Revista Cárnica (C de Comunicación) - Número 417. Mayo - Junio by Digital C de Comunicación

industria de la carne

Nº 417 Mayo/Junio 2021, Año 48

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Año 48 Nº 417 Mayo/Junio 2021,

árnica

CONTENIDOS

Mayo/Junio 2021, Año 48

En este número... 12 Sector avícola español: Claves de una industria de futuro

42 Raúl Sanz, Director

del Grupo Cárnico de COVAP

Además... 5 I ¿Si hubiera una pandemia

en el 2050 seríamos sector esencial?

7 I Abran paso en el mundo

al sector avícola español

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I El sector Opina I Bureau Veritas Informa I INTERPORC SPAIN I Alimentación animal,

un medio para mejorar el perfil nutricional de la carne y el bienestar animal

50 I Vacuno de carne:

Mejorar la sostenibilidad incrementando la eficiencia productiva (1)

58 I De qué se habla

en www.carnica. cdecomunicacion.es/

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EDITORIAL

¿Si hubiera una pandemia en el 2050 seríamos sector esencial? En realidad, la pregunta del titular no tiene sentido, porque si nos atenemos a los objetivos y estrategias marcados en la Estrategia España la respuesta está clara: No.

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL José Carlos Vicente

josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es

En apenas un año, hemos pasado de ser declarados sector esencial, de que se nos exija seguir trabajando asumiendo riesgos de salud (y no precisamente riesgos leves, que hablamos de decenas de miles de muertos por COVID) para alimentar bien a la población, a que se ponga por escrito que hay que llevar a los consumidores a que no consuman carne. De esenciales a prescindibles (casi incluso indeseables) en un año. Y lo peor de todo es leer los argumentos que se esgrimen para ello. Malo es escuchar a grupos contrarios a la carne utilizar argumentos falsos o tergiversados. Pero que el propio gobierno no atienda a sus cifras oficiales, o bien las utilice parcialmente y de manera inexacta para llegar a conclusiones que distorsionan la realidad, es incluso indignante para los profesionales de toda la cadena cárnica.

REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTORA DE CUENTAS Beatriz Montero beatriz.montero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es

“De esenciales a prescindibles (casi incluso indeseables) en un año”

Y es que el plan España 2050 parece más redactado desde un estado de ánimo que se ha instaurado en algunos medios y segmentos de la población que desde la realidad. Se está creando un clima social en el que resulta que cualquier industria (petróleo, transporte, minería…) es más verde que criar ovejas, vacas o cerdos. Sus empresas se presentan ante la opinión pública como ecológicas, con logos de colorines y mucho márketing, mientras que las nuestras se identifican como focos de gases de efecto invernadero. El sector cárnico no puede quedarse quieto ante esto. Las interprofesionales están reaccionando y su carta al presidente Pedro Sánchez es justa y bien elaborada. Pero no se puede parar. No podemos dejar que nos arrebaten conceptos como ‘verde’, ‘ecológico’ o ‘natural’, ni permitir que nos asocien invariablemente a contaminación cuando ni siquiera estamos entre las industrias que más contaminan. Y hay que hacerlo ya. En todos los foros, situaciones y conversaciones posibles. Todos, organizaciones, empresas y miembros del sector cárnico tenemos responsabilidad en ello porque ni debemos ni nos podemos permitir el ceder más terreno en este relato que debería ser nuestro punto fuerte y que curiosamente es el que más nos está perjudicando

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PRESIDENTE Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es DIRECTORA GENERAL Marta Jiménez marta.jimenez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es © Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright. Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

En mi

OPINIÓN

Abran paso en el mundo al sector avícola español Decir que el sector avícola de carne está en plena eclosión es una metáfora muy fácil pero que define a la perfección lo que está sucediendo en los últimos meses. Cualquier observador puede constatar la intensa actividad, tanto en acciones directas como en su comunicación, propiciada desde la interprofesional AVIANZA. Un conjunto de iniciativas que están poniendo el foco de atención en esta industria.

Blog de José Carlos

A decir verdad, las cifras globales de sacrificios y toneladas llevan tiempo mostrando un sector potente capaz de producir 1,7 millones de toneladas de carne anuales. Pero también es cierto que esa potencia no se traducía en otros elementos tangibles o intangibles como presencia mediática, influencia o, principalmente, exportaciones. Si de esa cifra de producción apenas exportas 55.000 toneladas de carne fresca o refrigerada y 136.000 toneladas de carne congelada, queda claro que tienes mucho por ganar en el exterior.

Las empresas avícolas tienen mucho por ganar en el exterior

Y en ese sentido, cobra un valor muy importante el acuerdo alcanzado entre AVIANZA y el ICEX por el cual este organismo va a ayudar a las empresas avícolas a abrir nuevos mercados en el exterior. Oriente medio será inicialmente una zona prioritaria, pero esta colaboración abre un mundo de posibilidades a muchas empresas, dada las altas cotas de calidad de producto e innovación tecnológica que atesoran. Con estas buenas perspectivas, toca ahora recorrer un camino, el internacional, que ya transitaron otros, como el porcino, y que, sin duda, al igual que sucedió con ese sector, traerá muchos éxitos a las empresas avícolas españolas

José Carlos Vicente Director editorial

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EL SECTOR OPINA

Consorcio del Chorizo Español

“2020 se cerró con un record: más de 3.600 Tm de chorizo bajo el sello Spanish Chorizo” Alejandro Álvarez-Canal, Director Gerente

020, posiblemente el año más extraño e incierto que nos ha tocado vivir, se cerraba acumulando dudas: el inicio de la vacunación frente al COVID; los brotes de peste porcina africana en la Unión Europea; el acuerdo comercial posbrexit; la recuperación de la economía y un largo etcétera de incertidumbres que, en su mayoría, se han ido disipando a medida que ha avanzado el año. Es imposible no reconocer que los últimos quince meses nos han dejado muchas heridas, algunas, especialmente las personales, irreparables y otras, las coyunturales, que nos obligan a mirar adelante con todo el optimismo posible. Pero lo que es cierto es que esta crisis ha supuesto un cambio en muchos aspectos, desde las relaciones personales a las comerciales, pasando por cómo trabajar, divertirnos o consumir. En clave sectorial tenemos que ir con la frente muy alta, el sector cárnico se ha comportado como lo que es, esencial. Nuestras industrias garantizaron el suministro de productos seguros y de calidad y no solo no cerraron sino que dieron muestras de solidaridad, esfuerzo y sacrificio nunca vistas. Si miramos a los datos económicos la alegría va por barrios, las empresas consolidadas en mercados exteriores han sobrellevado mejor esta crisis, sin embargo, aquellas que dependen más del canal HORECA están sufriendo estragos y hasta que el sector turístico no vuelva a la normalidad la recuperación no será un hecho. Desde el Consorcio del Chorizo Español el balance es positivo y aunque la pandemia nos ha obligado a cambiar drásticamente la forma de trabajar y de promocionarnos, las cifras son buenas. 2020 se cerró con un record de etiquetado, más de 3.600 Tm de chorizo bajo el sello ‘Spanish Chorizo’ y una mejora de nuestra cuota, uno de los datos más importantes para una asociación joven como nosotros y

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E L S E C T OR OP I NA

es que el 7,4 % del chorizo que exporta España es chorizo del Consorcio y todo ello a pesar de la tensión de los precios de la materia prima, del Brexit (no olvidemos que el 60 % del Chorizo del Consorcio se comercializa en Reino Unido, nuestro primer mercado) y de que, por ahora, en China no han tenido la oportunidad de disfrutar de nuestro delicioso embutido. Origen, tradición y calidad, esos son nuestros tres ejes de trabajo. El sello del Consorcio cada vez es más apreciado porque garantiza que toda la materia prima que utilizamos es íntegramente española y esto es un activo irrenunciable en un momento como el actual en el que los consumidores miramos cada día más las etiquetas de todo aquello que nos llevamos a la cesta y más aún cuando sabemos que chorizos como los españoles hay pocos.

Garantizar la máxima calidad del producto y el rigor en su elaboración es otra de nuestras preocupaciones, por este motivo venimos trabajando en mejorar nuestro procedimiento de certificación de producto. En 2020 nos adaptamos durante el confinamiento a la nueva realidad, facilitando que todos nuestros socios tuvieran la opción de realizar las auditorías de renovación del sello del Consorcio del Chorizo en remoto. Además, en el plano técnico, este año 2021 hemos autorizado a cuatro nuevas entidades independienOrigen, tradición tes de certificación, siendo actualmente ocho las certificadoras calidad, esos son que colaboran con el Comité Técnico del Consorcio en la realización de las auditorías periódicas a las que se han de someter nuestros tres ejes nuestros asociados.

de trabajo

Pero donde más cambios hemos experimentado ha sido en la parte promocional, cerrados a cal y canto los recintos feriales solo nos ha quedado la alternativa de mejorar la forma de promocionar nuestra marca en el ámbito digital. Abrir más canales de comunicación; colaborar con blogueros gastronómicos a los que no podemos estar más agradecidos por su colaboración y desarrollar contenidos de ámbito puramente audiovisual han sido algunas de las estrategias de marketing por las que hemos apostado con éxito. Mención aparte para el ICEX, uno de nuestros principales compañeros de viaje en este complejo pero gratificante camino de ser embajadores de la Marca España. Por último, reconocer el incansable esfuerzo que realizan nuestros 22 socios porque el auténtico Chorizo Español pueda llegar cada día a más mercados y porque sea un producto único e inigualable

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BUREAU VERITAS Informa

Certificaciones de autoconsumo energético y su aplicación en el sector cárnico El efecto sobre el medioambiente de las emisiones de dióxido de carbono derivadas de la actividad económica ha fomentado las actuales políticas de impulso a lo que se conoce como transición energética.

Objetivo

Se trata de cambiar el sistema energético actual, desarrollado a partir de combustibles fósiles, por uno de bajas o nulas emisiones carbono. Las energías renovables están en el centro del nuevo escenario energético, como se refleja en el Pacto Verde Europeo y como elemento esencial de éste en el sector alimentario en la Estrategia de la Unión Europea “de la Granja a la Mesa”.

Un nuevo escenario

Además de la promoción que los gobiernos están dando a este cambio de paradigma, fomentando por ejemplo la distribución descentralizada a través de instalaciones renovables (Plan de rehabilitación, recuperación y resiliencia de España), el verdadero desarrollo de este mercado se fundamenta en la sensibilización de la sociedad, consciente de las consecuencias del calentamiento global y que apoya las iniciativas alineadas con la protección del entorno. Este es el contexto en el que se enmarcan las certificaciones de autoconsumo energético. Una herramienta que pone en valor la producción industrial mediante energía autoproducida con recursos renovables, reconociendo de esta forma la responsabilidad social del empresario.

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Teléfono: +34 912 702 200 Correo: infobvsolutions.spain@bureauveritas.com Web: www.bureauveritas.es LinkedIn: Bureau Veritas Spain Twitter: @BureauVeritasEs

Isabel Tejero Directora General Bureau Veritas Solutions Iberia

El sello ECO20 Sello ECO20, referencial creado por ECOQ basado en las Garantías de Origen, acredita que una cantidad determinada de energía eléctrica se ha obtenido a partir de fuentes renovables en un periodo determinado. Este sistema de garantías permite a cualquier usuario (industria, edificio comercial o de oficinas, etc…) certificar que el origen de su consumo procede de fuentes renovables en autoconsumo directo. Existen dos versiones del sello ECO20: ECO20 Made with solar energy y ECO20 Made with renewal energy, que considera diferentes orígenes renovables de la producción eléctrica autoconsumida. Para la obtención y mantenimiento de los sellos ECO20 es necesario: ◗ Disponer de una planta de producción de energía renovable en las instalaciones de la empresa. ◗ Que la instalación lleve un mínimo de cuatro meses de operación. ◗ Realizar una revisión documental y de datos históricos relacionados con la instalación y la gestión de

la planta de producción de energía renovable. ◗ Visita a las instalaciones por parte de la entidad certificadora acreditada.

Según el porcentaje de autoconsumo, se puede obtener un nivel diferente de reconocimiento: Cuando la evaluación técnica del nivel de autoconsumo alcance un 50%, la organización obtendrá el sello ECO20, entre un 50 y un 70% de autoconsumo para ECO20 Silver, entre un 70 y un 80% de autoconsumo para ECO20 Gold y por encima del 80% de autoconsumo para ECO20 Platinum. Tras la certificación inicial, se establece un periodo o plazo de validez de cuatro años, aunque se contempla la realización de auditorías anuales de seguimiento y validación de las condiciones bajo las que se obtuvo el sello. La aplicación de este esquema puede implementarse en las empresas de transformación de productos cárnicos que dispongan de instalaciones de producción de energía renovable tales como plantas de placas fotovoltaicas, minieólicas o biomasa. Los beneficios: ◗ Aumentar la competitividad de los productos certificados y diferenciarse de la competencia. ◗ Alinearse con la Responsabilidad Social Corporativa de las empresas. ◗ Responder y aumentar la sensibilización de los consumidores. ◗ Sensibilizar al sector productivo respecto a los beneficios derivados de la producción. ◗ Excelente relación beneficios-coste

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Sector avícola español

Claves de una industria de futuro AVIANZA abordó los principales retos del sector avícola en una jornada que organizó, junto al Área Cárnica de C de Comunicación. Aprovechando el Día Internacional de las Aves de Corral (World Poultry Day), la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola reunió a cuatro expertos que ofrecieron las claves necesarias para que las empresas avícolas se enfrenten con éxito a la coyuntura actual.

egún los datos oficiales del MAPA, la industria avícola española produjo durante el pasado año 1,7 millones de toneladas de carne.

De ese total, y de acuerdo al ICEX, se exportaron 55.000 toneladas de carne de ave fresca o refrigerada, por un valor de 111 millones de euros; así como 136.000 toneladas de carne congelada, por un valor de 160 millones de euros. Todo eso en un difícil contexto generado por la pandemia, que llevó al Gobierno a declarar a la industria avícola actividad esencial. Responsabilidad que fue asumida por sus empresas con una rápida adaptación que permitió seguir ofreciendo a la población española alimentos de calidad.

Sin duda, las empresas avícolas han demostrado que están preparadas para afrontar un futuro lleno de oportunidades, y para prepararlo en las mejores condiciones AVIANZA reunió a varios expertos que ofrecieron sus conocimientos a los profesionales de la industria avícola. En concreto, en el evento de la interprofesional de la carne avícola participaron María Naranjo, directora de Alimentos, Gastronomía y Vinos de ICEX; Carlos Garcés, especialista en innovación y profesor del departamento de Producción Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera; Antonio Escribano, médico especialista en endocrinología y nutrición; y el propio secretario de la organización, Jordi Montfort.

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Jordi Montfort

“El sector avícola español quiere ser muy reconocido a nivel mundial” Secretario General AVIANZA, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola. Esta organización es la encargada de, entre otras misiones, impulsar el sector avícola, ayudar a sus empresas a mejorar su competitividad; y acceder a nuevos mercados.

020 fue muy complicado, con un confinamiento la mayor parte del tiempo. Eso complicaba a todas las empresas y generaba mucha incertidumbre a la planificación de la producción. Tuvimos el parón del canal HORECA, con una caída del consumo estrepitosa. El turismo dejó de venir de la noche a la mañana, siendo para España un sector vital no sólo para las aves de corral, sino para toda la población en general. El PIB de España depende del turismo en un 15 %, y en el momento que deja de haber 96 millones de visitantes se produce una derrama de alrededor de 86.000 millones de euros.

Eso lo ha notado el sector avícola, la restauración, los hoteles, los viajes… Ha tenido un impacto brutal que todavía estamos por ver qué consecuencias tiene. Afortunadamente, parece ser que vamos a tener un mejor año con la salida paulatina del confinamiento y el fin del estado de alarma. Ahora veremos cómo evoluciona esta situación de cara al próximo verano. En ese contexto, en 2020 las exportaciones cayeron, porque el mundo se dejó de mover. No solo en España sino también alrededor de Europa. Y eso con una producciones y unas granjas que no se pueden parar de la noche a la mañana. Esto no es una máqui-

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na que la paras y se acaba la producción. En este sector hay meses previos de programación, y las empresas tuvieron que congelar gran parte del producto e ingeniárselas para colocarlo en otros sectores, como puede ser la industria, sin que el consumo en hogares absorbiera por completo un canal que representa aproximadamente el 25 %. Aún así, trabajando sin descanso con un compromiso, una profesionalidad y una responsabilidad que ya hemos comentado, nos declararon sector esencial. Por lo cual, quiero poner de manifiesto un agradecimiento a todos los granjeros, los veterinarios, los responsables de calidad de las empresas, la gente que trabaja en el empaque, en la distribución… a todos ellos y a sus familias gracias por hacer de esta labor algo imprescindible no como sector, sino para todos los españoles. Somos la carne de mayor consumo, de mayor accesibilidad, de alto valor nutricional… Una serie de atributos que pocos sectores pueden estar tan orgullosos de tener. En cuanto a los retos del sector, nosotros ya tenemos una industria muy diversa. El pollo no es solo un pollo, sino que también hay una variedad campera, otra ecológica de la cual tenemos que hacer un estandarte. Pero también tenemos otros productos de gran valor, como un picantón; una pularda; un capón; un pavo; una pavita que se puede consumir en Navidad; o la codorniz, que es muy pequeña, muy sabrosa y que tiene que tener mayor salida. Todos estos productos tienen una gran calidad nutricional para todos los consumidores; tienen aminoácidos esenciales; son vitales para el crecimiento de los niños, que tienen que consumir proteínas de origen natural. Y no hay nada más natural y más sano. Los médicos lo ponen siempre de manifiesto… come una pechuga a la plancha cuando estás a dieta. O cuando quieres consumir algo saludable durante el verano, un pollito asado queda fenomenal. Pero también las brochetas de pavo, las hamburguesas… Tenemos una gran cantidad de productos frente a las nuevas tendencias, como la carne sintética, o los productos de origen ve-

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getal que pretenden parecerse a la carne, con los que hay que tener precaución. Porque aún no sabemos nada a largo plazo, pero seguro que llevarán consigo los riesgos inherentes a los llamados ultraprocesados. Son productos en los que todavía no tenemos análisis científicos a largo plazo y, por lo tanto, tenemos que tener esa precaución. El sector avícola en general es un sector con altas normas de calidad, algunas muy estrictas. Por ejemplo, hay que ducharse para entrar en una granja o a una sala de incubación… Tenemos una producción altamente tecnificada y controlada por ordenador en la mayoría de las granjas. Y las que todavía no están ahí, cada día se van profesionalizando más. Por lo tanto, tenemos todos los conocimientos y la experiencia para el cuidado de los animales optimizando procesos y el uso de recursos energéticos, hídricos, de materias primas… Tenemos una legislación europea que se cumple, e incluso en algunas empresas van más allá. Es decir, que ponen de su parte más para ser todavía más estrictos, más exigentes y entregar a los consumidores mejores ir a los productos cada día.

Vamos a Emiratos Árabes Unidos como un sector Premium para llevar productos de altísima calidad

Prueba de ello es que próximamente participaremos en la cumbre de los sistemas alimentarios de las Naciones Unidas, donde pondremos de manifiesto que nuestra mayor intención es proteger la salud y el medio ambiente. Y por ello vamos a debatir las paradojas de la producción, mostrando esta realidad técnica de la producción con hechos y dejando fuera los juicios de valor, que a veces entran en este debate y no debería ser así. Lo que queremos es hablar con hechos científicos sobre las cualidades de la carne avícola. En este sentido, la sostenibilidad es desde ya un gran pilar no solo de la producción avícola o cárnica, sino de todas las políticas que tiene la Comunidad Europea. Esta responsabilidad, normativa y de ejecución, nos ha llevado a tratar de formar parte de los fondos europeos NextGeneration. Con ellos vamos a dar apoyo a la ruralidad, fi-

jando población, como ya hacemos, con una cuota de género muy importante, sobre todo en las áreas de calidad y control. Todo esto nos permitirá tener una red municipal, en la que estamos trabajando junto con otras interprofesionales cárnicas. Es una red municipal ganadero-cárnica donde ponemos en valor todo lo que hace la ganadería en el ámbito rural y en la producción de alimentos sostenibles de alta calidad y con mucha responsabilidad hacia todos los consumidores españoles, y que tiene un componente social muy fuerte. Nosotros queremos que España se deje de vaciar, y queremos aportar que en el área rural haya mejores empleos, mejores industrias y mejores comercios. Estamos abogando por mantener este tipo de actividad para todos los españoles. Otro de los grandes retos que tenemos, y es una tarea pendiente por muchas razones, es la oportunidad de ir al mercado exterior con productos de gran calidad. De la mano del ICEX, con un plan sectorial, vamos a ir a los Emiratos Árabes Unidos como un sector Premium para llevar productos de altísima calidad con controles altamente exigentes y que se demandan en estos mercados. Pero también en Japón y Hong Kong. O dentro la Unión Europea, como en Alemania, estamos trabajando en diferentes frentes para darle mayor salida a los productos que tenemos con un registro de calidad de la marca de aves de España. Es decir, todo lo que se produce en España tendrá un nuevo reconocimiento a nivel mundial. Además, pensamos en mercados de alto volumen, como pueden ser China, Filipinas o México. Es decir, no solo vamos a abarcar los circuitos Premium, con un canal HORECA muy fuerte, sino que también vamos a estar en el resto de mercados. Son retos que nos va a llevar tiempo consolidar, pero ya empezamos a romper esta inercia que nos tenía un poco amarrados dentro de nuestras fronteras. Ahora queremos ser muy reconocidos a nivel mundial. Es un reto muy grande y muy fuerte pero estamos dispuestos a trabajar por ello en los próximos años.

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Carlos Garcés

“El sector avícola es uno de los que más ha contribuido a reducir la huella de carbono” Especialista en innovación y profesor del departamento de Producción Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera. Colabora habitualmente con varias publicaciones internacionales del sector avícola, y es el Presidente de la Asociación Española de Ciencia Avícola.

l sector avícola en general ha hecho sus deberes, tanto el de carne como el de puesta. Está en un buen nivel. El hecho de que haya grandes empresas que integran una gran parte de la producción ha fomentado que exista una producción muy moderna y que día a día va siempre hacia adelante.

agricultura más intensiva, que es la mayoritaria en España y en muchos países de nuestro entorno. La genética de alto rendimiento ha sido fundamental. Eso, unido también a la nutrición, que ha ido en el mismo sentido y está avanzando mucho. Por eso yo creo que las empresas españolas han estado muy bien.

Hemos conseguido que haya una muy buena genética en las granjas. Estamos hablando desde el punto de vista de la

Se ha conseguido reducir mucho el uso de antibióticos. Hace quince años se utilizaban para el control de crecimiento. Entre 2015 y

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2019 se ha reducido en más de un 70 % el uso de antibióticos en el sector avícola de carne, lo cual es un logro muy importante. Se han conseguido unas más que razonables aplicaciones de las normas de bienestar animal en granjas, en el transporte, en mataderos de sacrificio… Se ha hecho un esfuerzo enorme y muchísimos controles. En cuanto a la sostenibilidad, el sector avícola es uno de los que más ha contribuido a reducir la huella de carbono, huella de agua, emisiones de nitrógeno y emisiones de fósforo. Un trabajo del MAPA sobre el balance de emisiones de fósforo y nitrógeno dice que desde 1995 hasta 2015 ha aumentado aproximadamente un 50 % la retención en fósforo y nitrógeno en el animal. Eso quiere decir que es mucho más eficiente su alimentación, y por lo tanto, contamina menos. Todo eso sería un marco global. Algunos retos y algunas cuestiones en las que podemos incidir es que en España el sector es muy intensivo. La mayor parte de las empresas son muy grandes. Va a haber también un mercado que se abre hacia gente un poco más joven. Un tipo de consumidor que va a pedir producto kilómetro cero, producto que tenga una marca un poco diferente y que no se asocie con la producción intensiva… Esto está llegando, y por ejemplo en Francia ya está en un 30 %. Aquí un poco menos. Es poAnunci Blasau 19x8 2019 F.pdf

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sible que eso lleve a un tipo de producciones más pequeñas. La promoción del kilómetro cero y reducir las emisiones de carbono va a ser también uno de los retos de la sostenibilidad. En Francia, con el Label Rouge, han conseguido tener una marca de calidad que yo creo que es la tendencia que tiene AVIANZA. Conseguir esta marca España es una idea superinteresante. Esto lo tenemos que unir a contaminar menos y ser más sostenibles. No es necesario ir a la agricultura ecológica, pero sí es necesario demostrar que nuestra huella de carbono y nuestra emisión de contaminantes y residuos se está reduciendo. Ya lo conseguimos, pero tenemos que ir un poco más allá. Kilómetro cero también en el uso de materias primas. En cuanto a cereales intentamos consumir mucho trigo, cebada, maíz… que se cultivan aquí. Pero seguimos sienEn España el sector do muy dependienes muy intensivo tes de la soja, que no se cultiva apenas en nuestro entorno y tenemos que comprar en mercados americanos. Y eso, desde el punto de vista de una posible huella de carbono… ahí está. Es difícil reducir mucho el consumo de soja importada porque es la fuente de proteínas más económica a

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perfectamente todos los estamentos del proceso y que no se pierda nada de información. Que el consumidor sepa perfectamente qué ha ocurrido y que no ha podido haber ningún fraude es algo bastante importante. Todo ello, como digo, unido a las mejoras en la utilización de materias primas más cercanas a nuestro entorno. Aunque después nosotros intentemos irnos a mercados internacionales, nuestro propio mercado nos exige cada vez más, sobre todo las generaciones más jóvenes. Nos exigen esta pequeña manifestación de una responsabilidad, bienestar animal, sostenibilidad… aunque luego muchas veces también la gente las mezcla y hay un poco de lío con eso. Pero se trata de transparencia, y cuanta más transparencia, más adelante iremos. día de hoy, pero es otra tendencia que tenemos que procurar, buscar otras materias primas, que es ahora mismo lo más difícil de encontrar a precios bajos. Ligando la sostenibilidad con la innovación, algo que también es muy importante es que las granjas se vayan monitorizando, dando transparencia a lo que se está haciendo y a la trazabilidad del producto. Hay que monitorizar bien los datos, probar que todo se está haciendo muy bien. Que ya se hace, pero además debe manifiestarse. No creo que tengaEs necesario mos que tener miedo a que se sepa lo que hacemos, y demostrar que de hecho creo que nos van nuestra huella a exigir en breve que se sede carbono y pa perfectamente lo que se nuestra emisión hace en las granjas.

de contaminantes y residuos se está reduciendo

Eso lo tenemos que unir a la trazabilidad del producto. Hacemos productos de calidad, de calidad microbiológica y de calidad nutricional. Con lo cual, la trazabilidad es superimportante. Y también con los programas de chequeo tipo blockchain, que tienen que controlar

En cuanto a las dificultades, va a haber gente que no coma carne, cada vez un poco más, pero creo que habrá un límite en eso. No creo que esto vaya a llegar a un alto porcentaje, aunque va a existir un 10 %, un 15 % de la población que no va a querer comer carne. Luego hay una segunda competencia, que va a ser la carne artificial. Tampoco la veo a corto plazo, pero va a existir. No producirá un pollo o un pavo para hacer al horno, pero sí hamburguesas. En este sentido, el sector avícola está más salvado porque hay menos producto procesado que en otros tipos de carne como la carne de vacuno, donde hay más competencia. Pero también se hace producto procesado del ave. Y un pequeño detalle. El surimi se inventó para aprovechar los residuos del pescado, y la gente come surimi, pero no deja de comer pescado. Bueno, pues ahí habrá un cierto porcentaje que sí consumirá esos productos. Pero hay que estar, competir y estar a buenas con este tipo de mercados. Algunas empresas grandes e importantes del mundo, como Cargill, ya están invirtiendo en carne artificial, al menos en los procesos productivos. O sea, que las grandes empresas también diversifican.

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Antonio Escribano

“La carne avícola aporta vitaminas de alto valor biológico” Especialista en endocrinología y nutrición. Es docente en las universidades de Sevilla, Navarra y la UCAM de Murcia y colabora con la Federación Española de Fútbol, la de Baloncesto y el Comité Olímpico Español.

on el tema de la nutrición y la dieta equilibrada existen una gran cantidad de bulos e interferencias. Es algo en lo que todo el mundo quiere dar su opinión. Pero desde el punto de vista científico las cosas están muy claras. Los médicos tenemos perfectamente estructurada cuál es la dieta de un omnívoro. Nosotros somos omnívoros, tenemos que comer de todo, y la carne ocupa un lugar esencial en el equipo de la nutrición.

Es un jugador titular del equipo. No de consumo diario, pero cuatro o cinco veces a la semana sí, lo mismo que el pescado, etc. Respecto a la carne avícola, aporta vitaminas de alto valor biológico, es decir, vitaminas que poseen todos los aminoácidos esenciales. Eso no lo tienen los vegetales. Tienen algunos, y por eso deben estar también en la dieta, pero no tienen la entidad que tienen las proteínas animales, que son fundamentales.

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Cuando nosotros comemos carne avícola, aparte de estas vitaminas de alto valor biológico, también introducimos en el organismo vitaminas del grupo B, como niacina, fósforo, potasio… Es decir, componentes estructurales que son absolutamente recomendables e imprescindibles. Ese es uno de los motivos por el que tanto bulo acerca de que se puede prescindir del consumo de carne es ridículo. La carne avícola es carne blanca, con menos componentes grasos, y junto con el resto de carnes aporta elementos que la hacen imprescindible en cualquier dieta. Un humano tiene que consumir cuatro o cinco veces a la semana carne. No se puede jugar a quitarla del medio. Con los sustitutivos de la carne se está cometiendo un fraude importante, porque no son sustitutos de la carne. Son carnes falsas. Son fraude. Hoy en día, con productos químicos, se puede conseguir el sabor prácticamente de todo. Pero las propiedades no. Esto es como si te compras una bicicleta de cartón piedra o papel. Parece una bicicleta, pero no cumple su objetivo.

Es decir, no se trata de que las cosas tengan apariencia y sabor. Nuestro aparato digestivo tiene doce metros de largo y de ellos sólo cinco centímetros son la lengua, que es lo que determina el sabor. Pero en el resto de los 11,95 metros necesitamos las moléculas originales. Se está cometiendo un error y un fraude que puede tener consecuencias, porque la gente cree que come de proteínas y sustancias que realmente luego no lo son. La carne

ocupa un lugar esencial en el equipo de la nutrición

En cuanto a las carnes cultivadas, introducir carne en un laboratorio, hacer que se reproduzca su sistema muscular y al final conseguir algo que se parece a la carne… me parece que eso puede tener muchos problemas. Porque luego eso hay que comérselo y está dentro del organismo. El ARN afecta a todas las células y veremos con el tiempo que complicaciones puede tener eso. Hoy existe una hipertrofia en muchas sensibilidades respecto al origen de los ali-

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podemos prescindir y mucho menos sustituir. Y eso la gente lo tiene que entender. El organismo funciona como un coche. Hay gasolina, que son las calorías de los alimentos. Pero luego hay otra serie de sustancias que son el líquido de la dirección, el líquido de frenos, el hinflado de ruedas… todo eso es bioquímica. La alimentación no es filosofía, es química. Y la química está en los componentes estructurales que la alimentación tiene. Unos los tienen los frutos, las verduras, las legumbres… y luego está la proteína animal, las carnes, pescado, los huevos, los lácteos… que son parte estructural.

mentos que distorsionan el comportamiento de mucha gente. El bienestar animal me parece maravilloso que se tenga en cuenta. Pero desde el paleolítico, nuestro sistema genético no ha variado en nada. Somos los mismos, y comemos carne desde hace millones de años. Y en épocas pasadas éramos mucho más carnívoros que ahora. No podemos quitar un ladrillo de ese edificio, y luego otro, y luego otro… Aunque pongamos algo que hace que parezca que el ladrillo sigue puesto el edificio se desmorona. Los médicos sabemos mucho de esto. Por ejemplo con el veganismo y estas tendencias que prescinden del consumo de carne. En el mundo, el 86 % de la gente que se hace vegana deja de serlo en el primer año. Y El 86 % de la gente por cada vegano hay cinque se hace vegana co ex veganos.

deja de serlo en el primer año

¿Qué debe hacer la industria ante todo esto? La industria cárnica lo que tiene que ser es valiente en los posicionamientos. No hay que jugar a la defensiva cuando existen filosofías alimentarias en las que se obvia un determinado tipo de productos como la carne utilizando la salud como argumento. Eso es una mentira. Es justo al revés. Necesitamos los alimentos justo en su sitio. No podemos estar comiendo carne todos los días y a todas horas. Claro. Como tampoco podemos estar comiendo brócoli todos los días y a todas horas. Ni comiendo 15 frutas diarias. La industria tiene que ser valiente y posicionarse en el punto de la salud. Me parecen muy bien todas las consideraciones que se están haciendo en sostenibilidad, bienestar animal… Perfecto. Eso está ahí y ya está hecho. Pero muchos veganos consideran que están un escalón por encima del resto de la humanidad. No señor, están un escalón por debajo porque están asumiendo un déficit nutricional.

¿Por qué dejan de serlo? ¿Por qué haya variado su sensibilidad en cuanto al trato animal? No. Dejan de serlo porque químicamente el organismo no soporta ese déficit. Y si lo soporta es a base de tomar suplementos. Pero esos suplementos no tienen el mismo efecto que cuando el alimento va en su ‘paquete original’.

Hay que posicionarse en que el producto que tiene carne tiene esto, esto, esto y aquello, y esto es insustituible. Y sustituirlo supone un riesgo que va nada más y nada menos que contra la salud, quizás no a corto plazo, quizás no la semana que viene, pero sí el año que viene o dentro de quince años.

Eso pasa mucho con la química. “Yo no tomo esto, pero tomo una pastilla”… No es lo mismo. El déficit, al final, se acentúa. No

Toda la gente joven que asume este tipo de comportamiento excluyente de la proteína animal está asumiendo un riesgo.

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María Naranjo

“El sector avícola puede competir en calidad y excelencia en los mercados internacionales” Directora de Alimentos, Vinos y Gastronomía del ICEX, organismo que colabora activamente con el sector cárnico español y, más concretamente, desde 2020, trabaja estrechamente con AVIANZA para impulsar la Internacionalización del sector avícola.

enemos muy claro que el sector aviar español es muy importante dentro de la despensa española. Y creo que de hecho la pandemia ha reforzado valores como la sostenibilidad, la dieta saludable, etc, valores que tienen los productos avícolas. Creemos que es un producto que tenemos que reivindicar, y de hecho lo estamos haciendo dentro de los espacios gastronómicos y las actividades de promoción que

estamos organizando por todo el mundo. Eso justifica que el año pasado firmáramos un convenio de colaboración con AVIANZA para impulsar la promoción internacional del sector a un número creciente de mercados. En el ICEX vemos que las exportaciones del sector avícola español están muy concentradas, en torno al 76 %, en países de la Unión Europea. Por ello, es muy importante avanzar hacia la diversificación de mercados.

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Otra segunda clave que se deriva de la fotografía que vemos de nuestro sector avícola es que, hasta la fecha, ha competido fundamentalmente en precio. No en calidad y en excelencia. Este es otro de los ejes hacia donde hay que impulsar la internacionalización del sector. Tenemos que reivindicar la calidad y la marca España. Hay productos de mayor valor añadido que son un estupendo exponente del sector aviar español y son precisamente los que van a construir marca país. Este es un dato muy importante. Estamos exportando muchos productos congelados o elementos de despojo que está bien que se vendan, pero también hay que impulsar los productos de calidad. Hay que utilizar sellos de calidad que nos diferencian, como pueden ser el sello Halal, el sello ecológico o de producto sostenible, que no siempre es lo mismo. Cada vez hay más compradores internacionales que te demandan productos sostenibles. Yo creo que aquí se puede avanzar mucho. Y el tercer componente con el que estamos trabajando con AVIANZA es el tema de la digitalización. Ha sido clave durante la pandemia y pensamos que las empresas del sector avícola tienen que abordar también los mercados electrónicos internacio-

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nales. Hay distintos proyectos, marketplaces verticales, marketplaces horizontales… Son especialmente interesantes los canales B2B dirigidos al público profesional. Ahí también queremos apoyar al sector de manera decisiva con programas e instrumentos que tenemos en el ICEX. En cuanto a las recomendaciones que podemos dar a las empresas avícolas, la principal, el mensaje fundamental, es que utilicen al ICEX para acompañarles en su camino internacional. Que tengan en cuenta que el ICEX es la agencia del Estado que está Oriente Medio aquí para apoyarlas y que está explotando tiene muchos instrumentos para hacerlo. en cuanto a su

consumo de productos aviares

De esas herramientas, la más fundamental es la información. Tenemos más de 100 oficinas económicas y comerciales en el mundo para apoyar a las empresas. Ahora, con las restricciones de viajes, esas oficinas han sido muy importantes. Tenemos también en el portal del ICEX más de 700 estudios de mercado con información

Carnica - Embutidos Martinez.pdf 1 19/05/2021 11:25:38

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básica para que las empresas puedan saber cómo exportar a esos mercados. Y tenemos un servicio de información que atiende todos los días de la semana, Ventana Global, que atiende todas las dudas de las empresas de manera prácticamente automática. Cada año responde más de 75.000 preguntas. Pero es que, además, ya he comentado el acuerdo que tenemos con AVIANZA para trabajar precisamente en mercados de mayor potencial. En concreto, este convenio se va a centrar en Emiratos Árabes Unidos. Ahora mismo, esta región de Oriente Medio está explotando en cuanto a su consumo de productos aviares y, además, se va a celebrar la Expo de Dubái, que va a atraer mucho turismo. Este convenio de promoción ya está dando pautas de qué otros mercados se pueden explorar. En todo caso, nosotros estamos dispuestos a trabajar con las empresas para explorar los mercados que consideren interesantes bien de manera individual, bien de manera colectiva como sucede con este convenio con AVIANZA.

PRINCIPALES CONCLUSIONES

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María Naranjo “Hemos firmado un convenio de colaboración con AVIANZA para impulsar la promoción internacional del sector a un número creciente de mercados”. “Las exportaciones están muy concentradas, en torno al 76 %, en países de la Unión Europea. Es muy importante avanzar hacia la diversificación de mercados.”. “Hay que impulsar los productos de calidad”. “Las empresas del sector avícola tienen que abordar también los mercados electrónicos internacionales”. Carlos Garcés “Entre 2015 y 2019 se ha reducido en más de un 70 % el uso de antibióticos en el sector avícola de carne con lo cual es un logro muy importante”. “En cuanto a sostenibilidad, el sector avícola es una de los que más ha contribuido a reducir la huella de carbono, huella de agua, emisiones de nitrógeno y emisiones de fósforo”. “Desde 1995 hasta 2015 ha aumentado un 50 % la retención en fósforo y nitrógeno en el animal, eso quiere decir que el animal es mucho más eficiente su alimentación, y por lo tanto, contamina menos”. “Es importante que las granjas se vayan monitorizando, en el sentido que se controle qué sucede en las granjas, dando una transparencia a lo que se está haciendo y una trazabilidad del producto”. Antonio Escribano “En torno a la dieta equilibrada existen muchos bulos”. “La carne avícola aporta proteínas de alto valor biológico, es decir, que posee todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo, algo que no tiene la proteína vegetal”. “Creo que con los sustitutivos de la carne se está cometiendo un fraude bastante importante porque no son sustitos de la carne. Que las cosas tengan apariencia y sabor no significa que sean lo mismo”. Jordi Montfort “2020 fue un año muy complicado y las exportaciones cayeron, como consecuencia de que el mundo se dejó de mover”. “El sector avícola en general es un sector con altas normas de calidad, algunas muy estrictas”. “La sostenibilidad es desde ya un gran pilar no solo de la producción avícola o cárnica sino de todas las políticas que tiene la Comunidad Europea, y esta responsabilidad normativa nos ha llevado a tratar de formar parte de los fondos europeas NextGeneration. “Un gran reto es ir al exterior con grandes productos de calidad, y lo vamos a hacer de la mano del ICEX, con un plan sectorial a los Emiratos Árabes Unidos, Japón y Hong Kong”

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Goikoa: “El sello IAWS ofrece una garantía a nuestros clientes” I N T E

¿Qué aporta a Goikoa el sello IAWS? Para Goikoa, contar con el sello de bienestar animal IAWS de INTERPORC en el etiquetado de nuestros productos supone una estandarización de criterios a la hora de construir un discurso firme acerca del bienestar animal. Para nosotros el sello IAWS supone una garantía que ofrecer a nuestros clientes. C

I A

Charo Redin, responsable del departamento de calidad de Goikoa, nos habla de lo que supone para el fabricante navarro de productos cárnicos el sello de bienestar animal IAWS (INTERR PORC Animal Welfare Spain) de INTERPORC. P

Y lo es porque es más exigente que la normativa europea; está respaldado por un Comité Científico de alto nivel y reconocido prestigio; y tiene en cuenta elementos como bioseguridad, manejo, sanidad, seguridad alimentaria, reducción de antibióticos o trazabilidad completa. Por todo ello, garantiza un nivel de certificación con máximos estándares en bienestar animal, lo que a su vez favorece la eficiencia del sistema productivo y facilita el desarrollo de un modelo de producción más sostenible. ¿Fue difícil para vosotros ajustaros al pliego de condiciones? Ajustarnos al pliego de condiciones del sello IAWS no ha sido difícil para Goikoa. Nosotros hace años que veníamos trabajando en esta dirección. En definitiva este sello es una exigencia de trazabilidad, un aspecto que está completamente implantado en nuestra empresa.

¿Qué otras acciones realiza la empresa para favorecer el bienestar animal? En Goikoa creamos el año pasado un sello propio donde se agrupan todas las acciones que realizamos en la compañía en la dirección de cuidar y favorecer nuestro planeta. Este sello recoge nuestros compromisos de reducción de uso de materiales plásticos, nuestra apuesta por nuevas fuentes de energía y la integración de la economía circular en nuestro día a día. Se trata de conceptos, todos ellos, que indirectamente favorecen este ecosistema. Aunque, sin ninguna duda la acción más directa es el cumplimiento de los requerimientos de los sellos y auditorías de bienestar animal. ¿Qué peso tiene el bienestar animal en la sociedad, actualmente? Desde mi punto de vista, creo que el nivel de concienciación y sensibilización de la gente en este aspecto concreto es, hoy en día, muy alto. Las preocupaciones de la sociedad van cambiando a medida que el contexto en el que vivimos cambia- Ahora la gente exige transparencia y garantías, y nosotros estamos dispuestos a ofrecérselas y a cumplir con ello. Como Goikoa, entendemos que la constante mejora es fundamental en el desarrollo de cualquier proyecto a largo plazo y para nosotros tan importante es el ‘qué’ como el ‘cómo’.

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¿Qué mensaje creéis que lanza a la sociedad el sector porcino con el sello IAWS? Creemos que el sector porcino, con este sello de bienestar animal, lanza un mensaje fuerte y unificado con el que busca poner en valor las buenas prácticas del sector y hacer visible una realidad desconocida por gran parte de la sociedad. En Goikoa estamos orgullosos del compromiso adquirido por la empresa, de cómo trabaja el sector y de la constante evolución en la profesionalización de uno de los sectores primordiales del país. El sector porcino lleva muchos años trabajando con unos estándares de bienestar animal marcados por la Unión Europea que, además, son muy exigentes. El sello IAWS implica un paso más, partiendo de un nivel de bienestar animal muy elevado.

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ENT R E V IS T A

Raúl Sanz, Director del Grupo Cárnico de COVAP

“Con 100 millones en ventas, aportamos el 20 % de la facturación de la Cooperativa”

Cuál es el peso del Grupo Cárnico de COVAP en la cooperativa? El Grupo Cárnico engloba las producciones de vacuno de carne, ovino de carne y cerdo ibérico con un total de 850 ganaderos que componen las diferentes actividades cárnicas. La facturación del Grupo Cárnico supone actualmente el 20 % de la facturación global de la Cooperativa y alcanza los 100 millones de euros de cifra de ventas. En el caso del cerdo ibérico, tanto la carne como todo el producto elaborado (embutidos, loncheados y piezas curadas) representan el 50 % del total de la facturación del Grupo Cárnico. Las carnes de vacuno y ovino ganan cada vez más peso dentro de la actividad cárnica de COVAP y durante el pasado ejercicio llegaron a una cifra de 55 millones de euros. ¿En qué cifras se sitúa actualmente el CTC? El Centro Cárnico es el eje vertebrador de la actividad cárnica de la Cooperativa y de la comarca. Supone el enlace perfecto en-

tre la producción ganadera de nuestros socios y la comercialización. Tener un Centro Cárnico con 3 líneas de sacrificio y despiece en un radio de acción inferior a 50 km de las ganaderías es una gran ventaja competitiva. Durante el 2020, un año completamente convulso, se han faenado y despiezado un total de 35.000 vacunos, 150.000 corderos y 90.000 cerdos ibéricos. Hay una estacionalidad muy marcada durante la campaña de montanera, periodo en el que se faenan diariamente unos 1.500 cerdos 100% ibéricos de bellota durante 40 jornadas ininterrumpidas. ¿Cómo operan en el mercado español? Hay un equipo comercial distribuido por las diferentes zonas de España y otro para el mercado Internacional. Ambos reciben un apoyo fundamental del departamento de Marketing que impulsa y dinamiza todos los canales de venta. En todas las zonas tenemos distribuidores de la marca COVAP para el canal Food Service que trabajan todas las referencias tanto de producto ibérico, cárnico y también lácteo.

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ENT R E V IS T A

En el Retail, tenemos presencia en la totalidad de las cadenas de ámbito nacional donde el producto cárnico y el ibérico curado se ha posicionado de forma notable en los últimos años en los diferentes formatos (piezas, loncheados y embutidos). ¿Qué peso tienen las exportaciones Grupo Cárnico de COVAP? ¿En qué países está presente? El mercado internacional supone ya el 20% de las ventas del Grupo Cárnico. En el ámbito europeo, estamos presentes en los principales países (Portugal, Francia, Italia, Holanda y El Centro Cárnico Grecia) con la carne de es el eje vertebrador añojo y cordero con ventas muy estables. de la actividad

cárnica de la Cooperativa y de la comarca

El mercado americano es el mayor activo que tenemos para las ventas de producto ibérico. Somos de las pocas empresas homologadas para exportar nuestros productos cárnicos a EEUU y desde hace 5 años decidimos crear nuestra propia filial COVAP USA. Es un mercado que está creciendo de forma muy sólida y que se consolida año tras año con la

comercialización de productos ibéricos de máximo valor. Durante el año 2020 se nos han abierto nuevos mercados para la carne de vacuno como Japón y Filipinas que están en fase de desarrollo. Asimismo, las ventas de productos ibéricos en China y Corea empiezan a tener cada vez más peso dentro de nuestras exportaciones. Por otra parte, las ventas de cordero en Emiratos Árabes se están postulando como uno de los grandes mercados para el ovino español que empieza a ser muy valorado en países de Oriente Medio. ¿Qué valor concede COVAP a las certificaciones como Halal, bienestar animal...? ¿Cree que el consumidor valora ese esfuerzo y otros, como la trazabilidad total de la empresa? Son dos certificaciones que, aunque a priori son totalmente antagónicas, tienen mucha importancia en los mercados de referencia. La certificación Halal la llevamos trabajando desde hace 15 años y ya está más que consolidada en los países árabes en los que

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ENT R E V IS T A

operamos y también en países de gran influencia musulmana como Francia. El caso del Bienestar Animal es distinto, es un nuevo valor que se le ofrece a un consumidor cada vez más formado, informado y exigente que quiere saber qué hay detrás de cada producto que compra. Actualmente tenemos homologadas el 100% de nuestras ganaderías de vacuno de leche y cerdo ibérico, nuestros centros de tipificación de vacuno y ovino de carne además de las tres líLa tienda online neas del Centro de Transha sido la gran formación Cárnico.

revelación durante el pasado año

La homologación de Bienestar Animal es una de las partes más importantes dentro de nuestro un modelo de trazabilidad, un modelo de integración total que abarca desde la agricultura, alimentación animal y producción ganadera hasta la industrialización, comercialización y el consumidor final. Además, el Bienestar Animal ya era una realidad dentro de las producciones ganaderas de nuestros socios antes de esta nueva tendencia, solo ha habido que certificarlo.

¿Qué niveles de ventas tiene la tienda online y cuál es el horizonte de crecimiento que se plantean? La tienda online ha sido la gran revelación durante el pasado año. En el área de Ibérico (www.ibericoscovap.com) hemos superado la cifra esperada y la evolución durante este año está siendo francamente buena, se espera un crecimiento. Paralelamente se ha iniciado la venta de carnes también en online (www.carnescovap.com) y el desarrollo también está siendo muy positivo combinando las ventas de carnes de vacuno, cordero y cerdo ibérico. En los primeros meses del año también se hace una acción especial con carne ibérica de montanera que ha tenido una acogida excepcional. ¿Y las tiendas físicas? En la actualidad tenemos 4 tiendas físicas que están muy enfocadas al producto ibérico de máxima calidad y en ellas se ofrecen una amplia variedad de embutidos, piezas, loncheados y corte a mano de jamón. También se exponen el resto de productos que COVAP produce tales como leche, queso y carnes.

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Para los próximos años se está visualizando seguir apostando por nuestras tiendas ofreciendo una experiencia única al cliente, ofreciendo nuevos servicios adaptados a las nuevas tendencias de consumo.

 RAÚL SANZ PEREDA ◗ 43 años. ◗ Licenciado en Veterinaria por la Universidad

Por último, ¿qué aporta la Cooperativa a sus socios? La cooperativa aporta fundamentalmente seguridad, estabilidad y servicio. El socio es la figura alrededor de la cual gira todo en COVAP y la actividad diaria está enfocada a optimizar la producción ganadera y obtener de ella el máximo valor añadido.

de Córdoba; Programa de Alta Gestión (PAG) para Directivos de Empresas Agroalimentarias por el Instituto San Telmo; Programa de Desarrollo Directivo (PDD) por el IESE; y MBA en Dirección y Gestión de Empresa Agroalimentarias por IPE.

◗ Director del Grupo Cárnico de COVAP des-

de 2016.

◗ Ingresó en la cooperativa hace 20 años y

Nuestros ganaderos dedican todo su esfuerzo y profesionalidad a producir alimentos con de la máxima calidad mientras que los trabajadores tenemos que garantizar una transformación industrial eficiente, compromiso y una comercialización óptima de los mismos. La cooperativa ofrece una serie de servicios al ganadero tales como seguros, gestión de la PAC, servicios veterinarios, diseño de instalaciones, mercaderías, apps de gestión integral en la ganadería, etc…

ha ocupado otros puestos de gestión como Coordinador de los Centros de Tipificación, Coordinador del Centro Cárnico y Coordinador Nacional de Ventas.

además de visualizar herramientas de futuro tales como la digitalización mediante el proyecto Smart Dehesa o proyectos enfocados a garantizar la sostenibilidad medioambiental

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Nuevo panel frigorífico

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Alimentación animal

Un medio para mejorar el perfil nutricional de la carne y el bienestar animal Regular mediante la alimentación animal la calidad de los productos alimenticios del ganado es una estrategia nutricional donde interactúan ciencia de los alimentos y ciencia animal.

as características de la carne dependen de muchos factores asociados al sistema de producción. Estos pueden ser factores directamente relacionados con el animal, como raza, especie, edad o sexo, o factores externos, como dieta, clima o procedimientos de sacrificio. Todos ellos hacen de la carne un producto heterogéneo y diverso, y permiten que el consumidor disponga de una gran variedad de productos a elegir. Sin embargo, no resulta sencillo establecer los criterios que permitan definir la calidad para la carne. Aunque se debe considerar la interrelación de todos estos factores, la alimentación animal juega un papel muy importante en la determinación de la misma. Hay que tener en cuenta que, durante la última década, las demandas de los consumidores con respecto a los productos alimenticios han cambiado hacia productos seguros, nutritivos y de buena calidad, pero que también sean asequibles y producidos a través de métodos sostenibles, lo que muestra la complejidad de su comportamiento. Por tanto, la producción de carne se enfrenta a desafíos de salud, sociales

(como la necesidad de bienestar animal) y sostenibilidad animal (como la necesidad de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero) (Urrutia et al., 2020). Las estrategias nutricionales en la alimentación animal pueden orientarse a modificar el perfil nutricional de la carne a través del incremento de ácidos grasos poliinsaturados, modificación del contenido de proteína y composición de aminoácidos o variación del contenido de micronutrientes tales como vitaminas o elementos traza (cobre, hierro, zinc, selenio o iodo). Estas mismas estrategias pueden tener su efecto en el bienestar animal. De ellas, la mejora de la calidad de los lípidos es uno de los objetivos principales de cara a mejorar la percepción negativa del consumo de determinados tipos de carne y su relación con efectos sobre la salud, ya que la carne es una de las principales fuentes de grasa en la dieta humana (Nieto et al. 2012). Organismos como FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), OMS (Organización Mundial

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de la Salud), y autoridades sanitarias europeas recomiendan limitar la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) y favorecer la de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA); aumentar la ingesta de omega-3 o PUFA n-3; y disminuir la relación PUFA n-6/n-3. Por lo tanto, los PUFA n-3 presentan un gran interés, especialmente los de cadena larga (LC-PUFA), como ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6n-3) y ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5n-3), debido a sus posibles beneficios para la salud humana (Urrutia et al. 2020; Juárez et al. 2021). El DHA es un componente clave de las membranas celulares, y es esencial para mantener la estructura y función del cerebro. Además, DHA y EPA son importantes para la generación de mediadores lipídicos biológicamente activos derivados de DHA y EPA en tejido adiposo blanco, que ejerce principalmente efectos antiinflamatorios. Otros ácidos grasos que han generado gran interés son los ácidos linoleicos conjugados (CLAs) por sus efectos potenciales sobre la salud humana que incluyen efectos antiinflamatorios, inmunomoduladores y antidiabéticos (Juárez et al 2021).

El efecto que la alimentación animal puede tener sobre la composición de ácidos grasos en la carne del animal varía entre rumiantes y no rumiantes, debido a que su proceso de digestión y el metabolismo de los lípidos absorbidos es diferente. En animales monogástricos, la digestión de los lípidos dietéticos tiene lugar en el intestino delgado. La digestión implica la acción de la lipasa pancreática para hidrolizar los triacilgliceroles (TAG) en 2-monoacilglicerol y ácidos libres y la formación de micelas que permitan la absorción en la mucosa intestinal y el transporte en la circulación periférica para su absorción por los tejidos corporales mediante la lipoproteína lipasa (Scollan et al 2017). Así, en cerdos y aves de corral, los lípidos de la dieta permanecen prácticamente intactos antes de la absorción e incorporación en los lípidos tisulares (Nieto et al. 2012). Por tanto, las fuentes de lípidos dietéticos tienen un efecto directo y predecible sobre la composición de los ácidos grasos de los productos cárnicos, y el suministro de ácidos grasos insaturados a los tejidos

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parte de los lípidos tisulares. El ácido ruménico y el ácido vaccénico son productos intermedios generados en las rutas de biohidrogenación de ácido linoleico (LA, C18:2n-6) y/o a-linolénico (ALA, C18:3n-3). Numerosas investigaciones han estudiado el potencial de la alimentación animal para: (1) reducir las proporciones relativas de SFA, (2) aumentar la relación general PUFA/SFA y (3) enriquecer PUFA n-3 en relación con PUFA n-6 en lípido intramuscular. Además, en rumiantes, aumentar el contenido de ácidos grasos específicos como CLAs y VA.

Rumiantes

puede ser aumentado incrementando su proporción en la dieta. La digestión de los lípidos dietéticos en rumiantes es mucho más complicada debido a la actividad metabólica del microbioma presente en el rumen. Como resultado, las carnes de vacuno y cordero contienen una variedad más diversa de ácidos grasos que se parecen poco a la composición y cantidad de los ácidos grasos suministrados por la calidad de la dieta.

Mejorar los lípidos mejoraría la percepción del consumo de carne

El microbioma segrega enzimas capaces de hidrolizar enlaces esteres de ácidos grados esterificados y disminuir el grado de insaturación mediante reducción, isomerización o hidratación. La lipolisis y la biohidrogenación dan como resultado un extenso metabolismo de PUFA dietéticos y la formación de ácidos grasos saturados. Sin embargo, la biohidrogenación es incompleta lo que resulta en la formación de intermediarios de ácidos grasos que a menudo contienen uno o más dobles enlaces trans, como los CLAs, mayoritariamente ácido ruménico (AR, cis 9, trans-11 C18:2), y el ácido vaccénico (VA, trans-11 C18:1), pudiendo formar

En las dietas de los rumiantes, la fuente principal de PUFA n-3 (principalmente ALA) son los forrajes y el aceite de la semilla de lino, mientras que el LA, de la familia de los PUFA n-6, se encuentra en la grasa de la mayoría de los cereales y en el aceite de las semillas de soja y de girasol. Los aceites vegetales procedentes de estas semillas oleaginosas se pueden incluir en las raciones incorporando la semilla o los aceites libres. De los aceites vegetales, el más utilizado es el de soja por su disponibilidad en el mercado, y en menor medida el de girasol y linaza. Se han realizado numerosos estudios con semilla de soja o linaza, pero pocos con aceite de soja o de linaza incorporado como aceite libre. Jerónimo y colaboradores (2009) investigaron el efecto de la sustitución gradual del aceite de girasol (SO) dietético por aceite de linaza (LO) sobre la composición de la canal, el color de la carne y la composición de ácidos grasos de los lípidos intramusculares de la carne de cordero. El reemplazo de SO con LO aumentó el contenido de ALA y LC-PUFA n-3, y disminuyó el LA, el total LC-PUFA n-6 en el perfil lipídico. Concluyeron así, que la utilización de mezclas de SO y LO es un buen enfoque para obtener carne de cordero enriquecida con CLA y LC-PUFA n-3. Se ha descubierto también que tanto el forraje fresco como el conservado, junto con semillas oleaginosas, enriquecen en ALA la

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carne de vacuno. Además, la alimentación con semillas oleaginosas en dietas con una alta proporción de forraje puede enriquecer la carne con intermediarios de biohidrogenación ruminal derivados de PUFA de la dieta como ácido vaccénico y ácido ruménico. Por ello, se han realizado esfuerzos considerables para aumentar los ácidos grasos PUFA n-3- en la carne de vacuno. En el estudio llevado a cabo por Vahmani y colaboradores (2017) sobre los efectos de la alimentación a novillos con linaza extruida antes del heno (secuencial), o directamente mezclada con heno (no secuencial), sobre el rendimiento animal, la calidad de la canal y la composición de ácidos grasos de la carne, se mostró que el método de alimentación suplementaria con PUFA (secuencial versus no secuencial), podría influir en la deposición de PUFA y sus intermediarios en los tejidos de la carne de vacuno, pero que son necesarios otros estudios que incluyan la optimización de la cantidad, la frecuencia y el momento del suplemento de PUFA, y un análisis de costo-beneficio que compare diferentes métodos de alimentación con suplementos de PUFA. Otros suplementos como aceites y harinas de pescado o microalgas, incluso más recientemente insectos, también pueden contribuir a la mejora del perfil lipídico de la carne. Así, en un estudio realizado por Elmore y colaboradores (2005) se midió el efecto sobre el músculo de cordero de cinco suplementos dietéticos ricos en PUFAs: aceite de linaza, aceite de pescado, lípidos encapsulados (alto en LA y ALA), aceite de pes-

cado/algas marinas (1:1), y lípidos encapsulados/algas marinas (1:1). El EPA y el DHA se encontraron en las cantidades más altas en la carne de corderos alimentados con dietas que contienen algas. La carne de los alimentados con lípidos encapsulados tuvo los niveles más altos de LA y ALA, por la efectividad del sistema de protección. En la carne a la parrilla, los compuestos volátiles derivados de los ácidos grasos n-3 fueron más altos en la carne de los alimentados con la dieta de aceite de pescado/algas, mientras que los compuestos derivados de los ácidos grasos n-6 fueron más altos en la carne de los corderos con la dieta de lípidos encapsulados. Similares estudios concluyeron también que complementar las dietas con linaza, o linaza en combinación con algas, condujo a un enriquecimiento de ALA y una reducción de la relación n-6/n-3 en los tejidos adiposos (Urrutia, et al., 2016).

Utilización de algas

La adición de algas pareció ser más efectiva que la adición de linaza para aumentar el contenido fisiológicamente importante de EPA y DHA en los tejidos estudiados, pero tuvo efectos adversos sobre la calidad, ya que la carne de corderos alimentados con linaza con algas presentó una mayor oxidación de lípidos y menores índices de olor, sabor y aceptabilidad general. El contenido de ALA, LA y LC-PUFA en la dieta de los corderos es un factor importante en la regulación nutricional del metabolismo de los lípidos, especialmente en la síntesis de LC-PUFA, pero se necesita más investiga-

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ción para dilucidar los mecanismos moleculares y bioquímicos que controlan la síntesis y deposición de estos ácidos grasos. En relación a la suplementación con microalgas, Moran y colaboradores (2018) realizaron dos experimentos con el mismo diseño para evaluar los efectos de una microalga cultivada heterotróficamente (AURA) que contiene DHA sobre el rendimiento de los cerdos, los rasgos de la canal y la composición de ácidos grasos del tejido magro y adiposo. Los cerdos fueron asignados a tres grupos de tratamiento y alimentados con 0, 0,25% o 0,50% de AURA en dietas isonutritivas e isocalóricas. Los cerdos se pesaron los días 0, 28, 56, 84 y 112, y se midieron las ingestas de alimento y agua cada 28 días. Ambos niveles de tratamiento con microalgas dieron lugar a un enriquecimiento en DHA tanto del lomo, como de la grasa dorsal en DHA, y mejoraron sus proporciones de ácidos grasos n-6/n-3. La suplementación de la dieta con microalgas heterótrofas ricas en DHA logró enriquecer el lomo de cerdo (LL) y la grasa dorsal con DHA y/o EPA sin efectos adver-

sos sobre el rendimiento animal o los rasgos de la canal. Además, en el lomo de cerdo, la concentración de ácido a-linolénico (GLA, C18:3n-6) se redujo significativamente, mientras que las concentraciones de n-3 total aumentaron y la relación n-6/n-3 disminuyó. En la grasa dorsal, los ácidos grasos n-3 totales aumentaron significativamente mientras que C18:3n-6, n-6 total y la relación n-6/n-3 disminuyeron significativamente. Estos hallazgos respaldan la viabilidad de producir carne de cerdo enriquecida con DHA al alimentar a los cerdos con un suplemento de microalgas con el objetivo de ayudar a cerrar la brecha nutricional n-3 y mejorar la salud pública. En el estudio llevado a cabo en cerdos sustituyendo la harina de soja por la microalga Spirulina (Arthrospira platensis) o harina de larva de mosca soldado negra (Hermetia illucens) parcialmente desgrasada (Altmann et al., 2019), se observó que la dieta afectó significativamente la composición de ácidos grasos de la grasa dorsal. Las dos dietas alternativas proporcionaron contenidos de PUFAs significativamente más altos; sin embargo, las fuentes de

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Cordero

Schizochytrium sp

Incorporación de un 5% incrementa la calidad de la carne y reduce la ingestión de pienso

Cerdo

Aurantiochytrium limacinum

Adición de 0,25 y 0,50% de alga puede incrementar el contenido de DHA en el lomo de cerdo y en la grasa trasera

Oveja

Desmodesmus sp Spirulina

Incorporación de un 10% de biomasa algal durante 28 días en la alimentación de cerdos, puede mejorar el crecimiento. Un 10% de Spirulina puede incrementar el peso medio en corderos en torno a 41 kg.

proteínas alternativas afectaron a los ácidos grasos en diferentes grados. Por ejemplo, el grupo alimentado con microalgas se distinguió por ácidos grasos omega 6 y niveles elevados de ALA en comparación con el grupo control. Y también aumentó el contenido de GLA. Sin embargo, el grupo suplementado con larvas de insectos se caracterizó por contenidos superiores de GLA La suplementación y LA, mostrando además de la dieta con una mezcla interesante de microalgas PUFAs y SFAs.

heterótrofas ricas en DHA logró enriquecer el lomo de cerdo

Además de la influencia que la dieta puede tener sobre la calidad de la carne, también hay que resaltar la importancia de la dieta en el bienestar animal. Desde el punto de vista de la inclusión de fuentes suplementarias de lípidos, el aumento de DHA, EPA y CLAs en el animal puede ejercer efectos antiinflamatorios y promover respuestas inmunes, entre otros efectos positivos para su bienestar. En este sentido, los estudios realizados también confirman el interés de utilizar las microalgas como suplementación de la dieta, ya que además de una fuente de ácidos grasos poliinsaturados de interés, permiten mejorar de manera importante la digestibilidad del alimento y la mejora de la respuesta inmunológica animal (Barros et al. 2021).

Pero su uso como alimento para el ganado depende en gran medida del tipo de microalga, sus composiciones de nutrientes y la adaptación del animal al ingrediente. Especialmente es el caso de Arthrospira sp donde hasta el 50 % de su producción global se utilizó como complemento alimenticio para animales, ya que tiene valiosos beneficios como alto contenido de proteína y una digestibilidad conveniente debido a las pequeñas cantidades de carbohidratos en su composición (Yaakob et al. 2014). Por tanto, la integración de nutrientes específicos favorece el desarrollo de la mucosa intestinal y la respuesta inmune del animal. En relación a esta última, en la literatura se define la importancia de la incorporación de probióticos en la dieta ya que favorecen la estabilidad de la microbiota a lo largo de la vida del animal, reduciendo las patologías intestinales, favoreciendo la digestión y absorción de nutrientes, y obteniendo un mejor rendimiento productivo. En ocasiones, constituyen una alternativa al uso de antibióticos (Ahive et al., 2021). También la incorporación de micronutrientes, tanto minerales como vitaminas, se ha encontrado que da lugar a un refuerzo de la función inmune. Los micronutrientes son esenciales tanto para animales rumiantes (vacas, cabras, ovejas, búfalos), como para animales monogás-

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l bienestar animal, la minimización de la contaminación ambiental, el uso de ingredientes novedosos y de otros no aptos para el consumo humano, son desafíos de la industria de alimentación animal que están generando innovación en nutrición animal, incluida la tecnología en la formulación de los alimentos (Babinszky et al., 2019). Respecto al año 2000, se espera que la demanda mundial de alimentos de origen animal aumente en un 70 % en 2050 debido al crecimiento de la población mundial, el aumento de los ingresos y la urbanización (Van der Poel et al., 2021). Además, Van der Poel y Marchal (2019) argumentan que aumentarán las oportunidades

económicas para dietas más avanzadas, tanto tecnológica como nutricionalmente. La mayoría de las predicciones muestran que los precios de los alimentos animales crecerán y, dado que la tecnología es independiente de los costos de alimentación de las materias primas, predicen que aumentará el potencial económico de la tecnología y los alimentos nutricionalmente avanzados. Desde TECNALIA estamos trabajando en el desarrollo de ingredientes que contribuyan a la mejora del bienestar animal y que incluidos en su alimentación puedan mejorar el perfil nutricional de la carne, tales como probióticos y postbióticos o polifenoles y microalgas.

tricos (cerdos, aves de corral, peces); muchas de las funciones inmunes y fisiológicas dependen de éstos nutrientes, los cuales tienen su acción, principalmente, a través de enzimas y co-enzimas, las cuales son críticas en todas las áreas de la fisiología y ayudan sobre todo en las transformaciones químicas que permiten que las reacciones bioquímicas se produz-

can, y por lo tanto, que el animal tenga un adecuado balance de nutrientes, que desencadene en buenas tasas de crecimiento y buenos parámetros reproductivos (Campos-Granados, 2015). Así, en el caso del zinc se ha encontrado que favorece la protección del ganado frente a la infección por hongos (Anderson et al. 2012).

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BIBLIOGRAFÍA Ahive, E.U., Tedeschi dos Santos, T.T., Graham, H., Iji, P.A. (2021). Can probiotic or prebiotic yeast (Saccharomyces cerevisiae) serve as alternatives to in-feed antibiotics for healthy or disease-challenged broiler chickens? - A Review. Journal of Applied Poultry Research, Available online 22 March 2021, 100164. Altmann, B.A., Neumann, C., Rothstein, S., Liebert, F., Daniel Mörlein, D. (2019). Do dietary soy alternatives lead to pork quality improvements or drawbacks? A look into micro-alga and insect protein in swine diets Meat Science 153, 26–34. Anderson, C.W.N., Robinson, B.H., West, D.M., Clucas, L., Portmann, D. (2012). Zinc-enriched and zinc-biofortified feed as a possible animal remedy in pastoral agriculture: Animal health and environmental benefits. Journal of Geochemical Exploration, 121, 30-35. Babinszky, L., Verstegen, M.W.A., Hendriks, W.H. (2019). Challenges in the 21st century in pig and poultry nutrition and the future of animal nutrition. In: Hendriks, W.H., Verstegen, M.W.A., Babinszky, L. (Eds.), Poultry and Pig Nutrition. Challenges of the 21st Century. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands, pp. 17–37.

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Barros de Medeiros, V.P, Pimentel, T.C., Sant’Ana, A.S., and Magnani, M. (2021). Microalgae in the meat processing chain: feed for animal production or source of techno-functional ingredients. Current Opinion in Food Science, 37:125–134. Campos-Granados C.M. (2015). El impacto de los micronutrientes en la inmunidad de los animales. Nutrición Animal Tropical 9(1); 1-23. Elmore, J.S., Cooper, S.L., Enser, M., Mottram, D.S., Sinclair, L.A., Wilkinson, R.G., Wood, J.D. (2005). Dietary manipulation of fatty acid composition in lamb meat and its effect on the volatile aroma compounds of grilled lamb. Meat Science 69, 233–242. Jerónimo, E., Alves, S.P., Prates, J.A.M., José Santos-Silva, J., Rui J.B. Bessa, R.J.B. (2009). Effect of dietary replacement of sunflower oil with linseed oil on intramuscular fatty acids of lamb meat Meat Science 83, 499–505. Juárez M., Lam S., Bohrer B.M., Dugan M.E.R., Vahmani P., Aalhus J., Juárez A., López-Campos O., Prieto N., Segura J. (2021). Enhancing the Nutritional Value of Red Meat through Genetic and Feeding Strategies. Foods, 10, 872. Kusmayadi, A., Leong, Y.K., Yen, H.W., Huang, C.Y., Chang, J.S. (2021). Microalgae as sustainable food and feed sources for animals and humans: Biotechnological and environmental aspects. Chemosphere 271, 129800. Moran, C.A., Morlacchini, M., Keegan, J.D., Delles, R., Fusconi, G. (2018). Effects of a DHA-rich unextracted microalgae as a dietary supplement on performance, carcass traits and meat fatty acid profile in growing-finishing pigs. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 1–13. Nieto G. Ros G. (2012). Modification of Fatty Acid Composition in Meat Through Diet: Effect on Lipid Peroxidation and Relationship to Nutritional Quality-A review. In Lipid Peroxidation, Ch. 12, Ed. Angel Catalá. Intech Open Science (UK). Scollan N.D., Price E.M., Morgan S.A., Huws S.A., Shingfield K.J. (2017). Can we improve the nutricinal quality of meat? Proceeding of the Nutrition Society, 76, 603-618. Miladinovic, L.A., Page, D., Sijssens, G., Smillie, K., Thomas, J.F., Wang, M., W., Yu, W., P., Hendriks, W.H. (2021). Future directions of animal feed technology research to meet the challenges of a changing world van der Poel, A.F.B., Abdollahi, M.R., Cheng, H., Colovic, R., den Hartog. Animal Feed Science and Technology 270, 114692. Urrutia, O., Mendizábal, J.A., Insausti, K., Soret, B., Purroy, A., Arana, A. (2016) Effects of Addition of Linseed and Marine Algae to the Diet on Adipose Tissue Development, Fatty Acid Profile, Lipogenic Gene Expression, and Meat Quality in Lambs PLoS ONE 11(6): e0156765.

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Urrutia O., Mendizábal J.A., Alfonso L., Soret B., Insausti K., Arana A. (2020). Adipose Tissue Modification through Feeding Strategies and Their Implication on Adipogenesis and Adipose Tissue Metabolism in Ruminants. Molecular Science, 21, 3183. Vahmani, P., Rolland, D.C., McAllister, T.A., Block, H.C., Proctor, S.D., Guan, L.L., Prieto, N., López-Campos, Ó, Aalhus, J.L., Dugana, M.E.R. (2017). Effects of feeding steers extruded flaxseed on its own before hay or mixed with hay on animal performance, carcass quality, and meat and hamburger fatty acid composition. Meat Science 131, 9–17. Van der Poel, A.F.B., Marchal, J.L.M. (2019). Future technologies in pigs and poultry nutrition. In: Hendriks, W.H., Verstegen, M.W.A., Babinszky, L. (Eds.), Poultry and Pig Nutrition. Challenges of the 21st Century. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands, pp. 369–396. Yaakob, Z., Ali, E., Zainal, A., Mohamad, M., Takriff, M.S. (2014). An overview: biomolecules from microalgae for animal feed and acquaculture. Journal of biological Research, 21, 6-15.

Autoras

Fernández-de Castro, Laura; Diaz de Apodaca, Elena; Villarán, M.Carmen. TECNALIA, Basque Research and Technology Alliance. mcarmen.villaran@tecnalia.com

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Vacuno de carne

Mejorar la sostenibilidad incrementando la eficiencia productiva (1) La sostenibilidad es una exigencia, pero también una oportunidad. En este reportaje, dividido en dos partes, se recogen una serie de medidas que ya están aplicando muchas granjas con éxito en términos de sostenibilidad, que pueden implementarse en todo el sector del vacuno de carne.

esde hace unos años se viene poniendo el foco en las explotaciones de rumiantes identificándolos como uno de los mayores contaminantes del planeta. Si bien la producción de metano de sus procesos digestivos es innegable, también es cierto que los datos no estaban correctamente calculados, y al parecer el impacto no es tan importante como se ha afirmado.

Hay que tener en cuenta que el metano, que tiene un gran poder como gas de efecto invernadero, se elimina de la atmósfera en un plazo de 10 años. En cambio, el CO2 tiene una permanencia en la atmósfera mucho mayor. Los rumiantes producen metano en los procesos de fermentación ruminal, así como en el manejo del estiércol y otras actividades. Pero no son los únicos que lo producen. De hecho, se estima que el 41 % procede de fuentes naturales como los humeda-

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les, los incendios y últimamente parece que con gran relevancia de la descongelación del permafrost por el calentamiento global. Del 59 % del metano de la atmósfera con origen en la actividad humana, un poco más de la mitad procede de la descomposición de los residuos en los vertederos y de la producción de combustibles. La otra mitad (o sea aproximadamente un 25-30 % del total) procede de la actividad agraria y ganadera.

Unido a esto, hay que tener en cuenta que las vacas nodrizas, que podemos considerar como las “máquinas productoras de carne”, suelen estar en sistemas productivos extensivos. Así forman parte del ecosistema, contribuyendo con el pastoreo al mantenimiento y equilibro de las especies herbáceas, a la difusión de las semillas y al abonado con materia orgánica. Este tipo de ecosistemas en los que las vacas son una parte fundamental, son sumideros de CO2, es decir, su

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impacto sobre los gases de efecto invernadero y por ende en el calentamiento global es negativo. La desaparición de las vacas de esos sistemas productivos conllevaría una alteración de las especies herbáceas, un cambio en el ecosistema y a la postre una menor capacidad de fijación de CO2 por grandes extensiones de terreno. Debemos tener en cuenta también que el número de vacas nodrizas actual no es muy distinto del que había hace siglos de grandes rumiantes salvajes (bisontes, búfalos, uros, etc.) que producían cantidades similares de metano. Durante el periodo 1990-2014 las La gran emisiones del sector gademonización nadero se han reducido en de la producción más de la mitad.

de carne de vacuno no se sustenta en datos reales

Dicho todo lo anterior, es importante reconocer que tanto la producción de leche, como el cebo de terneros, que se suelen realizar en régimen intensivo, ya no tienen un saldo negativo en equivalentes de CO2. En su conjunto toda la producción ganadera ronda entre el 13 y el 15 % de la emisión total de gases de efecto invernadero. Si unimos la producción vacuna de leche y carne es muy probable que su impacto en los gases de

efecto invernadero globales esté en torno al 3-5 %, muy lejos de otras actividades como la producción de energía, el transporte, el sector textil o la industria. En contraposición con sus efectos sobre los gases de efecto invernadero (que como hemos visto no son tan altos como se decía hace una década), los rumiantes permiten integrar biomasa no comestible en la cadena alimentaria. Aproximadamente el 85 % de las proteínas que utilizan no son comestibles por las personas y en régimen extensivo aprovechan pastizales y tierras marginales que difícilmente serían cultivables. Aunque como hemos visto, la gran demonización de la producción de carne de vacuno no se sustenta en datos reales, debemos tener en cuenta que la sostenibilidad no se refiere sólo a la parte ambiental -y que no se suscribe exclusivamente a la emisión de gases de efecto invernadero, sino también a la producción de purines y otros residuos de la actividad-; debiendo tener en cuenta las tres patas que permiten el equilibrio: sostenibilidad ambiental, sostenibilidad social y sostenibilidad económica. Tres partes Las tres partes que integran la sostenibilidad deben ir en conjunto, porque si con una

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eficiencia de utilización de los forrajes en el rumen para que su digestión genere menos metano, por medio de aditivos, formulación de raciones, microorganismos o mejora genética. Todos estos proyectos posiblemente en pocos años sean realidades y se difundan por la mayor parte de las explotaciones. Por el momento, el equipo de consultoría veterinaria Bovitecnia lleva 10 años poniéndolas en práctica en granjas y constatando los beneficios que conllevan. Y de acuerdo a su experiencia, las vías para mejorar la sostenibilidad son fundamentalmente tres: 1. Aumentar la productividad del animal 2. Generar procesos más sostenibles medida mejoramos el impacto ambiental, pero perjudicamos la rentabilidad o suponen un exceso de horas de trabajo (sostenibilidad social) difícilmente va a ser acogida por el sector. La única vía para imponerla serán las sanciones. La sensibilidad social y por ello política, así como del propio sector, están impulsando iniciativas y proyectos para una mejora a medio o largo plazo. Algunas de estas propuestas aún no están completamente definidas como pueden ser los ecoesquemas que muy probablemente introduzca la reforma de la Política Agraria Común. El ‘New Green Deal’ en la estrategia De la Granja a la Mesa ya incluye que las etiquetas de los alimentos deberán contener información sobre la sostenibilidad de su producción e incide en la reducción de la huella ambiental y en Determinar el la bioeconomía circular y momento del sostenible.

sacrificio óptimo también es una medida de eficiencia

También existen proyectos que están en fase de estudio, o de implementación, pero aún por una parte muy minoritaria y testimonial del sector, como pueden ser por ejemplo el ‘live beef carbon’ o el proyecto ‘Ruminomics’. Además, hay en marcha investigaciones orientadas a mejorar la

3. Limitar las ineficiencias Aumentar la productividad por animal Si considerábamos como medida de contaminación atmosférica los kg de CO2 equivalentes por cada kg de carne en el producto final, la productividad de la explotación la podemos medir en kg de ternero destetado al año por vaca, por Ha, o por UTH (unidad de trabajo humano). Tanto en nodrizas como en cebaderos, la mejora genética debemos orientarla a animales que crezcan más rápido (GMD) y que sean más eficientes en la transformación del alimento (IT). En el caso de las nodrizas también a unas buenas cualidades maternales que permitan mejores terneros al destete. Así conseguiremos para los mismos kg de carne menores tiempos y/o menores consumos. Determinar el momento del sacrificio óptimo también es una medida de eficiencia, porque si lo adelantamos habremos perdido gran parte del potencial del animal, y por ello cada kg de carne producida habrá sido menos eficiente; pero si lo retrasamos, lo que estaremos haciendo es desviar gran parte de los consumos a la producción de grasa que va a ser desechada al preparar la canal, por lo que son desaprovechados totalmente.

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Los avances tecnológicos juegan a nuestro favor y nos permiten realizar una alimentación de precisión, mejoras en el manejo, automatizaciones en la rutina diaria y datos más completos y fiables para la toma de decisiones -básculas en los bebederos, geolocalización en extensivo, sensores térmicos en los animales que avisan de procesos febriles, etc.-.

 AUTOR Sergio Santos López es veterinario, dirige el equipo Bovitecnia, especializado en gestión reproducción y sanidad en granjas de vacuno de carne. Con su equipo mejoran la sostenibilidad de las granjas en sus tres vertientes: económica, social y ambiental. También es profesor del Departamento de Producción Animal de la facultad de Veterinaria de la UCM impartiendo docencia sobre economía, gestión empresarial y marketing en grados y máster universitarios. Contacto: info@bovitecnia.com | 678 748 382

Para conseguir el momento óptimo para el sacrificio, necesitamos realizar pesadas a los animales y así dibujar su curva de crecimiento. Y si aún queremos ser más precisos, una buena herramienta es hacer ecografías en la musculatura del lomo y así determinar el momento óptimo para enviar al animal al matadero. Generar procesos más sostenibles El diseño de procesos teniendo como foco la sostenibilidad desde un inicio permite grandes avances. Así, no es difícil conseguir la mayor parte de la electricidad que necesita la explotación ganadera de fuentes renovables, fundamentalmente solar. También si nos centramos en la sostenibilidad social y económica, estrategias como la concentración de partos o entradas y salidas de lotes grandes y uniformes en los cebaderos permiten grandes ahorros de tiempo de trabajo y mayor rentabilidad.

Hacer planteamientos globales y a largo plazo pensando en todo el proceso, y tras evaluar la rentabilidad de cada inversión, permiten producir carne con mucha mayor sostenibilidad y por ende un mayor beneficio para el ganadero. Beneficio que no sólo es económico, sino que también se consigue una mejor conciliación laboral y familiar, mejores puestos de trabajo, una mayor satisfacción, mejor control de la granja y una mayor adaptación a los cambios con mejoras en la resiliencia. Todo ello, de manera intencionada o simplemente como consecuencia, permite reducir el impacto ambiental de la explotación. Y no pensemos que todo esto se obtiene exclusivamente de innovaciones tecnológicas recientes. Estrategias de manejo con muchos años de historia como el pastoreo rotacional, simplificada por la utilización de pastores eléctricos -mejor aún si están alimentados por energía solar- se han mostrado como grandes herramientas para mejorar la sostenibilidad

Este artículo tendrá una segunda parte en el número 418 de la revista Cárnica.

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Descargables Cárnica ◗ Japón: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos de porcino (31/05/2021).

◗ Perú: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y despojos de porcino (20/05/2021).

◗ Japón: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos de vacuno (31/05/2021).

◗ Nicaragua: Lista de establecimientos autorizados para exportar productos cárnicos (20/05/2021).

◗ Japón: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos de ovino y caprino (31/05/2021). ◗ FSA: Assessment comparing meat production processes in selected countries (24/05/2021).

◗ Malasia: Lista de establecimientos autorizados para exportar productos procesados de cerdo (19/05/2021). ◗ Singapur: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne y productos cárnicos de porcino (18/05/2021).

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Revista Cárnica (C de Comunicación) - Número 417. Mayo - Junio

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I Alimentación animal un medio para mejorar el perfil nutricional de la carne y el bienestar animal

I Bureau Veritas Informa

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