Sabor y color antillano

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Sabor y color antillano

¿Cómo preparar un buen sancocho sin ají (t) ni auyama (ca)? Oviedo llama al ají (t) «la pimienta de los indios». La diferencia de usos léxicos entre España y América que Simón registra en su glosario en 1627 es la que hoy se mantiene: «Agí. Se llaman los pimientos colorados, y aunque ay algunos blancos, y otros morados, todos se entiende con este nombre de agí, y en España, pimientos. Los blancos no pican». La experiencia americana de Simón sabe distinguir entre los ajís picantes y los que no lo son; sabe además que el término caribe (ca) se aplica a ciertos alimentos: «Es cosa áspera, brava, y de mala digestión […]». En el español dominicano se mantiene el uso de caribe con la acepción ‘picante’ y la denominación ají caribe para una determinada variedad de ají muy picante.

Un ingrediente habitual en la cocina dominicana es la auyama (ca); la diferencia entre la denominación americana y la peninsular fue registrada por Simón: «Es cierta especie de calabaças, que se hazen muy grandes de corteza tosca, de que ay hartas en España, que suelen conservar en arrope, aunque no con este nombre, sino de calabaças». Las crónicas y documentos coloniales nos reservan valiosas apreciaciones sobre cómo se iba forjando la personalidad de las nuevas variedades americanas del español. Como bien observa Juan Antonio Frago, es incalculable el valor histórico y lingüístico para nuestra lengua de los datos que los religiosos registraron en la etapa fundacional del español de América: «No hay que echar en saco roto […] la asombrosa capacidad de percepción de la realidad lingüística amerindia —pienso ahora en tantas ilustrativas menciones sobre los sinónimos diatópicos— que demostraron muchos frailes españoles y que bien visible es en relevantes pasajes de las crónicas etnográficas».83

El término caribe bija se conserva en el español caribeño para designar cierto árbol y sus semillas, de las que se obtiene una sustancia de color rojo intenso que se aprovecha en pintura y tintorería. La cocina tradicional dominicana la usa desde antaño para dar color y sabor a los alimentos al cocinarlos; Antonio Sánchez Valverde explica en 1785 cómo la pasta elaborada con bija «servía y sirve para dar color y gusto a los manjares y guisos, sin el picor del pimentón […] ni el calor de la pimienta».84 Pedro Simón aporta en su glosario una definición enciclopédica de la variante vija, que nos recuerda que fue usada por los indios como pintura corporal:

Es un betún que hazen los Indios de trementina y una fruta de unos árboles colorada, como almagre, con que se suelen untar todo el cuerpo los indios desnudos, quando van a pelear, como lo hazen otras vezes con la jagua. Suelen también untarse ellos y ellas el rostro, con que se hazen más feos de lo que son, y es común práctica que se ponen de aquella manera por parecer al demonio, que se les aparece así.

El zumo de la jagua (t), fruto del árbol del mismo nombre, era usado además como colorante textil por los indios; los españoles aprendieron de ellos su aplicación medicinal contra el cansancio de las piernas y aprovecharon para utilizarlo como tinta:

El zumo desta fructa es blanco y poco a poco se hace tinta muy negra, con que teñían los indios algunas cosas que hacían de algodón y nosotros escrebíamos. Este zumo o agua de las xaguas tiene virtud de apretar las carnes y quitar el cansancio de las piernas y por esto se untaban los indios las piernas principalmente y también el cuerpo. Después de pintada se quita con dificultad de algunos días, aunque se lave.85