowały wzrost o 17 proc., zaś wykorzystanie tofu wzrosło o 5 proc. Popularnością, analizując konkretne dania, nadal cieszą się bowle, w których coraz chętniej wykorzystuje się źródła roślinnego białka. W badanym okresie wykorzystanie zamienników
mięsa jako składnika w bowlach wzrosło o 11 proc. Podobny wzrost odnotowano w odniesieniu do wykorzystania orzechów/ziaren, natomiast wykorzystanie zbóż/kasz wzrosło o 34 proc. Aby utrzymać zainteresowanie źródłami białka roślinnego, a przede wszystkim zamiennikami mięsa, gracze w kanale foodservice powinni postawić na aspekt przyjazności cenowej, a także zwiększony poziom innowacyjności w obszarze dostępnych formatów i profili smakowych. Kluczowe jest rozpoznanie potrzeb konsumenta i jego zmieniających się preferencji. Dane Mintel wskazują, że 58 proc. konsumentów w Stanach Zjednoczonych deklaruje, że częściej spożywają białko roślinne z uwagi na to, że w ich oczach jest to zdrowszy nawyk niż jedzenie mięsa. Natomiast 46 proc. wskazuje na potrzebę zapewnienia sobie większej różnorodności w codziennej diecie. Roślinny kontekst jest także bardzo istotny w odniesieniu do polskiego konsumenta. W efekcie ewolucja kart dań i ich „uroślinnienie” to również umacniający się trend na rodzimym rynku. Aż 75 proc. respondentów w Polsce deklaruje, że ważne dla nich jest, aby ich styl odżywania był nie tylko ukierunkowany na zdrowie, ale także aby był on przyjazny dla środowiska. Dodatkowo, 58 proc. planuje w niedalekiej przyszłości włączyć do swojej diety więcej składników roślinnych, co może posłużyć jako dodatkowy sygnał aktywizujący polskich graczy foodservice do celebrowania roślinnych składników.
Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, ŚWIAT HOTELI I SWEETS & COFFEE
53
