El pan de los indios

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El pan de los indios

La yuca (t) era una de las bases del sustento indígena. Simón nos da datos interesantes sobre sus variedades y su aprovechamiento: «Es la rayz de que se haze el caçabe. Cómense también asadas, y cozidas. Ay de dos especies, amargas o bravas y dulces». No es de extrañar la rápida adopción del indigenismo para referirse a ella y a su principal derivado, el cazabe (ar), cuyo proceso de elaboración, del que sin duda fue testigo durante su estancia en Santo Domingo, nos describe detalladamente en su glosario: «Es pan echo de unas rayzes que llaman yucas, las quales siembran, y después de dos, o tres años, que están de sazón las desentierran, y rallan en unas piedras ásperas, y esprimiéndoles en unas presas aquel jugo con que queda aquella masa, la van echando en unas caçuelas de barro estendidas, que están a la lumbre con fuego manso, y assí van quajando unas tortas grandes, o pequeñas como las quieren hazer, y estar quajadas, y cozidas, todo se haze de una vez. Es sustento muy universal en las tierras calientes, que es donde se dan estas rayzes».

Pedro Simón describe el proceso de rallado de la yuca en unas «piedras ásperas» llamadas por los indígenas guayos (ant). En el español dominicano guayo sigue siendo el término preferido para denominar al ‘utensilio metálico para rallar’. Es una palabra muy productiva en términos léxicos y de ella se derivan muchas otras de usos rectos y figurados. Basta consultar las entradas que registra el Diccionario del español dominicano. 71 Para empezar, el verbo guayar, que se refiere a la acción de ‘desmenuzar algo rallándolo’; coloquialmente guayar es ‘trabajar duro’, ‘frenar un vehículo’ o, incluso, ‘mantener relaciones sexuales’. La forma pronominal guayarse significa ‘herirse al sufrir una caída’ y ‘equivocarse o fallar’. Este verbo forma parte de cuatro locuciones coloquiales: guayar gomas, ‘producir un sonido con las gomas de un automóvil al acelerar bruscamente’ o, figuradamete, ‘lucir unos zapatos nuevos y bonitos’; guayar la hebilla, ‘bailar pegado de la pareja’; guayar la yuca, ‘trabajar duramente y experimentar penalidades o precariedades’; y

guayar en el aro, estar en una mala situación económica’. De guayo derivan también los sustantivos guayón, ‘rozadura, raspón’, y guayada, ‘equivocación, error’. El guayao es la ‘bebida refrescante hecha con hielo triturado al que se le añade un jarabe de fruta’ y el guayaero es la ‘persona que vende guayao por las calles’. Jocosamente se le llama guayahielo al teléfono celular de gran tamaño, generalmente si es un modelo pasado de moda.

Gonzalo Fernández de Oviedo describe la utilidad del sebucán o cibucán (ar), un colador rústico para exprimir la yuca rallada: «para hazer pan della que llaman caçabi rallanla y despues aquello rallado estrujanlo en un cibucán que es una manera de talega de diez palmos o mas de luengo y gruessa como la pierna que los indios hazen de palmas como estera texido […]».72 El cibucán era imprescindible para eliminar el zumo venenoso de la yuca, llamado hyen (ant) por los indígenas, como leemos en Bartolomé de las Casas cuando se refiere al proceso de elaboración del cazabe: «Con esta cosa de maravillar quiero acabar lo que toca a este pan y es que aquella agua o zumo que es mucha, que tiene y sale de la dicha masa y la llaman los indios hyen, es de tal naturaleza que cualquiera que la bebiese así cruda como sale moriría como si bebiese agua de rejalgar».

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El almidón de la yuca es la denominada naiboa o anaiboa (ar), palabra que el español dominicano ha desarrollado nuevas acepciones para referirse a un ‘alimento bueno y sustancioso’ y, coloquialmente, al ‘meollo de un asunto’. Cuando una cosa tiene naiboa es que es agradable o valiosa.

Después de rallada y exprimida, la yuca se cierne en el jibe, cuyo origen está en el indigenismo antillano hibiz, una especie de cedazo hecho de cañas:

Sácanla después de la manga o cibucan y queda ni más ni menos que si fuese alfeñique blanco y apretado, no seco sino sin zumo, que es placer verlo cuán lindo está. Tienen luego un cedazo algo más espeso que un harnero de los con que ahechan el trigo en el Andalucía, que llamaban híbiz (la primera sílaba luenga), hecho de unas cañitas de carrizo muy delicadas, y allí desboronan aquella masa ya vuelta en otro forma, la cual, como esté seca o enjuta sin el agua o zumo que tenía, luego se desborona con las manos, y pasado por aquel híbiz o cedazo queda cernida muy buena harina.74

El español dominicano sigue denominando jibe al ‘cedazo usado para tamizar la arena’75 y para referirse a alguien que está maltrecho utiliza la locución coloquial estar hecho un jibe.

La harina de yuca o catibía (ant) se guarda en una vasija de madera denominada guariquitén (ant) y se cocina en en el burén (ant), una plancha de barro, y más tarde de hierro, en la que se cocina el cazabe. El sustantivo catibía sigue en vigor en el español dominicano para referirse tanto a la harina de yuca como a la masa elaborada con ella, principal ingrediente de unas sabrosas empanaditas rellenas también llamadas catibías. También se elaboraba una especie de cazabe con la guáyiga (ant), un arbusto del este de la Española, de cuyas raíces se obtiene actualmente almidón. Bartolomé de las Casas describe el particular proceso de elaboración de esta especie de cazabe de guáyiga:

Estas raíces se llaman guayagas, y hacen dellas el pan que comían por toda esta provincia los indios. […] Hácese el pan desta manera, conviene a saber, que en unas piedras ásperas como rallos las rallan como quien rallase un nabo o zanahoria en un rallo de los de Castilla, y sale masa luego blanca y hacen della unos globos o bollos redondos, tan grandes como una bola, los cuales ponen al sol […]. Están al sol uno y dos y tres días y al cabo dellos se hinchen de gusanos como si fuese carne podrida […]. Después que ya están en esta dispusición negros y herviendo de gusanos tan gordos como piñones, hacen unas tortillas dellos, que ya es masa cuanto a la blancura y ser correosa como la de nuestro trigo, y en una como cazuela de barro, que tienen ya sobre unas piedras y luego debajo, callente, ponen sus tortillas, y desde a un rato questán cociendo de un lado las vuelven del otro, donde bullendo los gusanos con el calor se fríen y mueren y así se quedan allí fritos. Y este es el pan de aquella tierra y provincia, y si se comiese antes que se parase prieto y no estuviese lleno o con algunos y muchos gusanos, los comedores morirían.76