fem al Gremi?
Participem a la Marató Repartim sort amb La Grossa i la Loteria
Reportatge Pot ser verd el comerç de la carn?
Per Tots Sants: Carnellets
bl Pu
a l
Què
ió ofici
de
N.151 • juliol - setembre 2021
ac
l
all
ic
SUMARI I EDITORIAL
all
Xavier Gallifa President del Gremi d’Empresaris Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona i Comarques
N.151 juliol - setembre 2021
Retorn a la normalitat
Sumari
4 Què fem al Gremi 8 Formació és futur
Sembla que tot va tornant a la normalitat, a poc a poc les vendes tornen a ser les que toca per l’època de l’any. Durant el mes d’agost es va notar
16 Pot ser verd el comerç de la carn? 24 Dubtes freqüents sobre els productes avícoles
molt que el públic fugia de les grans ciutats i es refugiava en indrets rurals beneficiant a tot un sector turístic que tant va partir l’any passat.
Durant la pandèmia vam aprendre a vendre i a servir als nostres clients
26 Joves carnissers: Alex Gallifa
d’una altra manera. Va ser tot un èxit. La venda en línia, per WhatsApp
28 Listèria. Claus per combatre un bacteri perillós
domicili va ser una tasca imprescindible per seguir actius.
30 Ens assessorem 32 Entrevista Sr. Jordi Torrades, director general de Comerç 34 També t’interessa
o senzillament per telèfon i de com ens vam espavilar per fer el Servei a
Aquesta manera de treballar, per molts la primera vegada, ja ha quedat per sempre. Molts clients han adoptat aquest sistema i ja no ho deixaran de fer, ja que els hi aporta comoditat i confiança, ja que és un servei directe de client a professional, sense intermediaris, de proximitat, km 0, d’elaboració pròpia i tantes altres qualitats que tenim i que pot ser que no sabem prou
38 Elaborem!
explicar-les o fer una campanya de màrqueting perquè senzillament ja ho
41 Descomptes per agremiats
tan natural i just.
hem fet sempre intuïtivament, donar el millor als nostres clients i ho trobem
42 Venda i Traspàs Pel que respecte al Gremi, la tendència ha estat la mateixa. Les reunions durant l’any passat, van ser digital, cosa que particularment detesto, però a les que m’he hagut d’adaptar com tothom. Doncs malauradament per mi La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L. Coordinadora: Elena Carrasco C/ Comte Borrell 190, 08029 Barcelona Tel: 93 323 40 19 - 601 317 744 info@gremicarnissers.com www.gremicarnissers.com Horari: 9 a 14 i 16 a 19 h. IDEAS EDITORIALES 3003, S.L. Redacció: Sonia Baños Guirado (tall@ideaseditoriales.com) publicaciones@ideaseditoriales.com C/ Tarragona 84-90, 1º 8ª, 08015 Barcelona Tel: 93 423 84 04 Imprimeix: Impremta Pagès Dipòsit legal: B-4.329-89
seguiran així, però hi he de reconèixer que tenen molts avantatges. No calen desplaçaments costosos i de pèrdua de temps i que permeti reunir a molta més gent per dispersa i lluny que estigui. Per això estem adaptant el Gremi amb més equipaments i per tal d’estar més junts encara que sigui d’una forma virtual.
No per això deixarem d’intentar que les nostres reunions i els nostres cursets tornin a ser com abans plens de gent, de calor humana que tant ens agermana i ens enforteix.
Amb el suport de:
3
QUÈ FE M A L G R E M I
Viatgem a França a la 1a Copa d’Europa de carnisseria artesanal, veniu? La Federació Francesa de Carnissers organitza els primers “Meatings” en la ciutat francesa de Clermont-Ferrand els dies 7 i 8 de novembre, on assistiran una gran quantitat de professionals i joves carnissers i on tindrà lloc la 1a Copa d’Europa de Carnisseria Artesanal per equips.
I a través dels segles aquest costum es va instal·lar de manera singular a totes les cultures. Per fer una bona barbacoa,
La ciutat de Clermont-Ferrand reunirà a professionals carnissers de tota Europa per participar en la 1a Edició de la Copa d’Europa de Carnisseria
Aquesta 1a Copa d’Europa de carnisseria artesana que se celebra els dies 7 i 8 de novembre, permetrà als participants reunir-se amb col·legues europeus, promoure el comerç de la carn i demostrar que “junts hem après molt uns dels altres”. Els organitzadors d’aquest concurs són la Federació Francesa de Carnissers, i en ell es mostraran les tècniques de tall, elaboració i presentació de productes carnis en
L’objectiu d’aquesta 1a Copa d’Europa de carnisseria artesanal és promoure el comerç de carn i intercanviar coneixements entre els carnissers europeus
4
taulell. Es participa per equips que representaran els diferents països participants. Els equips estan compostos per 2 joves carnissers o aprenents (un menor de 35 i un altre menor de 25 anys), 3 professionals sènior en actiu, i un jutge. Des de Catalunya, i dins de l’equip que representarà a Espanya, tenim 3 professionals als quals volem recolzar i transmetre’ls molta força des de les grades. Entre ells, l’Ana Paris de Balaguer, el Santi Prats de Palamós i el Joan Alemany de Banyoles. Des del Gremi hem organitzat aquest viatge per donar suport a l’equip que ens representarà i segur que també compartirem moments i experiències amb altres companys d’ofici d’altres indrets d’Europa. Us proposem viatjar tots plegats en autocar amb els companys dels diferents gremis que formen la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers Xarcuters per gaudir d’uns dies lúdic-professionals. Si esteu interessats, no dubteu en contactar amb nosaltres!
Q U È F E M AL G REMI
El Gremi participa a Mercat de Mercats 2021 Un any més, l’Institut de Mercats de l’Ajuntament de Barcelona organitza la fira “Mercat de Mercats” on retre un homenatge al món del mercat, a la gastronomia mediterrània i als productes de proximitat. L’objectiu del projecte és promoure el paper dels mercats de la ciutat per la nostra societat i la seva importància com a motor del desenvolupament urbà, tot això vinculat a l’alimentació saludable i a la nostra dieta mediterrània, així com apropar la gent més jove al mercat perquè puguin conèixer de primera mà el valor de comprar en els mercats de barri. En “Mercat de Mercats” es reprodueix un gran mercat, mantenint un caràcter formatiu i festiu on els visitants poden venir a passar el dia amb la seva família i descobrir
el funcionament real d’un mercat. El nostre Gremi estarà present en “Mercats de Mercats 2021” en representació del món de la carnisseria, de l’alimentació saludable i del comerç de proximitat. També es comptarà amb diverses col·laboracions de xefs, d’escoles d’hostaleria i de diferents col·lectius que tenen com a eix transversal el concepte que es vol destacar aquest any: l’alimentació sostenible. A més, durant aquests dies els visitants podran gaudir de tastets amb els productes dels diferents estands per mostrar així la qualitat i la varietat de la nostra cuina i dels nostres productes de proximitat. En aquesta ocasió la festa dels mercats tindrà lloc a la plaça de les Glòries Catalanes els dies 22, 23 i 24 d’octubre.
Viñals Soler Sant Miquel del Gros - Garbí, 20 - 08310 Argentona - Barcelona - España T: +34 93 741 69 80 - F: +34 93 741 69 81 - ViJiht vinalssoler.com - úllh.ch: vs@vinalssoler.com
CARÑR, 5 OSADA
QUÈ FE M A L G R E M I
Tornem a compartir la sort amb La Grossa i La Loteria del Gremi Tal com hem fet altres anys, el Gremi participa en la distribució de la loteria La Grossa de Cap d’Any entre les carnisseries agremiades i posem a la vostra disposició participacions del número 34193 de “El Gordo” de Nadal amb participacions de cinc euros. distribuÏm la grossa de cap d’any Com cada any, el Gremi participa en la distribució de La Grossa de Cap d’Any. Cada establiment que vulgui participar, percebrà un 3% de comissió del total de llibrets adquirits. Aquesta comissió es deduirà en el moment en què es paguin els llibrets. L’Altre 3% que rep el Gremi, el tornarem a destinar a labors solidàries com és l’entrega de carn a persones i famílies sense recursos. La Grossa té un màxim de 450 € per número, i es reparteixen en llibrets de 150 € cadascun. El preu dels bitllets de La Grossa és de 10 €.
“El gordo” de nadal Des del Gremi posem a la vostra disposició participacions de 5 € del número 34193 de La Loteria de “El Gordo” de Nadal que, com ja sabeu, es celebra el 22 de desembre. Si voleu adquirir talonaris de “El Gordo” per oferir a clients i coneguts, poseu-vos en contacte amb el Gremi.
EL GREMI AMB LA MARATÓ DE TV3 Des del Gremi tornem a col·laborar aquest any amb la Marató de TV3 que es farà diumenge 19 de desembre i que estarà dedicada a un grup de problemes de salut molt comuns que afecten una de cada quatre persones en algun moment de la vida. Depressió, ansietat, trastorn bipolar, esquizofrènia i altres psicosis, trastorns obsessius compulsius, trastorns del neurodesenvolupament (com el TDAH, el trastorn de l’espectre autista o els de l’aprenentatge), trastorns de la personalitat, de la conducta alimentària o addiccions. Aquests són, només, alguns dels problemes de salut mental que centraran la 30a edició de La Marató de TV3 i Catalunya Ràdio del 19 de desembre. Com cada any, us proposem anar omplint un panell amb 100 números al que poden jugar els vostres clients al preu de 2 € per casella, indicant el seu nom i un número de telèfon que s’apuntarà a la casella escollida. Vosaltres només haureu de preparar un lot amb productes per sortejar. Us anirem informant del funcionament de la col·laboració. Des del Gremi us enviarem el cartell per poder-ho imprimir i així poder participar en la Marató.
6
Q U È F E M AL G REMI
FORMACI Ó É S FUTUR
Jornada MENÚ IBERIA de nous elaborats El passat dilluns 4 d’octubre de 16:00h a 18:00h va tenir lloc al Gremi la jornada d’elaboracions on el xef TOMASSO RUGIERI, de l’empresa MENU líder en productes alimentaris, ens va ensenyar a fer nous elaborats presentats recentment a la Fira IMEAT El xef TOMASSO RUGIERE va compartir receptes de: n Arrebossats amb diferents sabors i colors, tanmateix propostes sense gluten n Elaborats més tradicionals i senzills de fer amb els productes més consagrats de l’empresa MENU n Pizzes Pala (També proposta sense gluten ) n Sushi de carn La jornada va ser gratuïta i amb aforament limitat i també es va poder seguir on-line en directe.
Curs Ana Paris: Elaborats aplicant cuina a baixa temperatura El
dilluns 25 d’octubre, l’Ana Paris impartirà el curs
d’Elaboracions de wraps, fajitas, crestes... aplicant cuina a baixa temperatura, una proposta que ens pots ajudar a l’aprofitament de peces i evitar així el malbaratament alimentari. Podeu veure el curs on-line en directe o en diferit al web del Gremi!
8
SOM L’AGÈNCIA DE COMUNICACIÓ DEL GREMI
COMUNICACIÓN EFECTIVA
T’OFERIM SOLUCIONS QUE MILLORARAN EL TEU NEGOCI
NECESSITES UNA PLANA WEB O MILLORAR LA QUE TENS ARA? EL TEU NEGOCI ÉS A LES XARXES SOCIALS, PERÒ NO TROBES EL TEMPS PER GESTIONAR-LES EFICAÇMENT? VOLS ACTUALITZAR EL TEU LOGOTIP, MODERNITZAR LA IMATGE GENERAL SENSE PERDRE LA TEVA ESSÈNCIA?
SOM ESPECIALISTES EN COMUNICACIÓ I CONEIXEM EL TEU SECTOR
www.impactagroup.es info@impactagroup.es 934 238 404
FORMACI Ó É S FUTUR
Curs de la Yolanda i la Cinta de Carns Cinta Especial Nadal El dilluns 15 de novembre celebrem un curs de la Yolanda i la Cinta de Carns Cinta d’elaborats “Especial Nadal” que podreu fer de forma presencial i on-line, en directe o en diferit. Durant aquesta formació us presentaran nous elaborats per les festes de Nadal, reformularan alguns clàssics de tota la vida, faran noves i sorprenents decoracions i gaudirem amb el descobriment de nous sabors. Es faran elaboracions amb carn de vedella, xai, porc i aviram. ≠
Jornada a PIMEC sobre la nova factura energètica: Conseqüències i consells
El passat 18 d’octubre a PIMEComerç, amb el suport de la Comissió d’Energia de PIMEC, es va celebrar una sessió digital amb l’objectiu d’explicar de manera clara i entenedora els principals canvis que van entrar en vigor el passat mes de juny pel que fa a la factura energètica. A la sessió es van analitzar els nous trams i la factura de la llum per saber quins elements inclouen, i com els hem de llegir i calcular. D’aquesta manera vam entendre els elements conjunturals de l’increment del preu del kW/h.
10
El comerç i, en general, el sector serveis és una de les activitats més castigades per aquests canvis; és per això que, al final de la sessió, ens vam centrar a recomanar diverses accions per optimitzar al màxim els recursos energètics i, per tant, estalviar en el rebut de la llum sent més eficients energèticament. Si no us vau poder connectar en directe el dia 18, poseu-vos en contacte amb el Gremi i us enviarem el vídeo d’aquesta interessant jornada.
s o s t e nibil it at
Lluitem contra el malbaratament alimentari
No malbaratis
LA CARN
El 29 de setembre es va commemorar el Dia Internacional de la Conscienciació de les pèrdues i el malbaratament alimentari. L’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) ha designat aquest dia per contribuir a sensibilitzar sobre la importància d’aquest problema i les seves possibles solucions. Segons la FAO al món cada any es malbarata un terç dels aliments produïts, les causes són múltiples i cal identificar-les. A la Unió Europea (UE) es calcula que cada any es generen aproximadament 88 milions de tones de residus alimentaris i es calcula que el 53% del malbaratament es produeix a les llars. Treballar per a la reducció de les pèrdues i el malbaratament alimentari és una responsabilitat compartida entre tots i des del Gremi us convidem que compartiu el missatge informant-vos a vosaltres i fent cursos que us ajudin a ensenyar els vostres clients com aprofitar la carn i els talls sobrants.
Companyia General Càrnia
1
Comprova si encara et queda carn a casa abans d’anar a comprar.
2
Conserva la carn en la part més freda del frigorífic.
3
Pots congelar la carn fresca o cuinada per porcions, embolcallada o envasada, perquè no es malmeti pel fred intens.
4
Abans de refrigerar la carn acabada de cuinar o de congelar-la, deixa-la refredar una estona a temperatura ambient, però vigila que no passin més de dues hores per evitar la proliferació de microorganismes.
Aprofita el menjar
1
Amb carn cuinada prepara guisats de patates, sofregits, arrossos, canelons, lasanyes, amanides, croquetes, crestes, empanades.
2
Amb la carcanada del pollastre i els ossos del pernil, pots bullir-los per fer-ne un brou.
Contra el malbaratament alimentari TU HI TENS MOLT A FER
Vedella de gra Catalana | Vedella D.O Galícia i Salamanca Vedella de Llet (Carn blanca) | Vaca (Bou) | Xai | Cabrit. Carns de qualitat en canals, quarts i peces desossades
Contacte: (+34). 935 564 711 | C. Transversal, 4 núm. 18 | Mercabarna (Barcelona)
www.carnia.cat
FORMACI Ó É S FUTUR
Nous cursos imprescindibles per sorprendre els teus clients
És el moment de veure els cursos on-line del Gremi!! Catàleg de cursos del Gremi
No us oblideu de demanar el codi descompte per fer els cursos del Gremi Aprofita ara per veure els cursos on-line per a professionals del sector que t’ajudaran a fer créixer el teu negoci. A la nova web del Gremi, t’oferim els millors cursos sobre carnisseria i xarcuteria Entre el nostre catàleg podràs trobar cursos on aprendre a fer nous canapès i altres delicatessen, nous elaborats de Nadal amb diferents tipus de carns o com elaborar patés, minicuits o embotits ideals per aquestes pròximes dates. Ja sabeu que la formació pel nostre sector és bàsica, per això, els cursos del Gremi són una oportunitat de perfeccionament per a professionals que ens ajudaran a fidelitzar la nostra clientela. És necessari destacar el valor diferencial de la nostra professió i dels nostres productes. 8 Pots fer la majoria dels cursos en directe o en diferit 8 Els cursos et permeten destacar amb elaboracions pròpies 8 Pots accedir des de qualsevol lloc del món i a qualsevol hora Aprofita i fes-los abans de les festes de Nadal!
12
Podeu escollir entre un ampli catàleg de cursos on-line amb l’objectiu de diferenciar-vos en el vostre negoci.
Publicitat
c onse r v a ci ó i m a n e i g d e CUINATS JOTRI
Vols una cuina irresistible? A Cuinats Jotri ho fem possible! Feliciteu-nos, que a Cuinats Jotri celebrem 20 anys, tot i portar-ne gairebé 40 entre fogons. Estem contents de seguir sumant anys i esperem sumar-ne molts més omplint els vostres taulells de bon menjar! Us fem cinc cèntims de qui som i què fem; a Cuinats Jotri elaborem plats cuinats frescos i ultracongelats per a tots els paladars, però compte que no som a tot arreu! Per poder seguir amb el minuciós procés de qualitat que dediquem a cada plat només ens dirigim a les rostisseries, restauració i carnisseries com la vostra, les que oferiu un producte de qualitat i, amb els nostres productes, molt ben cuinat. Som un equip compromès amb els productors de la zona, els productes de temporada i la innovació a la cuina i és per això que evitem els colorants, conservants i additius en tots els nostres plats. Pensem que a la cuina, els productes han de ser presentats amb totes aquelles formes i colors que els caracteritzen de forma natural, és com més llueixen. Tot seguit us mostrem un petit tastet dels deliciosos plats que hem preparat per encarar la recta final d’aquest 2021, som-hi, que això és un espectacle! Us proposem vestir el taulell dels entrants amb la Mousse d’escalivada, la Mousse de carbassó o la Mousse de peix de roca per començar a ubicar al paladar del que serà un àpat exitós. Pels d’estómac calentó, poseu-hi un brou o una sopa de peix, són uns clàssics que sempre triomfen. Tot seguit, ben a prop, col·loqueu-hi els cargols, la vedella amb bolets, els calamars farcits o el pollastre farcit amb prunes, uns plats d’allò més temptadors per qui es vol posar les botes. Ep, que això encara no ho tenim lligat, hi falten els protagonistes, els de parada obligatòria, els de sempre i per sempre, els CANELONS, ai mareta que bons! Els reis de Sant Esteve, del dia de Nadal, del dia a dia per degustar sols o amb companyia! Atenció a la varietat de canelons que cuinem i que podeu escollir si els voleu amb la deliciosa beixamel que els vesteix o sense.
#WeLoveCanelons
14
Els prefereixes de carn? m De carn amb beixamel i formatge m Pollastre rostit amb beixamel de ceba rostida m De confit i foie d’ànec amb beixamel de poma caramel·litzada O de peix? m De peix i marisc amb beixamel de peix m Salmó de Noruega i espinacs amb beixamel d’espinacs saltats O amb delicioses verduretes? m Verdures rostides amb beixamel de bròcoli m D’espinacs amb beixamel i formatge m Ceps i verdures amb beixamel de ceps Nosaltres ja tenim els estris a punt, i tu? Truca’ns al 972 39 65 61 i encarrega!
Que el Nadal no t’agafi per sorpresa
Mousse d’escalivada
Mousse de carbassó
Mousse de peix de roca
Brou
Sopa de peix
Cargols
Pollastre farcit
Vedella amb bolets
Calamars farcits
Canelons d’espinacs amb beixamel i formatge
Novetat!
Caneló de verdures rostides
Canelons, nyam, que bons!
Canelons de bacallà d’Islàndia amb samfaina amb beixamel de tomàquet al forn
T 972 396 561
info@cuinatsjotri.cat www.cuinatsjotri.cat
Canelons de carn amb beixamel i formatge
Canelons de ceps i verdures amb beixamel de ceps
Canelons de salmó de noruega i espinacs amb beixamel d’espinacs saltats
Mas Saguer, 1 Juià (17462)
@cuinatsjotri
15
sost en i b i li ta t
Pot ser verd el comerç de la carn? Barcelona busca a través dels seus mercats construir un model de comerç alimentari verd, capaç de potenciar productes de proximitat i ecològics, que provinguin de petits productors locals o de pagès, o bé siguin d’elaboració pròpia, en el sector en el seu obrador artesanal amb productes locals. I aquí els productes carnis tenen un protagonisme indiscutible: són un bàsic de la cultura gastronòmica mediterrània i el seu consum moderat ajuda a mantenir una dieta equilibrada. El passat mes de juny es va presentar a la ciutadania el projecte “Comerç Verd”, una de les principals iniciatives del programa Barcelona Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible 2021, que impulsen conjuntament l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona (IMMB), el Comissionat d’Economia Social i Solidària i Política Alimentària de l’Ajuntament de Barcelona i la Federació de Mercats Municipals de Barcelona (FEMM), que agrupa a les entitats de comerciants dels mercats municipals de la ciutat. És un projecte que es va començar a treballar el 2019 i que, aquest 2021, ha entrat en la seva fase operativa, en la qual tant la FEMM com els gremis detallistes d’alimentació estan col·laborant en la definició, desplegament, difusió i seguiment del projecte. La finalitat és fer un salt en el volum d’aliments de pro-
ximitat i ecològics presents als mercats i facilitar l’accés a aquests productes a un públic cada cop més interessat en una alimentació saludable, a més d’acostar-se a un públic jove, que té unes demandes i unes inquietuds diferents respecte al menjar. Les dades ens diuen que la ciutadania valora cada cop més el consum sostenible i responsable. Segons l’enquesta Òmnibus Municipal de 2019, el 73,5% dels barcelonins té en compte la proximitat en l’origen dels productes, el 73,9% es fixa si el producte és de producció pròpia o el més directe possible al pagès i, el 58,3%, aprecia si el producte és ecològic. Una tendència que s’ha accentuat amb la dinàmica de canvis de valors i hàbits de consum a causa de la pandèmia. Aquesta és la finalitat del projecte Comerç Verd, facilitar l’abastiment dels ciutadans amb productes ecològics i de proximitat a preus assequibles, que preservin el seu benestar al mateix temps que es garanteix la supervivència de la petita i mitjana pagesia local, l’equilibri territorial i el manteniment dels ecosistemes. Des d’aquest mes d’octubre trobarem desplegat per tots els mercats municipals de la ciutat el projecte “Comerç Verd”, per apropar-lo a tota la ciutadania, on els seus comerciants seran els principals prescriptors. Un projecte que ja és una realitat present en tots els nostres mercats i amb molt futur per al davant.
16
c onse r v a ci ó i m a n e i g d e sost en i b i li ta t
16 raons per les quals
l’oví i el cabrum SÍ que són sostenibles
1.
"Són productes generats en extensiu"
2.
"Explotacions familiars"
Les carns de llet, xai i cabrit procedeixen majoritàriament d’explotacions ramaderes en règim extensiu, aprofitant les zones més desfavorides del nostre territori, sobretot zones de muntanya.
La majoria de les ramaderies i empreses agroalimentàries encarregades de produir i transformar les nostres carns són petites i mitjanes empreses amb un fort component familiar i ubicades a les zones més desfavorides.
3.
"Economia circular"
Tant l’oví com el caprí es produeixen en gairebé tot el territori nacional, però tenen una especial incidència en els llocs on no hi ha grans alternatives de generar economia i en què la ramaderia permet aprofitar recursos d’altres àrees com l’agricultura o la producció forestal.
4.
"Biodiversitat”
El tràfec dels ramats de cabres i ovelles exerceix una tasca pol·linitzadora amb enormes beneficis per al medi ambient i el foment de la biodiversitat gràcies al transport de les llavors a través de la llana i la femta. A més, és la ramaderia que millor conserva el nostre ecosistema més exclusiu com la devesa i ajuda a la conservació de les espècies mítiques com l’àguila real i el linx.
Els nostres caps de bestiar exerceixen una autèntica prevenció en la propagació d’incendis
5.
"Atrapant el carboni"
6.
“Incendis”
7.
“Proximitat”
8.
“Aigua”
9.
“GEH (Gasos Efecte Hivernacle)”
Els pastures en els quals s’alimenten els nostres caps de bestiar permeten capturar el carboni de l’atmosfera i passar-lo a terra. I això, a més, d’una forma molt estable, perquè quan està a terra el carboni està més segur que quan està en la massa forestal que pot cremar.
Els nostres caps de bestiar exerceixen una autèntica prevenció en la propagació d’incendis. Això es deu al fet que el tràfec per les muntanyes, les senderes i els camps els neteja de la coberta vegetal que crema quan arriba l’estiu. A més, està comprovat que en aquelles zones on hi ha ramat d’ovelles i cabres el risc d’incendi és gairebé inexistent.
Els productes elaborats pel nostre sector són de proximitat i artesans, ja que es porten produint de la mateixa manera des de fa milers d’anys.
El nostre sector té una influència molt baixa en el consum de l’aigua que va dirigida a les persones, la qual es coneix com l’aigua blava. El 90% de l’aigua que consumeix el bestiar oví i cabrum és majoritàriament aigua verda, que és la que procedeix de les pluges i no és utilitzada per al consum humà. A més, les ovelles es troben sempre situades en les zones més desèrtiques de la nostra geografia.
Les cabres i les ovelles generen molt pocs gasos d’efecte hivernacle.
10. “Metà”
Dins dels gasos d’efecte hivernacle que genera la indús-
18
s o s t e nibil it at
tria ramadera, el metà que produeixen les ovelles i les cabres és un metà de vida curta. Això vol dir que aguanta a l’atmosfera al voltant d’una dècada.
11.
“Benestar animal”
Els animals que es crien en extensiu estan en permanent contacte amb el sol i l’aire. Així mateix, fan exercici per buscar el seu aliment amb el tràfec del pastor a més d’estar avalats pel Model de Producció Europeu, el més estricte del món, el que ofereix productes de la màxima qualitat i lliures d’hormones.
12. “Sostenibilitat social”
Les produccions agroramaderes d’oví i cabrum fomenten la fixació de la població al territori i suposa un motor econòmic per a l’Espanya rural. Actualment, es calcula que al nostre territori hi ha gairebé tres-centes mil famílies que viuen d’aquesta activitat ramadera.
13. “Sostenibilitat cultural”
L’oví ens ha portat alguna cosa amb un valor tan incalculable com la transhumància. Una forma exemplar d’aconseguir l’aprofitament dels recursos naturals i el benestar animal que ha permès forjar un patrimoni cultural i social únic. La nostra cultura i fins i tot la història d’Espanya, estan íntimament relacionades amb l’oví des de fa segles.
14. “Sostenibilitat de gènere”
Les dones ocupen una tasca fonamental en la ramaderia de l’oví i del cabrum. Entorn de la producció de carns de xai de llet i cabrit es generen moltes oportunitats empresarials i d’autoocupació, fins i tot explotacions de doble o triple activitat (carn, llet ...).
15. “Races autòctones”
Espanya compta amb més de cinquanta races autòctones d’ovelles i cabres, entre elles la Merina, una de les races més esteses en el món i la qualitat de la carn i la llana és molt valorada.
16. “La carn més sostenible”
Si apostem pels productes ovins i cabrum i d’origen nacional estem ajudant als nostres productors, afavorim l’economia rural, lluitem contra el canvi climàtic i el despoblament rural, prevenció d’incendis i, sobretot, apostem per productes sostenibles gràcies als seus múltiples beneficis mediambientals i socials.
article extret d’interovic - organització interprofessional de l’oví i el cabrum
sost en i b i li ta t
Dues receptes delicioses per a reutilitzar la carn sobrant Des de la cadena ramader-càrnia donem suport als principis de sostenibilitat i protecció de l’entorn. Això no només passa per la cura dels processos de producció, també és important l’assessorament al consumidor final. El desaprofitament alimentari és un problema “ocult” molt important i un problema mediambiental que cal conèixer i evitar a les nostres llars i que és important que compartiu amb els vostres clients.
article extret de la web www.carneysalud.com
Perquè et facis una idea del seriós que això és, els aliments malbaratats a la Unió Europea generen 170 milions de tones equivalents de CO2 a l’any, el que suposa el 17% de les emissions directes de gasos d’efecte hivernacle de la UE. I encara que la carn genera molt menys malbaratament alimentari què es produeix en altres aliments que arriben a les nostres taules, avui parlem de l’aprofitament de la carn que ens ha sobrat.
Primer escalfa les truites per tots dos costats en una paella. Quan estiguin calentes, les farcim amb les sobres de carn, enciam, guacamole i arròs. Un cop estigui plena, només hem de tancar-la i llest!
Han comprat els vostres clients massa carn? Els hi ha sobrat una part del que han cuinat? Suggerim, sempre que sigui possible, aprofitar la carn sobrant per fer noves receptes, evitant llençar aliments. No cal reescalfar les sobres, podem utilitzar aquesta carn per fer empanades, es pot tallar a rodanxes o ratllar i submergir en salsa barbacoa per fer un sandvitx. Les sobres de carn de boví, porc, xai, conill o au es poden picar en puré de patates o acompanyar-les amb pebrots.
Amb una crosta cruixent i suau per dins, pots omplir la patata amb diversos condiments. Hi ha moltes formes d’enfornar les patates, embolicades en paper d’alumini, fornejades en safata, a la planxa o a la brasa. Només necessites untar-les amb oli, condimentar amb sal i pebre. Per acabar, posa-les a alta temperatura. Pel que fa al temps de cocció de les patates, aquest pot variar molt segons el tipus i mida. El resultat d’una patata ben feta es basa en una pell cruixent i un interior suau. Utilitzar la carn sobrant per omplir les patates és una altra gran opció per evitar malgastar aliments. Vegem els passos:
Avui, descobrim 2 receptes innovadores, nutritives i delicioses amb la carn que ens sobra.
“burritos” Els vostres clients poden fer “burritos”. Aquesta recepta pot elaborar-se amb carn de pollastre cuit o amb vedella, porc o fins i tot xai. No hi ha dubte que es tracta d’una recepta senzilla i versàtil. Els burritos ofereixen infinitat de possibilitats a l’hora de combinar els diferents ingredients que pots afegir a una torteta de blat. Aquesta recepta d’origen mexicà ens ofereix una gran oportunitat per reutilitzar la carn d’una forma senzilla. Et detallem els passos a seguir:
20
Patates farcides
A l’hora de preparar les nostres patates farcides, el primer que hem de fer és rentar-les i tallar-les per la meitat. Suggerim que les cuinis al forn. Ara prepara la carn picada. Pica la ceba, afegeix una mica d’oli i sal a la paella. Sofregeix i afegeix la carn picada, barreja amb la resta dels ingredients fins que estigui a punt. Després que les patates estiguin cuites, retira el farciment, afegeix la carn picada i la salsa de tomàquet fregit. Torna a omplir les patates i afegeix formatge al condiment de la patata, enforna 5 minuts i llest! Pots afegir a la carn el sofregit i la salsa que més et vingui de gust.
sost en i b i li ta t
Moixina, la carn més gustosa i tendra ideal pels plats d’aquesta tardor Moixina és la carn de vedella certificada de CARNSB. Una carn tendra, rosada i molt gustosa, fruit de l’esforç de molts anys de dedicació tant en la cria com en l’elaboració. La nostra llarga experiència ens ha permès garantir l’òptim equilibri de greix en la carn de les nostres vedelles, i això ho assolim creuant vaques frisones amb mascles charolais. Preparem els nostres propis pinsos només amb productes naturals d’origen vegetal, utilitzem cereals en gra i farratge. Els exigents estàndards de treball que establim en totes i cadascuna de les nostres granges asseguren una bona alimentació i el benestar de les nostres vedelles, per això disposem del certificat de BENESTAR ANIMAL. Visiteu la nostra web www.moixina.com i poseu-vos en contacte amb nosaltres, us assessorarem perquè oferiu als vostres clients els millors talls de carn d’aquesta tardor.
El sector de la carn de boví, compromès amb la sostenibilitat L’Organització Interprofessional de la Carn de Boví (PROVACUNO) va mostrar el seu màxim compromís amb la reducció d’emissions en el marc del Dia Mundial del Medi Ambient. L’objectiu de PROVACUNO és que el sector sigui cada vegada més respectuós amb la natura. L’activitat ramadera és imprescindible per mantenir els ecosistemes i evitar incendis forestals, però volen treballar per reduir els gasos d’efecte hivernacle. El sector boví de carn s’alinea amb “El Pacte Verd Europeu” de la Comissió Europea, que tracta de millorar el benestar dels ciutadans i la preservació del medi ambient i que, entre l’altres objectius, persegueixen precisament que Europa sigui climàticament neutral de cara l’any 2050. Segons dades del Ministeri de Transició Ecològica i Repte Demogràfic, el sector de la Carn de Boví a Espanya representa el 3,6% de les emissions totals de gasos d’efecte hivernacle, però els productors i comercialitzadores han decidit assolir un paper proactiu per garantir el respecte
22
al medi ambient. Entre altres beneficis cal destacar la contribució dels fems per a la fertilització dels cultius, deveses i muntanyes de forma natural. El sector productor europeu treballa, per exemple, en el programa europeu “Life Beef Carbon” per a reduir almenys un 15% les emissions de gasos d’efecte d’hivernacle en els pròxims cinc anys. PROVACUNO també ha desplegat un Codi de Bones Pràctiques Mediambientals, elaborat per un grup de 17 investigadors de 7 centres de recerca pertanyents a la Xarxa Remedia, com una pedra angular de l’estratègia Boví de Carn Carboni Neutral 2050. L’objectiu? Aconseguir la neutralitat climàtica aquest any, mitjançant el segrest del carboni equivalent als gasos d’efecte d’hivernacle que generen els diferents processos productius.
s o s t e nibil it at
933 364 040
fede raci ó a v í cola ca ta la n a
Dubtes freqüents sobre els productes avícoles
gallina. Aquesta denominació és purament comercial i no es correspon amb cap de les denominacions que fixa la normativa per a classificar els productes d’origen avícola. En els ous, per llei cal distingir la mida, que s’indica a l’envàs, i el sistema de cria, que s’identifica al primer dígit del codi que va imprès a la closca: el 0 pels ous ecològics, l’1 pels campers, el 2 pels de gallines criades a terra i el 3 pels de gallines criades en gàbia (més informació a la revista Tall núm. 149). En la carn de pollastre, la normativa defineix quatre denominacions: extensiu en interior, camperol, camperol tradicional i camperol criat en total llibertat (més informació a la revista Tall núm. 145). Per tant, l’expressió “de pagès” no és sinònim de cap d’aquestes classificacions.
L’alimentació de lEs aus
La manera com es produeixen els ous i la carn d’aviram sovint genera dubtes tant entre els consumidors com també entre els professionals de la venda al detall de productes d’origen avícola. La indústria avícola és un sector que ha experimentat una gran evolució en les darreres dues dècades, en què s’ha sotmès a un procés de modernització, reorganització i professionalització, per a complir amb les exigències de qualitat, seguretat alimentària i sostenibilitat, entre altres, mantenint alhora la seva competitivitat. És per això que fem una revisió dels temes que generen dubtes amb més freqüència i algunes creences molt comunes que ja no es corresponen amb la realitat del sector.
La denominació “pollastre de pagès” o “ous de pagès” L’atribut “de pagès” el trobem associat a alguns tipus de pollastre i de vegades també als envasos d’ous de
El pinso que mengen les aus no conté additius perjudicials ni per la seva salut ni per la dels consumidors
24
Totes les aus s’alimenten de pinso, siguin per carn o per ous i en tots els sistemes de cria. La seva alimentació està regulada i conté únicament productes d’alta qualitat, principalment cereals i fonts de proteïna (com soja i lleguminoses), que componen més del 80% de l’aliment. A més, té elements per adequar-se a les necessitats nutritives de les aus, com són greixos, vitamines i minerals, i d’altres per millorar la textura del pinso, la seva olor o el seu sabor. És molt important saber que tots els components dels pinsos han d’estar autoritzats per la Unió Europea, que la seva composició ha de ser aprovada i que la fabricació està sotmesa a controls periòdics per part de l’administració.
ni hormones ni residus d’antibiòtics És fals que els pinsos que mengen els pollastres i altres tipus d’aviram continguin hormones. El mateix podem dir sobre els antibiòtics: ni la carn ni els ous tenen residus d’antibiòtics, com es pot comprovar als informes que publica anualment l’administració competent. Actualment a la Unió Europea els antibiòtics s’administren únicament per tractar algun problema sanitari i es fa a instàncies del veterinari de la granja, que els recepta i comunica aquest fet a l’administració. Actualment, el bon estat sanitari de les aus al sector avícola s’aconsegueix amb un conjunt de pràctiques, que inclouen la vacunació a l’ou i en les fases inicials del creixement i amb un bon maneig, una alimentació adequada a les necessitats de les aus i amb mesures estrictes de bioseguretat que impedeixen la introducció i difusió de malalties a les granges.
el benestar animal, un aspecte global a la producció avícola El benestar animal és equiparat per moltes persones a les condicions d’allotjament de les aus. En realitat és un aspecte molt més extens que comprèn també les condicions ambientals, el maneig, la sanitat, la socialització entre els
f e d e r a c i ó a ví c o l a c at al ana
animals, etc. Les condicions d’allotjament i ambientals estan molt regulades per la Llei, que fixa les característiques dels espais on viuen les aus, i altres aspectes com temperatura, llum, accés a aigua i menjar, etc. La resta d’elements són gestionats per l’avicultor i els tècnics que l’assessoren i ajuden. Responem als mites i dubtes més freqüents sobre els ous i la carn d’aviram: B Cal no confondre els ous “de pagès” amb els ous ecològics. La producció ecològica està especificada per normativa i compleix una sèrie de requisits. L’expressió “de pagès” no es correspon amb cap sistema de cria descrit oficialment. B Ni la carn d’aviram ni els ous tenen residus d’antibiòtics. A la UE està prohibida l’administració d’antibiòtics per a usos no mèdics. Només s’utilitzen per tractar malalties, sota prescripció veterinària i amb uns controls molt estrictes. B L’aliment dels pollastres no conté hormones. L’administració d’hormones també està prohibida a la UE. Actualment s’obtenen els nivells de rendiment desitjats amb una bona alimentació, les mesures sanitàries i la selecció genètica.
B El pinso que mengen les aus no conté additius perjudicials ni per a la seva salut ni per la dels consumidors. L’alimentació de l’aviram està fortament regulada i està formulada solament amb ingredients d’alta qualitat. B A les gallines ponedores no se’ls deixa el llum encès les 24 hores perquè ponguin més. Per pondre ous, les gallines necessiten mantenir un ritme de vida natural. La normativa estableix que han de tenir cicles de llum i foscor de 24 hores, amb un període de foscor ininterromput suficient per permetre el descans i evitar problemes (es recomana de 8 hores). B El benestar animal no depèn solament de les condicions d’allotjament. És un aspecte transversal que està present en totes les fases de la producció avícola i depèn també d’altres paràmetres. Molts d’ells estan fixats per normativa i s’apliquen a tots els sistemes de producció.
article elaborat per la federació avícola catalana
937 18 03 12 606 346 484 /papelessalvi.com
Personalitzats · Bosses ·
Carrer Can Magí, 11, 08210 Barcelona
Embalatges · Paper · Envasos ·
Parament ·
Neteja
mira n t a l futur
Joves Carnissers: Parlem amb l’Àlex Gallifa de Carnisseria Xavier Gallifa Creus que com a sector hi ha coses que es poden millorar? Des de l’aparició dels supermercats, les carnisseries de venda al detall han sortit perjudicades. Una cosa que valoraria molt i que a passos molt petits s’està incorporant, és fer entendre al públic des de l’escola primària al sector publicitari, que no es pot perdre la tradició en aquest sector tan important en el nostre país. També m’agradaria, com ara nosaltres ho hem aconseguit, és que tots els animals que venem, portin un segell de “benestar animal” que indiqui que com a mínim, ha estat en unes instal·lacions correctes durant la seva cria.
Quines coses canviaries del món de la carnisseria? La veritat que de moment no trobaria defectes en el món de la carnisseria, però si ens posem puntimirats, demanaria que les vaques tinguessin més culates de la cuixa, que està molt ben cotitzada!
Creus que són importants les noves tecnologies pel vostre negoci? Com tots els sectors, hem d’apostar per la innovació, i encara que el nostre treball tingui un paper molt important l’acció humana, ens hem de beneficiar de tot el nou. Des de poder vendre i publicitar-te per internet a què una màquina et faci les hamburgueses.
Com va començar la teva relació amb el món de la carnisseria? Tot va començar amb l’àvia i la tieta, elles foren de les primeres dones al capdavant d’un taulell dins d’un mercat municipal. El meu pare va continuar amb la professió familiar, arribant inclús a ser el President del Gremi de Carnissers, i actualment treballa, juntament amb la meva mare, a la botiga. Així que jo era complicat no contagiar-me de l’essència que sempre ha estat present a casa. Des de ben petit m’agradava, però ho veia més com un treball, ara és diferent, és el meu projecte i estic en cerca de nous reptes.
Què valores més de la teva feina? El fet de gaudir és el motiu principal que dono a la filosofia que envolta la carn. Realment, jo em diverteixo i aprenc a la botiga, i amb això tinc una frase que sempre comparteixo, és una mica exagerada, però de veritat, em sento identificat: “el dia que la carnisseria sigui un treball deixaré de treballar”. Sí que és cert que ser el fill de l’amo té els seus avantatges, però, ens haurem d’aprofitar dels regals, no?
26
T’aprofites de les xarxes socials per vendre més? Cada cop més i a poc a poc, li vaig dedicant més hores. És el futur, està vist, i com a jove soc partícip d’aquest canvi en la forma de comprar. Del que m’he adonat i ara valoro més, són els que es guanyen la vida amb les xarxes socials, pensava que seria fàcil, però he pogut comprovar que és una altra feina a part de ser carnisser i has de dedicar-li moltes hores extres.
Quin consell li donaries a algú jove que es vulgui dedicar al món de la carn? Com a tot treball t’ha d’agradar el que fas, això implica mai voler deixar d’aprendre i oferir-li constantment novetats als clients. També cal saber que no és un treball en auge i només sobreviuen, els millors, empresarialment parlant, és clar! I Per últim i no menys important, que us agradi aixecar-vos aviat, perquè sereu qui obriu els carrers de bon matí! Dit això la meva addició al món carni, és el fet de poder manipular el producte i aconsellar al client, és un plaer indescriptible, i ja per rematar que torni un altre dia i et feliciti!
La Botigueta del Gremi A la Botigueta del Gremi podràs aconseguir tot el que necessites pel teu negoci Digue’ns què et cal
i ho tindràs !
Preus exclusius pels nostres agremiats ! embotidores, Espècies, talls, pilons, taules, forns, prestatgeries, safates, ganivets, envasadores al buit, Hamburgueseres, ...
segur e ta t a li m e n tà r i a - a v hi c
Listèria. Claus per combatre un bacteri perillós Es compleixen dos anys del brot de listeriosi més important de la història d’Espanya. L’agost de 2019, diversos lots de carn entatxonada contaminada amb el bacteri Listeria monocytogenes van afectar més de 200 persones, amb 3 morts i 7 avortaments. El cas de “La Mechá” va ser excepcional i va ser produït per una constant “mala praxi” segons va determinar el jutge. Encara que un cas d’aquesta magnitud és una cosa poc habitual, això no vol dir que no haguem d’estar molt pendents de la Listèria. La listeriosi és una de les malalties transmeses per aliments més greus entre les que se sotmeten a vigilància a la Unió Europea. El darrer informe sobre aquest tipus de malalties de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) indica que a Europa es van confirmar durant l’any 2019 un total de 2621 casos, 505 dels quals provenien de l’estat espanyol. Seguint la tendència dels darrers anys, la listeriosi presenta la taxa més alta de casos hospitalitzats (92.1%) i
Sense estudis que garanteixin un període de conservació més llarg, la recomanació és no donar una vida útil superior a 5 dies
28
article del Sr. Lluís Riera de l’associació de veterinaris i higienistes de catalunya
de mortalitat (17%) de totes les malalties presentades en aquest informe. La mortalitat de les infeccions per Listèria és molt elevada, si l’afectat és d’un col·lectiu de risc com la gent gran, nadons i persones amb una malaltia o circumstància subjacent greu. A més, és altament perillosa si la pateix una dona embarassada, ja que pot causar avortaments o malformacions del fetus.
amb quins productes hem de tenir especial cura? Les característiques de Listèria monocytogenes la fan especialment perillosa, ja que a diferència d’altres patògens alimentaris, és capaç de proliferar a temperatures de refrigeració (pot multiplicar-se entre -2°C i 45°C). Pot suportar la congelació, però es destrueix amb la pasteurització (71°C durant 15 segons). Els productes més susceptibles de plantejar un risc per a la salut pública a causa de Listèria monocytogenes són aquells que es venen llestos per al consum i que la seva vida útil és de més de 5 dies. Entre ells, n’hi ha que: •El seu procés productiu no contempla una cocció (combinació temps/temperatura) suficient, com els formatges elaborats amb llet crua sense tractar o no pasteuritzada, o el peix fumat. •Són manipulats (envasats, llescats) posteriorment a l’etapa de cocció, com els patés o els productes carnis cuits com el pernil dolç.
s e g u r e t a t a l i m e n t à r i a - avhic
extremar la higiene, contaminacions
clau
per
evitar
Per garantir la seguretat d’aquests aliments, és important que la matèria primera utilitzada sigui de molt bona qualitat microbiològica i que el procés d’elaboració sigui molt higiènic, perquè ni l’envasat en atmosfera modificada ni el fred frenen la seva proliferació. I és que la Listèria monocytogenes pot estar present a terra, parets, sostres i equips de plantes de processament d’aliments i pot formar estructures de protecció, anomenats biofilms, que la protegeixen enfront alguns desinfectants i agents antimicrobians. En els aliments sotmesos a tractament tèrmic o altres processos, la seva presència es deu a una contaminació en les etapes posteriors, com en el procés d’envasat. Una tècnica molt habitual és l’envasat al buit, un procés que permet perllongar considerablement la vida útil dels aliments, entre ells dels productes carnis, i millorar la seva forma de presentació davant del consumidor. No obstant això, és una tècnica no exempta de riscos sanitaris, ja que unes deficients condicions de manipulació unides a una temperatura de conservació inadequada podria afavorir el creixement i desenvolupament de Listèria. En l’etiquetatge s’ha d’indicar sempre que la temperatura de conservació ha de ser inferior
a 5° i també la data de caducitat que, depenent del producte serà de més o menys dies. El temps d’emmagatzematge del producte afecta el creixement de Listèria. En el cas de les carnisseries és important també la data de caducitat secundària, que és la que t’indica els dies de validesa del producte un cop aquest s’ha obert. És important fer estudis de vida útil a l’hora de marcar la caducitat dels productes manipulats a les carnisseries prioritzant aquells que les seves condicions fisicoquímiques afavoreixen el creixement de Listèria (com aquells que tenen alta activitat d’aigua com els embotits cuits). Sense aquests estudis que garanteixin un període de conservació més llarg, la recomanació és no donar una vida útil superior a 5 dies. Aquestes són les condicions de creixement de Listèria: Mínima
Òptima
Temperatura
-2
37
45
pH
4,4
7
9,4
Act. de l’aigua
Màxima
0,92
Cada vegada coneixem més sobre aquest bacteri, sobre les seves conseqüències i la manera com es reprodueix. És responsabilitat de tots aconseguir reduir les toxiinfeccions alimentàries.
29
ens as se ssor e m
Dubtes sobre els ERTO des de l’aparició de la pandèmia
Les altres que s’han vist afectades de forma greu poden acudir a la segona modalitat. Aquí cal justificar la causa econòmica o productiva que ens obliga a suspendre els contractes de treball o reduir la jornada als treballadors. Potser la diferència més significativa és que en els de força major no calen reunions i comunicacions prèvies amb la plantilla, ja que s’entén que la força major és inapel·lable, però si cal amb els de causes econòmiques o productives, converses que acabaran amb acord o sense, i amb la possible conflictivitat. Aquests ERTO han anat prorrogant-se i el Real Decreto-ley 24/2020, de 26 de junio, de medidas sociales de reactivación del empleo y protección del trabajo autónomo y de competitividad del sector industrial va establir una durada fins al trenta de setembre. Ja aquesta última pròrroga les empreses no gaudien del 100% de les bonificacions, alhora que s’incentivava que es tornessin a reactivar mantenint una bonificació a la Seguretat Social, lligat a no acomiadar i mantenir l’ocupació.
Ricard pell i codina Advocat
Els volia fer unes quantes notes vers al tema que ha estat present de manera recurrent a moltes empreses des de l’aparició de la pandèmia, els Expedients de Regulació Temporal d’Ocupació (ERTO). En primer lloc, cal distingir-ne dos tipus: m Per força major m Per causes econòmiques o productives Els de força major tradicionalment eren lligats a causes com incendis o altres causes d’una força inevitable que impedien l’exercici de l’activitat. Doncs bé, la situació generada pel COVID19 ha fet que aquesta modalitat s’hagi estès a totes les activitats que es van veure empeses al seu tancament, total o parcial. Com va afectar la figura dels ERTO el COVID19 es va traduir en una regulació d’urgència al Real Decreto-ley 8/2020, de 17 de marzo, de medidas urgentes extraordinarias para hacer frente al impacto económico y social del COVID-19. Aquesta norma va establir a més una bonificació del 100% a la seguretat social per a les empreses. Tanmateix, un servidor entén que aquests ERTO’s per força major cal restringir-los a les activitats que van estar directament afectades pel COVID19 com poden ser els Restaurants, Gimnasos...
30
Arribat l’octubre ha estat publicat el Real Decreto-ley 18/2021, de 28 de septiembre, de medidas urgentes para la protección del empleo, la recuperación económica y la mejora del mercado de Trabajo, i ha diferenciat dos supòsits. Una pròrroga automàtica fins al 31/10/2021 amb idèntiques condicions i sense necessitat de fer res, i la possibilitat d’allargar l’ERTO més enllà de l’1/11/2021, però aquí ja cal una actitud activa. Si volem que ERTO es prorrogui, caldrà comunicar-ho a l’Administració i si a més volem gaudir de bonificacions com fins ara caldrà per a empreses que tinguessin a febrer de 2020 deu treballadors, que es realitzin cursos de formació pels treballadors afectats. Les bonificacions a la Seguretat Social per empreses amb limitació activitat seran: m Si l’empresa no fa formació del 50% (- 10 treballadors) i del 40% (+ 10 treballadors) m Del 80% si es fa formació. Tanmateix si se’ls impedeix l’activitat, podran arribar al 100%. Com sempre la situació de cada empresa cal valorar-la individualment amb les dades de la seva activitat i la plantilla afectada, especialment caldrà anar seguint-ne el desenvolupament, especialment vers la necessitat de la formació dels treballadors.
T A M B É T ’ I NT ERES S A
31
ent rev i s ta
Sr. Jordi Torrades, director general de Comerç de la Generalitat de Catalunya “El nostre model comercial es basa en la cultura de l’esforç; i amb aquest esforç és molt difícil de competir”
Quines són les seves prioritats com a nou director general de Comerç de la Generalitat de Catalunya? La principal prioritat és posar en marxa un pla de xoc per potenciar el model català de comerç de proximitat, l’equilibri entre formats, l’equilibri amb el territori. També l’actualització de la normativa de comerç, posar-la al dia i adequar-la al context actual i necessitats del sector, i recuperar les competències exclusives de comerç.
A quin repte més gran creu que s’enfronta el comerciant a Catalunya avui dia? Estem preparats per aquest repte? El principal repte és adaptar-se als temps que vivim, no només a la represa postpandèmia i a la recuperació de clients, sinó a la millora de la competitivitat, la digitalització i les noves estratègies de venda. El comerç català està preparat per afrontar els reptes que vinguin, però sense perdre la seva essència; la qualitat, el tracte personalitzat i tots aquells valors que fan que el nostre model sigui únic, singular i competitiu.
32
Com veu el futur del teixit empresarial i comercial de Catalunya? Soc optimista, perquè tenim una base molt forta que ha demostrat la seva competitivitat i resiliència durant la crisi sanitària. A més, hi ha valors molt positius de recuperació. Ho hem de consolidar i anar millorant.
Per quin model de comerç aposta com a director general de Comerç? Des de la direcció general de Comerç apostem per potenciar el model català de comerç; que és un model d’èxit que aporta els valors de la proximitat, i que es caracteritza per l’equilibri de formats i contribueix decisivament a dibuixar la realitat territorial.
L’àvia i la mare tenien una carnisseria davant el Mercat de Galvany. D’elles he après a valorar l’esforç personal que representa ser carnisser
e n t revis t a
Quins són els projectes més immediats que té previst per millorar la situació del comerç detallista de Catalunya?
Sabem que ve de família carnissera. Què li ha ensenyat el negoci familiar que pot traslladar al seu càrrec actual?
Estem ultimant un pla d’acció a 2 i 4 anys vista que ben aviat rebrà el sector per poder intercanviar punts de vista i ultimar les actuacions. L’objectiu és que a finals d’any s’aprovi i sigui el nostre full de ruta.
Efectivament, l’àvia i la mare van regentar una carnisseria davant del mercat de Galvany, des dels anys cinquanta fins a la jubilació de la meva mare. Des de ben petit vaig viure l’ambient de la carnisseria, fins i tot tornava algun canvi els dies de més feina com Nadal.
Ja ha tingut temps de posar-se en contacte amb diferents associacions gremials i entitats representatives de Catalunya? En aquests primers mesos, m’he pogut reunir amb un bon nombre d’associacions i gremis. Estic absolutament convençut que les entitats que representeu el comerç sou fonamentals, i per això també potenciarem les ínies de suport al sector.
Quin consell ens podria donar per continuar creixent com a Gremi? El teixit associatiu ha de ser molt actiu; el vostre paper és fonamental i la funció que feu en els diferents sectors. Però hem d’estar molt atents als canvis, a les necessitats reals, oferir serveis i actuacions interessants perquè el sector valori la vostra representació i créixer en associats.
Per tant, puc dir que m’ha ensenyat a valorar l’esforç personal que representa ser carnisser, ser comerciant, perquè ho he viscut en primera persona i veus el sacrifici que hi ha al darrere una microempresa familiar: veus que s’ha de treballar dissabte, uns horaris molt llargs i el sacrifici de tenir un negoci i tirar-ho endavant. El nostre model comercial es basa en la cultura de l’esforç; és un model familiar, i amb aquest esforç és molt difícil de competir.
Com veu el sector carnisser a Catalunya? El sector carnisser té una molt bona salut, perquè la carn forma part de la nostra cultura gastronòmica. La innovació i la incorporació d’altres productes elaborats i un servei personalitzat al client fan molt competitiu i amb un llarg recorregut.
T A MB É T’ I N TE R E SSA
Manual de la carn d’oví/caprí i carn de boví d’Espanya, una eina imprescindible Des de les Organitzacions interprofessionals agràries (OIAs) INTEROVIC I PROVACUNO s’ha elaborat un Manual de la Carn d’Espanya d’oví/caprí i boví amb l’objectiu que les empreses puguin utilitzar-lo amb caràcter d’ajuda comercial en esdeveniments tant dins com fora d’Espanya.
Des de la Interprofessional del Porcí de Capa Blanca (Interporc), la Interprofessional Agroalimentària de l’Oví i el Caprí (Interovic) i la Interprofessional de la Carn de Boví (provacuno), s’ha fet costat al sector carni i contribuït a dotar-lo d’eines i informació a les empreses perquè puguin millorar la seva competitivitat. Per a continuar amb aquest suport i en col·laboració amb el MAPA (Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació), han desenvolupat, un Manual de la Carn d’Espanya, amb el qual es pretén aportar una eina que permeti donar a conèixer el valor diferencial
Es tracta d’una eina bàsica per conèixer la carn del nostre país
34
de la nostra carn i productes carnis en el món. Aquest document que podeu trobar al nostre web, té per objectiu ajudar operadors de tot el món a conèixer una mica millor el sistema productiu que existeix a Espanya per al porcí, boví, oví i caprí, i que també els serveixi per a aprendre una mica més sobre els diferents talls i productes carnis que ofereixen les indústries espanyoles. Des de començaments d’aquest segle, el nostre país ha quadruplicat les seves xifres quant a la quantitat de carn exportada i actualment realitza vendes a més de 160 països. Tot això no hauria estat possible sense la professionalització viscuda tant en la ramaderia com en el sector carni espanyol. A més, la cadena ramader-càrnia ha fet tot aquest treball complint de manera estricta amb el model europeu de producció que obliga a les majors exigències a escala mundial. Aquest manual inclou informació completa sobre el funcionament de tota la cadena càrnia i les garanties que ofereix a compradors i consumidors, des de la criança dels animals, fins a la preparació i distribució dels productes. A través d’aquest document, es pretén oferir tota la informació necessària perquè es pugui dur a terme l’elecció sobre els productes carnis espanyols de porcí, boví, oví i caprí amb tota la informació necessària.
T A M B É T ’ I NT ERES S A
Els professionals de la carn reclamen solucions per la pujada de la llum Davant l’increment de la factura de la llum d’aquests últims mesos, els professionals del sector carni reclamen a través de CedeCarne que s’estudiï la situació de les seves empreses per buscar solucions, ja que aquestes, per les seves característiques particulars, han estat de les més afectades del comerç amb aquesta pujada. Els carnissers, xarcuters i pollaires tenen, a més de la despesa habitual en llum del qualsevol comerç, la despesa de cambres frigorífiques, taulells de fred, talladores, envasadores i diferents eines que necessiten la llum per funcionar i que han fet que hagin vist incrementada la seva factura de la llum entre un 10 i un 30%. De fet, un 17,90 % dels enquestats per CedeCarne per saber la situació actual dels professionals del sector a arran de la pujada de la llum, afirmen que la seva factura ha augmentat en un 50%. Des de CedeCarne se sol·licita que es prenguin mesures per solucionar la situació particular del sector, format per 25.000 empreses que, en molts casos, ja fa anys que fan grans esforços per millorar la seva eficiència energètica.
DEHESA LAS CUMBRES
Atresorar moments Renovació, és la idea i la paraula que defineix i que ens ve al cap amb el canvi d’any, no hi ha gaire diferència per nosaltres del 31 de desembre a l’1 de gener (al nostre ofici estem igual d’esgotats) però encara i així els nostres caps ens motiva a pensar en renovació.
Hi ha canvis que són més canvis que altres, com hi ha anys que són més nous que altres i encara que no hi ha res nou sota el Sol, per les persones que ho vivim sempre tindrem la sensació d’incertesa, expectatives i de novetats davant de cada any nou. Han tornat els somriures, els aniversaris, les reunions, els dinars, els sopars, les vacances..., moments en general. Allò que havien donat per fet, que no valoràvem que ni tan sols paràvem a pensar i, en canvi, hem après el que és important i el necessaris que són. Vam sentir dir que tornava la normalitat, però nosaltres ja no som els mateixos, el senzill ara és més complex i el que era complex ja no és tan important. La riquesa ja no són diners, ara és tenir amb qui gastar-los, que el món es pot aturar, però és la nostra vida la que no s’atura, que tot això passarà, però sempre estarà amb nosaltres.
36
Hem estat al peu del canó per responsabilitat, per solidaritat, per professionalitat i perquè molts dies ha estat més fàcil anar a treballar que quedar-te a casa recordant. Ara hem de continuar, amb l’esforç del dia a dia, seleccionant matèries primeres, elaborant, detallant i atenent als nostres clients que ara són més nostres que clients, acompanyaran els sopars, les reunions, els dinars, els seus moments amb productes del nostre aparador. Parlaran, riuran, ploraran i recordaran igual que ho farem nosaltres a casa, i és obligació del nostre gremi avituallar les seves cuines de les millors carns, ve sigui de vacu, oví o porcí. Sigui del que sigui, ha de ser de la millor de les qualitats, i si és porcí el millor és l’ibèric, els llonçats, la pluma, el secret, la presa o els filets ibèrics ens faran quedar ben a dalt en la consideració gastronòmica dels nostres clients omplint les seves taules també de safates dels millors embotits i del millor pernil ibèric de gla. Com sempre, tot ben presentat i garantint la qualitat, per assegurar l’èxit, perquè és responsabilitat del nostre ofici que els seus moments siguin tresors que mai puguin perdre.
elabor e m !
Elaborem !
Noves propostes per sorprendre els teus clients
Carnellets IngredientS • Crema de carxofes* • Crema de llimona* • Pa oriental* • Pa neutre groc i taronja* • Pa gouda* • Pa a base de verdures seques* • Pa de llimona i romaní* • Foie i poma • Formatge de cabra i confitura de pebrots • Confitura de taronja amarga i xocolata negra. • Codony i brie • Pa panko • Carn picada de porc, vedella o pollastre
38
1. Fem boletes de carn picada amb diferents ingredients i li donem forma rodona i rectangular. Us passem algunes idees o suggeriments (tenint la carn picada de qualsevol mena com a ingredient principal): 3 els de foie i codony amb pa panko 3 els de formatge de cabra i confitura de pebrots amb pa oriental 3 els de confitura de taronja amb pa neutre groc i taronja 3 els de codony i brie amb pa gouda 3 els de crema de carxofes amb pa de verdures seques 3 els de crema de llimona amb pa ratllat de llimona i romaní. 2. Aquests són alguns exemples, però podeu fer servir qualsevol mena d’ingredient per arrebossar: diferents tipus de pa, fruits secs... Deixeu volar la vostra imaginació! 3. Finalment, el vostre client l’únic que haurà de fer és posar els carnellets al forn i, a gaudir!
* Productes disponibles a La Botigueta del Gremi. Totes les receptes que publiquem es poden fer amb qualsevol altre tipus de carn.
elabor e m !
Capó farcit de prunes Ingredients • 300 gr. de prunes en almívar* • Sal amb herbes* • Un capó d’1,8 kg. • 800 gr. de carn picada mixta • 3 ous • All fresc triturat • 100 gr. de formatge parmesà ratllat • 30 gr. de pa ratllat • fil de cuina • Romaní fresc 1. Desossar les prunes i el capó i netejar-lo. 2. Condimentar la part de baix amb sal d’herbes i all triturat. 3. Barrejar la carn picada amb els ous, el formatge, el pa ratllat i les prunes tallades. 4. Omplir el capó amb aquest preparat, cosir-lo, lligar-ho bé amb el fil de cuinar. 5. Aromatitzar amb el romaní fresc. 6. Posar-ho al forn a 180º durant 1:30 h. amb verdures i herbes aromàtiques.
Pastís de carn Arbre de Nadal Ingredients (per a 6 persones) • 50 gr. de Castagnapronta* • 20 gr. de Fiokki de patates* • 100 gr. de Gransalsa de boletus en sèptic* • Panverde* • Per decorar pebre rosa* • Per decorar pebre verd* • Sal amb herbes* • 400 gr. de carn picada • 2 làmines rectangulars de pasta fullada • Sal i pebre 1. Prepara la massa barrejant la carn picada amb fiokki de patates, sal amb herbes, Gransalsa de boletus i Castagnapronta. 2. Tallar dos triangles grans de les làmines de pasta fullada amb forma d’arbre de Nadal, guardant el que sobri. 3. Estendre la massa de carn sobre un triangle i tapar amb l’altre. 4. Deixar reposar durant 5 minuts. 5. Tallar les branques i girar-les sobre si mateixes. 6. Pinzellar amb oli i decorar amb Panverde, pebre rosa i pebre verd. Amb la pasta fullada restant formar el tronc de l’arbre i una estrella per posar-la a la punta. Posar el forn a 180º durant 25 minuts. 40
* Productes disponibles a La Botigueta del Gremi. Totes les receptes que publiquem es poden fer amb qualsevol altre tipus de carn.
Descomptes per agremiats PRATSNADAL
BANC SABADELL
Tel: 93 360 09 70
Tel: 902 383 666
Servei integral per al professional de la carn: mescles d’espècies, preparats, marinades, ingredients i additius; estris, equipament, petita maquinària.
Serveis financers.
5% DESCOMPTE
UNIFORMES Y LOGOS
TARGETA DE CRÈDIT GRATUÏTA I ALTRES AVANTATGES
Vestuari Laboral i Personalització Textil Telf. 93 274 14 93 www.uniformesylogos.com
10%
PREVENGRAF
Servei de Prevenció Telf. 651 443 444 / 93 736 05 21 Servei de Prevenció de Riscos Laborals.
SERVEI PERSONALITZAT i PREUS COMPETITIUS
TEYLE
Técnica y Legalización, S.L.P. Tel: 93 323 40 19 Llicències d’obertura, d’obres i d’activitat; assessorament tècnic; projectes d’instal·lacions, plans d’emergència, etc.
PRIMERA VISITA
GRATUÏTA
DESCOMPTE PER TOTS ELS AGREMIATS
PELL & ASSOCIATS S.L. Tel. 93 323 40 19 Assessorament i gestió en temes laborals (nòmines, jubilacions...), fiscals (comptabilitat, impostos....), etc.
CONSULTES GRATUÏTES i PREUS ESPECIALS PER A LA RESTA DE TRÀMITS
IMPACTA GROUP
Agència de comunicació Telf. 93 423 84 04
PREUS ESPECIALS
PER A COMUNICACIÓ DIGITAL (CONTINGUTS EN XARXES SOCIALS)
OFERTES ESPECIALS PER A WEB AMB POSICIONAMENT SEO
imatge de fons: Freepik.com
Venda i Traspàs locals TRASPÀS CARNISSERIA
Es traspassa carnisseria xarcuteria amb llicència de carnisseria / aviram / cansaladeria / ultramarins i alimentació Barri de les Corts - Barcelona Superfície venda 60 m2 aprox. més obrador i càmera d’obra i soterrani d’uns 35 m2 amb tota la maquinària i gènere. 2 talla embotits més. 3 balances Dina noves amb lector de codi de barres. Envasadora al buit, ratlladora de formatge, 2 aires condicionats, serra d’ossos, etc. Sr. García: 687 671 822
traspàs carnisseria polleria - menuts
Per jubilació. Mercat Ciutat Meridiana 3 números grans. Té càmera individual, magatzem i tota la maquinària. En funcionament amb clientela fidel. Sra. Mercedes: 652 721 099
traspàs per jubilació
Parada de mercat en Mercat de la Mercé, passeig Fabra i Puig. Barcelona. Reformada fa 5 anys amb totes les normatives vigents. Té obrador i tall de pernil per fora. Amb tota la maquinària. Està situada al passadís central i té dues cantonades (gran visibilitat). Es trapassa per jubilació. Sr. Alex: 669 260 693
TRASPÀS CARNISSERIA
Es trapassa per motius de salut Carnisseria-xarcuteria de 100 m2 en barri de Les Corts (Barcelona). En ple funcionament. Obrador i cuina. Informació: 638 353 001 Trucar a partir de les 21:30
TRASPÀS polleria rostisseria a molins de rei
Botiga amb obrador i cuina. Total 40 m2. Molt ben ubicada. Zona comercial al costat de l’Ajuntament. Negoci en actiu 10 anys. Es trapassa per motius de salut. Totalment equipada (cambra, neveres, taules, maquinària) Màquina de cobrament. Aires condicionats i tot l’equipament necessari per participar en les fires. Sra. Quesada: 93 668 14 74 / 607 693 573
TRASPÀS xarcuteriacarnisseria
A Badalona situada a zona molt comercial. En funcionament. Taulell de 10 metre lineals, 2 bàscules, envasadora al buit, talladora, picadora, cambra frigorífica de 12 m2, obrador i assecador d’embotits Sr. Joaquim: 663 964 776
TRASPÀS carnisseria per jubilació
Avda. República Argentina (BCN) Carnisseria-Cansaladeria 2 plantes, obrador, magatzem. 35 m2. Tota la maquinària, amb clientela fidel. Sra. Montse: 653 661 805
maquinària de segona mà Forn elèctric per fer pollastres a l’ast. En caben 16. 800 € negociable. Sra. Vicky: 93 431 54 09
4 balances Grup Campesa, Dina, Micra, etc. Interconnectades 10.000 Plus 25 venedors. Preu molt interessant. Picadora MAINCA gaire bé nova Envasadores al buit TECNOTRIP Talladora embotits BIZERBA Tallaembotits KOLOSSAL Sr. Josep Mª: 647 531 261 Màquina tallar ossos marca Guardiola Talladora embotits Embotidora Sr. José Luis: 629 762 047
Venda assecador de 2ona mà. Pràcticament nou. Les seves mides són: 4x2, 8x2, 45 Sr. Miquel: 620 354 142
traspàs carnisseria per jubilació
Mercat de Galvany. Parades 6162-63. Reformada fa 2 anys. Amb obrador a la parada. Magatzem per desossar i obrador de preparats. S’inclouen tots els utensilis de feina (envasadora, serra per tallar ossos, ganivets, balances...) Bona cartera de clients Sr. Vidal Burgos: 616 941 179 Fixe (Matins de dilluns a dissabte) 93 209 19 40
Vols traspassar o vendre la teva carnisseria o maquinària? Anuncia’t a la secció Venda/Traspàs de la revista Tall Per fer-ho, només has de contactar amb el Gremi: 601 31 77 44 - info@gremicarnissers.com Ens podeu enviar també fotografies dels vostres locals, parades o maquinària. ja que els anuncis també els publiquem a la nostra web www.gremicarnissers.com 42
1 /6
Aquest nombre és indicatiu del risc del producte. Així, 1/6 és indicatiu de menys risc i 6/6 és indicatiu de més risc.
Aquesta PROposta és per a tu, de PROfessional a PROfessional.
T’abonem el 10% de la quota d'associat fins a 50 euros Si ets membre del Gremi de Carnissers Cansaladers Xarcuters de Barcelona i Comarques t’abonem el 10 % de la teva quota de col·legiat o associat, amb un màxim de 50 euros per quota. La bonificació es fa un únic any per a quotes domiciliades durant els 12 primers mesos (es considera com a primer mes el de l’obertura del compte). El pagament es fa en el compte el mes següent als 12 primers mesos. Aquesta oferta és vàlida fins al 31/12/2021 per a clients nous amb la quota domiciliada en un compte de la gamma Expansió PRO. Contacta amb nosaltres i identifica’t com a membre del teu col·lectiu i un gestor especialitzat t’explicarà detalladament els avantatges que tenim pera PROfessionals com tu.
AT
T’estem esperant.
Indicador de risc aplicable a la gamma de comptes Expansió PRO. Banco de Sabadell, S.A. es troba adherit al Fons Espanyol de Garantia de Dipòsits d’Entitats de Crèdit. La quantitat màxima garantida actualment pel fons esmentat és de 100.000 euros per dipositant.
